本研究以副干酪乳杆菌LZ9077为实试验菌株，考察该菌与商业发酵剂在发酵乳中的应用。试验结果表明最佳发酵条件为：副干酪乳杆菌LZ9077与商业发酵剂的接种量分别为 4%和0.1%（m/v）、发酵时间为6h。添加副干酪乳杆菌LZ9077发酵乳中活菌数和产酸效率显著增加，至发酵终点时，活菌数可达9.22 logCFU/mL，滴定酸度为99.94±0.36T，酸奶的粘度与稳定性得到明显改善。

为了探究上海地区生牛乳营养品质评价的关键影响因子，本研究以上海市11家规模化牧场为对象，在2022年7月—2023年3月期间共采集167批次生牛乳样品，分别对其氨基酸组成、脂肪酸组成、维生素、乳铁蛋白、微量元素5项指标进行检测，重点进行了氨基酸主成分分析和综合打分评价，并比较了脂肪酸组成的占比。结果表明：生牛乳中共检出16种氨基酸；26种脂肪酸；含有乳铁蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等活性因子；9种人体必需微量元素。我们在此基础上选择了13个有关生牛乳营养品质评价的关键影响因子，为上海地区生牛乳奶源的进一步筛选利用提供了重要参考依据。

目的：生产和贮藏过程与婴幼儿配方乳粉品质密切相关，本文以干法工艺婴幼儿配方乳粉为研究对象，分析营养素的混合均匀性、加速贮藏性实验营养素的衰减率和安全性指标的变化情况，以保证婴幼儿配方乳粉符合食品安全国家标准的要求。结果表明，干法工艺选择的15 种营养素，乳铁蛋白的混合均匀度在90%以上，其他营养素的混合均匀度均在95%以上。加速贮藏性实验中宏量营养素和脂肪酸相对比较稳定，维生素和矿物质未发生明显衰减。可选择成分中牛磺酸的衰减率相对较高，婴儿配方乳粉、较大婴儿配方乳粉、幼儿配方乳粉加速贮藏性实验结束时，牛磺酸衰减率分别为8.06%、8.40%、8.08%。加速贮藏186 d后，安全性指标（锡、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、三聚氰胺）基本无变化。

摘 要：本实验基于Real-time PCR建立了乳粉中羊源性成分相对定量检测方法。本研究对羊引物进行了特异性、灵敏度和稳定性实验。通过模拟不同浓度羊乳粉与马乳粉混合样本，根据其△Ct值的函数关系进行线性拟合进而绘制标准曲线，建立乳粉中羊源性成分的相对定量检测。结果显示，该方法的最低检测限为0.0001ng/μL,公式为：y=0.7209x+5.6519回收率为96.22-112%，组间变异系数≤0.79%，组内变异系数≤1.77%。说明该方法在乳粉中羊源性成分及含量的掺假检测方面具有一定效用。

目的:建立高效液相色谱法测定婴幼儿配方乳粉中3种醛类含量的分析方法，研究储存温度对婴幼儿配方乳粉中3种醛类含量的影响。方法: 对线性关系、精密度、回收率、检出限以及定量限等指标考察，外标法定量。结果:该方法在0～40μg范围内线性良好（r>0.999）, 3种醛类（丙二醛、丙烯醛、4-羟基己烯醛）检出限分别为0.3mg/kg、0.4mg/kg、0.3mg/kg，定量限分别为0.8mg/kg、1.0mg/kg、0.8mg/kg,平均加标回收率在88.29 %-96.87 %范围内，相对标准偏差均小于10%。当乳粉保存环境温度高于40℃，随着温度升高，3种醛类含量均呈上升趋势，以丙二醛与丙烯醛上升显著。结论:该研究方法具有快速、准确、重现性好等特点，能满足婴幼儿配方乳粉中3种醛类的测定，同时为婴幼儿配方乳粉的保存提供依据。

建立一种能够同时测定配方乳粉中烟酸、烟酰胺和维生素B6的超高效液相色谱(Ultra Performance Liquid Chromatography，UPLC)分析方法。以10 mmol/L乙酸铵（含0.1%甲酸）水溶液为流动相A，甲醇为流动相B进行梯度洗脱，将Poroshell 120 EC-C18与ACQUITY UPLC? HSS T3色谱柱串联分离目标物，经紫外检测器和荧光检测器检测，用外标法定量。结果表明：烟酸质量浓度在0~0.8 μg/mL之间，烟酰胺质量浓度在0~20.0 μg/mL，吡哆胺质量浓度在0~0.2 μg/mL，吡哆醛质量浓度在0~0.6 μg/mL和吡哆醇质量浓度在0~4.0 μg/mL，5种化合物的标准曲线线性良好，相关系数均大于0.999，检出限和定量限均符合要求。方法测定的平均回收率为80.5%~104.1%，相对标准偏差为0.37%~2.99%。该方法简便、准确，并且有效节约检测成本约33%，提升检测效率约4倍，可进行配方乳粉中烟酸、烟酰胺和维生素B6的批量测定，为超高效液相色谱仪(UPLC)应用提供参考。

建立在乳粉、牛乳2 种基质制品中超高效液相色谱-串联质谱法同时检测伏马毒素B1（fumonisin B1，FB1）、FB2和FB3残留的检测方法。样品以乙腈-水溶液（1︰1，V/V）提取，经稀释后过免疫亲和柱净化，甲醇-乙酸溶液（98︰2，V/V）洗脱，氮吹后复溶，采用电喷雾离子源正离子多反应监测模式进行检测，同位素内标法定量。结果表明：本方法牛乳、乳粉基质中FB1、FB2和FB3定量限均为10 μg/kg，药物添加范围10～400 μg/kg时，回收率为92.8%～107.5%之间，相对标准偏差为2.4%～4.3%，基质效应为96.25%～122.84%。该方法具有检测周期短、适用于多种婴幼儿食品检测的特点。

建立超高效液相色谱方法测定如及乳制品中柠檬酸的含量。样品经亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀，超声提取，低温冷冻离心沉淀蛋白脂肪，取上清液，Poroshell 120 Aq-C18 （2.7μm 4.6×100mm）分离，以磷酸二氢铵溶液-甲醇为流动相进行梯度洗脱，运用紫外检测器进行检测，外标法定量。结果表明：标准曲线线性良好，相关系数在0.9999以上，平均加标回收率为95.2%～101.0%,检出限为100 mg/kg，相对标准偏差为1.08%～2.22%。该方法简便、快速、分离效果好，适用于乳及乳制品中柠檬酸的定量分析