当期目录

2026年 第49卷 第1期 刊出日期：2026-01-01

上一期  

基础研究

超声优化miR-26a脂质体与牛乳外泌体的递送效能对比分析

翟佳宁，原泽坤，陈佳慧，吕文佳，李艾黎，王凯丽

2026, 49(1):  1-8.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251013-067

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基于牛乳外泌体特异性表达miR-26a的研究基础，通过超声工艺优化脂质体包封率，同时考察其体外消化性能，以及与天然牛乳外泌体抗炎活性差异。采用单因素试验优化阳离子脂质载体与核酸电荷物质的量比（N/P值）、超声时间及超声功率，制备miR-26a脂质体。结果表明：当N/P值为4、超声时间15 min、超声功率300 W时，脂质体包封率达峰值（（89.51±1.37）%），粒径分布均匀且形态均一。体外模拟消化实验结果显示，超声脂质体组的miR-26a保留率（58%）高于常规脂质体组（24%）。细胞功能实验证实，超声优化处理在提升正常Caco-2细胞活力的同时，还可有效抑制脂多糖诱导的炎症反应，使炎症状态下的细胞活力得到明显恢复，同时降低NO释放量，并下调炎症因子白细胞介素6（interleukin 6，IL-6）、肿瘤坏死因子α及IL-1β分泌，活性氧的生成亦得到有效控制。超声脂质体在调节细胞活力及炎症抑制效应方面与牛乳外泌体无显著差异。综上，本研究证实超声技术可显著提高miR-26a脂质体的递送效能。

ω-3多不饱和脂肪酸促肠上皮细胞增殖效应与分子机制

全亨，林莹莹，王宇琦，张亚飞，宋思家，郭慧媛

2026, 49(1):  9-15.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250917-062

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小肠上皮细胞增殖是婴幼儿肠道发育与屏障功能维持的生理基础。为探究婴幼儿配方乳粉中常见的二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）对肠上皮细胞增殖的影响及其分子机制，采用大鼠小肠上皮细胞系6（intestinal epithelial cell line 6，IEC-6）模型，采用CCK-8和5-乙炔基-2’-脱氧尿苷法检测不同浓度（1、10、50、100 μmol/L）DHA和EPA处理不同时间（12、24、36、48 h）后的细胞活力，并利用实时荧光定量聚合酶链式反应和蛋白质印迹分析Wnt/β-catenin信号通路关键分子相对表达水平。结果表明，DHA与EPA均可有效促进IEC-6细胞增殖，最适浓度分别为100 μmol/L和10 μmol/L，最佳处理时间为24 h。其中，100 μmol/L DHA处理24 h后，细胞活力较对照组高度显著提升将近4 倍（P＜0.001），10 μmol/L EPA处理24 h后，细胞活力较对照组高度显著提升3.5 倍（P＜0.001）。两者均能够通过激活Wnt/β-catenin信号通路显著上调cyclin D1、β-catenin等增殖相关基因和蛋白相对表达水平（P＜0.05、P＜0.01、P＜0.001）。综上，DHA和EPA可通过激活Wnt/β-catenin信号通路促进肠上皮细胞增殖。

生物技术

Ligilactobacillus cholophilus BD7642全基因组分析及功能预测

任全路

2026, 49(1):  16-22.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251020-070

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从上海发酵雪菜中分离获得一株新菌株Ligilactobacillus cholophilus BD7642，通过二代＋三代测序方式获得了该菌株的全基因组序列信息，为对该菌株进行表征，并发掘其潜在的益生功能，对获得的基因组序列展开分析。结果表明，该菌株基因组大小为1 587 935 bp，编码1 530 个基因，没有质粒存在。对其进行功能注释、次级代谢产物合成分析，发现其具有细菌素Mutacin 1140和III型聚酮化合物合酶基因簇，功能注释揭示该菌株具有强大的环境适应能力，ResFinder软件预测其无耐药基因，比较基因组学分析进一步揭示了该菌株的基因组特异性。本研究结果可为进一步了解L. cholophilus BD7642、挖掘其益生功能提供参考。

加工工艺

不同杀菌方式对驼乳稳定性及酪蛋白结构的影响

周莹，孙万成，罗毅皓

2026, 49(1):  23-32.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251013-068

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以新鲜驼乳为原料，比较加热杀菌与微波杀菌对驼乳稳定性及酪蛋白结构的影响。设计单因素试验和Box-Behnken响应面试验，通过双响应值联合优化驼乳微波杀菌工艺条件。采用差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪、扫描电子显微镜分析驼乳酪蛋白结构与特性变化。以蛋白离心沉淀率和菌落总数为评价指标，确定驼乳微波杀菌最佳工艺条件为pH 7.0、微波功率560 W、微波时间120 s，此时蛋白离心沉淀率为6.96%，菌落总数未检出。差示扫描量热图谱显示，与加热杀菌驼乳酪蛋白相比，经微波杀菌的驼乳酪蛋白热焓较高，说明此处理条件下酪蛋白变性程度较小，稳定性更高。扫描电子显微镜观察结果显示，微波杀菌和加热杀菌均会不同程度破坏酪蛋白胶束结构，诱发交联和聚集，但微波杀菌后的驼乳酪蛋白呈现有序聚集，颗粒聚集体较小，且形成有序的网状结构。适当提高原料乳pH值后进行杀菌有利于产品体系稳定。不同杀菌方式处理对驼乳酪蛋白二级结构有显著影响，微波杀菌和加热杀菌均使酪蛋白的α-螺旋和β-转角相对含量减少，经加热杀菌的驼乳酪蛋白β-折叠相对含量最高，说明此时蛋白二级结构变化最显著。综上，本研究揭示了不同杀菌条件下驼乳稳定性及酪蛋白结构变化规律，能够较好地解决现阶段热杀菌驼乳稳定性差的问题。

包装贮运

抑霉乳酸菌对新鲜奶酪贮藏品质的影响

訾佳欣，李晓东，刘璐，张秀秀，张子怡，杜欣宇，柴静

2026, 49(1):  33-40.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250928-064

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新鲜奶酪营养丰富，易受霉菌污染，货架期较短，不利于长期贮藏。本研究探究3 种具有霉菌抑制活性的乳酸菌（植物乳植杆菌HH-LP56（L1）、嗜酸乳杆菌HH-LA26（L2）、罗伊氏粘液乳杆菌PB-LR09（L3））对新鲜奶酪贮藏期间品质特性的影响。结果表明，与添加乳酸链球菌素（Nisin）组和无任何防腐剂添加（CK）组相比，3 种抑霉乳酸菌均可显著改善新鲜奶酪贮藏期间的品质特性。在抑菌特性方面，乳酸菌组表现优异，贮藏60 d时，L1、L2组菌落总数显著低于L3组、Nisin组和CK组（P＜0.05），霉菌数符合国家标准（≤50 CFU/g），且L1组贮藏90 d时霉菌数仍未超标，而L3组、Nisin组和CK组在贮藏60 d时霉菌数已超标。在品质特性方面，乳酸菌组色泽更明亮（亮度值更高、红度值与黄度值更低），质构特性更优，乳香浓郁。此外，乳酸菌组挥发性风味物质丰富度明显高于CK组，其中L1组挥发性风味物质种类达66 种，风味更加丰富、醇厚。综上，抑霉乳酸菌L1、L2、L3对霉菌的抑制作用优于Nisin，其中L1抑菌效果最佳，可有效延长新鲜奶酪保质期，同时保持其优良风味与质构特性。

分析检测

基于微滴式数字聚合酶链式反应定量检测发酵乳中霉菌

陈佳，陈麟丰，李梦宇，姜邵佳，肖霄

2026, 49(1):  41-47.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251104-079

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为解决发酵乳中霉菌检测周期长、定量难的问题，以发酵乳中常见霉菌为对象，通过微滴式数字聚合酶链式反应（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR）对样品中的目标序列进行绝对定量的基因拷贝数检测，建立市售发酵乳中霉菌的系统检测方法。确定了适用于发酵乳霉菌检测的最优ddPCR反应体系及扩增程序，所建立的方法在特异性、灵敏度及定量准确性方面均呈现良好性能。特异性检验显示，仅目标霉菌（黑曲霉、橘青霉、产黄青霉）出现阳性扩增，对酵母菌、乳酸菌及致病菌无交叉反应；灵敏度检测表明，最低检测质量浓度（0.625 ng/μL）时，阳性基因拷贝数为9 copies/μL。此外，本方法还确定了菌悬液浓度与DNA质量浓度、DNA质量浓度与基因拷贝数的线性关系式，且相关系数均大于0.99，在此基础上得到菌悬液浓度与基因拷贝数的线性关系式。在人工污染样品检测中，ddPCR方法结果与GB 4789.15—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》方法具有一致性，且无需标准曲线即可实现绝对定量，有效缩短检测周期。

专题论述

酶法制备乳源免疫调节肽研究进展

洪青，雍靖怡，王国骄，杨扬，贾向飞

2026, 49(1):  48-54.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251104-076

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乳源免疫调节肽（immunomodulatory peptides from milk，IPM）是一类具有免疫调节、抗菌、抗氧化等多种生物活性的多肽。相比于微生物发酵法，酶法制备因其酶切位点特异性强、产物结构明确、过程可控性高成为制备高活性、标准化IPM的首选策略。本文综述近年来酶法制备IPM的关键进展，阐述酶选择策略，从电荷、疏水性及肽链长度三方面解析IPM构效关系，并探讨IPM在调节先天与适应性免疫中的双向机制，指出当前产业化面临的苦味去除、膜污染控制及口服生物利用度低等核心挑战。未来研究应结合人工智能辅助的虚拟筛选与纳米封装技术，以突破IPM的应用瓶颈。

乳制品风味物质检测与分析技术研究进展

袁雪峰，刘世申，马上超，李芬，贾一鸣，张左利，牛希跃，李婕，许倩

2026, 49(1):  55-61.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251020-071

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乳制品风味是微生物代谢与加工工艺协同作用的产物，乳制品的独特感官特征决定产品竞争力和品质控制。本文系统综述乳制品风味形成机制及主要鉴定、筛选与品质评价技术的原理与应用，重点分析气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用、近红外光谱、核磁共振及智能感官技术的优势、局限性与互补关系。通过对现有技术的系统性比较，探讨以“技术特性-检测目标-应用场景”相匹配的分析框架，旨在促进当前乳制品风味研究从依赖“单一技术鉴定”向基于“多技术融合感知”的整合策略发展，为构建标准化、智能化的乳制品风味评价体系提供理论依据与技术支撑。未来发展趋势将聚焦于多技术联用平台的构建、人工智能算法对复杂数据的深度解析及微型化设备赋能的在线质量控制。

母乳免疫球蛋白含量动态变化及其影响因素研究进展

贾宏信，苏米亚，陈文亮

2026, 49(1):  62-69.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250909-059

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母乳作为婴儿早期发育的关键营养来源，不仅提供基础营养物质，更含有丰富的免疫活性成分，能在婴儿免疫系统发育成熟前发挥重要的疾病防御作用。其中，分泌型免疫球蛋白A、免疫球蛋白M、免疫球蛋白G是母乳中含量较高且研究最广泛的免疫活性成分。母乳免疫球蛋白水平及组成比例呈现动态变化特征，这种变化既受泌乳阶段（初乳、过渡乳、成熟乳）调控，也与乳母地域分布、膳食营养及妊娠周期等密切相关。本文系统综述不同国家/地区母乳免疫球蛋白含量及其影响因素，旨在为母乳活性成分的深入研究与应用开发提供科学依据。

国内外婴幼儿配方食品标准间营养物质指标与含量限值对比分析

石颖，陆焦焦

2026, 49(1):  70-83.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250826-056

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以中国、国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）、欧盟、澳大利亚和新西兰（简称“澳新”）及美国的婴幼儿配方食品标准为研究对象，从能量、蛋白质、脂肪及可选择性成分等方面进行对比，分析各标准间营养物质指标与含量限量的差异。研究发现，中国已构建覆盖0～3 岁婴幼儿的严格配方食品标准体系，涵盖婴儿、较大婴儿和幼儿配方食品。在婴儿和较大婴儿配方食品标准中，中国与CAC高度一致，能量、总脂肪、总碳水化合物、蛋白质及维生素等必需成分限量基本相同，主要差异在于肌醇和左旋肉碱在CAC标准中为强制添加成分，而在中国标准中则被归类为可选成分。与欧盟标准对比，尽管在能量、脂肪和碳水化合物等基础营养素的限量上要求一致，但中国对VA、VD等13 种营养素的限量要求更为严格（即设定更高限值）。此外，欧盟强制要求添加肌醇、左旋肉碱和二十二碳六烯酸，并已批准7 种母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）用于婴幼儿配方乳粉，中国目前仅批准2 种HMOs的应用。这些差异源于各国母乳成分数据、婴幼儿膳食结构、营养缺乏状况及监管理念的不同。本文明晰国内外婴幼儿配方食品标准间营养物质指标与含量限值的异同，为完善我国相关标准及指导消费者科学选择符合本土婴幼儿营养需求的产品提供了重要参考和依据。