乳业科学与技术

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1. 乳酸菌发酵酸乳理化性质及微生物代谢研究进展

刘会耀，彭飞

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 49-60. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240505-029

摘要（192）

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PDF （1686KB）（1008）

乳酸菌是一类能够将糖类发酵为乳酸的微生物，其广泛应用于酸乳制品的生产。不同的乳酸菌在发酵过程中表现出不同的特性，这些独特的特性不仅改变了酸乳的理化性质，同时还对其营养价值产生了重要影响。本文综述酸乳制品与微生物代谢之间的关系，特别关注微生物在酸乳制作过程中的作用和影响。酸乳的制作依赖于特定微生物（如乳酸菌）的发酵作用，这些微生物不仅能转化乳糖生成乳酸，从而改变酸乳的pH值和质感，还能合成一系列生物活性物质，如维生素，这对消费者的健康具有积极影响。通过分析近些年国内外学者对于酸乳发酵机制的研究，揭示微生物多样性对产品特性的贡献。此外，探讨酸乳中微生物代谢产物的健康益处，包括改善肠道健康、增强免疫力等，为酸乳制品的研发与创新提供科学依据和技术指导。

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2. 后生元分离制备、功能特性及其在乳制品开发中的应用研究进展

李月，任大勇

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 61-70. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240415-023

摘要（115）

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PDF （1742KB）（634）

益生菌的健康益处已被广泛研究，但因其生存能力弱和稳定性低等问题限制了益生菌在食品和医药领域的更广泛应用。与益生菌相比，后生元具有存在形式安全和稳定性高等特点，避免了益生菌的限制。2021年，国际益生菌和益生元科学协会将后生元定义为“为宿主提供健康益处的无生命微生物和/或其成分”，包括菌体的组成成分和菌体代谢物，例如无细胞上清液、细胞裂解物、胞外多糖、肽聚糖、短链脂肪酸和有机酸等。不同后生元成分对宿主或产品加工特性具有不同的有益作用，例如在宿主体内能够发挥调节免疫、调节脂代谢、抗炎、抗氧化、抗肿瘤和抗菌等有益活性，在产品加工中能够发挥其抑菌性、稳定性、乳化性等。本文对后生元的分离制备方法及其鉴定方式进行概括，并总结后生元的潜在功能特性，以及在乳制品中的加工特性和潜在应用价值，为后生元在医疗、食品等领域作为良好原料提供理论依据。

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3. 不同泌乳期山羊乳与牛乳中类固醇激素含量差异

沙日阿康, 任新阳, 屈颖新, 王广, 余梦琦, 陈璐, 袁宇欣, 李广

乳业科学与技术 2024, 47 (1): 1-7. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240207-007

摘要（82）

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PDF （2158KB）（374）

目的：了解不同泌乳期山羊乳与牛乳中类固醇激素含量差异。方法：采用超高效液相色谱-串联质谱方法, 分析不同泌乳期山羊乳和牛乳中类固醇激素含量。以0.5 mmol/L氟化铵溶液和甲醇作为流动相进行梯度洗脱, 采用电喷雾离子化质谱的多反应监测模式对目标分析物进行定性和定量检测。结果：山羊乳与牛乳样品中共检出11 种类固醇激素, 分别为17α-羟基孕烯醇酮、17α-羟基孕酮、表睾酮、孕烯醇酮、孕酮、雄烯二酮、睾酮、雌二醇、雌激素、皮质醇和可的松, 其中, 泌乳初期山羊乳与牛乳相比, 17α-羟基孕烯醇酮、雌激素、皮质醇含量差异显著（P＜0.05）, 孕酮、孕烯醇酮含量差异极显著（P＜0.01）；泌乳盛期17α-羟基孕烯醇酮、17α-羟基孕酮、雄烯二酮、可的松含量差异显著（P＜0.05）, 孕酮、孕烯醇酮含量差异极显著（P＜0.01）；泌乳末期17α-羟基孕酮、雄烯二酮、雌激素、皮质醇含量差异显著（P＜0.05）, 17α-羟基孕烯醇酮、孕烯醇酮、孕酮含量差异极显著（P＜0.01）。结论：山羊乳与牛乳中类固醇激素含量的差异可能是由于妊娠状态不同导致。

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4. 乳蛋白与活性分子相互作用研究进展

向润茹，马博涵，胡坚，陈江花，刘永峰

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 39-44. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240910-084

摘要（133）

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PDF （1466KB）（321）

乳蛋白作为乳制品的核心组分，具有丰富的营养价值和多种生物活性功能。活性分子（多酚、多糖、维生素等）与乳蛋白之间存在复杂的相互作用（共价结合、非共价结合等），这些相互作用不仅影响乳蛋白的结构和功能特性（乳化性、溶解性、起泡性和凝胶性），还可能对食品的加工、贮藏及最终产品的营养价值和功能性产生重要影响。本文综述乳蛋白与几类活性分子之间的相互作用机制及其对功能特性的影响，对系统理解乳蛋白与活性分子的结合具有重要意义，为乳品的深入研究及工业化生产提供理论依据。

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5. 我国儿童奶酪食品现状及挑战：奶酪营养与儿童健康

郝欣悦，邹俊哲，刘靓，任静，林凯，易华西，张兰威，公丕民

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 41-48. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240606-040

摘要（122）

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PDF （2061KB）（242）

随着我国的发展，儿童奶酪逐渐受到乳业的重视，成为我国乳业发展的新增长点。但是当前市场上儿童奶酪质量良莠不齐，不能完全根据儿童营养需求进行营养强化，风味相似，卖点雷同，引起大众的感官疲劳，同时也与消费者对清洁标签的追求背道而驰，儿童奶酪行业的发展面临新的挑战。本文从儿童健康和奶酪营养角度出发，将不同年龄段儿童对营养风味与质构的需求与奶酪的营养、风味和质构相联系，综述我国儿童奶酪食品的现状、挑战及可能的发展方向。

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6. 乳制品中微塑料污染研究进展

唐琪, 孟德尚, 张岩

乳业科学与技术 2024, 47 (1): 42-46. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240326-012

摘要（132）

HTML （9）

PDF （839KB）（214）

食品中的微塑料（microplastics, MPs）引发广泛关注, 目前已在细胞、动物及人类器官水平明确MPs具有毒性作用, 细胞毒性与MPs颗粒粒径成反比, 与MPs浓度、接触时间成正比；在动物实验模型研究中, MPs毒性作用主要发生在消化、神经、呼吸、生殖和心血管系统；在人肝脏、肠道、心脏及脑的类器官中也已确定了MPs的危害作用。乳制品中MPs污染可能发生在其生产过程中的不同阶段, 本文综述乳制品中MPs污染的来源、毒理作用和检测方法, 以期为乳制品中MPs风险防控与未来研究提供一定参考。

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7. 反相高效液相色谱法测定乳粉中6S-5-甲基四氢叶酸钙含量

刘丽君，陈静，段国霞，李翠枝，吕志勇

乳业科学与技术 2023, 46 (4): 35-39. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230417-019

摘要（84）

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PDF （2238KB）（179）

建立乳粉中6S-5-甲基四氢叶酸钙的反相高效液相色谱分析方法。使用三氯乙酸溶液沉淀蛋白，抗坏血酸溶液加热提取后，以C18反相色谱柱分离，三氟乙酸溶液（0.1%）-甲醇为流动相，采用梯度方式洗脱，检测波长280 nm，单标法定量。结果表明：乳粉样品中6S-5-甲基四氢叶酸钙的定量限为150 μg/100 g，检出限为50 μg/100 g；乳粉中6S-5-甲基四氢叶酸钙的添加量为150～600 μg/100 g时，加标回收率为95.0%～109.1%，相对标准偏差为1.26%～4.04%。本方法操作简便、准确、回收率高、重复性好，适用于乳粉中6S-5-甲基四氢叶酸钙的含量测定。

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8. 加工后牛乳β-乳球蛋白的功能特性变化及应用研究进展

牛娇娇，邱毓，李欣，陈红兵

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 71-79. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240415-024

摘要（121）

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PDF （2413KB）（176）

牛乳β-乳球蛋白作为乳清蛋白中的主要蛋白质，其特殊的分子结构可为许多配体提供结合位点，也使其具有凝胶性、乳化性和起泡性等多种功能特性，应用前景广阔。本文综述β-乳球蛋白的分子结构、与配体间的结合位点，以及凝胶性、乳化性和起泡性三大功能特性；重点介绍现有主要加工方式，包括热处理、高压加工、脉冲电场处理和紫外辐射诱导；阐述β-乳球蛋白在食品加工、纳米材料及基础研究中的应用，以期为推进牛乳β-乳球蛋白的工业化应用提供科学参考和理论依据。

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9. 乳源外泌体调节肠道生理功能的研究进展

唐琪，刘奂辰，王旭，张岩

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 45-51. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240729-070

摘要（218）

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PDF （1561KB）（155）

外泌体是直径为30～150?nm的细胞外囊泡，广泛参与细胞间通讯、疾病诊断、能够作为药物递送载体靶向治疗疾病。由于缺乏获得足够外泌体的来源和方法，其作为药物载体的治疗应用受到限制。乳中含有丰富的外泌体，多项研究表明，乳源外泌体在预防和治疗肠道疾病方面起着至关重要的作用。本文综述目前文献报道的乳源外泌体的提取、鉴定方法，并探讨乳源外泌体通过保护肠道屏障、缓解肠道炎症、调节肠道菌群及促进肠道细胞增殖调节肠道生理功能的作用。乳源外泌体具有无不良免疫反应和炎症反应等多种优点，明确乳源外泌体的肠道生理调节功能有助于进一步研究乳源外泌体在预防和治疗肠道疾病中的作用。

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10. 基于代谢组学的豆乳中乳酸乳球菌乳酸亚种发酵特性分析

何海，杨宇，周思思，刘小鸣

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 1-8. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240422-026

摘要（98）

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PDF （2824KB）（141）

目前，国内外关于乳酸乳球菌乳酸亚种的应用研究主要集中于其在牛乳发酵中的特性，而其在豆乳发酵中的应用研究较少。本研究基于发酵指标，采用代谢组学和感官评价对乳酸乳球菌乳酸亚种菌株在豆乳中的发酵特性进行分析。结果表明：具有优良蔗糖代谢特性的DYNDL21-2、DYNDL1-2和FJNDD18M8 3 株乳酸乳球菌乳酸亚种菌株展现出良好的生长和产酸能力；在乳酸乳球菌乳酸亚种发酵豆乳中，菌株DYNDL21-2、FJNDD18M8发酵能明显下调己醛和多种呋喃类杂环化合物的丰度，有效降低豆腥味强度；菌株FJNDD18M8发酵能明显上调乙醛、乙偶姻及2,3-丁二酮等物质丰度，增强发酵豆乳产品的乳香和奶油风味，有效改善豆乳风味。综上，乳酸乳球菌乳酸亚种菌株在豆乳发酵过程中具有优良的发酵特性和较强的代谢能力，但菌株间存在一定的差异。

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11. 蒙古奶酪风味物质分析及其风味强度评价模型建立

贾志斌，乔向宇，王彩云，张秀秀，刘璐，李晓东，韩仁娇

乳业科学与技术 2024, 47 (2): 9-14. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240415-020

摘要（80）

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PDF （2127KB）（140）

从内蒙古不同地区采集具有代表性的5 个蒙古奶酪样品，利用顶空吹扫捕集三重四极杆气相色谱-质谱联用仪测定挥发性风味物质，基于主成分分析（principal component analysis，PCA）法构建风味强度评价模型，综合感官评分对蒙古奶酪进行评价。结果表明：从蒙古奶酪中共鉴定出86 种挥发性物质，其中有24 种为主要挥发性物质；利用PCA建立风味强度评价模型（F＝0.353 51F1＋0.280 46F2＋0.198 46F3＋0.167 56F4），模型结果显示，PC1～PC4的累计贡献率为100.000%，包含辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、正癸酸、乙酸、乙醛等物质，能够较准确地反映原始数据信息；此外，5 种蒙古奶酪样品的感官评价结果与风味强度评价模型得分有较好一致性，说明所构建的模型能够有效地对蒙古奶酪进行风味评价，为蒙古奶酪风味评价提供一种全新方法。

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12. 加速试验和长期试验对婴幼儿配方乳粉营养素衰减率影响的对比分析

李琳瑶, 储小军, 华家才, 阎亚利, 管雪青

乳业科学与技术 2024, 47 (1): 38-41. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240305-008

摘要（68）

HTML （5）

PDF （2007KB）（138）

参照《婴幼儿配方乳粉产品稳定性研究指南（试行）》中的相关要求与方法, 考察婴幼儿配方乳粉在加速试验和长期试验中营养素的衰减情况。结果表明：宏量营养素和脂肪酸在加速试验和长期试验中相对比较稳定, 衰减率在5%以内；维生素在加速试验和长期试验中未出现明显衰减, 衰减率在10%以内；矿物质中碘在加速试验中出现明显衰减, 最高衰减率为11.37%, 其他矿物质未出现明显衰减；可选择成分在加速试验和长期试验中相对比较稳定, 衰减率在5%以内。

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13. 类器官模型在乳及乳制品中的应用研究进展

范素芳，王旭，张岩

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 52-57. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240721-063

摘要（131）

HTML （3）

PDF （1655KB）（135）

类器官由成体干细胞或多能干细胞在体外分化而来，可在细胞类型、空间结构及生理功能上实现对体内器官的模拟。目前，类器官模型已经在药物研发、精准医疗等领域得到广泛应用，并且已经应用于食品安全领域。本文综述类器官的发展历程、分类、构建及其在乳及乳制品代谢组学、营养成分功能评价及肠道保护作用研究等方面的应用，并总结类器官模型存在的问题，展望类器官模型在乳及乳制品中的应用前景，以期为类器官模型在食品安全、营养等领域的进一步应用提供参考。

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14. QuEChERS-超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱质谱法测定牛羊乳及其乳粉中21 种兽药

张申平，秦宇，顾颖娟

乳业科学与技术 2024, 47 (2): 24-29. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240409-018

摘要（61）

HTML （7）

PDF （2755KB）（128）

采用QuEChERS方法处理样品，使用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱质谱（ultra performance liquid chromatography-quadrupole/orbitrap mass spectrometry，UPLC-Q/Orbitrap MS）进行测定，建立牛羊乳及其乳粉中21 种兽药的分析方法。通过优化色谱条件、质谱参数和前处理条件，确定最佳测试方法。样品经乙腈盐析超声提取后，采用N-丙基乙二胺和C18净化，经Accucore RP-MS色谱柱（100 mm×2.1 mm，2.7 μm）分离，UPLC-Q/Orbitrap MS测定。结果表明：21 种兽药在各自线性范围内具有良好的线性关系，相关系数（r2）均大于0.99；方法定量限为0.5 μg/kg；在0.5、2.0、10.0 μg/kg加标水平下的平均回收率为67.2%～110.2%，相对标准偏差为3.6%～17.4%（n=6）。该方法简便、灵敏，适用于牛羊乳及其乳粉中21 种兽药的同步检测。

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15. β-乳球蛋白与二十二碳六烯酸互作效应对β-乳球蛋白致敏性机制的影响

周韦妮, 王婧, 吴婷, 沃俞馨, 杜雅宣, 姬雅雅, 沙祎铖, 陈代昌, 赵倩, 梁肖娜

乳业科学与技术 2024, 47 (1): 8-13. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240207-006

摘要（146）

HTML （17）

PDF （3336KB）（125）

β-乳球蛋白（β-lactoglobulin, β-LG）是牛乳中的主要过敏原, 以β-LG为原料, 采用三维荧光光谱法、圆二色谱法、分子模拟对接法和间接竞争酶联免疫吸附测定法探究二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid, DHA）与β-LG互作效应及其对β-LG致敏性的影响。结果表明：DHA与β-LG结合后显著改变了β-LG中芳香族残基的微环境, 使其极性增加；DHA通过疏水作用力与β-LG结合形成稳定复合物, 且结合后, β-LG的二级结构发生改变, 蛋白质骨架发生折叠, 随着DHA浓度的增加, β-折叠相对含量先增加后减少, α-螺旋相对含量的变化与β-折叠相反, β-转角、无规卷曲相对含量变化没有明显规律；此外, 在两者结合后, β-LG的抗原性降低, DHA浓度为3 mmol/L时, 免疫球蛋白E结合能力抑制率约为29%。

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16. 热处理条件对驼乳乳清蛋白理化性质和功能性的影响

陈琪，张秀荣，何静，吉日木图

乳业科学与技术 2023, 46 (4): 1-9. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230213-010

摘要（2）

HTML （12）

PDF （3090KB）（124）

乳清蛋白是乳成分中的重要成分，但在杀菌过程中，热处理会对乳清蛋白的结构和性质产生一定影响，本研究通过65 ℃/30 min、85 ℃/15 s、125 ℃/4 s和135 ℃/4 s不同加热温度处理驼乳，再将不同处理方式的驼乳进行驼脂和酪蛋白沉淀，分离出乳清蛋白，进一步探究不同热处理对驼乳乳清蛋白变性程度、理化性质和功能特性的影响。结果表明：65 ℃/30 min处理下驼乳乳清蛋白的浊度（0.14）、粒径（0.24 μm）、Zeta电位（－9.54 mV），溶解性（24.57 mg/mL）、二级结构中α-螺旋相对含量最高（31%）且β-转角（13%）和无规则卷曲相对含量（19%）最低，持水性、起泡性、乳化性等显著增大，这表明65 ℃/30 min处理下乳清蛋白变性程度最小，理化性质变化不显著，且在一定程度上改善其乳化性、起泡性、持水持油等功能特性；随着温度升高，85 ℃/15 s处理下的驼乳乳清蛋白粒径增大至0.32 μm，溶解性降低至22.34 mg/mL，但其功能性等相比于生鲜驼乳乳清蛋白有一定提升，125 ℃/4 s和135 ℃/4 s处理下导致大量乳清蛋白变性，二级结构被破坏，粒径和浊度增大、溶解性降低，功能特性变差。

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17. 采用GC×GC-TOFMS分析3 种脂肪含量牛乳中挥发性化合物

王海涛, 沈潇, 姚凌云, 孙敏, 王化田, 冯涛

乳业科学与技术 2024, 47 (1): 26-32. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240415-021

摘要（73）

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PDF （2909KB）（123）

采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱（headspace solid phase microextraction in combination with comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to time-of-flight mass spectrometry, HS-SPME-GC×GC-TOFMS）技术对全脂牛乳（whole milk, WM）、低脂牛乳（low-fat milk, LFM）和脱脂牛乳（non-fat milk, NFM）3 种牛乳样品进行挥发性化合物分析, 结果表明：共检测到49 种挥发性化合物, 其中2-壬酮、2-十一酮等奇数碳链的甲基酮构成WM的主要风味化合物；偏最小二乘法判别分析表明, 其模型可以很好地区分3 种牛乳样品, 并且有较好的方差和交叉验证预测能力；通过变量投影重要性＞1、P≤0.05且含量≥1%筛选出9 种化合物, 被认定为关键香气差异化合物, 这些化合物可能是导致3 种牛乳风味不同的主要因素；聚类热图结果表明, NFM因异味化合物（如十六醛）的存在可能导致不良感官表现, 而WM和LFM存在更多的香气化合物, 令其在感官方面具有饱满丰富的香气。本研究建立了HS-SPME-GC×GC-TOFMS分析牛乳的研究方法, 为乳制品风味改进和乳制香精调配提供了理论指导。

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18. 乳及乳制品中蛋白酶检测技术研究进展

梁建英，唐烁，刘丽君，黄晓燕，岳虹，胡文慧，李翠枝

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 80-85. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240326-010

摘要（190）

HTML （7）

PDF （1769KB）（119）

乳中的蛋白酶对乳制品的风味及品质影响较大，尤其对乳品的货架期影响严重，但目前关于乳制品中蛋白酶活性的检测技术并没有统一的标准参照。本文详细介绍牛乳中蛋白酶的来源、种类及特点，总结牛乳中不同种类蛋白酶活性检测研究进展，指出乳中蛋白酶活性的精准检测技术对乳品生产及品质保障的重大意义。

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19. 二次均质处理对UHT搅打稀奶油品质的影响

王吉栋，郑远荣，刘振民

乳业科学与技术 2023, 46 (5): 16-21. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20231110-054

摘要（78）

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PDF （2886KB）（112）

系统地分析不同二次均质压力对经过超高温瞬时杀菌（ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT）处理后的搅打稀奶油品质的影响。结果表明，在4～8 MPa压力条件下对稀奶油进行二次均质可使乳液粒径向小颗粒方向偏移，并同时增加表观黏度，从而提高乳液稳定性。然而，过高的均质压力会导致乳液内部出现脂肪聚结现象，影响稀奶油的表观黏度和泡沫稳定性。随着二次均质压力的增大，稀奶油出现打发时间延长，打发率、泡沫稳定性下降以及泡沫硬度降低等问题，甚至在12 MPa时已无法打发成型。因此建议将二次均质压力控制在4～6 MPa。

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20. 富硒益生菌在乳业生产中的应用研究进展

董盈秀，高学军，张明辉

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 58-63. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240627-045

摘要（115）

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PDF （1669KB）（111）

硒是重要的微量矿物元素，在动物生理活动中发挥重要作用。富硒益生菌能将无机硒转化为有机硒，促进动物对硒的吸收利用，增强乳畜抗氧化能力和机体免疫力，并增加乳制品中硒的含量，提高乳制品的营养价值和品质。本文综述富硒益生菌在乳业生产中的应用，探讨富硒益生菌对乳畜生产性能以及乳产量和品质的影响，并分析富硒益生菌的未来发展，从而为乳业生产的未来发展提供参考。

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21. 离子色谱法测定乳制品中的亚硝酸盐和硝酸盐

印杰, 郑国建, 叶寅颖

乳业科学与技术 2024, 47 (1): 14-18. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240401-014

摘要（90）

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PDF （2023KB）（110）

建立一种使用离子色谱技术检测乳制品中亚硝酸盐和硝酸盐的方法。乳制品试样经水溶解后, 使用亚铁氰化钾和硫酸锌溶液沉淀其中的蛋白质, 上清液经C18柱、银柱、钠柱3 种固相萃取柱净化后, 进行离子色谱-电导检测器测定, 使用外标法定量, 然后对检测方法进行方法验证。结果表明：亚硝酸盐（以NaNO2计）和硝酸盐（以NaNO3计）含量分别在0.01～0.20 μg/mL和0.1～2.0 μg/mL内与峰面积线性良好, 线性相关系数（R2）≥0.99, 定量限分别为0.2、0.4 mg/kg, 加标回收率为92.5%～102.0%, 相对标准偏差为1.5%～6.6%。该方法结果准确、重复性好、操作简单, 适用于乳制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定。

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22. 婴幼儿配方乳粉中氯酸盐和高氯酸盐污染状况及来源分析

李琳瑶，高超，储小军，刘晓平，华家才，郑华艳

乳业科学与技术 2023, 46 (4): 28-34. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230602-030

摘要（76）

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为了解婴幼儿配方乳粉中氯酸盐和高氯酸盐的污染水平和污染来源，评估婴幼儿膳食暴露风险。采集配料水、生牛乳、原辅料共165 批样本，婴幼儿配方乳粉共131 批样本，采用液相色谱-串联质谱法检测样本中的氯酸盐和高氯酸盐，并对检测结果进行统计学分析。结果表明：婴幼儿配方乳粉生产使用的配料水中未检出氯酸盐和高氯酸盐，生牛乳受高氯酸盐污染程度比受氯酸盐污染严重，部分原辅料也检出了氯酸盐和高氯酸盐；婴幼儿配方乳粉存在受氯酸盐和高氯酸盐污染的情况，氯酸盐和高氯酸盐平均含量分别为34.3、14.5 μg/kg；0～6 月龄婴儿摄入氯酸盐和高氯酸盐的平均暴露量分别为0.71、0.28 μg/（kg·d），处于可接受水平。婴幼儿配方乳粉及所用原料存在受氯酸盐和高氯酸盐污染的情况。

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23. PRiME MCX固相萃取柱结合超高效液相色谱-串联质谱法测定乳及乳制品中25 种β-受体激动剂

范力欣，杨丽琼，任晓伟，杨层层，孟志娟，范素芳

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 16-25. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240606-041

摘要（88）

HTML （3）

PDF （3673KB）（102）

基于超高效液相色谱-串联质谱技术，建立牛乳及乳制品中25 种β-受体激动剂的测定方法。样品经37 ℃酶解16 h、0.2 mol/L乙酸铵溶液（pH 5.2）提取、玻璃纤维滤纸除去脂肪和蛋白质，PRiME MCX固相萃取柱净化，并采用Waters BEH C18柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm）分离，以乙腈和0.1%甲酸水溶液作为流动相进行梯度洗脱，采用电喷雾离子源正离子、多反应监测模式，内标法定量。结果表明：在0.2～50.0 ng/mL质量浓度范围内，25 种β-受体激动剂线性关系良好，决定系数（R2）大于0.996；加标回收率为80.3%～106.2%，相对标准偏差为0.6%～8.5%（n＝6），检出限为0.05～0.10 μg/kg，定量限为0.10～0.20 μg/kg。该方法简便、高效，适用于牛乳及乳制品中25 种β-受体激动剂的测定。

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24. 固相萃取-气相色谱-质谱法测定牛乳中54 种农药残留

白晓云，马晓冲，齐晓茹，苏运聪，张耀广，李飞

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 12-19. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240627-047

摘要（84）

HTML （3）

PDF （1802KB）（93）

建立牛乳中54?种农药残留的高通量气相色谱-质谱分析方法。采用乙腈振荡提取样品，提取液浓缩后经C18固相萃取柱净化，用乙腈洗脱54?种农药，采用气相色谱-质谱法测定，外标法定量。结果表明：54?种农药在质量浓度0～1.00?μg/mL范围内线性良好，相关系数（R2）均大于0.990，回收率在43.33%～113.87%之间，相对标准偏差1.8%～19.8%（n＝6）。该方法准确度高、操作简便快捷，可用于批量检测牛乳中的农药残留，有效节约检测时间。

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25. 婴幼儿配方乳粉中1,2-丙二醇检测方法的优化

刘予煊，孟根花，蔺婷娟，郭瑞芳

乳业科学与技术 2024, 47 (2): 49-55. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240116-002

摘要（61）

HTML （4）

PDF （3005KB）（90）

参考GB 5009.251—2016《食品安全国家标准食品中1,2-丙二醇的测定》第一法建立乳粉中1,2-丙二醇的检测方法，采用乙腈在低温条件下提取乳粉中的1,2-丙二醇，并经气相色谱仪检测。通过单因素试验优选提取溶剂和静置时间，响应面试验研究振荡时间和静置时间与1,2-丙二醇回收率之间的关系。结果表明：确定优选方案为提取溶剂为乙腈，静置温度4 ℃，振荡时间94～102 s，静置时间1.2～1.4 h；优化后的方案可行，加标回收率为95.2%～99.8%，方法重复性的变异系数为1.62%，且有较好的选择性。优化后的方法可以满足乳粉中1,2-丙二醇的测定。

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26. 超高温灭菌乳贮藏末期凝块形成原因分析

王传宝，贺雄，李佳鑫，林琳

乳业科学与技术 2023, 46 (4): 16-21. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230630-033

摘要（1）

HTML （4）

PDF （2448KB）（90）

对产生蛋白凝块的超高温灭菌（ultra-high temperature，UHT）乳和正常无凝块乳样品以及市售纯牛乳样品贮藏期间的蛋白质含量、pH值、颜色、菌落总数、平均粒径、Zeta电位、蛋白水解度和蛋白酶活性进行测定，分析UHT乳在贮藏末期蛋白凝块产生的原因。结果表明：凝块乳样品中总蛋白含量为2.9 g/100 g，与正常无凝块乳样品相比无显著差异，但凝块乳样品的pH值略有降低，总色差（ΔE）和亮度值（L*）分别降至68.05和67.56，导致色泽变暗，并且菌落总数升高至1.92 （lg（CFU/mL））；产生凝块乳样品中的蛋白酶活性高达2 565.33 U/L，蛋白水解度为17.07%，平均粒径为685.8 nm，Zeta电位升高至－19.97 mV，这些数据都显著高于无凝块乳和市售纯牛乳；不同样品的蛋白酶活性变化与蛋白水解度、粒径和Zeta电位变化趋势基本一致；临近保质期的UHT乳出现蛋白凝块可能是由长期常温贮藏，乳中蛋白酶活性升高导致乳蛋白水解与酪蛋白胶束增大引起的物理沉积共同造成的。

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27. 婴儿配方乳粉中氨基酸的组成分析

李琳瑶, 储小军, 华家才, 苏笑芳, 康巧娟, 高超

乳业科学与技术 0, (): 1-6.

摘要（50）

研究我国市售婴儿配方乳粉的氨基酸组成和含量与呈动态变化的母乳成分的差异。采用氨基酸分析仪检测市售婴儿配方乳粉的游离氨基酸和水解氨基酸含量，并计算总氨基酸含量和各单体氨基酸占总氨基酸的比例，同时与系统综述的中国母乳数据进行对比。结果表明：12 份市售婴儿配方乳粉中仅部分乳粉样品检出游离氨基酸，全部乳粉样品均检出水解氨基酸；大部分氨基酸的质量浓度平均值与1～60 d母乳平均值接近，高于61～180 d母乳平均值；必需氨基酸占总氨基酸的质量分数平均值为46.43%，与母乳接近；各单体氨基酸中蛋氨酸和色氨酸占总氨基酸的比例高于母乳，精氨酸和胱氨酸占总氨基酸的比例低于母乳，其他氨基酸占总氨基酸的比例和母乳接近。目前市售婴儿配方乳粉的氨基酸含量与呈动态变化的母乳之间存在差异。

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28. 基于气相型电子鼻研究不同脂肪含量牛乳贮藏期间风味变化

张珊，李雯，张玉婷，魏雪彤，孙莹，薛璐，赵培，牛天娇

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 26-34. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240422-028

摘要（65）

HTML （2）

PDF （2621KB）（84）

牛乳贮藏过程中，脂肪易随贮藏条件变化而发生不同程度的氧化分解，进而改变牛乳香气成分。结合气相型电子鼻检测和感官评价对比脂肪质量浓度分别为4、1.4、0 g/100 mL的巴氏杀菌全脂乳、低脂乳和脱脂乳中挥发性风味化合物组成和感官特性在不同贮藏温度下随贮藏时间的变化。结果表明：上述3 类牛乳产品在4 ℃下保持了良好的风味特征；全脂乳风味物质更为复杂，共鉴定出43 种挥发性化合物，贮藏期未观察到明显的陈腐味；脂肪氧化难易程度表现为全脂乳＞低脂乳＞脱脂乳；在贮藏期，脱脂乳和低脂乳中均检出脂质氧化标志物壬醛，脱脂乳中还检出2-丁酮、2,3-丁二酮、2-己酮、2-庚酮、2-十一烷酮等脂质氧化产物甲基酮类物质；人工感官评价结果与电子鼻检测结果基本一致，全脂乳甜味和乳香味较为突出，低脂乳风味较为寡淡，脱脂乳在25 ℃贮藏21 d产生轻微苦味。本研究为监测牛乳产品贮藏期风味变化及提升牛乳产品品质提供了科学依据。

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29. TaqMan探针实时荧光定量聚合酶链式反应检测低温酸乳中常见的霉菌和酵母

张捷，陈勃旭，杜海宽，张子仑，严陶陶，陈佳，周巍

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 20-24. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240703-049

摘要（70）

HTML （3）

PDF （2127KB）（80）

为提高低温酸乳中霉菌和酵母菌检测效率，根据保守基因延伸因子1α（elongation factor 1α，EF-1α）序列分别针对霉菌与酵母菌设计引物与探针，利用实时荧光定量聚合酶链式反应，基于TaqMan探针分别建立霉菌和酵母菌检测方法。以低温酸乳中常见真菌与乳酸菌基因组DNA为扩增模板进行特异性检验，并对方法灵敏度与重复性进行检验，同时构建标准曲线。结果表明：根据EF-1α基因设计的引物与探针特异性良好；所构建的标准曲线相关系数均大于0.99；该方法检测酵母菌的灵敏度为101?CFU/mL，检测霉菌的灵敏度为102?CFU/mL；重复性检验中组内与组间的变异系数均小于2%，表明方法具有良好的可靠性与稳定性，适用于低温酸乳中霉菌与酵母菌的快速检测。

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30. 酪蛋白磷酸肽提高矿物质元素生物利用度的研究进展

乔巍，许倩，王宇，韩雪，吕晓红，侯爱菊

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 32-38. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240729-069

摘要（86）

HTML （3）

PDF （2238KB）（78）

酪蛋白磷酸肽作为“矿物质载体”，因其具有特殊的磷酸丝氨酸结构，可以有效提高机体对矿物质元素的生物利用度。研究表明，酪蛋白磷酸肽能够螯合金属阳离子，生成可溶性络合物，保护矿物质元素，提高中性至碱性生理环境下矿物质元素的生物利用度，避免矿物质元素与同时摄入的食物组分或其他矿物质元素间反应造成的不利影响。酪蛋白磷酸肽不仅可以促进矿物质元素吸收，同时能够补充具有重要生物活性的肽类物质，在制药、功能性食品、保健食品和绿色添加剂等领域具有广泛的应用和开发前景。

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31. 利用“自上而下”法评定微生物定量检测方法的不确定度

李甜甜，王易，李志君，孙英丽，李彩清，董秀芳，胡敏

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 25-31. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240814-078

摘要（114）

HTML （2）

PDF （2351KB）（77）

参考ISO 19036标准《食物链中的微生物学定量测定的测量不确定度估算》和RB/T 228—2023《食品微生物定量检测的测量不确定度评估指南》，采用“自上而下”法设计实验方案，以生乳和发酵乳为样品，分别对3?种不同定量检测方法进行不确定度评估。第1种为菌落总数的不确定度评定，包含技术不确定度、基质不确定度和泊松分布不确定度。综合3?个分量的数值计算合成不确定度，当结果为9.4×104?CFU/mL时，扩展不确定度为0.31（lg（CFU/mL））。第2种为最可能数法的不确定度评定，包含技术不确定度、基质不确定度和基于最可能数的不确定度。综合3?个分量的数值计算合成不确定度，当结果为24?MPN/g时，扩展不确定度为0.94（lg（MPN/g））。第3种为需要对目标菌进行确认的菌落总数不确定度评定，包括技术不确定度、基质不确定度、泊松分布不确定度和确证不确定度。综合4?个分量的数值计算合成不确定度，当结果为22?CFU/g时，扩展不确定度为0.29（lg（CFU/g））。

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32. 基于快速气相色谱电子鼻研究超高压射流处理脱脂乳的感官品质

赵培，张珊，吴子健，牛天娇，赵珺妍，薛璐，肖然

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 1-6. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-056

摘要（108）

HTML （18）

PDF （1819KB）（73）

以新鲜脱脂乳为原料，探究超高压射流（ultra-high pressure jet，UHPJ）处理对脱脂乳感官品质的影响。脱脂乳经100～300?MPa?UHPJ处理后，采用电子眼、电子鼻、感官评价分别检测脱脂乳颜色、气味及综合风味变化。结果表明：脱脂乳的主要色号以4095白色为主，占比46.80%～53.83%；电子鼻共检测到酯类、酮类、醛类等42?种挥发性风味成分，大部分风味成分呈乳香、果香、烘烤香、青草等气味，主成分分析结果显示，300?MPa处理脱脂乳样品和其他样品风味相差较大；感官评价结果显示，UHPJ处理脱脂乳的乳香和甜味较为突出，不同样品之间在甜味、蛋白胨味、铁锈味、烧焦味和寡淡味方面差异明显，250、300?MPa处理样品生成的二甲基硫等硫化物能够显著增强脱脂乳的烧焦味、蛋白胨味。综上，200?MPa?UHPJ处理能较完整地保留脱脂乳中的风味成分，进而实现原料乳风味的保持。

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33. ICP-MS法和GF-AAS法检测乳粉中铬元素的测量系统评价

冯灏, 苏莹, 耿雅雯, 郭青青, 林津, 周陶鸿

乳业科学与技术 2024, 47 (1): 19-25. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240409-017

摘要（78）

HTML （4）

PDF （3240KB）（73）

铬元素是食品质量安全重点监测项目, GB 5009.123—2023《食品安全国家标准食品中铬的测定》中规定了食品中铬的2 种常用检验方法：石墨炉原子吸收光谱（graphite furnace atomic absorption spectrometry, GF-AAS）法和电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS）法。使用Minitab统计分析工具, 运用控制图法、独立样件法、t检验法及方差分析法对上述2 种常用检验方法测量系统的稳定性、偏倚、线性、重复性与再现性进行分析。结果表明：2 种检测方法测量系统极差图和均值图均无异常点, 组内误差处于统计受控状态, 稳定性良好；量具线性和偏倚分析结果均不存在显著偏倚和显著线性误差；量具R&R报告分析结果表明, ICP-MS法和GF-AAS法测量系统重复性和再现性良好；双因子方差分析表明, 样品是唯一显著影响测量误差的因子；研究变异分析表明, 测量系统误差可以接受。ICP-MS法和GF-AAS法不仅能有效保障乳粉中铬元素含量检测数据的可靠性和可重复性, 为实验室进行测量系统的误差分析与控制提供科学依据, 同时也为乳制品中其他重金属检测及其他食品中重金属检测的测量系统评价提供一定参考。

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34. 胀包学生饮用乳中不解糖嗜胨菌的鉴定

高佳丽，王晓茹，肖霄，陈佳，孟德尚，孙伟

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 7-11. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-055

摘要（77）

HTML （8）

PDF （2355KB）（71）

以学生饮用乳（发酵乳）来源的不解糖嗜胨菌为研究对象，基于分离计数、形态学观察、生化鉴定、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption ionization-time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS）和全基因组测序技术，建立适用于不解糖嗜胨菌的鉴定方法。结果表明：不解糖嗜胨菌在PCA培养基上厌氧环境下生长较适；在全自动微生物鉴定系统上鉴定为不解糖嗜胨菌，置信度98%；MALDI-TOF MS鉴定为不解糖嗜胨菌，鉴定比对值为2.241。通过全基因组测序，平均核苷酸一致性分析结果为98.58%。利用本研究建立的方法能够满足不解糖嗜胨菌的快速、准确鉴定，符合食品安全检测需求。

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35. 不同泌乳期绵羊乳理化指标与酸度变化关联度

沈雨菲，张艳，同芬芬，王爽爽，胡启胜，徐立清，宋宇轩，葛武鹏

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 8-14. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-057

摘要（93）

HTML （16）

PDF （2183KB）（71）

探究绵羊乳在不同泌乳阶段的酸度变化规律，揭示影响绵羊乳酸度的关键因素。对不同泌乳阶段绵羊乳pH值、可滴定酸度、脂肪、蛋白质、总糖、矿物质含量、密度、乳糖含量、蛋白质组成、脂肪酸种类及含量进行分析，并通过相关性分析明确不同泌乳阶段绵羊乳理化指标与酸度变化之间的关系。结果表明：生鲜绵羊乳酸度变化与泌乳阶段密切相关，泌乳前期酸度最高，随着泌乳期延长，酸度逐渐降低；且酸度变化主要与乳中蛋白质含量、脂肪含量、脂肪酸构成、总糖、乳糖、矿物质含量及密度等因素有关；其中蛋白质含量与酸度变化关联度最大，而脂肪酸含量与酸度变化的关联度较小。

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36. 超高效液相色谱法测定乳粉中烟酰胺含量的不确定度评定

崔苏霞

乳业科学与技术 2024, 47 (1): 33-37. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240401-013

摘要（73）

HTML （1）

PDF （4369KB）（69）

评定超高效液相色谱法测定乳粉中烟酰胺含量的不确定度。参照JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》标准建立数学模型, 对数学模型中各不确定度分量的来源进行分析并计算。结果表明, 标准溶液的稀释定容过程是烟酰胺含量测定结果不确定度的主要来源, 当烟酰胺含量的平均测定结果为5 007 μg/100 g时, 其扩展不确定度约为197 μg/100 g（k=2）。

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37. 基于实时荧光定量环介导等温扩增技术快速检测发酵乳中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

周帅康，胡连霞，王孟阳，李苗，卢涵，王世杰

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 9-15. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240505-033

摘要（124）

HTML （8）

PDF （2254KB）（69）

基于实时荧光定量环介导等温扩增（quantitative loop-mediated isothermal amplification，qLAMP）技术建立发酵乳中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌数快速定量方法。通过优化嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌叠氮溴化丙锭（propidium monoazide，PMA）处理条件，对菌浓度对数与相应的循环阈值进行线性拟合，构建标准曲线，建立PMA-qLAMP检测方法。结果表明，该方法对嗜热链球菌的最低定量限为7.2×103 CFU/g，对保加利亚乳杆菌的最低定量限为5.6×104 CFU/g，将该方法应用于市售发酵乳产品活菌数定量检测，显示出良好的灵敏度和实用性。

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38. 益生菌功能发酵乳研究进展

张宇鑫，李正钰，饶福临，田启全，李傲强，李嘉馨

乳业科学与技术 2024, 47 (2): 56-60. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240422-027

摘要（148）

HTML （7）

PDF （1749KB）（67）

益生菌发酵乳不仅富含乳酸菌等有益微生物，而且会通过发酵过程产生多种生物活性物质，为人体健康提供多重益处。本文综述益生菌发酵乳的最新研究进展，包括益生菌种类与功能、益生菌发酵乳在治疗炎症性肠病、改善肥胖、增强认知功能、减轻过敏症状、保持骨骼健康、改善便秘、降低胆固醇水平及抗糖尿病方面的功能。最后，总结并展望益生菌发酵乳未来发展方向，强调个性化产品开发、临床验证和市场拓展的重要性，为益生菌发酵乳进一步发展提供一定参考。

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39. 液相色谱法测定特殊医学用途婴幼儿配方食品中VC

吴秀萍，程白羽，许小茜，姜睿彧

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 35-40. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240521-036

摘要（66）

HTML （3）

PDF （2232KB）（62）

建立液相色谱法检测特殊医学用途婴幼儿配方食品中VC含量的分析方法。样品还原处理后，经HLB固相萃取柱净化、微孔滤膜过滤后进行亲水作用液相色谱法测定，外标法定量，对检测方法进行验证。结果表明：在质量浓度为0～50 μg/mL范围内其线性相关系数≥0.999，定量限为3.0 mg/100 g，加标回收率为95.2%～102.8%，相对标准偏差为1.22%～3.62%；该方法具有操作简单、结果准确和重复性好等特点，适用于特殊医学用途婴幼儿配方食品中VC含量的测定。

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40. 高产胞外多糖植物乳植杆菌RT-6的筛选、鉴定及其产糖条件优化

黄晓宇，韩瑨，於文慧，吴正钧

乳业科学与技术 2024, 47 (2): 15-23. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240409-019

摘要（95）

HTML （1）

PDF （3445KB）（57）

植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）具有抗肿瘤、抗氧化等生物活性，但是关于其在脱脂乳中合成EPS的研究报道较少。筛选在乳中高产EPS的L. plantarum，对拓展L. plantarum在乳制品中的应用具有重要意义。采用拉丝法，从广西桂林采集的家庭手工发酵乳中分离到一株高产EPS的L. plantarum RT-6（CGMCC No. 26778），比较该菌株与部分L. plantarum其他菌株在脱脂乳中的产糖能力，最后运用单因素试验和响应面法确定L. plantarum RT-6在脱脂乳中产糖的最佳培养条件。在经过测试的L. plantarum 菌株中，菌株RT-6在脱脂乳中表现出高产EPS的特性，这与大部分L. plantarum在牛乳中生长缓慢或不生长的情况不同。该菌株在脱脂乳中最优产糖条件为：发酵时间39 h，发酵温度32 ℃，脱脂乳质量浓度101 mg/mL，混合必需氨基酸浓度1.488 mmol/L。经过培养条件优化后，L. plantarum RT-6在发酵乳中EPS产量可达241.1 mg/L，比优化前提高2.6 倍。

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