当期目录

2026年 第49卷 第4期 刊出日期：2026-09-04

上一期  

乳品益生菌：从功能机制到产业创新专栏

益生菌调控肠道菌群在非酒精性脂肪性肝病防治中的作用机制与干预策略

李京瑾，全柯谕，孙志宏

2026, 49(4):  1-11.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251202-083

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非酒精性脂肪性肝病（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）是全球最流行的慢性肝病之一，其发病与肠道菌群失调密切相关，属于一种典型的代谢性肝病，目前缺乏特异性治疗药物，临床干预仍以调整生活方式为主，疗效有限且易复发。“肠-肝轴”功能紊乱在NAFLD的发生与发展中发挥关键作用。肠道菌群失调可通过破坏肠道屏障、促进内毒素易位及诱导全身性低度炎症驱动肝脏脂质代谢紊乱和纤维化进程。本文围绕“肠-肝轴”这一核心病理调控轴，系统梳理NAFLD相关肠道菌群结构与功能特征，重点总结益生菌通过调节菌群稳态、增强肠道屏障功能以及调控短链脂肪酸和胆汁酸代谢等多重机制缓解NAFLD的研究进展。同时进一步论述传统益生菌、下一代益生菌、益生元、合生元及粪菌移植等多种微生态干预策略在不同研究背景下的适用性与局限性，强调菌株特异性、个体差异及干预时机对疗效的决定性影响。在此基础上，本文指出当前临床研究在长期疗效验证及精准微生态干预方面仍存在显著证据不足，并结合多组学技术与合成生物学的发展趋势，提出未来应通过整合宿主-微生物相互作用网络数据、构建个体化疗效预测模型推动益生菌干预由经验性应用向机制明确、分层管理的精准微生态治疗模式转变，为NAFLD防治提供系统性和前瞻性的理论依据。

乳源益生菌调控2型糖尿病的分子机制与应用研究进展

巴合班・叶尔江，刘学莲，热孜亚・别尔迪木拉提，塔布斯・马那尔，新华・那比

2026, 49(4):  12-19.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260312-022

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2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）的全球流行与肠道微生态失衡密切相关。乳源益生菌调节肠道菌群，改善宿主代谢的分子机制备受关注。本文综述乳源益生菌与宿主互作改善T2DM的核心机制，即益生菌通过修复肠道屏障及重塑菌群结构，产生短链脂肪酸、次级胆汁酸等代谢产物，进一步激活G蛋白偶联受体41/43、法尼醇X受体等关键分子靶点，最终减轻宿主外周胰岛素抵抗、保护胰岛β细胞功能的调控途径。基于上述机制，本文进一步探讨益生菌的应用研究，包括基于降血糖机制的功能菌株筛选及微囊化工艺等。探讨益生菌与宿主互作机制，为开发基于乳源益生菌的精准化T2DM防治方案提供理论依据与实践指导。

益生菌在婴儿配方乳粉中的应用研究进展

丁世蓉，张爽，许倩，范荣波，张莉丽

2026, 49(4):  20-29.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251104-077

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母乳作为婴儿营养的黄金标准，不仅能为婴儿提供丰富的营养物质，还含有益生元和活性益生菌，这些成分对婴儿肠道微生态的建立和免疫系统的发育至关重要。然而，部分婴儿因各种原因无法完全接受母乳喂养，需依赖配方乳粉。目前多数配方乳粉缺乏益生菌成分，导致其与母乳在微生态功能上存在显著差异。因此，深入研究益生菌作用机制并优化婴儿配方乳粉具有重要意义。本文系统综述益生菌在婴儿配方乳粉中的作用机制，包括调节肠道菌群、增强肠道屏障功能和调控免疫应答等；评估主要益生菌菌株的临床效果和安全性；探讨未来研究方向，以期为婴儿配方乳粉的研发和临床选择提供科学依据。

乳杆菌属细菌分类学地位的动态调整对其产业应用的影响研究进展

杜奕瑶，刘文俊

2026, 49(4):  30-37.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260312-023

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乳杆菌是食品发酵和益生菌筛选的常见微生物，其分类学地位一直处于动态调整中，近年来通过核心基因分析将乳杆菌进行大规模重新分类，正式开启了乳杆菌基因组分类时代。本文从分类体系演进、技术驱动、应用导向3?个角度对乳杆菌分类学地位变迁进行梳理，着重阐述核心基因的系统发育分析、平均核苷酸一致性和数字DNA-DNA杂交等检测技术对分类学的重要性，简述乳杆菌属重新划分、系统基因组学分析、原核生物分类规则更新等内容，介绍乳杆菌属细菌分类变化对其在食品发酵、益生菌开发应用中的影响及产业发展的适应性。展望多组学融合、人工智能赋能的新分类思路，为乳杆菌的科学分类和有效产业利用提供参考，促进微生物分类学研究和食品产业的发展。

基础研究

猕猴桃粉对不同菌株发酵羊乳理化性质及风味特性的影响

鱼喆喆，周祝宇，杨思雨，容金琪，吕欣

2026, 49(4):  38-44.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260316-025

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使用3?株自分离乳酸菌（柠檬酸明串珠菌57、弯曲广布乳杆菌144和149）制备添加猕猴桃粉（K57、K144和K149）与不添加猕猴桃粉（F57、F144和F149）的发酵羊乳，旨在探讨猕猴桃粉对羊乳发酵性能、理化性质及风味特性的影响。结果表明，发酵羊乳活菌数为6.27～7.27（lg（CFU/mL）），pH值由鲜羊乳（goat?milk，GM）的6.88显著降至4.10～4.23（P＜0.05）。添加猕猴桃粉后，K57、K144和K149的持水力较相应的F57、F144和F149均显著降低（P＜0.05）。与GM相比，发酵羊乳样品亮度增加，色泽偏绿、偏蓝。挥发性风味分析共检出52?种挥发性化合物，发酵后酮类物质含量增加，且添加猕猴桃粉促进了3-羟基丁酮的生成。此外，与F57、F144和F149相比，K57、K144和K149在电子鼻线性判别分析图中各自独立分布、无重叠，且添加猕猴桃粉显著降低了对应样品中己酸、辛酸、壬酸和癸酸等与膻味相关脂肪酸的含量（P＜0.05）。综上，柠檬酸明串珠菌57、弯曲广布乳杆菌144和149在羊乳发酵中具有良好应用潜力，猕猴桃粉可用于羊乳发酵进行风味改善。

唾液链球菌嗜热亚种BD9818安全性及其后生元助睡眠功效分析

贾宏信，苏米亚

2026, 49(4):  45-50.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260306-018

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以分离自酸马乳的唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius subsp. thermophilus）BD9818为研究对象，通过溶血性检测与动物致病性试验评价该菌株的食用安全性，同时利用斑马鱼失眠模型探究其后生元的睡眠改善效果。结果表明，菌株BD9818为溶血性阴性菌株，且无动物致病性，具有良好的食用安全性；低（250?μg/mL）、中（500?μg/mL）、高剂量（1?000?μg/mL）BD9818后生元均可显著减少斑马鱼的觉醒活动量（P＜0.01，P＜0.01，P＜0.001）、缩短觉醒总时间（P＜0.05，P＜0.01，P＜0.001），并显著上调gabra1基因表达水平（低、中剂量组P＜0.05，高剂量组P＜0.01）。综上，唾液链球菌嗜热亚种BD9818具有食用安全性，且其后生元具备良好的睡眠改善作用。

加工工艺

焙烤预处理对脱脂油莎豆粕乳风味、品质的影响及其货架期预测

杨晨鹤，蒲迎琪，关淳博，张艳荣

2026, 49(4):  51-59.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251214-087

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以脱脂油莎豆粕粉为研究对象，对其进行预处理后制备脱脂油莎豆粕乳，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱、电子舌和电子鼻分析焙烤预处理对脱脂油莎豆粕乳风味的影响，同时对脱脂油莎豆粕乳货架期进行预测。结果表明，经过焙烤预处理的脱脂油莎豆粕乳因生成2-异丁基-3-甲基吡嗪和2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪，增加了焙烤香气；保留原有风味成分正己醇和正庚醛等的同时新生成了己醛、壬醛和正乙酸乙酯等增加香气丰富度；感官评分较高，风味较优，增加了甜香等滋味。随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高，脱脂油莎豆粕乳的pH值变化不明显，未检出菌落，离心沉淀率和感官评分差值增加。以其离心沉淀率为指标建立模型，预测出脱脂油莎豆粕乳在25?℃贮藏温度下的货架期约为182?d。

分析检测

特殊医学用途配方食品中45 种全氟化合物高通量检测

张明星，杨层层，马俊美

2026, 49(4):  60-66.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260306-021

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旨在建立一种适用于特殊医学用途配方食品中45 种全氟化合物（per- and polyfluoroalkyl substances，PFAS）的快速检测与定量分析方法。该方法采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-串联质谱技术，以乙腈对样品进行提取后，通过ZORBAX?RRHD?Eclipse?Plus?C18色谱柱（2.1?mm×100?mm，1.8?μm）进行梯度洗脱，流动相为50%甲醇乙腈溶液与含0.1%甲酸的20?mmol/L乙酸铵溶液，并在高分辨多反应监测模式下完成检测。结果表明，在1～500?ng/mL质量浓度范围内，各目标物均呈现良好线性关系。45?种PFAS的精确相对质量偏差均控制在5.0×10－6以内。方法的检出限为2.5～125?ng/g，定量限为5～250?ng/g。在5～2?500?ng/g的加标水平下，加标回收率达70.58%～116.67%，同时相对标准偏差小于15%。所有实验结果均符合食品基质中痕量污染物定量分析的要求。

专题论述

乳源生物活性肽研究进展

洪青，王国骄，贾向飞，雍靖怡

2026, 49(4):  67-74.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251208-085

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生物活性肽是指可作为功能成分并为机体提供营养和功能价值的蛋白质片段。牛乳已成为多种生物活性肽的来源，经典方法和生物信息学方法均可制备乳源生物活性肽。已鉴定出乳源生物活性肽具有降血压、抗菌、抗糖尿病、调节细胞等活性，可作为营养保健品应用于商业产品，或作为营养补充剂应用于食品工业中。本文综述乳源生物活性肽的制备方法、功能、来源及商业用途，以期为乳源生物活性肽的发展和应用提供参考。

母乳低聚糖的生理功能及其在婴幼儿配方乳粉中的应用研究进展

张庆，乔志勇，卢友锋，杜晓雅

2026, 49(4):  75-80.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251118-081

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母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是母乳中仅次于乳糖和脂肪的第3大固体营养物质，母乳中HMOs成分和含量受分泌类型和Lewis血型等影响，并随着哺乳状态呈动态变化。随着人们对HMOs认识的深入，其发挥的生理功能也逐渐被发现。本文综述HMOs维护肠道菌群健康、保护肠道屏障、调节免疫、促进大脑发育和认知功能等方面的重要生理功能，并系统评述HMOs应用在婴幼儿配方乳粉中的临床研究数据，结合我国HMOs成分特征及我国婴幼儿胃肠道状况，对HMOs在国内婴幼儿配方乳粉中应用前景进行展望。