当期目录

2025年 第48卷 第6期 刊出日期：2025-11-01

上一期  

基础研究

副干酪乳酪杆菌ProSci-92与植物乳植杆菌P-8复配对发酵乳品质特性及贮藏稳定性的影响

刘琳，程奕，王记成，扎木苏

2025, 48(6):  1-7.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250603-039

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副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）ProSci-92和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）P-8是具有良好益生特性的益生菌，将这2 株益生菌复配发酵，同时以商业发酵剂进行对照发酵，制备发酵乳，37 ℃发酵结束，于4 ℃贮藏21 d，在发酵期间测定样品的微流变特性，并于贮藏期间对发酵乳样品的滴定酸度、活菌数、持水性、黏度等进行测定和分析。结果表明，副干酪乳酪杆菌ProSci-92和植物乳植杆菌P-8复配发酵的发酵乳在发酵后期表现出更高的黏性因子增幅和更稳定的固液平衡状态，说明其虽凝胶形成较慢，但最终可形成更为强韧和稳定的凝胶结构。该组发酵乳贮藏期间酸度适宜、质地光滑细腻、持水性良好、感官评分较高，符合发酵乳指标要求。在贮藏期间，副干酪乳酪杆菌ProSci-92和植物乳植杆菌P-8的活菌数均大于9.1（lg（CFU/mL）），能有效保证益生菌的益生活性。

阿魏酸与β-乳球蛋白-DHA复合物的相互作用对β-乳球蛋白致敏性的影响

杜雅宣，赵川，郑欣玥，毛佳怡，许一舟，陆宇航，陈代昌，赵倩，张萌，沙祎铖，梁肖娜

2025, 48(6):  8-14.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250710-045

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β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，BLG）是牛乳中的主要过敏原，可引起严重过敏反应，通过阿魏酸（ferulic acid，FA）协同二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）修饰BLG构建三元复合物，探究对其抗原性和结构特性的影响。采用非共价结合方式获得BLG-DHA-FA复合物，通过多光谱技术、分子对接技术和间接竞争酶联免疫吸附测定法对复合物进行结构表征和抗原性研究。结果表明，FA与BLG-DHA结合后改变了芳香族氨基酸的微环境，极性增强；FA、DHA通过疏水相互作用及氢键结合于BLG的疏水空腔内，并使BLG的二级结构改变，β-折叠和无规卷曲减少，β-转角增加；与BLG、BLG-DHA相比，加入FA可显著降低抗原性，当FA质量浓度为0.08 mg/mL时免疫球蛋白G结合能力抑制率最高，达到40%。

含低聚半乳糖与2’-岩藻糖基乳糖婴儿配方乳粉体外营养吸收特性

任琦琦，蒋士龙，潘健存，李菊芳，刘杰，解庆刚，孙建国

2025, 48(6):  15-22.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250909-060

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探讨低聚半乳糖（galacto-oligosaccharides，GOS）与母乳低聚糖2’-岩藻糖基乳糖（2’-fucosyllactose，2’-FL）联用对婴儿配方乳粉中氨基酸、脂肪酸及矿物质吸收效率的影响。利用动态婴儿胃-十二指肠消化系统进行体外模拟消化，分别在0、30、60、120、180 min取样，以Caco-2细胞模型评价不同消化产物中营养物质的转运比率与表观渗透系数（apparent permeability coefficient，Papp）。结果表明，添加GOS及2’-FL乳粉的营养物质，即总游离氨基酸（28.08%～36.98% vs. 24.81%～33.67%）、丁酸（11.02%～16.80% vs. 9.66%～13.29%）、辛酸（8.22%～14.49% vs. 7.41%～13.03%）、癸酸（7.31%～12.66% vs. 6.21%～11.53%）、钙（12.02%～23.80% vs. 9.66%～19.29%）、锌（9.22%～18.49% vs. 7.41%～15.03%）转运比率及Papp均显著高于未添加组（P＜0.05），而铁、镁转运比率及Papp在2 组间差异不显著（P＞0.05）。综上，GOS与2’-FL在不依赖调节肠道菌群的情况下可有效提高肠道细胞对婴儿配方乳粉消化液中游离氨基酸、中短链脂肪酸（丁酸、己酸、辛酸、癸酸）及矿物质（钙和锌）的体外吸收效率。

阿魏酸与黄原胶协同作用对β-乳球蛋白结构特征及抗原性的影响

姬雅雅，王佳玲，陆宇航，许一舟，毛佳怡，郑欣玥，卞熙，朱志鹏，张汶馨，赵川，梁肖娜

2025, 48(6):  23-29.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250909-058

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蛋白质、多酚、多糖的三元结合可以改变蛋白质的结构特征。以β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）为研究对象，探究膳食多酚阿魏酸（ferulic acid，FA）与不同质量浓度黄原胶（xanthan gum，XG）的协同作用对β-LG的结构特征及抗原性的影响。利用紫外-可见吸收光谱、内源荧光光谱、同步荧光光谱、三维荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、分子模拟对接法分析β-LG与FA、XG结合后蛋白质的结构变化规律；通过间接竞争酶联免疫吸附测定法探究β-LG与FA、XG结合对蛋白抗原性的影响。结果表明，在β-LG-FA-XG三元结合中色氨酸、酪氨酸残基周围的微环境发生了明显变化，极性增加；β-LG-FA-XG三元结合使蛋白质的二级结构发生变化，随着XG质量浓度的增加，β-折叠相对含量先增加后减少，α-螺旋、β-转角相对含量先减少后增加，无规卷曲相对含量变化无明显规律。此外，与β-LG相比，β-LG-FA-XG三元复合物与血清特异性蛋白免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）结合能力显著降低，抗原性降低，在XG质量浓度为0.10 mg/mL时，IgG结合能力抑制率最高，为17.97%。

分析检测

反相超高效液相色谱法测定乳粉中1-脱氧野尻霉素含量

陈静，段国霞，刘丽君，吴晓莉，吕志勇，胡雪

2025, 48(6):  30-35.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250626-044

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基于反相超高效液相色谱建立乳粉中1-脱氧野尻霉素含量测定方法。样品经盐酸溶液（0.01 mol/L）-甲醇（1∶1，V/V）超声提取、低温离心净化后，在碱性条件下与衍生化试剂芴甲氧羰酰氯反应，随后用甘氨酸中和衍生物，并以1%（V/V）乙酸溶液终止反应。经反相C18柱分离后，采用二极管阵列检测器于266 nm波长处检测，通过保留时间定性，外标法定量。结果表明，1-脱氧野尻霉素在1～50 μg/mL范围内线性良好，定量限为18.0 mg/kg，检出限为6.0 mg/kg；在18.0～270.0 mg/kg加标水平下，1-脱氧野尻霉素加标回收率分别为105.4%～106.6%、94.1%～97.4%、96.7%～102.7%、100.5%～104.5%，相对标准偏差分别为1.18%、1.76%、2.08%、1.57%。本方法操作灵敏度高、准确度高、重复性好，适用于乳粉中1-脱氧野尻霉素含量测定。

高效液相色谱法检测乳粉中免疫球蛋白G含量

梁建英，唐烁，陈静，刘丽君，胡雪，吴晓莉

2025, 48(6):  36-40.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250804-051

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通过研究免疫亲和柱性能、免疫亲和柱净化时上样液温度、洗脱液种类等因素对乳粉中免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）含量检测的影响，建立一种乳粉中IgG检测的高效液相色谱法。乳粉样品用磷酸缓冲液进行提取，提取液经免疫亲和柱富集纯化，洗脱液采用C4反相色谱柱（250 mm×4.6 mm，3.5 μm）分离，高效液相色谱-紫外检测器检测，外标法定量。结果表明，方法适用于不同IgG含量的乳粉，在10～500 μg/mL线性范围内标准曲线相关性良好，方法检出限为80 mg/kg，定量限为300 mg/kg，在300、600、3 000 mg/kg 3 个加标水平下，加标回收率和相对标准偏差均满足GB 5009.295—2023《食品安全国家标准 化学分析方法验证通则》要求。该方法简单高效、结果准确性高，能为新功能乳制品营养价值评价及产品宣称提供精准的技术支持。

专题论述

封装生物活性物质进行乳及乳制品营养强化的研究进展

王静雅，兰慧芳，周冰，田子豪，马佳歌，任琦琦

2025, 48(6):  41-50.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250721-047

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随着消费者对健康饮食需求的日益增长，乳及乳制品作为人类膳食体系中的重要组成部分，其营养强化逐渐成为食品科学与营养学的研究热点。然而，添加到乳及乳制品中的一些生物活性物质受加工、贮藏和运输等条件以及胃肠道环境胁迫等因素的影响，导致稳定性差、生物利用度低，限制了其推广应用。因此，寻找一种适宜的封装技术能够有效增强生物活性物质的稳定性并提高其生物利用度，从而实现乳及乳制品中目标活性成分的营养强化。本文概述乳及乳制品中常见的生物活性肽、脂肪酸、多酚和益生菌等多种生物活性物质；系统综述喷雾干燥、冷冻干燥、乳化及复凝聚等封装技术在提升乳及乳制品中生物活性物质的加工稳定性、贮藏稳定性、递送效率与生物利用度方面的应用与研究进展；阐述封装技术在乳及乳制品中的应用；总结乳及乳制品面临的生物稳定性与生物利用度不足等问题，并展望未来以智能响应释放系统和绿色天然壁材封装乳及乳制品中生物活性物质的发展趋势。

特种乳的营养成分、功能特性及加工技术研究进展

杨雨菲，郑文涛，郝果，张晓瑞，刘永峰

2025, 48(6):  51-60.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250909-061

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特种乳作为乳制品工业的重要组成部分，富含蛋白质、乳糖及矿物质等多种营养成分。随着不同特种乳的营养组成及其功能特性被逐渐探明，特种乳及其制品越来越受到消费者的青睐。本文综述并比较6 种特种乳（牦牛乳、水牛乳、羊乳、驼乳、马乳及驴乳）的营养组成及含量差异，并对不同特种乳中的功能因子在增强免疫、抗氧化、抗菌等方面的功能特性进行阐释。此外，基于特种乳特有的营养成分和功能特性探讨其在功能性乳粉、发酵乳制品和奶酪等产品加工技术方面的发展现状、机遇与挑战，以期丰富乳制品种类，推动我国特种乳的协同发展，为特种乳资源的高值化利用及个性化功能乳制品开发提供理论依据。

乳及乳制品中致病性微生物检测技术研究进展

曹若蕾，唐琪，张岩

2025, 48(6):  61-67.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250730-050

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乳及乳制品是人体重要的营养来源，可预防因特定营养物质缺失引发的疾病，但其易受致病性微生物污染，威胁食品安全和公众健康。常见的致病性微生物包括沙门氏菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌等。近年来，乳及乳制品质量安全事件频发，引起人们对乳制品安全的高度关注。传统的微生物检测方法（如培养法）耗时长、操作繁琐，难以满足现代食品工业对快速检测和精准溯源的需求。为满足乳制品中微生物的快速、准确、高效检测需求，研究人员开发出多种分子生物学技术、免疫学方法和生物传感器技术等。本文系统综述乳及乳制品中致病性微生物快速检测与溯源技术的最新研究进展，并对其应用前景和发展趋势进行分析，为食品安全监管和技术创新提供参考。

功能性羊乳粉加工与贮藏过程中美拉德反应影响因素及风险控制研究进展

郝果，伊美霞，李璐，王国丽，向润茹，张耀武，刘永峰

2025, 48(6):  68-74.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250409-029

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本文系统梳理功能性羊乳粉营养与功能特性、加工工艺特点，以及美拉德反应过程、影响因素、产物等研究进展，深入探讨功能性羊乳粉加工与贮藏过程中美拉德反应产物的种类与特点，通过分析原料特性、加工条件、贮藏环境（温度、相对湿度及光照）等因素揭示美拉德反应过程中产物形成机制及对功能性羊乳粉风味、色泽以及质量与安全性的影响，基于原料选择、加工工艺优化、贮藏条件控制及检测分析与评价方法体系构建制定功能性羊乳粉加工与贮藏过程中美拉德反应风险控制策略，并展望未来研究方向，旨在为功能性羊乳粉的科学研究、安全生产和质量控制提供科学依据和实践指导。