当期目录

2026年 第49卷 第2期 刊出日期：2026-03-01

上一期  

基础研究

双峰驼原料乳及养殖环境细菌多样性分析

王万兴，罗生金，尤文兵，李文彩，阿地拉·沙德尔，潘伊微

2026, 49(2):  1-8.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251028-072

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分别采集3 个骆驼养殖合作社的双峰驼原料乳样本（生鲜乳单样、暂存罐混样及乳罐运输车中的冷却乳样）与骆驼养殖环境样本（饲料、饲草及垫土）各6 组，采用16S rRNA测序技术对原料乳及环境样本细菌群落结构及多样性进行分析。结果表明，18 组样本共获得4 102 198 条原始序列、3 482 896 条有效序列和66 514 个扩增子序列变体。原料乳与环境样本中微生物组成存在差异，原料乳样本的优势细菌门以假单胞菌门（Pseudomonadaceae）（37.36%）为主，其次为拟杆菌门（Bacteroidetes）（31.65%）、厚壁菌门（Bacillota）（22.92%）；环境样本的优势细菌门以厚壁菌门（38.27%）为主，其次为蓝藻菌门（Cyanobacteriota）（36.34%）、假单胞菌门（14.21%）。综上，驼乳采集、贮藏等环节存在被细菌污染风险，饲草料等投入品也是细菌的暂存地，挤奶程序与养殖环境卫生是影响原料乳质量的两大关键，在实际生产中需重点关注。

分析检测

基于基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱技术建立3 种常见食源性革兰氏阴性菌快速鉴定方法

张涛，张瑞，张雅伦，张子仑，张捷，周巍

2026, 49(2):  9-18.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251104-074

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旨在建立一种快速鉴定3 种常见食源性致病革兰氏阴性菌（副溶血性弧菌、阴沟肠杆菌、鲍曼不动杆菌）的方法。采用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS）技术，探索不同预处理方法、不同培养基、不同培养时间对鉴定结果的影响。通过MALDI-TOF/TOF MS（二级TOF MS）技术优化检测方法，进一步研究不同培养基、不同培养时间的菌株对二级TOF MS鉴定结果的影响。结果表明，最适宜前处理方法为甲酸-乙腈提取法；一级TOF MS图显示，采用不同培养基培养的菌株鉴定分值和特征峰数量、形态均有明显差异；随培养时间延长，主要离子峰数量减少，导致匹配度降低。二级TOF MS图显示，实验菌株在不同培养时间主要特征峰无明显变化，二级TOF MS鉴定结果受外界环境影响较小，鉴定结果特异性更高。一级TOF MS法对特定培养环境和较短培养时间菌株鉴定有较高准确性，随着培养环境改变、培养时间延长，鉴定结果出现不稳定现象，而二级TOF MS法鉴定结果变化较小。相较于一级TOF MS鉴定，二级TOF MS技术对革兰氏阴性菌株鉴定结果稳定，杂峰较少，可作为微生物鉴定方法的有效补充。

高效液相色谱法检测液态乳中5-羟甲基糠醛与糠醛含量

赵姝丽，徐红，唐振鑫，冀何连，张雪娇，王忱，高万东，张彩霞，吴晓莉

2026, 49(2):  19-23.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251005-065

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基于高效液相色谱法建立液态乳中5-羟甲基糠醛与糠醛含量同步测定方法。样品经草酸溶液沸水浴提取后，三氯乙酸溶液沉淀蛋白和脂肪，取上清液经XDB-C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）分离，以10%（V/V）乙腈溶液作为流动相洗脱，紫外检测器检测，外标法定量。结果表明，在0～0.50 μg/mL线性范围内，5-羟甲基糠醛相关系数为0.999 8，加标回收率为84.6%～94.3%，检出限为0.005 mg/kg，变异系数（coefficient of variation，CV）为0.15%～0.36%；在0～0.25 μg/mL线性范围内，糠醛相关系数为0.999 4，加标回收率为73.7%～92.0%，检出限为0.005 mg/kg，CV为0.95%～1.54%。此方法前处理简便、分析成本低且分离效果优良，适用于液态乳中5-羟甲基糠醛和糠醛的定量分析，可为乳制品质量控制和工艺优化提供技术支持。

基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱鉴定沙门氏菌国标方法优化

张捷，张雅伦，张涛，陈晨，张子仑，周巍*

2026, 49(2):  24-29.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251118-080

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沙门氏菌作为重要的食源性致病菌，对其开展快速鉴定具有重要意义。基于基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS）技术，通过对培养基种类、培养时间、菌体裂解方法及仪器参数进行优化，建立沙门氏菌鉴定的MALDI-TOF/TOF MS方法。结果表明，与GB/T 33682—2025《基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱鉴别微生物方法通则》中的方法相比，将培养基优化为营养琼脂培养基后，回收率由54.7%上升至84.7%；培养时间由24 h延长至48 h后，平均鉴定分值由2.203提升至2.355，提高7.0%；优化裂解方式后，平均鉴定分值由1.898提高至2.259，提升19.0%；将仪器参数调整为激光能量50%、激光波长370 nm后，平均鉴定分值提高至2.211。对GB/T 33682—2025方法进行优化后，所建立的MALDI-TOF/TOF MS方法提高了沙门氏菌鉴定的准确度与可信度，可以作为现行国标方法的有效补充。

基于分散液-液微萃取技术的驼乳中外源牛胰岛素快速检测

杨新月，曹双瑜，赵艳坤，姜娜，木尼拉·地里夏提，武亚婷，马宪兰，陈贺

2026, 49(2):  30-36.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251104-078

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针对驼乳基质复杂、内源性蛋白易对目标物检测产生干扰等技术瓶颈，基于分散液-液微萃取（dispersive liquid-liquid microextraction，DLLME）与高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）构建驼乳中外源牛胰岛素快速检测方法，并对DLLME体系与色谱条件进行优化。结果表明，以0.01 mol/L HCl为DLLME萃取剂、体积分数60%丙酮为提取剂、正己烷为分离相，结合HPLC可实现复杂乳基质中目标物的高效富集与准确定量，在5～500 μg/mL范围内，牛胰岛素线性关系良好（R2＝0.999），乌鲁木齐市达坂城区双峰驼乳空白样品在5、50、500 μg/mL加标量下的回收率为64.1%～86.9%，相对标准偏差为4.9%～12.4%，检出限与定量限分别为0.5 μg/mL与5 μg/mL。综上，本研究建立的DLLME-HPLC法操作简便、前处理时间短、分析效率高，可为驼乳中外源牛胰岛素快速筛查提供技术支撑。

食品中片球菌属鉴定方法比较分析

明若阳，周巍，刘雨蒙，王慧，李永艳，谢梦颖，张雅伦

2026, 49(2):  37-43.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251104-073

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采用传统生理生化法、VITEK生化鉴定法、分析谱型指数（analytical profile index，API）生化鉴定系统、实时荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）法、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption ionization-time of flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS）法对食品中片球菌属进行鉴定。结果表明，传统生理生化法结果最准确，但耗时长、工作量大；VITEK生化鉴定法因数据库规定乳酸片球菌苦杏仁苷反应为阴性，而实际部分菌株呈阳性，导致结果不稳定；API生化鉴定系统培养24 h结果准确，延长培养至48 h则出现偏差；实时荧光定量PCR法耗时短、结果准确，适合推广；MALDI-TOF MS法耗时最短，但设备要求高，难以在基层机构普及。综上，传统生理生化法、实时荧光定量PCR法和MALDI-TOF MS法均可作为食品中片球菌属鉴定的标准方法。本研究结果可为相关国家标准制定提供技术依据。

专题论述

基于肠道微生态调控的益生菌与益生元协同辅助治疗便秘：机制、证据与展望

袁雪峰，许倩，周鸿淼，李旭，逄晓阳，吕加平，张书文

2026, 49(2):  44-50.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251218-089

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便秘作为一种常见的功能性胃肠病，传统泻药治疗常伴随依赖性与副作用风险。随着肠道菌群失调在便秘发病机制中的关键作用日益明确，微生态调控已成为新型治疗策略的核心。合生元（益生菌与益生元的科学组合）通过协同效应，展现出显著的治疗潜力：益生元选择性促进益生菌的定植与增殖，二者协同优化肠道菌群结构，提升短链脂肪酸产量，进而改善肠道屏障功能、调节免疫应答并促进肠道蠕动。临床研究表明，特定合生元制剂在改善排便频率、粪便性状及整体症状方面优于单一益生菌或益生元干预，其优势源于“营养-菌群-代谢”多通路的协同放大效应。未来研究应聚焦于基于菌群功能预测的个性化合生元方案开发，开展大规模功能验证型临床试验，并探索其与新型递送系统及功能性食品载体的整合应用，推动便秘治疗向精准微生态干预与营养治疗一体化方向发展，提升临床实用性与患者生活质量。

乳蛋白改性技术及其对功能特性影响研究进展

巩涵，胡非寒，陈美玲，陈潇，王君，毛学英

2026, 49(2):  51-62.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251218-088

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乳蛋白作为乳品工业中的关键天然原料，具有多种生理活性。然而，天然乳蛋白热稳定性、溶解性和凝胶特性等关键功能特性仍存在缺陷，制约其在乳品加工中的应用。为解决这一问题，利用蛋白质改性技术调控乳蛋白分子结构，不仅能够改善其基础功能，还能挖掘并赋予其全新的功能特性。本文围绕乳蛋白功能特性改性这一目标，系统综述水解与交联等酶法改性，非热加工和微胶囊化等物理改性，糖基化、磷酸化（去磷酸化）和酰化（去酰化）等化学改性及协同改性4 类技术，从作用机制、作用特点和优、缺点等方面进行探讨。同时，结合当前研究进展，也指出该领域仍面临的挑战，如化学改性可能带来试剂残留、酶制剂成本较高、单一物理改性效果有限及分子层面的构效关系尚未完全阐明等。最后指出未来应重点开发靶向性绿色复合改性技术、深化改性产物的安全性与营养性研究，并拓展乳蛋白在婴幼儿配方、老年营养等高附加值特殊膳食中的应用，以期为推动乳蛋白的高值化利用提供理论依据和技术支持。

婴幼儿配方乳粉中水溶性维生素分析方法研究进展

任晓伟，翟洪稳，吴磊，范力欣，董晓倩，范素芳

2026, 49(2):  63-70.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251104-075

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水溶性维生素作为人体必需的微量营养元素，对维持正常的生理功能具有重要作用，其缺乏可能导致代谢紊乱及相关的健康问题。婴幼儿配方乳粉通过营养强化技术科学添加这类维生素，旨在满足婴幼儿的生长发育需要，支持其健康成长与生理功能发育。由于婴幼儿配方乳粉基质的复杂性和水溶性维生素的不稳定性，对婴幼儿配方乳粉中的多种水溶性维生素进行精准分析检测是一个巨大的挑战。本文阐述近几年婴幼儿配方乳粉中水溶性维生素的蛋白质沉淀法、酸解法和酶解法等提取分离技术以及微生物法、液相色谱法和液相色谱-质谱法等检测方法的最新研究进展，并对目前各个提取及分离技术和相关检测方法进行探讨和展望，以期为相关研究提供参考和依据。

乳及乳制品中全氟和多氟烷基化合物研究进展

薛海燕，李国薇，韩晨瑞，王聪，伊美霞

2026, 49(2):  71-80.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251222-091

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全氟和多氟烷基化合物（per- and polyfluoroalkyl substances，PFASs）因具有化学惰性和生物蓄积特性，已成为乳及乳制品中潜在的健康风险因素。本文系统综述PFASs在乳及乳制品中的检测方法、迁移与转化机制及污染控制策略。首先，乳制品样品前处理技术，包括液-液萃取、固相萃取、QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged, and safe）、超临界流体萃取及基于金属有机框架的分散固相萃取方法已被广泛应用，配合液相色谱-串联质谱及高分辨质谱技术，可实现痕量至超痕量PFASs的精准定量。其次，PFASs通过“环境-饲料-奶牛-牛乳”体系迁移，短链与长链PFASs的蓄积与转移效率存在显著差异，其在奶牛体内主要以血清蛋白结合形式分布，部分新型PFASs存在生物转化不确定性。在乳制品加工过程中，热处理及接触材料均可能导致PFASs的重新分布或迁移。最后，源头控制、生产过程干预及主动去除技术构成综合污染防控策略，为降低乳制品中PFASs暴露提供科学依据。本文旨在为乳制品安全监管、风险评估及污染防控提供理论参考与实践指导。