当期目录

2025年 第48卷 第2期 刊出日期：2025-03-01

上一期  

基础研究

不同益生元对乳双歧杆菌PB200益生菌发酵乳特性的改善作用

巩涵，郭悦，王感恩，邹旸，张海娇，戴瑞彤，毛学英

2025, 48(2):  1-8.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241228-116

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将菊粉、低聚果糖（fructo-oligosaccharide，FOS）、低聚半乳糖（galacto-oligosaccharide，GOS）及酵母β-葡聚糖4 种益生元以不同组合添加至含有乳双歧杆菌PB200的发酵乳中，测定发酵乳在贮藏期间的滴定酸度、pH值、乳清析出率及乳酸菌活菌数变化，并分析其流变学与质构特性，以阐明各组益生元配方对发酵乳体系的影响，并获得最佳的益生元组合。结果表明，与不添加益生元相比，添加益生元可有效延缓发酵乳后酸化，促进乳双歧杆菌PB200生长，其中菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖组发酵乳滴定酸度最低，随贮藏时间延长，滴定酸度升高较缓且乳清析出较少。添加益生元可使乳双歧杆菌PB200的活菌数维持在更高水平。流变学特性和质构特性分析结果表明，菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖组发酵乳具有较高的凝胶强度，且硬度、内聚性、胶着性、黏附性及弹性较好，具有较好的质地和组织状态。综上，菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖益生元组合可以获得品质特性更优的乳双歧杆菌PB200益生菌发酵乳。

高脂酸乳与普通酸乳品质对比分析

李春冬，徐同，高缘，刘国强，呼日，徐伟良，马信雅，高志海，吉日嘎拉图，郭梁

2025, 48(2):  9-14.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240729-071

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为探究高脂酸乳与普通酸乳品质差异，以自制高脂酸乳和普通酸乳为对象，比较2 种酸乳的活菌数、酸度、质构特性等在保质期内随贮藏时间的变化规律，并与市售酸乳进行对比。结果表明，高脂酸乳脂肪质量分数（16.7%和17.0%）和能量（731 kJ/100 g和721 kJ/100 g）高于普通酸乳，碳水化合物质量分数（3.6%和2.3%）低于普通酸乳，具有浓郁脂香味和浓稠口感；在保质期内，高脂酸乳酸度（90.62 °T和91.15 °T）和活菌数（9.15（lg（CFU/mL））和8.95（lg（CFU/mL）））均低于普通酸乳，但其硬度（22.45 g和26.15 g）、黏附性（0.59 mJ和0.72 mJ）和咀嚼性（0.86 mJ和1.03 mJ）高于普通酸乳；相比市售酸乳，自制酸乳酸度更加稳定，两者活菌数与质构特性基本一致。综上所述，碳水化合物较少的高脂酸乳具有较低的酸度和活菌数，但其较高的脂肪含量不仅能够赋予酸乳脂香，还能够改善其质构特性、提高其稳定性。

分析检测

气相色谱法测定液态乳中碘含量的方法优化

梁琳

2025, 48(2):  15-19.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240930-090

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采用气相色谱法对液态乳中碘含量进行测定。通过对衍生试剂和衍生时间的系统筛选与优化，有效提高了液态乳中碘含量测定值，改善了传统方法重复性差等问题。优化后的方法较GB 5009.267—2020《食品安全国家标准 食品中碘的测定》方法更加高效。最终确定的最佳前处理条件为：添加硫酸1.0 mL、丁酮2.0 mL、体积分数3.5%过氧化氢0.5 mL，衍生反应时间30 min。本研究为该优化方案实现液态乳中碘的高效、准确检测提供了可靠依据，在液态乳中碘含量的质量控制方面具有重要应用价值。

饲料种类与生牛乳豆腥味相关性

刘玉茹，李欣怡，陈晓民，张淑丽，张德喜

2025, 48(2):  20-29.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241122-100

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为探究生牛乳产生豆腥味与饲料种类的相关性，选取2 个豆腥味生牛乳样本及5 种常见饲料（豆粕、苜蓿、压片玉米、燕麦草、玉米青贮），对其挥发性风味物质进行测定。基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法测定挥发性物质组成，并结合相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）鉴定关键风味化合物。结果表明，酸醛类化合物是生牛乳产生豆腥味的主要原因。使用GC-MS从豆腥味生牛乳样本中共检出49 种挥发性物质，其中己酸、辛酸、癸酸、癸醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛和(E)-2-癸烯醛是主要的豆腥味物质。对比所有饲料样本中检出的257 种挥发性物质，豆粕、苜蓿、燕麦草中的癸醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛与牛乳豆腥味物质高度重合。经ROAV分析可知，饲料样本中的豆腥味化合物较豆腥味牛乳样本更为丰富，相对含量从高至低排序依次为苜蓿、燕麦草、豆粕、压片玉米、玉米青贮，而压片玉米中存在具有浓郁乳香味的香兰素。

微生物法测定乳粉中VB6含量的不确定度评定

刘璐，顾晟琳，夏亚文

2025, 48(2):  30-34.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241018-096

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为评定微生物法测定乳粉中VB6含量的不确定度，依据GB 5009.154—2023《食品安全国家标准 食品中维生素B6的测定》及JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》对微生物法测定乳粉中VB6含量过程中产生的各不确定度进行分析，计算合成标准不确定度、扩展不确定度。结果显示，乳粉中VB6的含量为（9.34±1.23）mg/kg（取包含因子k＝2，包含概率p＝95%）。通过不确定度分量分析可知，测量重复性和标准溶液的制备对乳粉中VB6含量测定影响较大。

专题论述

叶酸与新生儿健康及母乳中叶酸研究进展

贾宏信，苏米亚，陈文亮

2025, 48(2):  35-39.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240930-089

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叶酸是母乳中一种非常重要的水溶性维生素，是胚胎发育、生长的必需物质。母乳中叶酸常以多谷氨酸盐（≥4 个谷酰基残基）形式存在，如5-亚甲基四氢叶酸。叶酸缺乏可能导致出生缺陷，如神经管畸形、先天性心脏病等。本文介绍不同国家/地区母乳中叶酸的含量、影响因素及其健康作用等，以期为婴幼儿配方食品的研发提供参考依据。

下一代测序技术在乳品质量与安全中的应用研究进展

陈万义，钟福霞，刘晓燕，姚璐，居万涛

2025, 48(2):  40-46.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241008-092

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下一代测序（next generation sequencing，NGS）技术是在一代测序技术基础上于21世纪初发展起来的一种高通量测序方法。NGS具备高通量、高准确度和丰富的遗传数据信息量，因此逐步应用于乳制品工业领域，在确保乳品质量与安全方面发挥重要作用。本文一方面介绍利用全基因组测序技术进行污染微生物鉴定、致病菌溯源以及菌株多态性、病原菌耐药性与毒力因子携带状况分析等；另一方面重点介绍基于宏基因组测序技术开展乳制品加工环境微生物多样性调查、工厂环境微生物监控、货架期评估、原料微生物风险监控及食品真实性评估等菌群多样性相关应用研究。最后，本文针对NGS技术在乳制品领域实际应用过程中面临的挑战和应用前景进行全面分析与讨论。

1～10 岁特殊医学用途全营养配方食品产品配方及营养成分研究进展

刘月，耿雪，罗小菊，王雪吟，王彬

2025, 48(2):  47-46.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241122-099

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收集国家市场监督管理总局特殊食品查询平台公布的已批准注册1～10 岁人群特殊医学用途全营养配方食品标签说明书，对产品的配方组成及营养成分特点等进行研究分析。研究表明，不同产品间蛋白质、脂肪和碳水化合物标签值的分布差异并不明显，平均供能比分别为13.5%、33.0%和53.5%，均在适宜的供能比范围内；蛋白质平均标签值为0.79 g/100 kJ，且优质蛋白质占比100%，亚油酸和α-亚麻酸平均供能比分别为4.5%和0.9%，明显高于GB 29922—2013《特殊医学用途配方食品通则》规定。大多数产品的维生素和矿物质标签值为GB 29922—2013规定下限的1～3 倍；膳食纤维、胆碱、牛磺酸等可选择性成分使用频率较高，氟和核苷酸未被添加。在蛋白质、脂肪和碳水化合物原料方面，使用频率最高的分别是乳清蛋白、中链甘油三酯和麦芽糊精。

婴幼儿配方乳粉氧化机理及其过氧化值检测方法研究进展

毕婷婷，魏可燕，胡明燕，田洪芸，王冠群，王文特，范丽，张海红，提静靓

2025, 48(2):  54-59.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-053

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婴幼儿配方乳粉脂肪质量分数通常在25%～30%，为保证营养充足，会添加不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、二十二碳六烯酸、二十碳四烯酸及二十碳五烯酸等。婴幼儿配方乳粉中的脂肪球表面有一层乳清蛋白和酪蛋白复合物的膜结构，导致乳粉颗粒表面积累形成脂肪层，该结构使乳粉中的油脂集中于表面，增加其与氧气和水分接触的机会，更易被氧化、水解。婴幼儿配方乳粉在加工及贮藏过程中，受到氧气、金属离子等影响，会发生脂肪氧化反应，导致产品品质劣变。本文综述婴幼儿配方乳粉中脂肪酸组成和脂肪球结构特点等产品的内在因素及油脂氧化还原反应的主要机理，并对目前婴幼儿配方乳粉过氧化值的不同油脂提取方法和检测方法进行汇总、分析，为婴幼儿配方乳粉加工、贮藏和销售过程中保证其质量安全提供理论参考。

乳清蛋白粉在特殊医学用途配方食品中的应用研究进展

耿雪，王彬，罗小菊，刘月

2025, 48(2):  60-65.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241210-104

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目前我国获批的配方中含蛋白质的特殊医学用途配方食品共100 个，品类涵盖全营养配方、特定全营养配方、蛋白质组件配方及流质配方，其中，84%的产品蛋白质来源用到了乳清蛋白质类原料，本文通过分析这些产品配方，总结乳清蛋白粉类原料在特殊医学用途配方食品中的应用情况，结合最新法规要求、乳清蛋白粉类原料特点，分析乳清蛋白类原料在特殊医学用途配方食品中的应用前景，为特殊医学用途配方食品的研发提供支持。