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2026年 第49卷 第3期 刊出日期：2026-05-01

上一期  

基础研究

不同来源乳寡糖对RAW264.7巨噬细胞免疫活性的影响

王梓晔，朱梦晴，薛晓倩，姜艳菲，戴子欣，路宇

2026, 49(3):  1-10.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260205-010

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母乳游离寡糖（human milk free oligosaccharides，HMOs）对婴幼儿早期免疫系统构建至关重要。羊乳游离 寡糖（goat milk free oligosaccharides，GMOs）在含量及结构上较牛乳游离寡糖（bovine milk free oligosaccharides， BMOs）更接近HMOs。采用DEAE-52弱阴离子纤维素柱结合石墨碳固相萃取柱高效制备母乳、羊乳和牛乳中性 及酸性游离寡糖组，对比其对RAW264.7细胞的免疫调节活性，并探讨潜在机制。结果发现，所有寡糖组均具有 免疫调节活性，其中母乳酸性游离寡糖（human milk sialylated free oligosaccharides，SHMOs）和羊乳酸性游离寡 糖（goat milk sialylated free oligosaccharides，SGMOs）的活性强于牛乳酸性游离寡糖（bovine milk sialylated free oligosaccharides，SBMOs），其可能通过上调丝裂原活化蛋白激酶信号通路发挥免疫调节作用，最后结合液相色 谱-串联质谱技术对SHMOs、SGMOs及SBMOs进行定性及定量比较分析，结果显示，SGMOs结构更接近SHMOs， 这可能与其更强的免疫活性相关。

植物乳植杆菌SC-1全基因组测序及安全性评价

伍忠玲

2026, 49(3):  11-16.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260220-015

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对一株分离自天然酸菜、可促进红曲霉产麦角甾醇的植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）SC-1 的遗传特征与应用安全性进行研究。通过对SC-1菌株进行全基因组测序，结合京都基因与基因组百科全书及基因 本体论数据库注释，得出SC-1菌株功能基因参与氨基酸合成、碳代谢、遗传信息调控及环境应激响应等通路。碳 水化合物活性酶数据库注释表明，SC-1菌株的碳水化合物活性酶以糖苷水解酶和糖苷转移酶为主，具备碳水化 合物代谢能力。耐酸、耐胆盐实验表明，SC-1菌株在pH 2.5酸性环境和0.3%（m/m）胆盐环境中的存活率分别达 （68.89±3.91）%和（50.30±4.25）%。此外，SC-1菌株为γ-溶血，无溶血性，对青霉素等常用抗生素敏感，对部分 氨基糖苷类抗生素耐药。毒力因子与抗生素抗性基因分析表明，SC-1菌株无明显毒力作用，抗性基因无转移风险。

生物技术

长双歧杆菌长亚种BD3150对肠出血性大肠杆菌O157:H7活性的抑制作用

王禕天，王晶，任全路，吴正钧

2026, 49(3):  17-24.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260220-014

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采用共培养和琼脂扩散法评价长双歧杆菌长亚种BD3150及其无细胞发酵上清液对肠出血性大肠杆菌 O157:H7（enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7，EHEC O157）生长的抑制作用。结果表明，以2’-岩藻糖基 乳糖作为唯一碳源，共培养6、18 h后EHEC O157相对丰度较以葡萄糖为碳源下降至72.3%和67.8%。进一步研究 菌株长双歧杆菌长亚种BD3150在改良MRS培养基中所得发酵上清液的抑菌特性，确定其最佳制备条件为接种量 3.0%、发酵温度37 ℃、发酵时间36 h，同时发现抑菌圈直径与上清液pH值呈负相关。通过调节无细胞发酵上清液 的pH值和超滤离心（3 kDa、7 500×g、25 min），发现无细胞发酵上清液中主要抑菌物质为有机酸。

加工工艺

燕麦粉、大麦若叶粉复合酸乳配方 优化及品质分析

白岩晓，王艺潼，朱晶

2026, 49(3):  25-32.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260205-009

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以大麦若叶粉和燕麦粉为主要原料，添加大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）粉、蔗糖和乳酸菌等配 料共同发酵，研制燕麦粉、大麦若叶粉复合酸乳。通过单因素试验和正交试验分别探究大麦若叶粉添加量、燕麦 粉与水的料液比、发酵剂添加量和SPI添加量对燕麦粉、大麦若叶粉复合酸乳酸度及感官评分的影响，确定较优发 酵工艺条件，并对燕麦粉、大麦若叶粉复合酸乳理化指标、微生物指标、持水力、质构特性、活性成分及抗氧化 能力进行测定。结果表明：在大麦若叶粉添加量1.5%、燕麦粉与水的料液比1∶14（g/mL）、发酵剂添加量0.2%、 SPI添加量1.5%条件下，燕麦粉、大麦若叶粉复合酸乳感官评分为92.82、酸度为73.25 °T、pH值为4.38、持水力为 68.42%、乳酸菌活菌数为3.15×107 CFU/g、总黄酮含量为46.3 mg/100 g、总酚含量为81.2 mg/100 g、1,1-二苯基-2-三 硝基苯肼自由基清除率为76.2%、羟自由基清除率为74.5%、铁离子还原抗氧化能力为71.5 mmol/L，产品组织状态均 匀、口感顺滑细腻、风味协调、无悬浊颗粒，且具有大麦若叶与燕麦特有风味，各品质指标均符合相关国家标准。

分析检测

超高效液相色谱-紫外检测法和液相色谱-串联 质谱法测定乳品中乳铁蛋白的比较研究

武伦玮，李培珍，段国霞，张立佳，唐烁，刘丽君，吴晓莉，宫慧丽，陈静，刘春霞

2026, 49(3):  33-40.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260127-006

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乳铁蛋白是乳品中兼具营养供给与生理调节价值的关键功能活性蛋白，精准测定其含量是乳品质量管控与 品质评价的重要环节。对目前乳品乳铁蛋白检测的主流技术手段超高效液相色谱-紫外检测（ultra-high performance liquid chromatography with ultraviolet detection，UPLC-UV）与液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）2 种方法的检测性能、操作流程及适用范围开展系统比较。UPLC-UV法采用C4色 谱柱分离，以280 nm作为特征检测波长，通过磷酸盐缓冲液提取结合肝素亲和柱净化完成前处理，以标准曲线外 标法定量。该方法仪器普及度高，加标回收率可达82.32%～98.07%，定量限为1 mg/100 g，相关系数＞0.999，重现 性良好，适配乳品企业常规批量样品检测需求，但方法抗基质干扰能力一般，对复杂基质中痕量乳铁蛋白的检测灵 敏度不足，不能测定变性的乳铁蛋白。LC-MS/MS法则通过样品溶解、酶解筛选特异性特征肽段，采用多反应监测 模式、标准曲线内标法定量，具备极强的抗基质干扰能力，定量限可低至0.2 mg/100 g，可实现乳铁蛋白总量的测 定，适配婴幼儿配方乳粉、超高温灭菌纯牛乳等复杂基质低含量乳铁蛋白样品检测，但该方法仪器成本高，标准物 质配套不足，操作流程繁琐，检测效率相对偏低。

卷积神经网络模型结合近红外光谱对 特种乳掺水的鉴别

邵子祥，托尔坤·买买提

2026, 49(3):  41-47.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260205-011

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针对特种乳市场日益严重的掺水欺诈问题，本研究提出一种基于便携式近红外光谱结合卷积神经网络 （convolutional neural network，CNN）的多种类特种乳掺假快速、无损鉴别方法。采集驼乳、马乳、驴乳及牦牛乳 4 种典型特种乳及其梯度掺水（2%～80%，V/V）样本的光谱数据，对比研究标准正态变量变换（standard normal variate transformation，SNV）、Savitzky-Golay滤波平滑（Savitzky-Golay filter smoothing，SG）预处理对偏最小 二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）与CNN模型性能的影响。结果表明，特种乳在 6 882 cm－1及10 200 cm－1波段的水分特征吸收显著。经SNV预处理的CNN模型表现最优，其在测试集上的分类准确 率达98.71%，精确率与召回率均优于传统PLS-DA模型。该模型能精准区分物种来源，对低至2%的掺水比例表现出 良好识别潜力。研究表明，基于便携式近红外光谱仪与CNN深度学习算法构建的鉴别体系能够有效降低特种乳物 种间的基质干扰。

高效液相色谱-串联质谱-PRIME HLB柱净化法 测定牛乳中6 种喹诺酮残留量

尹雪

2026, 49(3):  48-54.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251230-093

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建立一种结合PRIME HLB柱净化的高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatographytandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）法，用于同步测定牛乳中环丙沙星、恩诺沙星、诺氟沙星、沙拉沙星、 氧氟沙星和培氟沙星6 种喹诺酮类药物残留。创新性地采用0.1 mol/L乙二胺四乙酸-Mcllvaine缓冲溶液与1%甲酸乙 腈溶液（2∶8，V/V）作为提取体系，并结合PRIME HLB净化柱进行一步净化，显著简化传统固相萃取操作，缩短 处理时间。将净化液氮吹浓缩并复溶过膜，经C18色谱柱（3.0 mm×100 mm，2.7 μm）分离，在HPLC-MS/MS系统 多反应监测模式下进行正离子扫描。结果表明，该方法对6 种喹诺酮类药物的检出限为0.04～0.10 μg/kg，定量限为 0.13～0.33 μg/kg。采用基质匹配标准曲线进行外标法定量，目标化合物在2～100 μg/L质量浓度范围内线性关系良 好，相关系数≥0.996 1。在牛乳样品中进行2～50 μg/kg水平的加标回收实验，平均加标回收率为85.5%～106.5%， 相对标准偏差为1.60%～4.75%（n＝6）。该方法操作快速、结果准确、精密度高，可为大批量牛乳中喹诺酮类残 留的高通量筛查提供可靠的技术支持。

专题论述

低温等离子体技术消减牛乳过敏原的研究进展

温子墨，孙佳瑜，张乐，王莉，潘道东，杜丽慧

2026, 49(3):  55-65.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260126-005

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牛乳富含优质蛋白，但牛乳蛋白过敏是严重威胁婴幼儿健康的主要食物过敏之一。因此，开发高效、安全 的牛乳致敏性消减技术（指通过物理、化学或生物方法破坏或掩蔽过敏原蛋白的抗原表位，从而降低其引发过敏反 应的能力）对生产低致敏性乳制品至关重要。近年来，低温等离子体作为一种新兴的非热加工技术，因其在修饰蛋 白质结构方面的独特优势，在降低食物过敏原性上展现出巨大潜力。本文首先概述牛乳主要过敏原、致敏机理及现 有致敏性消减技术的局限性；进而，重点综述低温等离子体技术的核心原理（包括产生方式与活性粒子特性），并 系统总结其消减牛乳主要过敏原的最新研究进展、作用机制和应用效果，旨在为低温等离子体技术在低敏乳制品开 发中的应用提供理论依据和方向指引。

发酵乳制品中生物活性肽形成及改善老年人群 健康作用研究进展

于灵素，覃林淑慧，袁乐晴，李冰，赵丹，赵爱青，刘永峰，舒琴

2026, 49(3):  66-73.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251230-094

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当前人口老龄化成为全球发展趋势，老年人群的健康已经引起全社会的关注与重视。衰老作为一种生命自 然发展过程，通常涉及各种生理变化，包括免疫功能减弱、疾病易感性增加、非传染性慢性病频发等。饮食在维持 人体健康和预防疾病方面可发挥一定作用，其中发酵乳制品富含优质蛋白质，并且其在发酵、成熟或消化过程中释 放的生物活性肽具有降压、抗氧化、免疫调节及抗糖尿病等多种生物活性，有望成为促进老年人群健康的有益膳食 组成部分。本文系统论述摄入发酵乳制品对老年人健康的益处，重点阐述其中生物活性肽在调控衰老相关健康问题 中的作用机制，并阐述发酵乳制品在促进老年人健康、预防相关疾病方面的潜在价值，为通过膳食策略支持健康老 龄化提供理论依据。

菊粉理化特性及其在乳制品中的应用研究进展

张玉律

2026, 49(3):  74-79.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260119-003

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菊粉是一种天然功能性多糖与益生元，平均聚合度约为10，其理化性质和功能与其聚合度密切相关。目前 菊粉的主流提取工艺包括水提法、微波提取法及超声波循环提取法等，也正向高效、绿色的方向发展。菊粉可强化 乳制品的膳食纤维属性，高聚合度菊粉能有效模拟脂肪的润滑感与奶油质地，是低脂乳制品常用的脂肪替代物；低 聚合度菊粉则能选择性促进双歧杆菌等益生菌增殖。本文全面综述菊粉的理化特性以及不同聚合度的菊粉在理化性 质上的差异，并系统性分析其在乳制品（特别是发酵乳、冰淇淋和乳饮料等）中的应用现状，对菊粉在乳制品中的 研究和应用具有一定的借鉴意义。