乳业科学与技术

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1. 植物乳杆菌的研究进展

洪青, 刘振民, 吴正钧, 杭锋

乳业科学与技术 2017, 40 (6): 33-37. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.007

摘要（508）

PDF （1485KB）（2959）

植物乳杆菌来源广泛,作为益生菌家族的一员,其具有调节肠道菌群平衡、参与机体免疫应答和降低胆固醇水平等多种益生功能,在食品工业中有着广泛应用。本文综述了植物乳杆菌的益生功能机制并列举了代表性菌株,对植物乳杆菌在乳品领域的应用发展限制因素进行阐述,同时提出了目前的常见解决方法,为植物乳杆菌在实际中的应用提供参考。

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2. 下一代益生菌——卵形拟杆菌研究进展

闫丹丽, 武俊瑞, 史海粟, 洛雪, 岳喜庆, 乌日娜

乳业科学与技术 2020, 43 (1): 50-54. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.01.010

摘要（684）

HTML （1）

PDF （1554KB）（1633）

近年来，肠道菌群研究获得的重大突破表明，卵形拟杆菌具有代谢多糖及胆碱盐的能力，对于治疗糖尿病、心血管疾病、炎症性肠病及癌症等具有生理功效，被认为是具有潜在益生作用的下一代益生菌，具有极其广阔的研究和应用前景，已成为近年来国内外研究的热点。然而，目前对于卵形拟杆菌的细菌学特性、功能特性和应用前景还没有较为系统全面的总结。本文主要从卵形拟杆菌的细菌学特性、功能特性和应用前景三方面综述卵形拟杆菌的研究现状，以期为国内外同行进行相关研究和应用提供参考。

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3. 牦牛乳营养组分及功能特性研究进展

高宇, 汪家琦, 戴智勇, 潘丽娜, 彭小雨, 马莺, 顾瑞霞

乳业科学与技术 2021, 44 (3): 43-49. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.008

摘要（431）

HTML （0）

PDF （1975KB）（1457）

牦牛是一种稀有动物资源，主要分布在青藏高原地区。牦牛产奶量低，但牦牛乳营养丰富，蛋白质、脂肪和乳糖含量高于荷斯坦牛乳，且富含其他多种营养素。牦牛特殊的生长环境赋予牦牛乳耐缺氧、抗疲劳、抗氧化等生理活性。本文对牦牛的产奶性能以及牦牛乳营养组分和功能特性的研究现状进行阐述，为我国牦牛乳的开发应用提供理论参考。

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4. 特殊医学用途婴幼儿配方食品中3-氯丙醇酯及缩水甘油酯的测定

赵丽敏, 黄云霞, 孟志娟, 牛立沙, 张亚丽, 王藤, 邸鹏月, 张冬生, 孙文毅

乳业科学与技术 2021, 44 (4): 15-18. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.04.004

摘要（244）

HTML （1）

PDF （1400KB）（1352）

采用气相色谱-串联质谱法，建立同时检测特殊医学用途婴幼儿配方食品中3-氯丙醇酯（3-chloropropanol esters，3-MCPDE）和缩水甘油酯（glycidol esters，GE）的间接测定方法。针对样品提取和酯交换水解2 个前处理条件进行优化，结合同位素稀释技术，提高检测方法的准确度和精密度。结果表明：该方法在0.005～2.000 μg/mL范围内线性良好（R2≥0.999），检出限为5 μg/kg，定量限为25 μg/kg（检出限和定量限均以相应的氯丙醇计）；以特殊医学用途婴幼儿配方食品为基质，分别添加25、125、250 μg/kg 3-MCPDE和GE进行加标实验，回收率为88.5%～104.1%，相对标准偏差低于15%（n=6），满足欧盟标准对特殊医学用途婴幼儿配方食品中3-MCPDE和GE的限量要求。

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5. 原料乳中嗜冷菌种类及嗜冷芽孢杆菌研究进展

徐煜, 任婧

乳业科学与技术 2015, 38 (2): 29-32. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.02.007

摘要（260）

HTML （0）

PDF （1157KB）（1373）

嗜冷菌能在原料乳冷藏条件下生长，其分泌蛋白酶和脂肪酶降解牛乳中的蛋白和脂肪，导致牛乳变质。本文归纳了原料乳中嗜冷菌的种类，总结嗜冷芽孢杆菌的危害研究进展，重点包括嗜冷菌常见种型、危害特点、分泌的蛋白酶和脂肪酶。最后探讨了嗜冷芽孢杆菌的研究方向。

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6. 柑橘纤维及其在乳制品中的应用研究进展

张玉律

乳业科学与技术 2023, 46 (2): 59-64. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230213-008

摘要（150）

PDF （1746KB）（1147）

柑橘纤维是从柑橘类水果的果皮中提取得到的一种天然膳食纤维，具有良好的降血糖、降血脂和调节肠道平衡等多种生理功能。来源于不同柑橘类水果的柑橘纤维内部结构、理化性质和加工性质等均有较大差异。目前柑橘纤维常用的提取工艺有物理法、化学法和生物法，提升终产品得率一直是行业面临的难题。柑橘纤维具有优异的持水能力、乳化能力和表观黏度，被广泛应用于乳制品各品类中。另外，柑橘纤维也在清洁标签乳制品的开发中发挥了不可替代的作用。本文综述柑橘纤维的理化性质、制备工艺及其在乳制品中的应用，为柑橘纤维的研究和应用提供一定的借鉴意义。

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7. 乳酸菌发酵酸乳理化性质及微生物代谢研究进展

刘会耀，彭飞

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 49-60. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240505-029

摘要（192）

HTML （8）

PDF （1686KB）（1008）

乳酸菌是一类能够将糖类发酵为乳酸的微生物，其广泛应用于酸乳制品的生产。不同的乳酸菌在发酵过程中表现出不同的特性，这些独特的特性不仅改变了酸乳的理化性质，同时还对其营养价值产生了重要影响。本文综述酸乳制品与微生物代谢之间的关系，特别关注微生物在酸乳制作过程中的作用和影响。酸乳的制作依赖于特定微生物（如乳酸菌）的发酵作用，这些微生物不仅能转化乳糖生成乳酸，从而改变酸乳的pH值和质感，还能合成一系列生物活性物质，如维生素，这对消费者的健康具有积极影响。通过分析近些年国内外学者对于酸乳发酵机制的研究，揭示微生物多样性对产品特性的贡献。此外，探讨酸乳中微生物代谢产物的健康益处，包括改善肠道健康、增强免疫力等，为酸乳制品的研发与创新提供科学依据和技术指导。

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8. 不同加工处理方式对酪蛋白胶束的影响研究进展

赵新琦, 陈平华, 米晓磊, 程明, 王存芳

乳业科学与技术 2021, 44 (1): 51-56. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.010

摘要（326）

HTML （14）

PDF （3122KB）（1386）

乳制品是人体摄入蛋白质的重要渠道，其中酪蛋白在乳蛋白中的占比最大，且在乳品加工及转化成各种乳制品的过程中发挥着极其重要的作用。虽然已有很多不同加工处理方式作用于酪蛋白的研究，然而研究内容相对较分散。本文系统综述温度、pH值、高压及超声处理对酪蛋白结构的影响以及不同处理方式使酪蛋白溶解性、凝胶性、乳化性、发泡性等功能性质产生的不同程度改变。在乳品加工过程中，通过控制和诱导酪蛋白结构的改变，可达到对其功能特性的改善，进而为酪蛋白的生产应用提供理论基础，并扩大其应用范围。

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9. 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相互作用的研究进展

黄艳娜, 游春苹, 刘振民

乳业科学与技术 2016, 39 (6): 25-28. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.06.006

摘要（505）

HTML （9）

PDF （1533KB）（1294）

本文从保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的特征、相互作用的机理以及混合发酵对胞外多糖和风味物质合成的影响等几个方面对目前的研究进展进行了阐述,旨在为其应用和菌株筛选提供参考.

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10. 驴乳营养成分研究进展

李墨翰, 刘爱成, 赵闪闪, 赵慧雯, 张娟, 宋婉莹, 岳喜庆, 郑艳

乳业科学与技术 2022, 45 (6): 42-49. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220819-051

摘要（395）

HTML （11）

PDF （2411KB）（1131）

驴乳因其乳清蛋白、乳糖、溶菌酶、不饱和脂肪酸和VC含量较高而酪蛋白及脂肪含量较低的特点，被誉为人乳的理想替代品，同时具有低致敏性、抑菌性和抗癌活性等多种生理功能。本文介绍驴乳的营养成分特点，包括蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素等，并与人乳、牛乳、水牛乳、羊乳和骆驼乳进行比较，以期为驴乳的综合加工与利用提供参考。

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11. 乳源生物活性肽研究进展

赵烜影,刘振民,雍靖怡,王国骄,李楠

乳业科学与技术 2021, 44 (6): 51-57. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.010

摘要（496）

HTML （7）

PDF （1862KB）（1153）

蛋白质是人类健康的重要组成成分，乳蛋白被认为是天然生物活性肽的重要来源。乳源生物活性肽主要由酪蛋白和乳清蛋白经酶促水解或微生物发酵而来，有助于人类神经、胃肠、心血管和免疫系统发育，在预防癌症、骨质疏松症、高血压和其他健康问题中起着至关重要的作用。在此背景下，乳源生物活性肽在营养保健品和功能性食品中的应用越来越受到重视。本文对乳源生物活性肽的生产技术、生物活性进行归纳，并对乳源生物活性肽的生产应用进行展望。

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12. 乳杆菌和双歧杆菌对碳水化合物体外利用的比较研究

田露露,华旭,韩迪

乳业科学与技术 2022, 45 (1): 7-14. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210913-010

摘要（448）

HTML （8）

PDF （2000KB）（1142）

在含有13 种碳水化合物（包括低聚果糖（fructooligosaccharide，FOS）、FOS（Vilof）、低聚木糖、低聚半乳糖、短链菊粉、长链菊粉、低聚异麦芽糖、水苏糖、抗性糊精、聚葡萄糖、L-阿拉伯糖、乳糖醇和赤藓糖醇）作为唯一碳源的纯培养基上，比较12 株乳杆菌和6 株双歧杆菌的生长情况，记录培养24 h和72 h的OD600 nm和pH值。结果表明：不同碳水化合物对菌株生长的作用有较大差异；培养24 h时，抗性糊精、聚葡萄糖和赤藓糖醇对所有菌株的促生长作用都非常有限，可能是因为这些菌株缺乏相应的酶来水解糖苷键；FOS、低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉、水苏糖、L-阿拉伯糖、乳糖醇的促生长作用具有菌株特异性，这可能是因为每个菌株产生的细胞内或细胞外酶的差异；短链菊粉和长链菊粉的发酵特性具有菌株特异性，长链菊粉使嗜酸乳杆菌的发酵更加缓慢，但不适用于其他菌株；不同制造商生产的FOS虽然来源相同，但在发酵过程中表现出差异，这可能是因为杂质含量不同。推测益生元对人体健康有益，其作用不是直接促进体内的乳杆菌或双歧杆菌生长，而是先被肠道中的其他细菌降解，然后被益生菌菌株利用。

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13. 乳中功能性蛋白质分离技术研究进展

张丽博, 张乐, 梁雨馨, 窦庆哲, 李春

乳业科学与技术 2022, 45 (3): 44-50. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220427-023

摘要（269）

HTML （2）

PDF （1862KB）（1068）

乳中的功能性蛋白质，包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、β-酪蛋白和乳脂肪球膜蛋白等，因具有重要的生理功能特性，在人体健康方面起着重要作用，受到科研工作者和生产企业广泛关注。然而，由于分离技术瓶颈，大大限制了其工业化生产和实际应用。本文总结乳中6 种功能性蛋白质较为成熟的分离纯化技术，并将其应用条件和实验规模进行概述，为实验室和工厂分离纯化乳中功能性蛋白质以及开发新型功能性乳蛋白制品提供参考。

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14. 后生元及其在乳制品中的应用研究进展

赵烜影, 杨扬, 王国骄, 雍靖怡, 李楠

乳业科学与技术 2022, 45 (2): 47-54. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211109-023

摘要（333）

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PDF （2100KB）（1257）

后生元是近年来出现的一种干预肠道生态系统的新手段。后生元是指由活细菌分泌或细菌裂解后释放的可溶性因子（产物或代谢副产物），如酶、肽、磷壁酸、肽聚糖衍生的多肽、多糖、细胞表面蛋白和有机酸等可调控宿主健康的小分子。尽管目前国际益生菌和益生元科学协会尚未发表关于后生元的共识，但作为与益生菌密切相关的概念依旧引起了人们的关注。本文简要阐明后生元的分类及制备方法，探讨后生元作为乳制品功能性成分的应用优势及潜在应用价值。

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15. 基于蛋白质组学分析羊乳、牛乳和人乳的蛋白质功能特性

任荣, 杨博睿, 彭海帅, 王毕妮, 张富新, 惠媛媛, 贾蓉

乳业科学与技术 2021, 44 (1): 1-6. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.001

摘要（352）

HTML （1）

PDF （2463KB）（1014）

为进一步了解羊乳、牛乳和人乳3 种乳样蛋白质相关信息，对其基本成分进行测定，并通过蛋白质组学技术对所含蛋白质进行生物信息学分析。结果表明：羊乳和牛乳的蛋白质含量高于人乳，人乳的脂肪和乳糖含量较高；3 种乳中共鉴定出3 370 种蛋白质，乳中蛋白质的生物过程主要集中在细胞和代谢过程，细胞定位主要分布在腔体和细胞器上，分子功能表现为结合功能和催化活性；KEGG通路在3 种乳中富集程度和种类有明显差异，共有的高富集通路为蛋白质在内质网的加工过程；蛋白质相互作用网络中的共有蛋白质（307 种）主要集中在碳代谢、糖

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16. 中国母乳低聚糖的研究进展和现状

魏远安, 张丽君, 郑惠玲, 陈晓林

乳业科学与技术 2016, 39 (3): 33-38. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.008

摘要（341）

HTML （4）

PDF （1553KB）（1005）

母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是一类存在于人乳中的复杂混合低聚糖，是母乳中的第三大营养物质，在婴幼儿生长发育中起到重要作用。目前已鉴定出超过200种不同的母乳低聚糖。天然的母乳低聚糖混合物的不同组成和分布，反映了母亲的遗传基因特性（如：路易斯血型）、哺乳阶段、生活方式、饮食和生活地域等的不同。本文对母乳低聚糖对母乳喂养儿的健康起到有益作用的一些研究和文献进行了总结和评述。关于母乳低聚糖，尤其是中国妈妈乳汁中的母乳低聚糖的含量和特性分布的信息非常有限，因此，在中国有必要强化研究母乳低聚糖结构和功能的关系，建立中国妈妈的母乳低聚糖数据库，以期形成一个可靠的科学依据和明确的指导方针来改善婴儿配方食品。

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17. 中国奶酪行业发展现状和趋势

秦渤智, 孙万成

乳业科学与技术 2021, 44 (3): 37-42. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.007

摘要（335）

HTML （6）

PDF （1527KB）（1147）

近年来，人们对于营养和健康的需求日益增加，奶酪因其营养和健康特性已悄然成为我国饮食消费界的新宠。仅2005—2006年，我国奶酪的销售额和进口量分别同比增长27.08%和27.4%。我国奶酪行业的市场规模一直处于上升状态，目前，中国奶酪的生产主要集中在新疆、西藏等少数民族聚集地区，各民族根据自己的生活习惯及地区特点，使用山羊乳、牦牛乳、水牛乳等原料生产奶酪，这些民族特色奶酪有着独特的特点和优势。但是，这些民族特色奶酪并没有实现标准化和产业化，生产成本较高，品质差异较大，口感普遍偏差，应当结合市场进行改进。

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18. 乳酸菌耐酸耐胆盐机制研究进展

赵小茜, 魏旭丹, 陈戴玲, 孙玲玲, 冯美琴

乳业科学与技术 2017, 40 (3): 33-36. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.03.008

摘要（487）

PDF （1359KB）（1144）

作为一种常见的益生菌,乳酸菌需能够耐受胃液中的强酸与肠道内的高浓度胆盐,并在人体内大量存活才能发挥其益生作用。目前对乳酸菌耐酸机理的研究主要侧重于质子泵理论和产生碱的机制,另外,葡萄糖、氨基酸和脂肪酸等外源物质的含量对其耐受能力也有一定影响;乳酸菌在胆盐胁迫下的抑制机制主要包括胆盐水解酶的作用、应激蛋白的作用和自身细胞膜的保护作用。本文对乳酸菌的耐酸耐胆盐机制进行了综述,并对其影响因素进行了分析和探讨。

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19. 真菌多糖及其在乳酸菌产品中的应用研究进展

杨扬

乳业科学与技术 2022, 45 (5): 44-52. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220804-047

摘要（332）

HTML （2）

PDF （2025KB）（1083）

真菌多糖是一类从真菌子实体、菌丝体或发酵液中分离提取的高分子聚合物，是食用真菌的主要活性物质之一，由多种单糖组成，通过化学键连接形成复杂的结构，具有抗肿瘤、抗氧化、降血糖、降血脂等多种生物活性，常被作为益生元添加到食品中。近年来，随着研究人员对真菌多糖的不断探索，使其在多糖的分离、提取、纯化、结构解析、生物活性和产品开发上得到发展进步。本文归纳真菌多糖的化学组成、结构分析和生物活性，探讨真菌多糖乳酸菌发酵产品开发现状与未来前景，为真菌多糖的功能挖掘和丰富乳酸菌发酵产品品类提供参考。

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20. 乳酸菌代谢研究进展

焦晶凯

乳业科学与技术 2020, 43 (2): 49-55. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.009

摘要（306）

HTML （6）

PDF （2070KB）（994）

乳酸菌代谢研究已进入一个新的时代，本文主要阐述目前乳酸菌在糖代谢、柠檬酸代谢及蛋白质代谢等方面的研究，以及基于下一代测序技术的基因组学、比较基因组学和宏基因组学等技术手段在乳酸菌代谢研究中的应用，旨在为现代乳酸菌代谢研究提供理论支持。

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21. 可食用益生菌在肾健康维护中的活性与机制研究进展

徐煜

乳业科学与技术 2022, 45 (2): 30-34. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210710-046

摘要（408）

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PDF （1508KB）（1026）

肾健康问题已经是重要公共卫生问题，也是容易被忽视的问题，现有研究表明，通过益生菌调整肠道菌群是肾健康维护的新型干预路径。然而，可食用益生菌在肾健康维护中的作用目前还缺乏关注。本文围绕可食用益生菌应用于肾健康相关的慢性肾炎、血透析、高尿酸及高草酸相关的基础研究进行调研，并对相关疾病干预涉及的可食用益生菌种类、作用效果和作用机制进行总结，旨在为益生菌新型原料开发、益生菌产品的精准开发提供理论支持。

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22. 两歧双歧杆菌TMC3115冻干菌粉生产工艺优化

杨玲, 张栋, 齐世华, 马新颖, 周帅康, 艾连中, 王世杰

乳业科学与技术 2021, 44 (5): 12-17. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.003

摘要（274）

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PDF （2146KB）（924）

为制备高活性两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）TMC3115冻干菌粉，对培养基初始pH值和初始接种量进行研究，同时对不同碳源和氮源进行初步筛选，进而以发酵16 h发酵液pH值、光密度和活菌数为评价指标，通过正交试验对碳源和氮源组合进行筛选。考察18 种冻干保护剂对两歧双歧杆菌TMC3115的冻干保护效果，并通过正交试验确定复合冻干保护剂配方。结果表明：两歧双歧杆菌TMC3115在培养基初始pH值7.2、接种量4%时所得发酵液活菌数最高；两歧双歧杆菌TMC3115发酵培养基配方为葡萄糖添加量25 g/L、胰酪蛋白胨20 g/L、酵母蛋白胨10 g/L、酵母浸粉FM902 15 g/L、柠檬酸氢二铵2 g/L、无水乙酸钠5 g/L、磷酸氢二钾2 g/L、吐温-80 1 g/L、硫酸镁0.58 g/L、硫酸锰0.25 g/L、L-半胱氨酸盐酸盐0.5 g/L；最佳冻干保护剂配方为：脱脂乳添加量12%、海藻糖12%、丙三醇1.2%、谷氨酸钠0.6%、L-半胱氨酸盐酸盐0.15%，此条件下，两歧双歧杆菌TMC3115冻干粉活菌数达到4.26×1011 CFU/g。

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23. 乳酸菌胞外多糖构效关系的研究进展

姜陈波, 洪青, 杭锋

乳业科学与技术 2017, 40 (4): 30-35. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.04.007

摘要（151）

PDF （1862KB）（753）

乳酸菌产生的胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)在发酵乳制品的生产中发挥着极其重要的作用,它能够改善产品的物理性质,且具有多种生理功能。不同菌种或菌株所产EPS的结构具有较大差异性,作用效果也不同。本文总结了近几年来乳酸菌EPS结构及其对发酵乳制品物理性质和功能的影响研究进展,以期为开发出品质稳定、符合健康需求的新型发酵乳制品提供参考。

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24. DNA条形码技术在食品溯源中的应用

李敏, 凌超, 邬琦沁, 毕盛楠, 樊蕴秀, 孙国伟, 韩奕奕, 郑小平, 孟瑾

乳业科学与技术 2014, 37 (5): 25-30. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.05.008

摘要（166）

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PDF （1233KB）（901）

现在食品安全越来越关注食品的可追溯性.近年来,DNA条形码作为食品溯源中一个潜在有效的工具得到迅速发展.本综述介绍了DNA条形码在食品安全尤其是在食品溯源中的应用,回顾了DNA条形码从概念的提出,到食品检测、食品溯源及防止食品商业欺诈中的应用.DNA条形码能够保障食品安全、防止商业欺诈,但距离真正的大规模应用,还有较长的路要走.

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25. 牛乳、驴乳乳清蛋白二级结构及其功能对比研究

刘爱成, 李墨翰, 张正翰, 张秀敏, 刘一鸣, 陈佳丽, 热罕古丽, 郑艳, 岳喜庆

乳业科学与技术 2021, 44 (3): 6-11. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.002

摘要（380）

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PDF （2320KB）（828）

采用傅里叶变换红外光谱法对驴初乳、驴常乳、牛初乳和牛常乳的乳清蛋白二级结构进行分析，再通过基因本体论功能注释和KEGG（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes）代谢通路分析其功能及差异。结果表明：驴乳和牛乳乳清蛋白的二级结构存在差异；随着泌乳期的延长，二者的乳清蛋白二级结构含量也会发生一定的变化；驴乳较牛乳参与的生物学功能和代谢通路更为丰富，且驴常乳作用最为明显，更有益于婴幼儿配方乳粉的开发与利用。

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26. 低甲氧基果胶在乳品中的应用及其制备方法研究进展

李梦洋,朱佳奕,孙庆申

乳业科学与技术 2022, 45 (1): 67-73. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210830-007

摘要（478）

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PDF （2087KB）（942）

果胶是高等植物细胞壁中的一种天然多糖，在果蔬制品的质构特性和营养特性方面均发挥着重要作用。果胶可分为高甲氧基果胶（high methoxyl pectin，HMP，甲氧基含量≥7%）和低甲氧基果胶（low methoxyl pectin，LMP，甲氧基含量＜7%）两类。LMP具有很好的稳定、凝胶及增稠特性，被广泛应用于乳制品加工产品，在为发酵乳带来特殊风味的同时，增加了相应产品的黏稠度和稳定性。但由于生产及加工技术条件等的限制，LMP产量较低。因此，将植物原料中的HMP经脱酯转化成LMP，可满足工业上对于LMP的需求量。本文综述LMP在乳品领域的应用现状及国内外LMP的制备方法，包括酸法脱酯、碱法脱酯、酶法脱酯和酰胺化法及这些方法对于果胶结构的影响，以期为LMP的大量生产及更广泛应用提供理论依据。

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27. 植物乳杆菌胞外多糖的单糖组成及抗氧化活性

朱玉婷, 文欣, 向俊, 郭锦材, 荆辉华, 李灿, 陈同强

乳业科学与技术 2022, 45 (6): 7-11. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220510-030

摘要（283）

HTML （2）

PDF （1912KB）（782）

分析植物乳杆菌胞外多糖的单糖组成，同时对其抗氧化活性进行研究。以植物乳杆菌发酵液为原料，通过水提醇沉方法得到植物乳杆菌粗多糖（DZ），经DEAE-52纤维素柱分离纯化收集得到DZ-1与DZ-2 2 种多糖组分，采用气相色谱法对DZ-1与DZ-2中单糖组成进行分析，测定其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基和2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除率，对2 种多糖组分的抗氧化活性进行研究。结果表明：DZ-1为仅含葡萄糖的均多糖，DZ-2则为由阿拉伯糖与半乳糖组成的杂多糖，其单糖组成及百分比含量比值为阿拉伯糖∶半乳糖=46.03∶53.89；抗氧化实验结果表明，DZ-1与DZ-2均具有一定的DPPH自由基、羟自由基和ABTS阳离子自由基清除能力。

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28. 牛乳杀菌技术研究进展

洪青, 刘振民

乳业科学与技术 2022, 45 (6): 50-54. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211222-012

摘要（525）

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PDF （1626KB）（851）

乳及乳制品是营养价值极高的食品，为保证充足的安全性、较长的货架期及稳定的营养价值，乳杀菌技术得到研究人员的重点关注。本文综述乳品工业的杀菌技术研究进展，阐明热处理技术和非热处理技术的杀菌机制，介绍巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、超高压处理、超声波、脉冲电场等不同杀菌技术对微生物、营养活性物质、风味物质、质构及化学反应等方面的影响，为其在高生物活性乳制品中的开发应用提供参考。

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29. 牦牛乳及其风味物质研究进展

刘庆雪, 肖梓军

乳业科学与技术 2022, 45 (5): 53-58. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220706-040

摘要（347）

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PDF （1899KB）（811）

牦牛主要分布于我国青藏高原及其周边地区，其特殊的生存环境使牦牛乳与普通牛乳相比，在营养价值、风味物质等方面具有独特性，使其受到越来越多的消费者关注。本文从牦牛乳商业化的产业链角度出发，对牦牛乳年产奶量及影响因素、营养成分、风味物质以及风味物质的浓缩和鉴定方面进行总结，旨在为进一步开发利用生鲜牦牛乳作为高品质商业无菌乳提供参考。

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30. 计算机软件模拟α-乳白蛋白与皂苷的分子对接

胡嘉伦, 姜瞻梅

乳业科学与技术 2022, 45 (4): 1-6. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220505-025

摘要（191）

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PDF （4672KB）（781）

皂苷小分子具有很强的生理活性，在人体中必须与靶细胞生物大分子相互作用才能发挥其生物作用。α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）是球状蛋白质，能结合疏水配体，在食品工业作为功能性配料。采用计算机模拟的方法，对2 类皂苷（达玛烷型皂苷和齐墩果型皂苷）和α-LA相互作用进行研究，并获得其相互作用模式的相关图像。分子对接结果表明，2 种类型的皂苷与α-LA活性口袋内的氨基酸残基均以疏水相互作用及氢键作用结合，但达玛烷型皂苷结构更复杂，可以提供更多结合位点，且其形成氢键的作用力更强。

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31. 不同哺乳动物乳中主要营养成分研究进展

邱冀, 孟阳, 赵怿, 佀辰钰, 李春

乳业科学与技术 2021, 44 (3): 50-54. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.009

摘要（375）

HTML （4）

PDF （1862KB）（949）

乳是由哺乳动物乳腺分泌的特有物质，是哺乳动物生存和发育的物质基础。比较不同哺乳动物乳成分，可以了解各成分之间的相似性和差异性，更好地掌握不同哺乳动物乳的特点，从而针对性地开发和推广不同哺乳动物乳制品。本文总结不同哺乳动物乳中的主要营养成分，对蛋白质、脂肪、乳糖的组成和含量进行比较，发现不同哺乳动物乳成分之间存在较大差异，并根据比较得出的结论总结不同哺乳动物乳制品的功能与应用。

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32. 唾液乳杆菌的生长特性及抑菌作用

齐炳理, 李艳杰, 陈世贤, 赵子夫

乳业科学与技术 2015, 38 (3): 1-4. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.03.001

摘要（637）

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PDF （1253KB）（966）

为了探讨唾液乳杆菌的生长特性及抑菌作用,测定2株唾液乳杆菌的生长曲线,并选用口腔变形链球菌、牙龈卟啉单胞菌及金黄色葡萄球菌为指示菌,采用牛津杯法进行体外抑菌实验.结果表明:2株唾液乳杆菌分别在接种2h和4h进入对数生长期,8h进入对数生长末期,14h和16h进入稳定期;2株唾液乳杆菌菌液及代谢产物对口腔变形链球菌、牙龈卟啉单胞菌及金黄色葡萄球菌均有抑菌作用,对口腔变形链球菌及牙龈卟啉单胞菌的抑菌作用强于金黄色葡萄球菌;2株唾液乳杆菌菌体及调整pH值为7.0的代谢产物没有抑菌作用;2株唾液乳杆菌的抑菌能力主要来自菌体的代谢产物,代谢产物中起抑菌作用的成分为酸或酸依赖性物质.

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33. 后生元分离制备、功能特性及其在乳制品开发中的应用研究进展

李月，任大勇

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 61-70. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240415-023

摘要（115）

HTML （3）

PDF （1742KB）（634）

益生菌的健康益处已被广泛研究，但因其生存能力弱和稳定性低等问题限制了益生菌在食品和医药领域的更广泛应用。与益生菌相比，后生元具有存在形式安全和稳定性高等特点，避免了益生菌的限制。2021年，国际益生菌和益生元科学协会将后生元定义为“为宿主提供健康益处的无生命微生物和/或其成分”，包括菌体的组成成分和菌体代谢物，例如无细胞上清液、细胞裂解物、胞外多糖、肽聚糖、短链脂肪酸和有机酸等。不同后生元成分对宿主或产品加工特性具有不同的有益作用，例如在宿主体内能够发挥调节免疫、调节脂代谢、抗炎、抗氧化、抗肿瘤和抗菌等有益活性，在产品加工中能够发挥其抑菌性、稳定性、乳化性等。本文对后生元的分离制备方法及其鉴定方式进行概括，并总结后生元的潜在功能特性，以及在乳制品中的加工特性和潜在应用价值，为后生元在医疗、食品等领域作为良好原料提供理论依据。

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34. 乳酸菌发酵果蔬研究进展

王思轩, 付雪, 朱雪梅, 妥彦峰, 牟光庆, 钱方

乳业科学与技术 2020, 43 (2): 56-59. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.010

摘要（273）

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PDF （1561KB）（846）

水果和蔬菜具有较高的营养价值，用乳酸菌发酵的果蔬具有营养高、风味正的特点。本文综述用于果蔬发酵的乳酸菌、乳酸菌发酵对果蔬的益生作用、乳酸菌发酵对果蔬产品品质的提升作用及国内外用乳酸菌发酵果蔬的研究现状，探讨乳酸菌发酵果蔬研究中的主要问题和研究方向。

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35. 糖基化反应对乳清蛋白-岩藻多糖共聚物抗氧化性能的影响

艾正文, 于鹏

乳业科学与技术 2019, 42 (4): 1-4. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.001

摘要（94）

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PDF （1695KB）（671）

利用乳清蛋白和岩藻多糖为原料，通过干法糖基化手段研究乳清蛋白和岩藻多糖糖基化反应过程中的褐变程度变化，并对不同反应时间段糖基化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率及还原力进行测定。结果表明：糖基化反应能够显著增加体系的褐变程度，同时与单独乳清蛋白或岩藻多糖相比，糖基化反应能显著增加二者混合物的DPPH自由基清除率和还原力；乳清蛋白和岩藻多糖质量比为1∶3、反应时间为80 h时，其DPPH自由基清除率达到最高（74.28%），与0 h相比提高了30%，但是仍低于0.01% VC对照组。

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36. 黄曲霉毒素的细胞毒性及机制

徐明芳，耿梦梦

乳业科学与技术 2018, 41 (3): 1-9. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.03.001

摘要（230）

HTML （0）

PDF （1449KB）（716）

以正常人肝细胞（L-02细胞）为研究对象，根据细胞增殖率、活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量等指标的变化研究黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）的毒性作用及氧化应激损伤，选用VC作为AFB1损伤肝细胞的保护剂，通过比色法测定细胞的相对存活率，从细胞周期的变化和细胞凋亡率研究AFB1引起L-02细胞凋亡的程度及机制。结果表明：根据AFB1的半数细胞抑制率（inhibition of cell，IC）（IC

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37. 牛乳脂肪球粒径研究进展

黄啟雪, 邢智洋, 张梦璐, 朱河水, 韩立强

乳业科学与技术 2020, 43 (4): 47-51. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.04.009

摘要（340）

HTML （1）

PDF （2325KB）（717）

乳中脂肪主要以乳脂肪球（milk fat globule，MFG）形式从哺乳动物的乳腺中分泌到乳中，MFG粒径从?0.2 μm到15.0 μm不等，不同粒径MFG影响新生儿的健康及乳制品的理化特性。MFG粒径主要由乳腺上皮细胞中的?脂滴调控，脂滴大小的调控因素包括细胞内甘油三酯水平及其合成与水解过程中参与的酶、膜磷脂、脂滴融合等。本文主要综述MFG的合成和结构、MFG粒径对牛乳营养及乳制品加工的影响、脂滴融合对MFG粒径的调控，为?MFG粒径的应用提供参考。

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38. 人乳寡糖2’-岩藻糖基乳糖的生物法制备技术研究进展

徐铮, 李娜, 朱婉莹, 张雯瑞, 陈盈利, 罗正山

乳业科学与技术 2020, 43 (5): 26-30. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.05.006

摘要（215）

HTML （0）

PDF （1667KB）（784）

人乳寡糖是母乳的重要活性成分，其中2’-岩藻糖基乳糖（2’-fucosyllactose，2’-FL）占比最高，对婴幼儿生长发育效果明显，是极具潜力的新型营养强化剂。近年来，2’-FL的生物合成方法取得长足进步，产量已经达到产业化水平，国外很多跨国公司均开始布局2’-FL的制备技术，国内高校和企业尚处于起步阶段，因此针对该项技术的探讨与研究具有重要意义。本文对2’-FL的生物制造途径进行综述，总结近年来报道的几种2’-FL合成新方法。

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39. 母乳低聚糖组成及其对益生菌的增殖作用

揭良, 苏米亚, 贾宏信, 陈文亮, 齐晓彦

乳业科学与技术 2021, 44 (1): 13-17. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.003

摘要（355）

HTML （6）

PDF （1705KB）（759）

研究混合母乳中复杂的母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）组成及含量，选择双歧杆菌Bb-12、发酵乳杆菌CECT5716 2 种益生菌，研究HMOs 2’-岩藻糖（2’-fucosyllactose，2’-FL）对2 种益生菌的增殖作用。结果表明：2 个混合样本的HMOs含量分别为10.613、5.093 g/L，差异很大，说明不同母乳来源的HMOs受诸多因素影响，但含量范围一般为5～15 g/L；2’-FL对发酵乳杆菌CECT5716和双歧杆菌Bb-12均有

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40. 人乳营养组分及其在婴幼儿发育中的作用研究进展

揭良, 苏米亚

乳业科学与技术 2021, 44 (5): 38-42. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.008

摘要（330）

HTML （3）

PDF （1542KB）（701）

早期营养对婴幼儿的生理功能、免疫系统成熟和认知发展有巨大影响。人乳是一种特殊的生命营养液体，被公认为婴幼儿营养的黄金标准和婴儿的最佳食物，可以满足6 月龄内婴儿的全部营养需要。世界卫生组织建议在婴儿生命前6 个月进行纯母乳喂养。国内相关法规标准强调“母乳是婴儿最理想的天然食物”，提倡婴幼儿出生至少进行6 个月的纯母乳喂养。为建立婴幼儿营养健康标准，本文对人乳的成分及其对婴幼儿发育的影响进行全面介绍，期望为明确婴幼儿营养需要提供科学依据。

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