当期目录

2026年 第49卷 第3期 刊出日期：2026-05-01

上一期  

基础研究

不同来源乳寡糖对RAW264.7巨噬细胞免疫活性的影响

王梓晔, 朱梦晴, 薛晓倩, 姜艳菲, 戴子欣, 路宇

2026, 49(3):  1-10.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260205-010

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母乳游离寡糖(human milk free oligosaccharides,HMOs)对婴幼儿早期免疫系统构建至关重要?羊乳游离寡糖(goat milk free oligosaccharides,GMOs)在含量及结构上较牛乳游离寡糖(bovine milk free oligosaccharides, BMOs)更接近HMOs?采用DEAE-52弱阴离子纤维素柱结合石墨碳固相萃取柱高效制备母乳?羊乳和牛乳中性及酸性游离寡糖组,对比其对RAW264.7细胞的免疫调节活性,并探讨潜在机制?结果发现,所有寡糖组均具有免疫调节活性,其中母乳酸性游离寡糖(human milk sialylated free oligosaccharides,SHMOs)和羊乳酸性游离寡糖(goat milk sialylated free oligosaccharides,SGMOs)的活性强于牛乳酸性游离寡糖(bovine milk sialylated free oligosaccharides,SBMOs),其可能通过上调丝裂原活化蛋白激酶信号通路发挥免疫调节作用,最后结合液相色谱-串联质谱技术对SHMOs?SGMOs及SBMOs进行定性及定量比较分析,结果显示,SGMOs结构更接近SHMOs,这可能与其更强的免疫活性相关?

植物乳植杆菌SC-1全基因组测序及安全性评价

伍忠玲

2026, 49(3):  11-16.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260220-015

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对一株分离自天然酸菜?可促进红曲霉产麦角甾醇的植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)SC-1 的遗传特征与应用安全性进行研究?通过对SC-1菌株进行全基因组测序,结合京都基因与基因组百科全书及基因本体论数据库注释,得出SC-1菌株功能基因参与氨基酸合成?碳代谢?遗传信息调控及环境应激响应等通路?碳水化合物活性酶数据库注释表明,SC-1菌株的碳水化合物活性酶以糖苷水解酶和糖苷转移酶为主,具备碳水化合物代谢能力?耐酸?耐胆盐实验表明,SC-1菌株在pH 2.5酸性环境和0.3%(m/m)胆盐环境中的存活率分别达(68.89±3.91)%和(50.30±4.25)%?此外,SC-1菌株为γ-溶血,无溶血性,对青霉素等常用抗生素敏感,对部分氨基糖苷类抗生素耐药?毒力因子与抗生素抗性基因分析表明,SC-1菌株无明显毒力作用,抗性基因无转移风险?

生物技术

长双歧杆菌长亚种BD3150对肠出血性大肠杆菌 O157:H7活性的抑制作用

王禕天, 王晶, 任全路, 吴正钧

2026, 49(3):  17-24.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260220-014

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采用共培养和琼脂扩散法评价长双歧杆菌长亚种BD3150及其无细胞发酵上清液对肠出血性大肠杆菌 O157:H7(enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7,EHEC O157)生长的抑制作用?结果表明,以2’-岩藻糖基乳糖作为唯一碳源,共培养6?18 h后EHEC O157相对丰度较以葡萄糖为碳源下降至72.3%和67.8%?进一步研究菌株长双歧杆菌长亚种BD3150在改良MRS培养基中所得发酵上清液的抑菌特性,确定其最佳制备条件为接种量3.0%?发酵温度37 ℃?发酵时间36 h,同时发现抑菌圈直径与上清液pH值呈负相关?通过调节无细胞发酵上清液的pH值和超滤离心(3 kDa?7 500×g?25 min),发现无细胞发酵上清液中主要抑菌物质为有机酸?

加工工艺

燕麦粉、大麦若叶粉复合酸乳配方优化及品质分析

白岩晓, 王艺潼, 朱晶

2026, 49(3):  25-32.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260205-009

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为开发高品质功能性植物基酸乳，以燕麦粉、大麦若叶粉为主要原料，搭配大豆分离蛋白（SPI）、蔗糖与乳酸菌发酵制备复合酸乳。通过单因素试验与正交试验，探究大麦若叶粉添加量、燕麦粉料液比、发酵剂添加量、SPI添加量对复合酸乳酸度及感官品质的影响，优化最佳配方与工艺，并系统测定产品理化、微生物、质构、持水力、活性成分及抗氧化性能。结果得出最优工艺参数：大麦若叶粉添加量1.5%、燕麦粉与水料液比1∶14（g/mL）、发酵剂添加量0.2%、SPI添加量1.5%。在此条件下，产品感官评分92.82、酸度73.25 °T、pH值4.38、持水力68.42%，乳酸菌活菌数达3.15×10? CFU/g；总黄酮、总酚含量分别为46.3 mg/100 g、81.2 mg/100 g，DPPH、羟自由基清除率及铁离子还原抗氧化能力表现优异。所得产品组织均匀细腻、风味协调，无颗粒与析水问题，各项指标均符合国家及行业标准。研究证实燕麦与大麦若叶具有功能协同作用，为全谷物功能性植物基发酵乳的开发应用提供技术支撑。

分析检测

超高效液相色谱-紫外检测法和液相色谱-串联质谱法测定乳品中乳铁蛋白的比较研究

武伦玮, 李培珍, 段国霞, 张立佳, 唐烁, 刘丽君, 吴晓莉, 宫慧丽, 陈静, 刘春霞

2026, 49(3):  33-40.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260127-006

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乳铁蛋白是乳品中兼具营养供给与生理调节价值的关键功能活性蛋白,精准测定其含量是乳品质量管控与品质评价的重要环节?对目前乳品乳铁蛋白检测的主流技术手段超高效液相色谱-紫外检测(ultra-high performance liquid chromatography with ultraviolet detection,UPLC-UV)与液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)2 种方法的检测性能?操作流程及适用范围开展系统比较?UPLC-UV法采用 C?色谱柱分离,以280 nm作为特征检测波长,通过磷酸盐缓冲液提取结合肝素亲和柱净化完成前处理,以标准曲线外标法定量?该方法仪器普及度高,加标回收率可达82.32%~98.07%,定量限为1 mg/100 g 相关系数>0.999,重现性良好,适配乳品企业常规批量样品检测需求,但方法抗基质干扰能力一般,对复杂基质中痕量乳铁蛋白的检测灵敏度不足,不能测定变性的乳铁蛋白?LC-MS/MS法则通过样品溶解?酶解筛选特异性特征肽段,采用多反应监测模式?标准曲线内标法定量,具备极强的抗基质干扰能力,定量限可低至0.2 mg/100 g,可实现乳铁蛋白总量的测定,适配婴幼儿配方乳粉?超高温灭菌纯牛乳等复杂基质低含量乳铁蛋白样品检测,但该方法仪器成本高,标准物质配套不足,操作流程繁琐,检测效率相对偏低?

卷积神经网络模型结合近红外光谱对特种乳掺水的鉴别

邵子祥, 托尔坤・买买提

2026, 49(3):  41-47.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260205-011

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针对特种乳市场日益严重的掺水欺诈问题，本研究提出一种基于便携式近红外光谱结合卷积神经网络的多种类特种乳掺假快速、无损鉴别方法。采集驼乳、马乳、驴乳及牦牛乳4种典型特种乳及其2%~80%梯度掺水样本的光谱数据，对比标准正态变量变换、Savitzky-Golay滤波平滑两种预处理方式，探究其对偏最小二乘判别分析与卷积神经网络模型鉴别性能的影响。结果表明，特种乳在6882 cm?1及10200 cm?1波段存在显著水分特征吸收峰；经标准正态变量变换预处理的卷积神经网络模型性能最优，测试集分类准确率可达98.71%，精确率与召回率均优于传统偏最小二乘判别分析模型，能够精准区分不同乳种来源，对低至2%的微量掺水比例也具备良好识别能力。该研究构建的便携式近红外光谱与深度学习结合的鉴别体系，可有效消除不同特种乳间的基质干扰，为特种乳掺水无损快速筛查、保障特种乳市场质量安全提供了高效可靠的技术方案。

高效液相色谱-串联质谱-PRIME HLB柱净化法测定牛乳中6 种喹诺酮残留量

尹雪

2026, 49(3):  48-54.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251230-093

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建立一种结合PRIME HLB柱净化的高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatographytandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)法,用于同步测定牛乳中环丙沙星?恩诺沙星?诺氟沙星?沙拉沙星? 氧氟沙星和培氟沙星6 种喹诺酮类药物残留?创新性地采用0.1 mol/L乙二胺四乙酸-Mcllvaine缓冲溶液与1%甲酸乙 腈溶液(2∶8,V/V)作为提取体系,并结合PRIME HLB净化柱进行一步净化,显著简化传统固相萃取操作,缩短 处理时间?将净化液氮吹浓缩并复溶过膜,经C??色谱柱(3.0 mm×100 mm,2.7 μm)分离,在HPLC-MS/MS系统 多反应监测模式下进行正离子扫描?结果表明,该方法对6 种喹诺酮类药物的检出限为0.04~0.10 μg/kg,定量限为 0.13~0.33 μg/kg?采用基质匹配标准曲线进行外标法定量,目标化合物在2~100 μg/L质量浓度范围内线性关系良 好,相关系数≥0.9961?在牛乳样品中进行2~50 μg/kg水平的加标回收实验,平均加标回收率为85.5%~106.5%，相对标准偏差为1.60%~4.75% (n=6)?该方法操作快速?结果准确?精密度高,可为大批量牛乳中喹诺酮类残 留的高通量筛查提供可靠的技术支持?

专题论述

低温等离子体对牛乳主要过敏原蛋白结构及致敏性的消减机制

陈梦圆, 陈悦, 周芳, 李洪娟, 郭慧芬, 李灿, 张浩, 张丽萍

2026, 49(3):  55-65.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260310-017

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牛乳过敏是婴幼儿最常见的食物过敏问题，严重制约乳制品的安全消费。为高效消减牛乳致敏性，本文采用低温等离子体技术处理牛乳，探究其对牛乳主要过敏原β-乳球蛋白、α-酪蛋白结构及致敏性的影响。通过检测蛋白溶解度、表面疏水性、游离巯基含量、红外光谱、内源荧光光谱及致敏性变化，揭示低温等离子体消减牛乳致敏性的作用机制。结果表明：低温等离子体处理可显著改变牛乳过敏原蛋白空间构象，蛋白表面疏水性上升、游离巯基含量减少、二级结构发生重排，蛋白结构趋于松散；蛋白构象改变导致其抗原表位被掩盖或破坏，最终使牛乳致敏性显著降低。研究证实低温等离子体可通过改变牛乳过敏原蛋白结构实现致敏性消减，为低敏乳制品加工提供新的理论依据与技术支撑。

发酵乳制品中生物活性肽形成及改善老年人群健康作用研究进展

于灵素, 覃林淑慧, 袁乐晴, 李冰, 赵丹, 赵爱青, 刘永峰, 舒琴

2026, 49(3):  66-73.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251230-094

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当前人口老龄化成为全球发展趋势,老年人群的健康已经引起全社会的关注与重视?衰老作为一种生命自然发展过程,通常涉及各种生理变化,包括免疫功能减弱?疾病易感性增加?非传染性慢性病频发等?饮食在维持人体健康和预防疾病方面可发挥一定作用,其中发酵乳制品富含优质蛋白质,并且其在发酵?成熟或消化过程中释放的生物活性肽具有降压?抗氧化?免疫调节及抗糖尿病等多种生物活性,有望成为促进老年人群健康的有益膳食组成部分?本文系统论述摄入发酵乳制品对老年人健康的益处,重点阐述其中生物活性肽在调控衰老相关健康问题中的作用机制,并阐述发酵乳制品在促进老年人健康?预防相关疾病方面的潜在价值,为通过膳食策略支持健康老龄化提供理论依据?

菊粉理化特性及其在乳制品中的应用研究进展

张玉律

2026, 49(3):  74-79.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260119-003

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菊粉是一种天然功能性多糖与益生元，平均聚合度约为10，其理化性质和功能与其聚合度密切相关。目前菊粉的主流提取工艺包括水提法、微波提取法及超声波循环提取法等，也正向高效、绿色的方向发展。菊粉可强化乳制品的膳食纤维属性，高聚合度菊粉能有效模拟脂肪的润滑感与奶油质地，是低脂乳制品常用的脂肪替代物；低聚合度菊粉则能选择性促进双歧杆菌等益生菌增殖。本文全面综述菊粉的理化特性以及不同聚合度的菊粉在理化性质上的差异，并系统性分析其在乳制品（特别是发酵乳、冰淇淋和乳饮料等）中的应用现状，对菊粉在乳制品中的研究和应用具有一定的借鉴意义。