乳业科学与技术

Select

1. 乳蛋白肽的制备及其生物活性研究进展

薄志航，韦家周，苏权，李春梅，刘丽波，张国芳，李春，陈志成

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 45-53. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250228-013

摘要（469）

HTML （10）

PDF （2217KB）（595）

作为乳制品中重要的功能性蛋白资源，乳蛋白凭借其卓越的营养价值与多维度生物活性成为研究热点。近年研究在乳蛋白肽制备技术及功能解析方面取得突破性进展，通过定向酶解、可控发酵等生物加工手段可精准释放具有特定功能的活性肽段。此类活性成分在抗氧化防御、病原菌抑制、免疫稳态调节及血压调控等方面展现出显著的健康效应。本文系统综述乳蛋白肽的制备技术，涵盖酶解法、微生物发酵法、化学合成法及计算机模拟预测技术，并对比分析各类工艺的效能特征。进一步解析乳蛋白肽的生物活性作用机制及其生物利用度，并评估其在功能性食品与医药制剂领域的应用潜力。通过整合现有研究成果，为优化生产工艺、拓展应用场景提供科学依据，有助于推动乳蛋白肽的产业化发展。

相关文章 | 多维度评价

Select

2. 超声处理原料乳对切达奶酪品质的影响

简筱晴，张杉杉，张子仪，李彦慧，马玲

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 18-25. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250120-005

摘要（430）

HTML （7）

PDF （2625KB）（348）

采用不同超声温度（40、50、60 ℃）与超声时间（15、30 min）处理原料乳制备切达奶酪，以巴氏杀菌（63 ℃、30 min）处理原料乳制作奶酪为对照，通过测定其基本理化指标、质构特性、流变特性、得率、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱、蛋白质含量，探究超声处理原料乳对切达奶酪品质的影响。结果表明，超声处理原料乳可提高奶酪水分活度、pH值、热稳定性和质构特性。其中，50 ℃超声30 min处理原料乳所制切达奶酪的质构特性、感官特性和流变特性较优，40 ℃超声30 min奶酪得率最高（12.34%），但奶酪得率受超声温度和时间影响不显著（P＞0.05）。超声处理能够显著提升奶酪pH 4.6可溶性氮含量（P＜0.05），40 ℃超声30 min奶酪pH 4.6可溶性氮含量（1.54%）最高。综上，50 ℃超声处理能够通过促进蛋白交联与脂肪球均质化形成致密网络，改善奶酪品质，而高温（60 ℃）超声加剧蛋白变性，导致奶酪质构劣化。

相关文章 | 多维度评价

Select

3. 反相高效液相色谱法测定乳清蛋白粉中5 种主要蛋白含量

戴玉婷，杨晋青

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 38-42. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250113-002

摘要（308）

HTML （8）

PDF （2331KB）（438）

研究一种运用反相高效液相色谱技术同时快速检测乳清蛋白粉中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、糖巨肽、牛血清白蛋白、免疫球蛋白G 5 种主要蛋白含量的方法。样品经溶解、超声后，采用ChromCore 300 C4-T色谱柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）分离，用0.1%三氟乙酸溶液和90%乙腈溶液（含0.09%三氟乙酸）体系作为流动相进行梯度洗脱，采用二极管阵列检测器，在200～700 nm波长处进行扫描，214 nm波长处进行检测。在此实验条件下，5 种主要蛋白可在30 min内有效分离，平均加标回收率为83.5%～95.3%，相对标准偏差为2.03%～7.49%，5 种蛋白的检出限均为0.25%（m/m）。建立的方法可实现对乳清蛋白粉中5 种主要蛋白的同时检测，具有快速、准确、灵敏的特点。

相关文章 | 多维度评价

Select

4. 同步流变学-傅里叶变换红外光谱表征热诱导乳清分离蛋白-双孢菇多糖复合水凝胶结构变化

苏盈，何雨萌，李奕龙，向荟宇，陶威冰，吴晓雪，王菁，王晨好，孙晓萌

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 10-20. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250120-008

摘要（292）

HTML （269）

PDF （8272KB）（57）

热诱导乳清分离蛋白形成的聚合乳清蛋白（polymerized whey protein，PWP）凝胶因脆性高而应用受限，而多糖的添加可显著改善其性能。双孢菇多糖（Agaricus bisporus polysaccharide，ABP）作为一种阴离子多糖，具有优异的生物活性，但其与PWP的复合水凝胶形成机制尚不明确。本研究通过测定PWP-ABP复合水凝胶的平均粒径、Zeta电位、表面疏水性、内源荧光光谱及表面游离巯基含量等，揭示ABP质量浓度（0～4 g/100 mL）对PWP理化特性的影响。结果表明，随着ABP含量的增加，PWP-ABP复合水凝胶平均粒径从（76.22±7.43）nm显著增至（145.93±8.20）nm（P＜0.05），Zeta电位绝对值从（35.60±2.64）mV升至（45.20±1.40）mV，表明ABP可通过静电斥力增强复合水凝胶稳定性。同时，随着ABP含量的增加，复合水凝胶表面疏水性显著下降，表面游离巯基含量显著降低（P＜0.05），证实ABP能够通过疏水相互作用与二硫键交联改变PWP三级结构。进一步采用同步流变学-傅里叶变换红外光谱技术追踪水凝胶在加热过程中的结构变化发现，ABP促使PWP中酰胺A带（3 600～3 200 cm－1）吸收峰红移，表明氢键形成增强；酰胺I带（1 625 cm－1）波动则归因于静电作用。分子对接分析显示，ABP通过氢键与β-乳球蛋白结合，二维相关光谱进一步验证O—H伸缩振动的变化。综上，ABP可通过疏水相互作用、氢键及静电作用优化PWP水凝胶网络结构，本研究结果可为开发功能性食品凝胶体系提供理论依据。

相关文章 | 多维度评价

Select

5. 牛乳铁蛋白的结构、生物功能及提取技术研究进展

孔子涵，张林芳，孟祥晨，刘飞

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 62-46. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250313-019

摘要（243）

HTML （14）

PDF （2331KB）（739）

牛乳铁蛋白（bovine lactoferrin，BLF）作为哺乳动物乳中重要的铁结合糖蛋白，在食品、医药及保健品领域具有广阔的应用前景。本文简单介绍BLF结构特征，系统总结其抗菌、免疫调节、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤等多种生物学功能及其作用机制，对当前BLF提取技术进行归纳，分析各提取技术的优缺点，并对其研究热点进行分析与展望，为深入理解BLF的生物学特性及其产业化发展提供理论参考，以期拓展与推动其在功能食品和特殊医学用途食品中的应用。

相关文章 | 多维度评价

Select

6. 富硒生物转化对羊乳酪蛋白组成及品质特性的影响

马希，刘清清，陈瑾，李斌，张颖，曹炜，赵东林，孙秋勃，彭德举

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 1-9. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250320-021

摘要（241）

HTML （282）

PDF （4124KB）（71）

探讨富硒生物转化对羊乳酪蛋白组成、结构、功能特性及体外抗氧化活性的影响，并评估其胃肠消化特性及硒生物利用度。结果表明，富硒羊乳酪蛋白总硒含量为498.21 μg/100 g，其中有机硒占比高达99.92%。富硒生物转化未显著改变羊乳酪蛋白的主要组成，蛋白质二级结构及部分功能特性虽略有改变，但整体保持稳定。富硒羊乳酪蛋白的抗氧化活性与蛋白含量及硒含量呈正相关，当蛋白含量达到一定水平时，其抗氧化能力显著优于普通羊乳酪蛋白。体外模拟胃肠消化结果显示，富硒生物转化对羊乳酪蛋白的消化无显著影响，硒生物利用度高达90.75%。此外，消化产物的抗氧化能力得到进一步提升，且显著优于普通羊乳酪蛋白。综上，富硒羊乳酪蛋白具有较高的有机硒含量，稳定的蛋白结构及功能特性，优异的抗氧化活性、良好的消化特性及较高的硒生物利用度。

相关文章 | 多维度评价

Select

7. 乳制品货架期指标选择及预测模型研究进展

万龙玉，涂文，张佳欣，王华冰，王旭，赵倩玉，曲波，姜毓君，赵锋

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 79-85. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250303-017

摘要（237）

HTML （11）

PDF （1658KB）（65）

延长乳制品货架期对乳品行业的发展具有至关重要的意义。在全球范围内，乳品企业正积极寻求新的业务增长点，以同时满足消费者对乳制品品质不断提升的需求，以及提高加工食品在供应链中的经济效益和环境可持续性。乳制品的体系十分复杂，在贮藏过程中，营养素自身及营养素与营养素之间的理化反应繁复多变，且易受外界环境变化的影响而发生劣变。本文通过分析乳制品自身氧化、非酶褐变及主要环境变化等关键指标，明确选取适宜的指标并构建可靠的乳制品货架期预测模型，为快速、准确构建货架期模型提供科学依据，以助力乳品行业可持续发展。

相关文章 | 多维度评价

Select

8. 感应电场杀菌对生牛乳理化特性的影响

陈新文，孟嫚，金亚美，高颖，蒋明君，杨哪，徐学明

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 26-31. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241018-095

摘要（233）

HTML （4）

PDF （1897KB）（288）

为探究感应电场的杀菌效果及对生牛乳理化特性的影响，采用不同激励电压（300、400、500 V）的感应电场对生牛乳进行杀菌处理，测定牛乳金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的菌落数、理化性质和贮藏过程中酸度、菌落总数变化。结果表明，牛乳出口终点温度随激励电压的增加而升高，对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的杀菌效果随激励电压的增加而增强。与传统热处理与高温短时巴氏杀菌相比，感应电场可更有效地降低牛乳微生物水平。感应电场对牛乳pH值及脂肪、可溶性固形物、酪蛋白、乳铁蛋白含量均无显著影响（P＞0.05），不会破坏牛乳本身的营养成分；4 ℃贮藏条件下，感应电场处理能够有效延缓牛乳酸度增加，将货架期延长约6 d。本研究为生牛乳高品质杀菌、延长货架期提供了一种新方案。

相关文章 | 多维度评价

Select

9. 牛乳磷脂调节脂质代谢研究进展

周立红，张彤，黄金连

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 70-59. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250320-020

摘要（223）

HTML （8）

PDF （1643KB）（405）

牛乳磷脂因其独特生物活性成为研究热点，尤其在调节肝脏脂质代谢、体脂分布和肠道菌群平衡等方面潜力显著。本文系统综述其分类、组成、结构特性及对脂质代谢的调控机制，探讨潜在应用价值。牛乳磷脂主要源于乳脂肪球膜和纳米囊泡，以甘油磷脂和鞘磷脂为主，其含量与组成受奶牛品种、泌乳阶段及加工方式等影响，具两亲性，可形成稳定乳化体系，兼具抗氧化、抗炎及促进神经发育等功能。牛乳磷脂通过以下途径调节肝脏脂质代谢：1）抑制脂质合成关键酶（如乙酰辅酶A羧化酶）；2）激活脂质分解通路（如过氧化物酶体增殖物激活受体α介导的β氧化）；3）调节脂质转运相关基因（如SR-BI）；4）通过脂肪球聚集与消化特性间接调控游离脂肪酸释放。在体脂调控方面，牛乳磷脂表现出剂量与模型依赖效应。幼年补充乳脂肪球膜可预防成年体脂积累。高脂膳食背景下，成年期补充可能增加内脏脂肪含量，但通过促进白色脂肪棕色化增强能量消耗，缓解肥胖。肠道菌群互作是其重要作用机制之一，通过增加双歧杆菌、拟杆菌等有益菌丰度，抑制革兰氏阴性菌，改善肠道屏障功能，降低内毒素血症风险，间接调节代谢性炎症与脂质稳态。B类清道夫受体1在牛乳磷脂生物活性发挥过程中可能具有核心地位，其通过结合阴离子磷脂，激活磷脂酰肌醇-3-激酶-蛋白激酶B信号通路，调控脂质摄取与储存基因，高脂膳食上调B类清道夫受体1表达，放大促脂沉积效应，牛乳磷脂在此背景下可能加剧脂肪积累，体现其作用机制的复杂性。虽在动物模型中效果显著，但临床转化面临剂量效应缺乏标准化、人类与动物生理差异等挑战，未来研究需结合多组学技术与临床试验，探索个性化干预策略，开发基于牛乳磷脂的功能性食品，应对肥胖、非酒精性脂肪肝等代谢性疾病全球负担。总之，牛乳磷脂通过多靶点和多种机制调控脂质代谢，应用前景广阔，但具体机制与临床应用需进一步深入研究。

相关文章 | 多维度评价

Select

10. N81位点突变调控Ligilactobacillus cholophilus BD7642胆盐水解酶g1294特异性

任全路

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 11-17. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241210-105

摘要（216）

HTML （8）

PDF （3828KB）（316）

以Ligilactobacillus cholophilus BD7642来源的胆盐水解酶（bile salt hydrolase，BSH）g1294为研究对象，重点探讨其活性位点突变对酶特异性的影响。首先，通过甘氨酸扫描技术对BSH g1294活性中心进行系统性突变，并采用平板点样法评估突变体酶活性；利用高效液相色谱分析突变体对6 种胆盐的水解特异性。针对关键位点N81位点进行饱和突变，结合分子模拟对接分析突变体与野生酶的差异。结果表明，与野生酶相比，部分位点突变导致酶活性消失，N81G和N174G突变体特异性增加，其中N81G水解特异性更优。N81位点饱和突变中的多个突变体酶活性变化明显，且水解能力各异。分子模拟对接表明，N81G突变体可通过减少催化位点Cys2与甘氨胆酸之间的空间位阻获得水解能力。综上，N81G突变体具有优于野生酶的特异性，且BSH对胆酸的分子识别机制可能并非简单的氨基酸识别，这可为理性设计BSH g1294酶工程改造提供新思路。

相关文章 | 多维度评价

Select

11. 乳酸乳球菌L-H410产抗菌肽的理化性质分析及发酵工艺优化

胡令涵，李平兰，王玉

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 1-10. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241223-111

摘要（215）

HTML （17）

PDF （3938KB）（340）

乳酸乳球菌抗菌肽具有天然、安全的特点。本研究旨在对乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的理化性质进行研究并优化其发酵工艺。通过对乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的抑菌谱和理化性质进行分析，发现其具有广谱抑菌性、pH值稳定性（pH 2.0～9.5）、热稳定性（80 ℃、30 min）和蛋白酶敏感性；通过单因素试验优化发酵条件（温度、初始pH值和接种量）和培养基组分（碳源、氮源、刺激因子和二价盐离子），结合Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面试验进行发酵工艺优化，确定最优发酵条件为蔗糖添加量3.32%（m/m）、蛋白胨添加量2.5%（m/m）、聚乙二醇8000添加量0.2%（m/m）、硫酸锰添加量0.02%（m/m），温度29 ℃、初始pH 6.95、初始接种量2.5%。此条件下获得抗菌肽的相对抑菌效价为378.7 AU/mL，为优化前（318.4 AU/mL）的1.2 倍。

相关文章 | 多维度评价

Select

12. 贯筋藤凝乳酶绵羊乳饼工艺优化与品质分析

罗皓文，张湘林，李其其，王星润，赵凌帆，杨雨菲，张旭，葛武鹏

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 21-27. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250228-015

摘要（212）

HTML （266）

PDF （2902KB）（128）

探究以绵羊乳为原料、以贯筋藤提取物为凝乳酶生产乳饼的新技术。通过单因素试验和正交试验优化绵羊乳饼加工工艺条件，以传统酸凝绵羊乳饼作为对照，比较2 种乳饼的感官品质、理化指标、色泽、质构特性和微观结构。结果表明：以感官评分和成品率为综合指标确定的最佳工艺条件为凝乳温度80 ℃、贯筋藤凝乳酶（Dregea sinensis Hemsl. coagulant，DSHC）添加量22.5%、氯化钙添加量0.015%、3 kg/cm2条件下压制时间2 h，在此条件下得到的DSHC乳饼感官评分为83.25±1.04，高于酸凝乳饼；成品乳饼蛋白质量分数为（32.12±0.39）%、脂肪质量分数为（20.45±0.25）%、水分质量分数为（46.33±0.41）%，钙、磷、硒含量显著高于酸凝乳饼（P＜0.05）；硬度、胶着性、咀嚼性均优于酸凝乳饼（P＜0.05）。与酸凝乳饼相比，DSHC乳饼凝胶网络更均匀、保水性更好，表明DSHC作为新型凝乳剂具备替代传统酸凝工艺的潜力。而且，DSHC乳饼色泽均匀、口感良好、乳香味浓郁，该工艺可作为乳饼生产的一种新技术。

相关文章 | 多维度评价

Select

13. 乳清中不同热烫拉伸温度对马苏里拉奶酪品质的影响

张杉杉，简筱晴，于丽亚，李彦慧，张子仪，马玲

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 32-37. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250120-006

摘要（209）

HTML （11）

PDF （3211KB）（450）

在盐水中热烫拉伸马苏里拉奶酪会导致蛋白质等成分的流失，而乳清中富含乳清蛋白等营养成分，对奶酪的蛋白结构及功能特性具有重要影响。以在95 ℃盐水中热烫拉伸的马苏里拉奶酪作为对照，探讨在乳清中以不同温度（65、75、85、95 ℃）热烫拉伸对马苏里拉奶酪理化性质及质构特性的影响。结果表明，在75 ℃乳清中热烫拉伸的奶酪得率高达7.38%，显著高于其他处理方式所得奶酪（P＜0.05），且其具有良好的质构特性。同时，在85 ℃乳清中热烫拉伸的奶酪具有最佳感官品质。扫描电子显微镜图像表明，在75 ℃乳清中热烫拉伸的奶酪蛋白质交联程度适中，且弹性和硬度达到理想平衡。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，发现在75 ℃乳清中热烫拉伸能更有效地保留奶酪中的蛋白成分。此外，流变学分析表明，在乳清中热烫拉伸的奶酪具有更优的弹性特性。

相关文章 | 多维度评价

Select

14. 含乳特殊医学用途婴儿配方食品中碘成分分析标准物质的研制与评估

李清清，刘珺瑶，严静

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 49-46. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250223-012

摘要（209）

HTML （5）

PDF （2203KB）（64）

针对特殊医学用途婴儿配方食品中碘含量测定需求，研制一种碘成分分析基质标准物质。以特殊医学用途婴儿配方乳粉（乳蛋白部分水解配方）为基质，采用包埋碘化钾为添加物，经乳清蛋白粉初级稀释后，采用干法逐级放大混合稀释制备技术，建立了稳定的标准物质制备体系。采用碱液提取-电感耦合等离子体-质谱法对标准物质的均匀性和稳定性进行检测，并采用多实验室定值的方法对标准物质的特性值赋值。结果表明，该标准物质具有良好的均匀性和稳定性，碘含量特性值为（67.8±4.6）μg/100 g（k＝2）。该标准物质可用于特殊医学用途婴儿配方食品中碘含量测定方法的验证、实验室质量控制及仪器校准，为特殊医学用途婴儿配方食品中碘的准确测定提供可靠的技术支撑。

相关文章 | 多维度评价

Select

15. 超高效液相色谱-串联质谱法测定牛乳中乙烯利残留

白艳梅，张立佳，汪洋，刘丽君，莫楠，高玉杰，李培珍，胡雪，吴晓莉

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 43-48. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241223-112

摘要（207）

HTML （4）

PDF （2536KB）（173）

基于固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法建立牛乳中乙烯利残留检测方法。样品预处理阶段，以甲酸溶液作为提取溶剂，采用氨基固相萃取柱净化样品，以0.1%甲酸-50 mmol/L甲酸铵溶液和乙腈为流动相，采用Waters Anionic Polar Pesticide色谱柱（150 mm×2.1 mm，5 μm），以梯度洗脱方式对目标物进行分离。以电喷雾电离负离子模式扫描，在多反应监测模式下，采用基质匹配外标法定量。结果表明，乙烯利在2～100 ng/mL质量浓度范围内展现出良好的线性关系（R2＞0.99），检出限为0.5 μg/kg，定量限为1.0 μg/kg。在1.0、2.0、10.0 μg/kg加标水平下，加标回收率为92.50%～113.76%，精密度为3.04%～4.60%。综上所述，该方法具有准确度高、特异性强、重复性好等优点，适用于牛乳中乙烯利残留测定。

相关文章 | 多维度评价

Select

16. 分离自生牛乳的一株高产蛋白酶蜡样芽孢杆菌特性

屈雅莉，张彦辉，夏兆田，陈克良，周婷，楚珍珍，李飞

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 55-59. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241217-110

摘要（184）

HTML （3）

PDF （4725KB）（48）

从10 批生牛乳中分离出8 株蜡样芽孢杆菌，同时采用16S rDNA测序和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱对该菌进行鉴定；通过产蛋白酶活力测试筛选到1 株高产蛋白酶的菌株蜡样芽孢杆菌LY-6，通过将其人工污染至正常脱脂牛乳中，观察其变质过程，发现色泽由乳白色变成黄色，口感出现苦味、臭味，pH值降低；且通过蛋白酶实验发现人工污染样品中含有大量蛋白酶，说明其变质过程与微生物产生的蛋白酶有很大关系。同时对该菌的耐热性进行分析，发现该菌不耐受超高温杀菌工艺。为了更好管控该微生物，建立蜡样芽孢杆菌在牛乳工厂的分布地图，发现蜡样芽孢杆菌主要存在于牧场垫床、毛巾、奶车残留清洗水、车间的地面、人员鞋底及设备表面等奶垢难清洗处。应重点关注杀菌工艺后端管路的清洗效果，防止蜡样芽孢杆菌的二次污染带来的食品安全隐患。

相关文章 | 多维度评价

Select

17. 组学技术在乳制品物种鉴别中的应用研究进展

范玉姣，曹梅荣，范素芳，未争超，张岩

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 63-70. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241217-109

摘要（183）

HTML （4）

PDF （1701KB）（81）

乳制品中富含蛋白质、脂肪、低聚糖和微量营养素等，目前全球对乳制品的需求持续上升，与此同时，乳制品在加工过程中存在掺入劣质乳或以低品质乳冒充高品质乳等问题，因此，建立乳制品物种成分的鉴别方法以识别不同物种乳，对于乳制品行业的品质监管具有重要意义。组学技术由于其具有通量高、适用性广、能更准确反映食品状况等优点，在乳制品物种鉴别中的应用越来越广泛。本文概述基因组学、蛋白质组学、代谢组学的概念，重点介绍各组学在乳制品物种鉴别中的应用现状及发展前景。多组学的联合应用将为准确、快速、全面地鉴别乳制品来源提供更可靠的技术支持。

相关文章 | 多维度评价

Select

18. Mozzarella干酪拉伸特性的影响因素研究进展

闫菩薇，张苗，米兰，王莹，宋雪梅，张炎

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 54-61. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250113-004

摘要（173）

HTML （9）

PDF （1824KB）（61）

Mozzarella干酪是一种色白、味淡、可拉伸的干酪，其加工过程中需通过热烫、拉伸工艺使产品具有特殊的拉伸性、融化性及其他多种功能特性。拉伸特性是指干酪形成细长的纤维束而不发生断裂的特性，是Mozzarella干酪的重要品质特性，也是评价Mozzarella干酪品质的重要指标，其决定了干酪的市场前景和价格。因此，本文概述Mozzarella干酪拉伸特性的形成机制，明确Mozzarella干酪拉伸特性的影响因素，如酪蛋白胶束含量及结构（包括粒径、单体组成）、钙离子的含量及存在形式、乳脂肪球的大小和热烫、拉伸工艺条件（酸化、热烫、拉伸）等，同时，探讨原料乳营养组分含量与拉伸特性的关系。为我国乳资源开发利用提供理论指导，为生产具有优良拉伸特性的Mozzarella干酪提供科学依据，并对我国Mozzarella干酪生产现状及存在问题进行简要分析，为产业发展提供参考。

相关文章 | 多维度评价

Select

19. 2024年福建省婴幼儿配方乳粉生产车间环境微生物鉴定与分析

邱希斌

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 28-35. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250210-011

摘要（167）

HTML （7）

PDF （3024KB）（38）

目的：了解2024年福建省婴幼儿配方乳粉车间微生物种类及群落结构，以揭示车间中存在的微生物多样性以及微生物在不同功能间的分布变化和耐药性。方法：按照分层随机抽样方法，对选定企业分别通过无菌拭子擦拭法、六级安德森空气采样器法、平板暴露法对生产车间表面微生物、浮游菌及沉降菌进行采集。分离纯化环境微生物后，首先采用16S rDNA基因测序技术构建系统发育树，通过MEGA软件进行多序列比对和进化分析。为确保鉴定结果的准确性，同步应用VITEK? 2 Compact全自动微生物鉴定系统进行生理生化特征分析，并参照最新版《伯杰氏系统细菌学手册》进行表型特征验证，建立分子生物学与传统表型鉴定相结合的双重验证体系；同时，应用药敏分析系统对采集所得微生物进行药敏试验，基于药敏数据构建热图进行可视化分析。结果：共采集环境微生物355 株，分属为19 个种属，其中革兰氏阳性菌占61.1%，革兰氏阴性菌占38.9%；其主要构成为葡萄球菌属（Staphylococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas），占总采集菌株的72.95%，其中葡萄球菌属的区域采集分布率最高，占所有分离菌株的33.8%；对主要葡萄球菌属构建进化树及不同区域的数量统计表明，人员和物料的流动依然作为首要污染载体。药敏试验表明，凝固酶阴性葡萄球菌（coagulase-negative staphylococci，CoNS）对替考拉宁、万古霉素、利奈唑胺抗生素的敏感率为100%，对青霉素G（苄青霉素）、红霉素、甲氧西林、克林霉素抗菌药的敏感率占所测试CoNS的20%～90%不等，且所采集的环境菌群已有部分出现多重耐药的特点。结论：婴幼儿配方乳粉车间微生物主要以葡萄球菌为主，人体是微生物的最大载体，环境微生物呈现出不同程度的耐药特性，建议通过加强人员消毒和净化流程等有效措施，以降低产品微生物污染风险。

相关文章 | 多维度评价

Select

20. 唾液酸乳糖对双歧杆菌的作用研究进展

夏紫娴，刘瑞，关小燕，王小红，吕优优

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 36-44. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250327-027

摘要（163）

HTML （9）

PDF （2137KB）（80）

母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是乳中的重要营养组分，而唾液酸乳糖（sialyllactose，SL）是母乳低聚糖的核心成员之一，其在婴儿肠道微生态调节，尤其是针对生命早期的肠道优势菌群——双歧杆菌的繁殖与代谢调控方面发挥重要作用。SL来源与制备方式多样，虽为工业化应用提供了多种可选路径，但SL与双歧杆菌的相互作用机制复杂，仍有许多难点亟待突破，影响SL与双歧杆菌在食品等工业开发中的联合应用。为此，本文围绕SL的来源路径、双歧杆菌的碳水化合物摄取行为与HMOs代谢、SL对双歧杆菌的作用机制3 个方面，重点围绕相关领域的最新研究进展进行综述，旨在为进一步推动SL及双歧杆菌在母乳替代品和功能食品开发领域的应用进程提供理论参考。

相关文章 | 多维度评价

Select

21. Ligilactobacillus cholophilus BD7642来源胆盐水解酶g1294的N81位点突变改变酶的特异性

任全路

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（103）

人体中肠道微生物的胆盐水解酶(BSH)通过对初级胆汁酸 (BAs) 的解偶联可以丰富宿主的胆酸池，调节肠道健康。胆盐水解酶对胆汁酸存在水解特异性，而这种特异性与菌株的适应性和肠道定殖密切有关，引起研究人员的高度关注。本研究对前期在Ligilactobacillus cholophilu BD7642中发现的胆盐水解酶g1294做进一步分析，了解该酶的特性。方法与结论：首先对前期预测的活性中心进行了甘氨酸扫描，通过牛磺脱氧胆酸钠平板点板发现部分位点突变使得该酶牛磺脱氧胆酸钠酶活性丧失，但是有趣的是g1294-N81G突变体呈现出更大的沉淀圈，利用高效液相色谱 (HPLC) 分析突变体对6种胆盐的水解特异性，g1294-N81G突变体和g1294-N174G突变体改变了野生酶g1294的特异性，g1294-N81G突变体更优。于是利用随机碱基突变对N81位点饱和突变，发现该位点的多个突变体的酶活性变化明显，且对不同的胆酸的水解能力发生改变。利用分子模拟对接分析g1294-N81G突变体与野生酶对接甘氨酸胆酸的差异，发现突变体减少了催化位点Cys2与甘氨酸胆酸之间的阻碍，这可能是赋予了该突变体水解甘氨酸胆酸的能力的原因。我们的研究结果说明胆盐水解酶和胆酸之间的特异性可能不是简单的识别氨基酸和胆酸部分，未来可以对胆盐水解酶g1294-N81G突变体蛋白的结构展开进一步研究，可以推动我们对胆盐水解酶的认识，也可以为合成生物学理性改变胆盐水解酶活性提供参考。

相关文章 | 多维度评价

Select

22. 副干酪乳酪杆菌ProSci-92与植物乳植杆菌P-8复配对发酵乳品质特性及贮藏稳定性的影响

刘琳，程奕，王记成，扎木苏

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 1-7. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250603-039

摘要（75）

HTML （7）

PDF （3544KB）（31）

副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）ProSci-92和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）P-8是具有良好益生特性的益生菌，将这2 株益生菌复配发酵，同时以商业发酵剂进行对照发酵，制备发酵乳，37 ℃发酵结束，于4 ℃贮藏21 d，在发酵期间测定样品的微流变特性，并于贮藏期间对发酵乳样品的滴定酸度、活菌数、持水性、黏度等进行测定和分析。结果表明，副干酪乳酪杆菌ProSci-92和植物乳植杆菌P-8复配发酵的发酵乳在发酵后期表现出更高的黏性因子增幅和更稳定的固液平衡状态，说明其虽凝胶形成较慢，但最终可形成更为强韧和稳定的凝胶结构。该组发酵乳贮藏期间酸度适宜、质地光滑细腻、持水性良好、感官评分较高，符合发酵乳指标要求。在贮藏期间，副干酪乳酪杆菌ProSci-92和植物乳植杆菌P-8的活菌数均大于9.1（lg（CFU/mL）），能有效保证益生菌的益生活性。

参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

Select

23. 阿魏酸与β-乳球蛋白-DHA复合物的相互作用对β-乳球蛋白致敏性的影响

杜雅宣，赵川，郑欣玥，毛佳怡，许一舟，陆宇航，陈代昌，赵倩，张萌，沙祎铖，梁肖娜

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 8-14. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250710-045

摘要（71）

HTML （3）

PDF （3194KB）（18）

β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，BLG）是牛乳中的主要过敏原，可引起严重过敏反应，通过阿魏酸（ferulic acid，FA）协同二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）修饰BLG构建三元复合物，探究对其抗原性和结构特性的影响。采用非共价结合方式获得BLG-DHA-FA复合物，通过多光谱技术、分子对接技术和间接竞争酶联免疫吸附测定法对复合物进行结构表征和抗原性研究。结果表明，FA与BLG-DHA结合后改变了芳香族氨基酸的微环境，极性增强；FA、DHA通过疏水相互作用及氢键结合于BLG的疏水空腔内，并使BLG的二级结构改变，β-折叠和无规卷曲减少，β-转角增加；与BLG、BLG-DHA相比，加入FA可显著降低抗原性，当FA质量浓度为0.08 mg/mL时免疫球蛋白G结合能力抑制率最高，达到40%。

参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

Select

24. 阿魏酸与黄原胶协同作用对β-乳球蛋白结构特征及抗原性的影响

姬雅雅，王佳玲，陆宇航，许一舟，毛佳怡，郑欣玥，卞熙，朱志鹏，张汶馨，赵川，梁肖娜

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 23-29. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250909-058

摘要（58）

HTML （1）

PDF （2933KB）（17）

蛋白质、多酚、多糖的三元结合可以改变蛋白质的结构特征。以β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）为研究对象，探究膳食多酚阿魏酸（ferulic acid，FA）与不同质量浓度黄原胶（xanthan gum，XG）的协同作用对β-LG的结构特征及抗原性的影响。利用紫外-可见吸收光谱、内源荧光光谱、同步荧光光谱、三维荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、分子模拟对接法分析β-LG与FA、XG结合后蛋白质的结构变化规律；通过间接竞争酶联免疫吸附测定法探究β-LG与FA、XG结合对蛋白抗原性的影响。结果表明，在β-LG-FA-XG三元结合中色氨酸、酪氨酸残基周围的微环境发生了明显变化，极性增加；β-LG-FA-XG三元结合使蛋白质的二级结构发生变化，随着XG质量浓度的增加，β-折叠相对含量先增加后减少，α-螺旋、β-转角相对含量先减少后增加，无规卷曲相对含量变化无明显规律。此外，与β-LG相比，β-LG-FA-XG三元复合物与血清特异性蛋白免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）结合能力显著降低，抗原性降低，在XG质量浓度为0.10 mg/mL时，IgG结合能力抑制率最高，为17.97%。

参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

Select

25. 含低聚半乳糖与2’-岩藻糖基乳糖婴儿配方乳粉体外营养吸收特性

任琦琦，蒋士龙，潘健存，李菊芳，刘杰，解庆刚，孙建国

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 15-22. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250909-060

摘要（53）

HTML （0）

PDF （1671KB）（20）

探讨低聚半乳糖（galacto-oligosaccharides，GOS）与母乳低聚糖2’-岩藻糖基乳糖（2’-fucosyllactose，2’-FL）联用对婴儿配方乳粉中氨基酸、脂肪酸及矿物质吸收效率的影响。利用动态婴儿胃-十二指肠消化系统进行体外模拟消化，分别在0、30、60、120、180 min取样，以Caco-2细胞模型评价不同消化产物中营养物质的转运比率与表观渗透系数（apparent permeability coefficient，Papp）。结果表明，添加GOS及2’-FL乳粉的营养物质，即总游离氨基酸（28.08%～36.98% vs. 24.81%～33.67%）、丁酸（11.02%～16.80% vs. 9.66%～13.29%）、辛酸（8.22%～14.49% vs. 7.41%～13.03%）、癸酸（7.31%～12.66% vs. 6.21%～11.53%）、钙（12.02%～23.80% vs. 9.66%～19.29%）、锌（9.22%～18.49% vs. 7.41%～15.03%）转运比率及Papp均显著高于未添加组（P＜0.05），而铁、镁转运比率及Papp在2 组间差异不显著（P＞0.05）。综上，GOS与2’-FL在不依赖调节肠道菌群的情况下可有效提高肠道细胞对婴儿配方乳粉消化液中游离氨基酸、中短链脂肪酸（丁酸、己酸、辛酸、癸酸）及矿物质（钙和锌）的体外吸收效率。

参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

Select

26. 反相超高效液相色谱法测定乳粉中1-脱氧野尻霉素含量

陈静，段国霞，刘丽君，吴晓莉，吕志勇，胡雪

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 30-35. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250626-044

摘要（49）

HTML （0）

PDF （2010KB）（9）

基于反相超高效液相色谱建立乳粉中1-脱氧野尻霉素含量测定方法。样品经盐酸溶液（0.01 mol/L）-甲醇（1∶1，V/V）超声提取、低温离心净化后，在碱性条件下与衍生化试剂芴甲氧羰酰氯反应，随后用甘氨酸中和衍生物，并以1%（V/V）乙酸溶液终止反应。经反相C18柱分离后，采用二极管阵列检测器于266 nm波长处检测，通过保留时间定性，外标法定量。结果表明，1-脱氧野尻霉素在1～50 μg/mL范围内线性良好，定量限为18.0 mg/kg，检出限为6.0 mg/kg；在18.0～270.0 mg/kg加标水平下，1-脱氧野尻霉素加标回收率分别为105.4%～106.6%、94.1%～97.4%、96.7%～102.7%、100.5%～104.5%，相对标准偏差分别为1.18%、1.76%、2.08%、1.57%。本方法操作灵敏度高、准确度高、重复性好，适用于乳粉中1-脱氧野尻霉素含量测定。

参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

Select

27. 高效液相色谱法检测乳粉中免疫球蛋白G含量

梁建英，唐烁，陈静，刘丽君，胡雪，吴晓莉

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 36-40. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250804-051

摘要（49）

HTML （2）

PDF （2040KB）（16）

通过研究免疫亲和柱性能、免疫亲和柱净化时上样液温度、洗脱液种类等因素对乳粉中免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）含量检测的影响，建立一种乳粉中IgG检测的高效液相色谱法。乳粉样品用磷酸缓冲液进行提取，提取液经免疫亲和柱富集纯化，洗脱液采用C4反相色谱柱（250 mm×4.6 mm，3.5 μm）分离，高效液相色谱-紫外检测器检测，外标法定量。结果表明，方法适用于不同IgG含量的乳粉，在10～500 μg/mL线性范围内标准曲线相关性良好，方法检出限为80 mg/kg，定量限为300 mg/kg，在300、600、3 000 mg/kg 3 个加标水平下，加标回收率和相对标准偏差均满足GB 5009.295—2023《食品安全国家标准化学分析方法验证通则》要求。该方法简单高效、结果准确性高，能为新功能乳制品营养价值评价及产品宣称提供精准的技术支持。

参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

Select

28. 早产/低出生体质量婴儿配方乳粉的稳定性

郑华艳华家才姜艳喜管雪青储小军

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（48）

研究特殊医学用途早产/低出生体质量婴儿配方食品在（37±2）℃，RH（75±5）%条件下加速实验6个月营养素稳定性。结果表明，早产/低出生体质量婴儿配方乳粉中叶酸在加速实验2个月时衰减率达19.12%。生物素在加速实验3个月时的衰减率达14.52%。碘、硒在加速实验3个月时衰减率分别为24.68%、28.12%。氯在加速实验6个月的衰减率为13.47%。胆碱在加速实验期间衰减率最高达21.85%。本加速实验结果表明，早产/低出生体质量婴儿配方乳粉的营养素相对稳定，所有指标含量均符合食品安全国家标准及标签等相关法规标准要求。

相关文章 | 多维度评价

Select

29. 乳酸乳球菌L-H410产抗菌肽的理化性质分析及发酵工艺优化

胡令涵王玉李平兰

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（48）

乳酸乳球菌抗菌肽，具有天然、安全的特点。本研究旨在对乳酸乳球菌L-WY410抗菌肽的理化性质进行研究并优化其发酵工艺。通过对乳酸乳球菌抗菌肽的抑菌谱和理化性质进行分析，发现其具有广谱抑菌性、酸碱稳定性（pH 2~9.5）、热稳定性（80℃，30min）和蛋白酶敏感性；通过单因素实验优化发酵环境条件（温度、初始pH和接种量）和培养基组分条件（碳源、氮源、刺激因子和二价盐离子），结合Plackett-Burman，最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面试验进行发酵工艺优化，确定最优发酵条件为蔗糖浓度3.32%、蛋白胨浓度2.5%、PEG-8000浓度0.2%、硫酸锰浓度0.02%，温度29℃、pH6.95、初始接种量2.5%。此条件下获得抗菌肽的相对抑菌效价为378.7AU/mL，为优化前（318.4AU/mL）的1.2倍。这一结果证明了发酵工艺优化的有效性，也为乳酸乳球菌抗菌肽产品的生产及在食品工业中的应用提供了参考。

相关文章 | 多维度评价

Select

30. 封装生物活性物质进行乳及乳制品营养强化的研究进展

王静雅，兰慧芳，周冰，田子豪，马佳歌，任琦琦

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 41-50. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250721-047

摘要（47）

HTML （0）

PDF （2066KB）（22）

随着消费者对健康饮食需求的日益增长，乳及乳制品作为人类膳食体系中的重要组成部分，其营养强化逐渐成为食品科学与营养学的研究热点。然而，添加到乳及乳制品中的一些生物活性物质受加工、贮藏和运输等条件以及胃肠道环境胁迫等因素的影响，导致稳定性差、生物利用度低，限制了其推广应用。因此，寻找一种适宜的封装技术能够有效增强生物活性物质的稳定性并提高其生物利用度，从而实现乳及乳制品中目标活性成分的营养强化。本文概述乳及乳制品中常见的生物活性肽、脂肪酸、多酚和益生菌等多种生物活性物质；系统综述喷雾干燥、冷冻干燥、乳化及复凝聚等封装技术在提升乳及乳制品中生物活性物质的加工稳定性、贮藏稳定性、递送效率与生物利用度方面的应用与研究进展；阐述封装技术在乳及乳制品中的应用；总结乳及乳制品面临的生物稳定性与生物利用度不足等问题，并展望未来以智能响应释放系统和绿色天然壁材封装乳及乳制品中生物活性物质的发展趋势。

参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

Select

31. 乳及乳制品中致病性微生物检测技术研究进展

曹若蕾，唐琪，张岩

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 61-67. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250730-050

摘要（46）

HTML （0）

PDF （1410KB）（15）

乳及乳制品是人体重要的营养来源，可预防因特定营养物质缺失引发的疾病，但其易受致病性微生物污染，威胁食品安全和公众健康。常见的致病性微生物包括沙门氏菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌等。近年来，乳及乳制品质量安全事件频发，引起人们对乳制品安全的高度关注。传统的微生物检测方法（如培养法）耗时长、操作繁琐，难以满足现代食品工业对快速检测和精准溯源的需求。为满足乳制品中微生物的快速、准确、高效检测需求，研究人员开发出多种分子生物学技术、免疫学方法和生物传感器技术等。本文系统综述乳及乳制品中致病性微生物快速检测与溯源技术的最新研究进展，并对其应用前景和发展趋势进行分析，为食品安全监管和技术创新提供参考。

参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

Select

32. 功能性羊乳粉加工与贮藏过程中美拉德反应影响因素及风险控制研究进展

郝果，伊美霞，李璐，王国丽，向润茹，张耀武，刘永峰

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 68-74. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250409-029

摘要（44）

HTML （2）

PDF （1367KB）（8）

本文系统梳理功能性羊乳粉营养与功能特性、加工工艺特点，以及美拉德反应过程、影响因素、产物等研究进展，深入探讨功能性羊乳粉加工与贮藏过程中美拉德反应产物的种类与特点，通过分析原料特性、加工条件、贮藏环境（温度、相对湿度及光照）等因素揭示美拉德反应过程中产物形成机制及对功能性羊乳粉风味、色泽以及质量与安全性的影响，基于原料选择、加工工艺优化、贮藏条件控制及检测分析与评价方法体系构建制定功能性羊乳粉加工与贮藏过程中美拉德反应风险控制策略，并展望未来研究方向，旨在为功能性羊乳粉的科学研究、安全生产和质量控制提供科学依据和实践指导。

参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

Select

33. 特种乳的营养成分、功能特性及加工技术研究进展

杨雨菲，郑文涛，郝果，张晓瑞，刘永峰

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 51-60. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250909-061

摘要（43）

HTML （1）

PDF （1843KB）（14）

特种乳作为乳制品工业的重要组成部分，富含蛋白质、乳糖及矿物质等多种营养成分。随着不同特种乳的营养组成及其功能特性被逐渐探明，特种乳及其制品越来越受到消费者的青睐。本文综述并比较6 种特种乳（牦牛乳、水牛乳、羊乳、驼乳、马乳及驴乳）的营养组成及含量差异，并对不同特种乳中的功能因子在增强免疫、抗氧化、抗菌等方面的功能特性进行阐释。此外，基于特种乳特有的营养成分和功能特性探讨其在功能性乳粉、发酵乳制品和奶酪等产品加工技术方面的发展现状、机遇与挑战，以期丰富乳制品种类，推动我国特种乳的协同发展，为特种乳资源的高值化利用及个性化功能乳制品开发提供理论依据。

参考文献 | 相关文章 | 多维度评价

Select

34. 喀什地区传统发酵食品中产γ-氨基丁酸乳酸菌的分离筛选

麦日艳古·亚生张甜吐汗姑丽·托合提

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（41）

γ-氨基丁酸（γ-Gamma-aminobutyric acid，GABA）具有降血压、抗焦虑、改善睡眠等多种生理功能。乳酸菌是公认的安全级菌株，利用其生产GABA更具优势。为挖掘喀什地区传统发酵食品中产GABA的优异益生菌，本研究从3 种不同的发酵食品中筛选出38 株细菌，使用溶钙圈法和革兰氏染色法对乳酸菌进行初步筛选，选出产生溶钙圈的革兰氏阳性菌，将其在添加1%（m/m）谷氨酸钠（Monosodium glutamate，MSG）的培养基中进行发酵。通过纸层析法初步筛选出GABA产量较高的菌株，再利用高效液相色谱法复筛并进行定量分析，得到10 株高产GABA菌株，10 株乳酸菌在添加MSG的培养基中发酵后产生的GABA含量为616.27～774.47 mg/L，对底物的转化率为37.48～51.79%。对这些菌株进行个体形态、菌落特征、生理生化和分子生物学方法鉴定，并与GenBank数据库中已有的有关序列进行比较，结果显示，JR5、JR10、JR11、JR19菌株为旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis），MN4、MN11、MN18、MN24菌株为副干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus paracasei），Y13、Y15菌株为发酵乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）。该研究为进一步利用喀什地区传统发酵食品中微生物资源进行GABA生产提供了理论基础和实践依据。

相关文章 | 多维度评价

Select

35. 原料乳中耐热菌的鉴定与控制

李飞张彦辉夏兆田陈克良岳晓安屈雅莉

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（39）

摘要:随着人们对液态乳需求量的增加，确保其品质安全尤为重要，而耐热性微生物的存在则是导致其产生品质缺陷不可忽视的原因之一。以原料乳中分离的耐热性微生物为研究对象，采用高通量测序技术探究原料乳微生物多样性，同时采用纯培养和16S rDNA测序对耐热性微生物进行分离鉴定，分析其生物多样性和形态特征。随后对鉴定得到的耐热性微生物进行反接试验，通过模拟正常灭菌乳和脱脂乳污染该微生物后产品的变质过程，及微生物的耐受性研究，以期为状态异常的乳制品提供排查思路及管控思路。结果表明：原料乳中耐热性微生物主要为芽孢杆菌属，通过革兰氏染色，主要发现3种特殊形态；不同类型芽孢杆菌接种至灭菌乳后出现颗粒析出和分层现象；不同类型芽孢杆菌接种至脱脂牛乳后出现色泽变黄、味道发苦现象；芽孢杆菌对温度的耐受性强，对过氧乙酸的耐受性差，企业可使用一定质量浓度过氧乙酸类消毒剂配合清洗程序有效杀灭生产线上残留的耐热性微生物。

相关文章 | 多维度评价

Select

36. Mozzarella干酪拉伸特性的影响因素综述

闫菩薇张苗米兰王莹宋雪梅张炎

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（39）

Mozzarella干酪是一种色白味淡可拉伸的干酪（Pasta Filata），在其加工过程中需要通过热烫拉伸工艺，使得产品赋有特殊的拉伸性、融化性以及其他多种功能特性。拉伸性是指干酪能形成细长的纤维束而不发生断裂的特性，是Mozzarella干酪的重要品质特性。拉伸性是评价Mozzarella干酪品质的重要指标，其决定了干酪的市场前景和价格。因此，本文论述Mozzarella干酪拉伸特性形成机制，明确了Mozzarella干酪拉伸性的影响因素，如酪蛋白胶束含量及结构（包括粒径、单体组成）、钙离子的含量及存在形式、乳脂肪球的大小和热烫拉伸工艺条件（酸化、热烫、拉伸）等，同时，还探讨了原料奶营养和组分含量与拉伸特性的关系。本综述为我国乳资源开发利用提供理论指导，为生产具有优良拉伸特性的Mozzarella干酪提供科学依据，并对我国Mozzarella干酪生产现状及存在问题进行了简要分析，为产业发展提供参考。

相关文章 | 多维度评价

Select

37. 犊牛粪便中降胆固醇乳酸菌的筛选及抗氧化活性研究

杨立欣徐春月孙庆申

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（37）

本研究旨在筛选具有降胆固醇能力的乳酸菌并评估其抗氧化活性。首先从娟姗及娟姗-和牛杂交犊牛吃初乳前后的粪便样本中分离出45株乳酸菌，通过分子生物学鉴定出5个属的菌株，包括台湾乳球菌（Lactococcus taiwanensis）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、唾液联合乳杆菌（Ligilactobacillus salivarius）、食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）和融合魏斯氏菌（Weissella confusa）。由于融合魏斯氏菌（Weissella confusa）JCM11和JCF7的降胆固醇能力较强，对其安全性、耐酸耐胆盐能力及抗氧化能力进行测定。实验结果表明，Weissella confusa JCM11和JCF7表现出显著的降胆固醇能力，胆固醇清除率分别达到43.8%和43.4%。安全性评价显示，两株菌均无溶血活性，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌均表现出显著的抑菌效果，且在硝酸还原酶实验、吲哚实验和明胶液化实验中均变现为阴性。耐酸耐胆盐实验表明，Weissella confusa JCM11和JCF7在低pH和高胆盐浓度下表现出较强的耐受性。经抗氧化活性检测，两株菌的发酵上清液均具有良好的抗氧化活性。综上所述，Weissella confusa JCM11与JCF7菌株不仅具备出色的降胆固醇效果与抗氧化能力，而且拥有良好的安全性及胃肠道适应性，这为功能性益生菌产品的开发提供了宝贵的菌种资源。

相关文章 | 多维度评价

Select

38. 牛乳铁蛋白的结构、生物功能及其提取技术研究进展

孔子涵张林芳孟祥晨刘飞

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（32）

牛乳铁蛋白（Bovine Lactoferrin，BLF）作为哺乳动物乳中重要的铁结合糖蛋白，在食品、医药及保健品领域具有广阔的应用前景。本文简单介绍了BLF的结构特征，详细叙述了BLF的抗菌、免疫调节、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤等多种生物学功能及其作用机制，并对当前BLF的提取技术进行归纳分析，总结了各提取技术的优缺点。最后就BLF当前研究热点进行分析与展望，以推动其在功能食品和特医食品中的高效应用，为深入理解BLF的生物学特性及其产业化发展提供理论参考。

相关文章 | 多维度评价

Select

39. 2024年福建省婴幼儿配方乳粉生产车间环境微生物鉴定与分析

邱希斌

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（29）

目的：为了解2024年福建省婴幼儿配方乳粉车间微生物种类及群落结构，以揭示车间中存在的微生物多样性以及微生物在不同功能间的分布变化和耐药性。方法：按照分层随机抽样方法，对选定企业分别通过无菌拭子擦拭法、六级安德森空气采样器法、平板暴露法对生产车间表面微生物、浮游菌及沉降菌进行采集。分离纯化环境微生物后，首先采用 16S rDNA 基因测序技术构建系统发育树，通过 MEGA 软件进行多序列比对和进化分析。为确保鉴定结果的准确性，同步应用 VITEK? 2 Compact 全自动微生物鉴定系统进行生理生化特征分析，并参照最新版《伯杰氏细菌鉴定手册》进行表型特征验证，建立分子生物学与传统表型鉴定相结合的双重验证体系；同时，应用药敏分析系统对采集微生物进行药敏试验，基于药敏数据构建热力图进行可视化分析。结果：共采集环境微生物355株，分属为19个种属，其中革兰氏阳性菌占61.1％，革兰氏阴性菌占38.9％；其主要构成为葡萄球菌属（Staphylococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas），占总数采集菌数的72.96%，其中葡萄球菌属的区域采集分布率最高，占所有分离菌株的33.8％；对主要葡萄球菌属构建进化树及不同区域的数量统计表明，人员和物料的流动依然作为首要污染载体。药敏试验表明CoNS对Teicoplanin、Vancomycin、Linezolid抗生素的敏感率为100%，对Penicillin G、Erythromycin、Methicillin、Clindamycin抗菌药的敏感率占所测试CoNS的20%-90%的不等，且所采集的环境菌群已有部分出现了多重耐药的特点。结论：婴幼儿配方乳粉车间微生物主要以葡萄球菌为主，人体是微生物的最大载体，环境微生物呈现出不同程度的耐药特，建议通过加强人员消毒和净化流程等有效措施，以降低产品微生物污染风险。

相关文章 | 多维度评价

Select

40. 乳制品货架期指标选择及模型研究进展

万龙玉涂文张佳欣王华冰王旭赵倩玉曲波姜毓君赵锋

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（26）

延长乳制品货架期对乳品行业的发展具有至关重要的意义。在全球范围内，乳品企业正积极寻求新的业务增长点，以同时满足消费者对乳制品品质不断提升的需求，以及提高加工食品在供应链中的经济效益和环境可持续性。乳制品的体系十分复杂，在储藏期过程中，营养素自身以及营养素与营养素之间的理化反应繁复多变，且易受外界环境的变化的影响而发生劣变。本综述通过分析乳制品自身氧化、非酶褐变及主要环境变化等关键指标，明确选取适宜的指标并构建可靠的乳制品货架期预测模型，为快速、准确地构建货架期模型提供科学依据，以助力乳品行业地可持续发展。

相关文章 | 多维度评价

摘要点击排行