乳业科学与技术

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1. 乳蛋白与活性分子相互作用研究进展

向润茹，马博涵，胡坚，陈江花，刘永峰

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 39-44. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240910-084

摘要（133）

HTML （7）

PDF （1466KB）（321）

乳蛋白作为乳制品的核心组分，具有丰富的营养价值和多种生物活性功能。活性分子（多酚、多糖、维生素等）与乳蛋白之间存在复杂的相互作用（共价结合、非共价结合等），这些相互作用不仅影响乳蛋白的结构和功能特性（乳化性、溶解性、起泡性和凝胶性），还可能对食品的加工、贮藏及最终产品的营养价值和功能性产生重要影响。本文综述乳蛋白与几类活性分子之间的相互作用机制及其对功能特性的影响，对系统理解乳蛋白与活性分子的结合具有重要意义，为乳品的深入研究及工业化生产提供理论依据。

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2. 乳源外泌体调节肠道生理功能的研究进展

唐琪，刘奂辰，王旭，张岩

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 45-51. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240729-070

摘要（218）

HTML （6）

PDF （1561KB）（155）

外泌体是直径为30～150?nm的细胞外囊泡，广泛参与细胞间通讯、疾病诊断、能够作为药物递送载体靶向治疗疾病。由于缺乏获得足够外泌体的来源和方法，其作为药物载体的治疗应用受到限制。乳中含有丰富的外泌体，多项研究表明，乳源外泌体在预防和治疗肠道疾病方面起着至关重要的作用。本文综述目前文献报道的乳源外泌体的提取、鉴定方法，并探讨乳源外泌体通过保护肠道屏障、缓解肠道炎症、调节肠道菌群及促进肠道细胞增殖调节肠道生理功能的作用。乳源外泌体具有无不良免疫反应和炎症反应等多种优点，明确乳源外泌体的肠道生理调节功能有助于进一步研究乳源外泌体在预防和治疗肠道疾病中的作用。

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3. 类器官模型在乳及乳制品中的应用研究进展

范素芳，王旭，张岩

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 52-57. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240721-063

摘要（131）

HTML （3）

PDF （1655KB）（135）

类器官由成体干细胞或多能干细胞在体外分化而来，可在细胞类型、空间结构及生理功能上实现对体内器官的模拟。目前，类器官模型已经在药物研发、精准医疗等领域得到广泛应用，并且已经应用于食品安全领域。本文综述类器官的发展历程、分类、构建及其在乳及乳制品代谢组学、营养成分功能评价及肠道保护作用研究等方面的应用，并总结类器官模型存在的问题，展望类器官模型在乳及乳制品中的应用前景，以期为类器官模型在食品安全、营养等领域的进一步应用提供参考。

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4. 富硒益生菌在乳业生产中的应用研究进展

董盈秀，高学军，张明辉

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 58-63. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240627-045

摘要（115）

HTML （4）

PDF （1669KB）（111）

硒是重要的微量矿物元素，在动物生理活动中发挥重要作用。富硒益生菌能将无机硒转化为有机硒，促进动物对硒的吸收利用，增强乳畜抗氧化能力和机体免疫力，并增加乳制品中硒的含量，提高乳制品的营养价值和品质。本文综述富硒益生菌在乳业生产中的应用，探讨富硒益生菌对乳畜生产性能以及乳产量和品质的影响，并分析富硒益生菌的未来发展，从而为乳业生产的未来发展提供参考。

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5. 固相萃取-气相色谱-质谱法测定牛乳中54 种农药残留

白晓云，马晓冲，齐晓茹，苏运聪，张耀广，李飞

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 12-19. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240627-047

摘要（84）

HTML （3）

PDF （1802KB）（93）

建立牛乳中54?种农药残留的高通量气相色谱-质谱分析方法。采用乙腈振荡提取样品，提取液浓缩后经C18固相萃取柱净化，用乙腈洗脱54?种农药，采用气相色谱-质谱法测定，外标法定量。结果表明：54?种农药在质量浓度0～1.00?μg/mL范围内线性良好，相关系数（R2）均大于0.990，回收率在43.33%～113.87%之间，相对标准偏差1.8%～19.8%（n＝6）。该方法准确度高、操作简便快捷，可用于批量检测牛乳中的农药残留，有效节约检测时间。

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6. TaqMan探针实时荧光定量聚合酶链式反应检测低温酸乳中常见的霉菌和酵母

张捷，陈勃旭，杜海宽，张子仑，严陶陶，陈佳，周巍

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 20-24. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240703-049

摘要（70）

HTML （3）

PDF （2127KB）（80）

为提高低温酸乳中霉菌和酵母菌检测效率，根据保守基因延伸因子1α（elongation factor 1α，EF-1α）序列分别针对霉菌与酵母菌设计引物与探针，利用实时荧光定量聚合酶链式反应，基于TaqMan探针分别建立霉菌和酵母菌检测方法。以低温酸乳中常见真菌与乳酸菌基因组DNA为扩增模板进行特异性检验，并对方法灵敏度与重复性进行检验，同时构建标准曲线。结果表明：根据EF-1α基因设计的引物与探针特异性良好；所构建的标准曲线相关系数均大于0.99；该方法检测酵母菌的灵敏度为101?CFU/mL，检测霉菌的灵敏度为102?CFU/mL；重复性检验中组内与组间的变异系数均小于2%，表明方法具有良好的可靠性与稳定性，适用于低温酸乳中霉菌与酵母菌的快速检测。

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7. 酪蛋白磷酸肽提高矿物质元素生物利用度的研究进展

乔巍，许倩，王宇，韩雪，吕晓红，侯爱菊

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 32-38. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240729-069

摘要（86）

HTML （3）

PDF （2238KB）（78）

酪蛋白磷酸肽作为“矿物质载体”，因其具有特殊的磷酸丝氨酸结构，可以有效提高机体对矿物质元素的生物利用度。研究表明，酪蛋白磷酸肽能够螯合金属阳离子，生成可溶性络合物，保护矿物质元素，提高中性至碱性生理环境下矿物质元素的生物利用度，避免矿物质元素与同时摄入的食物组分或其他矿物质元素间反应造成的不利影响。酪蛋白磷酸肽不仅可以促进矿物质元素吸收，同时能够补充具有重要生物活性的肽类物质，在制药、功能性食品、保健食品和绿色添加剂等领域具有广泛的应用和开发前景。

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8. 利用“自上而下”法评定微生物定量检测方法的不确定度

李甜甜，王易，李志君，孙英丽，李彩清，董秀芳，胡敏

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 25-31. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240814-078

摘要（114）

HTML （2）

PDF （2351KB）（77）

参考ISO 19036标准《食物链中的微生物学定量测定的测量不确定度估算》和RB/T 228—2023《食品微生物定量检测的测量不确定度评估指南》，采用“自上而下”法设计实验方案，以生乳和发酵乳为样品，分别对3?种不同定量检测方法进行不确定度评估。第1种为菌落总数的不确定度评定，包含技术不确定度、基质不确定度和泊松分布不确定度。综合3?个分量的数值计算合成不确定度，当结果为9.4×104?CFU/mL时，扩展不确定度为0.31（lg（CFU/mL））。第2种为最可能数法的不确定度评定，包含技术不确定度、基质不确定度和基于最可能数的不确定度。综合3?个分量的数值计算合成不确定度，当结果为24?MPN/g时，扩展不确定度为0.94（lg（MPN/g））。第3种为需要对目标菌进行确认的菌落总数不确定度评定，包括技术不确定度、基质不确定度、泊松分布不确定度和确证不确定度。综合4?个分量的数值计算合成不确定度，当结果为22?CFU/g时，扩展不确定度为0.29（lg（CFU/g））。

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9. 基于快速气相色谱电子鼻研究超高压射流处理脱脂乳的感官品质

赵培，张珊，吴子健，牛天娇，赵珺妍，薛璐，肖然

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 1-6. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-056

摘要（108）

HTML （18）

PDF （1819KB）（73）

以新鲜脱脂乳为原料，探究超高压射流（ultra-high pressure jet，UHPJ）处理对脱脂乳感官品质的影响。脱脂乳经100～300?MPa?UHPJ处理后，采用电子眼、电子鼻、感官评价分别检测脱脂乳颜色、气味及综合风味变化。结果表明：脱脂乳的主要色号以4095白色为主，占比46.80%～53.83%；电子鼻共检测到酯类、酮类、醛类等42?种挥发性风味成分，大部分风味成分呈乳香、果香、烘烤香、青草等气味，主成分分析结果显示，300?MPa处理脱脂乳样品和其他样品风味相差较大；感官评价结果显示，UHPJ处理脱脂乳的乳香和甜味较为突出，不同样品之间在甜味、蛋白胨味、铁锈味、烧焦味和寡淡味方面差异明显，250、300?MPa处理样品生成的二甲基硫等硫化物能够显著增强脱脂乳的烧焦味、蛋白胨味。综上，200?MPa?UHPJ处理能较完整地保留脱脂乳中的风味成分，进而实现原料乳风味的保持。

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10. 胀包学生饮用乳中不解糖嗜胨菌的鉴定

高佳丽，王晓茹，肖霄，陈佳，孟德尚，孙伟

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 7-11. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-055

摘要（77）

HTML （8）

PDF （2355KB）（71）

以学生饮用乳（发酵乳）来源的不解糖嗜胨菌为研究对象，基于分离计数、形态学观察、生化鉴定、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption ionization-time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS）和全基因组测序技术，建立适用于不解糖嗜胨菌的鉴定方法。结果表明：不解糖嗜胨菌在PCA培养基上厌氧环境下生长较适；在全自动微生物鉴定系统上鉴定为不解糖嗜胨菌，置信度98%；MALDI-TOF MS鉴定为不解糖嗜胨菌，鉴定比对值为2.241。通过全基因组测序，平均核苷酸一致性分析结果为98.58%。利用本研究建立的方法能够满足不解糖嗜胨菌的快速、准确鉴定，符合食品安全检测需求。

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11. 不同泌乳期绵羊乳理化指标与酸度变化关联度

沈雨菲，张艳，同芬芬，王爽爽，胡启胜，徐立清，宋宇轩，葛武鹏

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 8-14. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-057

摘要（93）

HTML （16）

PDF （2183KB）（71）

探究绵羊乳在不同泌乳阶段的酸度变化规律，揭示影响绵羊乳酸度的关键因素。对不同泌乳阶段绵羊乳pH值、可滴定酸度、脂肪、蛋白质、总糖、矿物质含量、密度、乳糖含量、蛋白质组成、脂肪酸种类及含量进行分析，并通过相关性分析明确不同泌乳阶段绵羊乳理化指标与酸度变化之间的关系。结果表明：生鲜绵羊乳酸度变化与泌乳阶段密切相关，泌乳前期酸度最高，随着泌乳期延长，酸度逐渐降低；且酸度变化主要与乳中蛋白质含量、脂肪含量、脂肪酸构成、总糖、乳糖、矿物质含量及密度等因素有关；其中蛋白质含量与酸度变化关联度最大，而脂肪酸含量与酸度变化的关联度较小。

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12. 中甸牦牛乳酪蛋白源生物活性肽的鉴定及抗氧化活性

和金泽，崔浩然，李钰芳，郑文涛，彭清雅，李丽，黄艾祥

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 1-7. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240814-075

摘要（131）

HTML （8）

PDF （2931KB）（54）

以中甸牦牛乳酪蛋白为研究对象，将其进行酶解超滤后，分别对分子质量＞3 kDa和＜3 kDa酶解组分的促细胞增殖活性和抗氧化活性进行测定，并采用液相色谱-串联质谱、生物信息学及分子对接分析中甸牦牛乳酪蛋白源的生物活性肽。结果表明：酪蛋白酶解超滤后，分子质量＞3 kDa和＜3 kDa酶解组分均能保证RAW264.7细胞的增殖率在80%以上，2 种酶解液均具有1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除能力，分子质量＜3 kDa酶解组分的促细胞增殖、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力优于＞3 kDa酶解组分；基于液相色谱-串联质谱技术从中甸牦牛酪蛋白分子质量＜3 kDa的酶解组分中共鉴定到895 条肽段，其中96 条肽段为已知活性的肽段，主要为抗氧化肽（39.6%）、血管紧张素转化酶抑制肽（30.2%）等，说明中甸牦牛乳酪蛋白是生物活性肽的重要来源；基于肽段的活性和疏水性从预测的20 条潜在抗氧化肽中筛选到抗氧化肽GYF、RPW，通过分子对接发现GYF、RPW与ABTS阳离子自由基、DPPH自由基的结合能均为负数，具备结合潜力，且主要通过形成氢键和疏水相互作用发挥抗氧化活性。

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13. 蕨麻多糖提取物对牦牛酸乳品质的影响

周文佳，翟佳宁，杜鹏，刘丽波，李艾黎

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 15-22. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240809-074

摘要（63）

HTML （4）

PDF （4335KB）（52）

采用超声辅助酶法从植物蕨麻中提取多糖，优化所得工艺参数为：复合酶（纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶质量比2∶1∶0.5）添加量49 U/g、超声时间100 min、酶解pH 4.4，此时蕨麻多糖提取物（Potentilla anserina L. polysaccharide extract，PAPE）提取率高达（6.89±0.08）%；进一步探究PAPE对牦牛酸乳发酵的影响，结果表明，PAPE可显著提升嗜热链球菌CICC 6038、保加利亚乳杆菌CICC 20247及发酵乳杆菌HY01的活菌数及产酸能力，且呈现剂量依赖性。当PAPE添加量为2 g/100 mL时，牦牛酸乳硬度达到（163.0±9.9）g，黏度为（－182.9±1.6）g·s，稠度为（69.7±1.7）g·s，内聚力为（410.0±6.0）g，且具有较好的口感，感官评分为7.78；其抗氧化能力也显著上升，具体表现为对羟自由基、O2－·及2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的清除率较对照组均增加。本研究在改善牦牛酸乳品质的同时提升了产品的附加值，为PAPE的开发利用提供了新思路。

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14. 胶体金免疫层析试纸条鉴别乳品中牛、羊源性成分的性能评价

徐志鹏，泮秋立，肖晶，张爽，宋家升，王骏

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 37-42. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240814-077

摘要（97）

HTML （4）

PDF （2784KB）（49）

依据《市场监管总局关于规范食品快速检测使用的意见》对市售现场快速鉴别乳品中牛、羊（绵羊、山羊）源性成分胶体金免疫层析产品性能进行评价，确定快检产品的适用范围、检出限、交叉反应率、灵敏度、假阴性率、假阳性率及与参比方法检测结果的符合率。结果表明：牛源性成分检测试纸条的适用范围为生牛乳，检出限为5%（V/V）；羊源性成分检测试纸条的适用范围为生羊乳，检出限为0.3%（V/V）。牛、羊源性成分检测试纸条与恩诺沙星、磺胺二甲嘧啶、地塞米松、四环素、黄曲霉毒素M1均无交叉反应，方法灵敏度均为100%、假阳性率和假阴性率均为0%，与参比方法的检测结果符合率较高。综上，乳品中牛、羊源性成分胶体金免疫层析产品检测结果准确度较高，能用于掺假乳的现场快速筛查。

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15. 牦牛酥油微囊粉理化性质和结构表征

王茜，罗毅皓，孙万成

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 1-6. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241206-101

摘要（42）

HTML （8）

PDF （3119KB）（49）

为解决牦牛酥油不易贮藏和运输不便的问题，本研究以麦芽糊精与酪蛋白酸钠作为壁材、分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯为乳化剂、瓜尔豆胶为稳定剂包埋牦牛酥油，通过真空冷冻干燥和喷雾干燥制备牦牛酥油微囊粉，对比两者的基本理化性质（水分含量、溶解度、流变性、表面油含量、包埋率、得率）、微观结构及热稳定性。结果表明：真空冷冻干燥和喷雾干燥微囊粉均为奶白色、无杂质、气味清香，具有较好的包埋率（（90.17±1.07）%和（92.12±0.32）%）；真空冷冻干燥微囊粉得率（（98.42±0.38）%）远高于喷雾干燥微囊粉（（25.77±1.34）%），而颗粒平均粒径（D[4,3]＝16.695 μm）小于喷雾干燥微囊粉（D[4,3]＝24.945 μm）。喷雾干燥微囊粉溶解性、流动性优于真空冷冻干燥微囊粉；扫描电子显微镜结果显示，喷雾干燥微囊粉表面光滑，呈圆球形，真空冷冻干燥微囊粉呈不规则形状；喷雾干燥微囊粉热稳定性更好，结合经济效益可知，喷雾干燥微囊粉更具工业化生产意义。

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16. 羊乳中低聚糖检测、制备及功能特性的研究进展

王雨奇，杨柳，张彤，王鹏跃，刘丽波，张国芳，李春，崔秀秀

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 51-59. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240729-072

摘要（68）

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PDF （2062KB）（47）

羊乳中含有种类丰富且具有多种生理功能的低聚糖，其含量和结构接近于人乳低聚糖，可视为一种天然的人乳低聚糖替代来源，在食品领域具有潜在的应用前景。本文简要介绍羊乳低聚糖的成分、含量及结构，分析影响羊乳低聚糖组成及含量的因素，着重比较膜分离技术、色谱技术及生物合成技术等多种制备方法，此外，对羊乳低聚糖不同检测技术的前处理方法和特点进行归纳总结，最后讨论羊乳低聚糖的益生功能及其在未来研究和应用中的前景及面临的挑战。

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17. 特色乳中低聚糖组成及生物活性研究进展

阎思宇，苏新然，林大为，岳喜庆，关博元，曹雪妍

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 60-69. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240806-073

摘要（103）

HTML （2）

PDF （1639KB）（44）

我国特色乳资源丰富，不同来源特色乳营养成分组成、含量及其功能活性各有特点。低聚糖作为乳中重要的生物活性成分具有多种重要生物学功能。本文综述近年来羊乳、驴乳、水牛乳、牦牛乳、驼乳、马乳等特色乳中低聚糖种类、结构及含量研究进展，阐述乳源低聚糖益生、抗菌、抗炎、促进大脑发育等生物活性，旨在为特色乳中低聚糖的开发与利用提供理论参考。

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18. 乳脂肪球膜蛋白组成、理化性质及生物活性研究进展

梁佳迎，张海迁，纪友薇，江婷，张涛，潘道东，吴振

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 24-29. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240724-064

摘要（66）

HTML （5）

PDF （1833KB）（41）

乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）是乳中包裹乳脂肪球的3 层生物膜，主要成分包括蛋白质、糖类和主要来源于乳腺细胞膜的脂质。MFGM蛋白组成因乳源不同而存在差异，MFGM蛋白不仅具有良好的乳化性能、胃肠消化稳定性及安全性等，其特定蛋白组分还具备抗炎、抗病毒、调节肠道功能、优化运动肌肉表现等多种生物活性。本文综述MFGM蛋白组成及其理化性质和生物活性，为MFGM蛋白在乳品行业及相关食品添加中的研究和应用提供一定的参考。

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19. 婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵的污染水平监测及膳食暴露评估

俞淑

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 7-13. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240921-087

摘要（45）

HTML （5）

PDF （2534KB）（34）

对2022—2024年市售婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵残留进行检测和统计评估。结合欧盟关于苯扎氯铵每日允许摄入量和德国联邦风险评估研究所关于二癸基二甲基氯化铵的每日允许摄入量，采用点评估法提供估计值，这些估计值适用于可用样本数量的百分位数。婴幼儿配方乳粉中C12-苯扎氯铵、C14-苯扎氯铵、C16-苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵的检出率分别为23.3%、16.8%、15.4%、16.0%；平均残留量（下限值（lower bound，LB）～上限值（upper bound，UB））分别为10.96～12.18 μg/kg和3.71～4.13 μg/kg。0～6、7～12、13～36 月龄婴幼儿的苯扎氯铵平均暴露量（LB～UB）分别为0.281～0.297、0.036～0.047、0.026～0.032 μg/（kg mb·d），二癸基二甲基氯化铵平均暴露量（LB～UB）分别为0.091～0.095、0.007～0.011、0.013～0.016 μg/（kg mb·d），其风险商均小于1。检测结果表明：2022—2024年市售婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵、二癸基二甲基氯化铵污染水平较低，处于可接受水平。

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20. 牛乳中β-乳球蛋白的中红外快速检测方法建立

黄建辉，张彦辉，张耀广，赵翠琴

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 14-19. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241011-094

摘要（32）

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PDF （2943KB）（31）

通过建立基于傅里叶变换中红外光谱预测模型实现牛乳中β-乳球蛋白的快速检测。将收集到的260 个不同批次的牛乳样品使用高效液相色谱定量检测β-乳球蛋白含量作为参比值；通过乳成分分析仪采集牛乳样品的中红外光谱，选择有效波段，并将原始中红外光谱先经过Savitsky-Golay（SG）平滑、一阶导数或二阶导数等预处理方法消除背景噪音，再利用偏最小二乘回归法构建β-乳球蛋白预测模型。通过比较不同中红外光谱预处理方法，最终选择SG 5点平滑二阶导数的偏最小二乘回归模型为最优模型，获得校正集相关性系数R2为0.932，校正均方根误差为0.049%，预测集相关性系数R2为0.923，预测均方根误差为0.057%，模型具有良好的准确性。

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21. 超高效液相色谱-串联质谱法同时测定婴幼儿配方乳粉中5 种脂溶性维生素

李娇，李巧莲，周长民，袁帅，罗景阳，陈娇，丁婷

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 20-23. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-058

摘要（34）

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PDF （1735KB）（31）

建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定婴幼儿配方乳粉中VA、VD3、VK2、VE和β-胡萝卜素含量。结果表明，5 种脂溶性维生素在1～800 ng/mL质量浓度范围内的线性关系良好。高、中、低3 个加标水平下的平均加标回收率为92.0%～108.0%，相对标准偏差为0.4%～2.6%。该方法的定量限为12.5～125 μg/100 g，样品前处理步骤简单，定量分析灵敏度高，检测结果准确性和精密度良好。

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22. 蛋白质组学技术在解析牛乳清蛋白代谢途径和生物功能中的应用研究进展

傅汐，陈金叶，顾颖，赵琼

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 60-68. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241008-091

摘要（23）

HTML （2）

PDF （1843KB）（28）

乳清蛋白作为乳中的优质蛋白，具有丰富的营养价值和功能特性。乳清蛋白会因不同环境下物种的遗传变异和蛋白翻译后修饰导致表达量和结构的差异，使得其种类繁多而又复杂，给深入了解乳清蛋白增加了难度。随着组学技术的不断发展，人们对乳清蛋白的组成和功能活性有了更深入的了解。本文综述蛋白质组学技术在牛乳清蛋白研究中的应用，解析不同牛种、泌乳期、饲养条件和处理方式下乳清蛋白的种类、分子结构、代谢途径及生物功能之间的异同，以期为牛乳清蛋白的深入研究及个性化乳制品的研制提供科学的理论依据。

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23. 小品种乳细胞外囊泡分离鉴定及生物学特性研究进展

付尚辰，张艳，同芬芬，刘梦佳，丁一，胡启胜，葛武鹏

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 70-76. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240713-061

摘要（54）

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PDF （1594KB）（27）

乳源细胞外囊泡（milk-derived extracellular vesicles，MEVs）是一类由乳腺上皮细胞分泌的纳米级双层膜囊泡，携带蛋白质、核酸和脂质等生物活性分子，在细胞间信号传递和免疫调节等方面发挥关键作用。尽管小品种乳因其产量较低并不常见于市场，但它们具有独特的营养价值和潜在的健康益处，亦值得深入探究与挖掘。本文综述羊乳、驼乳、牦牛乳、驴乳、水牛乳、猪乳和马乳中MEVs分离鉴定技术、形态学特征、组成及其生物学特性，提出小品种乳MEVs研究中存在的挑战和未来发展方向，旨在为小品种乳MEVs的进一步研究和应用提供理论基础和科学参考，促进小品种乳产业的发展。

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24. 气相色谱-质谱法测定婴幼儿配方乳粉中3-氯-1,2-丙二醇酯和缩水甘油酯

王胜杰，梁琳

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 31-36. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240606-042

摘要（53）

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PDF （2157KB）（27）

建立气相色谱-质谱法测定婴幼儿配方乳粉中3-氯-1,2-丙二醇酯和缩水甘油酯的分析方法。通过优化脂肪提取和衍生条件，考察方法的加标回收率、线性关系、精密度、检出限和定量限，内标法定量。结果表明，本实验方法在绝对含量5～500 ng范围内具有良好的线性关系（r＞0.999），检出限0.006 mg/kg，定量限0.015 mg/kg。10、100、500 ng 3 个水平下的加标回收率在95.6%～100.9%之间，相对标准偏差均小于5.03%。通过批量比较气相色谱-质谱法与气相色谱-串联质谱法的检测数据，样品中3-氯-1,2-丙二醇酯和缩水甘油酯含量没有因仪器不同而出现明显差异。相比之下，气相色谱-质谱法仪器简单易操作，成本较低，便于在不同等级实验室推广，适用于婴幼儿配方乳粉中3-氯-1,2-丙二醇酯和缩水甘油酯的含量测定。

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25. 蛋白质组学在乳制品物种鉴别中的应用研究进展

范玉姣，李赞，马俊展，孙磊，曹梅荣

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 53-59. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240904-082

摘要（22）

HTML （3）

PDF （1720KB）（22）

乳制品是生活中不可或缺的食品，蛋白质是乳制品中含量较高的成分，其改变对乳制品的品质和口感有极大影响，蛋白质组学是当前后基因组学、系统生物学方法的核心技术。本文综述蛋白质组学的概念、检测方法及数据分析方法，重点介绍通过蛋白质组学研究酪蛋白、乳脂球膜蛋白和乳清蛋白中的差异蛋白质组，以此区分不同来源的乳制品，为鉴定乳制品真伪提供了有效的工作思路，保障了乳制品的质量。

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26. 多光谱法和分子模拟技术在蛋白质与活性成分相互作用分析中的应用研究进展

贾利蓉，贾志龙，杨敏，文鹏程，张卫兵，乔海军

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 30-40. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240914-086

摘要（27）

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PDF （2461KB）（21）

蛋白质是食品体系中重要的营养素，而活性成分（如多酚、黄酮、萜类）因其独特的化学结构而具有抗氧化、抗肿瘤及预防慢性疾病等多种生理功效。二者通过共价或非共价相互作用形成复合物，从而改变其功能结构、营养特性与生物利用度等。本文综述多光谱法，包括紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法和圆二色光谱法等，以及分子模拟技术（分子对接和分子动力学模拟）在蛋白质与活性成分相互作用研究中的应用现状；简述这些技术在蛋白质与活性成分相互作用研究中的原理、特点和实例；并重点对分子模拟技术在基于蛋白质与活性成分体系递送活性物质、调控食品风味和监控食品质量等方面的应用进行阐述，以期为蛋白质与活性成分相互作用的进一步深入研究提供科学参考。

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27. VC与婴幼儿健康及母乳中VC含量研究进展

贾宏信，苏米亚，陈文亮，曲也直

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 41-45. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240826-081

摘要（18）

HTML （1）

PDF （1688KB）（21）

母乳中含有丰富的VC，能满足新生儿早期生长发育的需要。VC被证明具有预防坏血病、治疗缺氧缺血性脑病及预防胎盘脱落等作用。本文介绍不同国家、地区母乳中VC的含量、影响因素及其健康作用等，以期为婴幼儿配方乳粉的发展提供参考。

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28. 氯化钠添加量对牦牛乳硬质干酪成熟过程中游离氨基酸含量的影响

宋雪梅，宋国顺，梁琪，张炎

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 23-30. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240814-076

摘要（55）

HTML （7）

PDF （2069KB）（19）

利用液相色谱-质谱联用系统测定不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪成熟过程中的游离氨基酸含量变化。结果表明：不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪中共检出23 种游离氨基酸，主要为Asp、Glu、Ile、Leu、Phe、Thr、Cys，这7 种游离氨基酸占游离氨基酸总含量的94%～95%；在1～6 个月成熟过程中，牦牛乳硬质干酪中各种游离氨基酸含量均呈现增加趋势，而且在成熟后期，氯化钠添加量的增加使得干酪中Thr、Asn、Asp、Val、Pro、Phe等含量呈现增加趋势，Ala、His、Arg、Tyr等含量呈现减少趋势，leu、Ile、Ser、Gly、Trp等含量呈现先增加后减少趋势；然而，当氯化钠添加量为1.3%时，成熟时间长的牦牛乳硬质干酪中Glu、Leu、Ile、芳香族氨基酸、Cys、Gly、Ser等含量明显高于其他氯化钠添加量较高的干酪。该研究可为开发低盐牦牛乳硬质干酪提供理论支持。

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29. 乳脂肪球膜结构、功能特性及其应用研究进展

时佳，张海娇，赵锋，李中涵，邹旸

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 46-46. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240724-066

摘要（19）

HTML （1）

PDF （1842KB）（18）

母乳中的脂肪以脂肪球的形式存在，被具有独特结构的乳脂肪球膜包裹，缺少乳脂肪球膜将影响脂滴结构和稳定性，进而影响脂质的消化与吸收。为尽可能接近母乳的营养成分，近年来国内外对牛乳、羊乳等乳源的乳脂肪球膜研究较多。本文综述乳脂肪球膜组成，乳脂肪球膜结构和功能特性影响因素，包括泌乳期、饲喂方式、乳源，以及分离、热处理、均质及非热处理等加工方法，并总结母乳脂肪球膜结构模拟及其在婴儿配方乳粉中的应用、乳脂肪球膜在中老年人群产品中的应用研究进展，为乳脂肪球膜资源开发与应用提供参考。

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30. QuEChERS处理-超高效液相色谱-串联质谱法快速检测鲜乳中54 种农药残留

杨琦，焦昕哲，孟虎，房忠芳，张耀武，赵丽莉，张倩婷

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 43-50. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240816-080

摘要（80）

HTML （5）

PDF （2906KB）（17）

建立鲜乳中54 种农药残留的快速检测方法。采用QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged, safe）处理，超高效液相色谱-串联质谱进行高通量检测分析。对流动相、提取溶剂、提取溶剂体积、提取盐包配方、净化包配方分别进行优化，同时进行基质效应和方法学评价。结果显示，54 种目标物的线性范围为5.0～100.0 μg/L，相关系数（r）均大于0.999，定量限均为10.0 μg/kg，加标平均回收率为67.78%～119.38%，测定值相对标准偏差（n＝6）均小于9%。该方法简便、快速，灵敏度、准确度高，能够满足鲜乳中54 种农药残留的高通量检测分析要求。

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31. 牛乳中β-乳球蛋白的中红外快速检测方法

黄建辉张彦辉张耀广赵翠琴

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（4）

通过建立基于傅里叶变换中红外光谱预测模型实现牛乳中β-乳球蛋白的快速检测。将收集到的260个不同批次的牛乳样品使用高效液相色谱定量检测β-乳球蛋白含量作为参比值；通过FT1乳成分分析仪采集牛乳样品的中红外光谱，选择有效波段，并将原始中红外光谱先经过Savitsky-Golay（SG）平滑、一阶导数或二阶导数等预处理方法消除背景噪音，再利用偏最小二乘回归（ Partial Least Squares Regression,PLSR）法构建β-乳球蛋白预测模型。通过比较不同中红外光谱预处理方法，最终选择Savitzky-Golay 5点平滑二阶导数的最小二乘法（ Partial Least Squares,PLS）模型为最优模型，获得校正集相关性系数 R2为0.943，校正均方差( Root Mean Square Error of Calibration,RMSEC) 为 0.049% ，预测集相关性系数 R2 为 0.923，预测均方差(Root Mean Square Error of Prediction, RMSEP) 为 0.057% ，具有良好的准确性。

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32. 牦牛酥油微囊粉的理化性质和结构特性表征

王茜罗毅皓孙万成

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（2）

为解决牦牛酥油不易储存，油脂氧化产生的不良风味，本文以麦芽糊精与酪蛋白酸钠作为壁材，分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯为乳化剂，瓜尔豆胶为稳定剂包埋牦牛酥油，通过真空冷冻干燥和喷雾干燥的方式制备牦牛酥油微囊粉，对比两者的基本理化性质（水分、溶解度、流变性、表面油、包埋率、得率），微观结构表征及热稳定性。结果表明：两种方式制备的微囊粉为奶白色、无杂质、气味清香。均具有较好的包埋率（94.09%±0.22和92.28%±0.60）；冷冻干燥微囊粉（简称冻干粉）的得率98.42%远大于喷雾干燥微囊粉（简称喷干粉）（25.77%），平均颗粒粒径（16.70μm）比喷干粉（24.95μm）小。喷干粉溶解性、流动性优于冻干粉；扫描电镜下微囊粉表面光滑，喷干粉呈圆球形，冻干粉呈不规则形状; 热重分析和差示扫描量热法测定的喷干粉的热稳定性更好。

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33. 乳脂肪球膜蛋白组成特性及生物活性研究进展

梁佳迎张海迁纪友薇江婷张涛潘道东吴振

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（5）

乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）是一种存在于乳液中的内部包裹有乳脂肪液滴的三层生物薄膜，主要成分包括蛋白质、糖类和主要来源于乳腺细胞膜的脂质。MFGM中含有的不同蛋白组成具有不同的生理功能，包括促进消化、促进神经发育和降低炎症等。本文综述MFGM的主要蛋白组成及MFGM蛋白的理化性质和生物活性，为乳脂肪球膜蛋白在乳品行业及相关食品添加中的研究和应用提供一定的参考。

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34. 乳脂肪球膜结构、功能特性及其应用进展

时佳张海娇赵锋李中涵邹旸

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（5）

乳脂肪球是由乳腺上皮细胞分泌，被独特的三层膜结构包裹，该膜结构由极性脂质、胆固醇与多种蛋白质结合而成，这种复杂的磷脂蛋白膜统称为乳脂肪球膜。乳脂肪球膜可以稳定脂肪球，防止其发生聚集，同时因乳脂肪球膜富含脂质，可以促进婴儿大脑发育、提高认知能力和增强免疫力等多种生物学功能。母乳中的脂肪以脂肪球的形式存在，被独特的膜结构包裹，为乳脂肪球膜，其界面组成使得脂肪更容易被消化利用。当无法母乳喂养时，婴幼儿配方乳粉成为母乳最佳替代品，缺少乳脂肪球膜会影响脂滴的结构和稳定性，进而影响脂质的消化和吸收，增加婴儿在生长后期患肥胖症和代谢综合征的风险。为了尽可能接近母乳的营养成分，婴幼儿配方乳粉在模拟母乳脂肪含量和脂肪酸构成时主要采用植物油配方，确保婴幼儿配方乳粉的脂肪组成符合婴幼儿生长发育的需要，但是缺少乳脂肪球膜包裹，导致婴幼儿配方乳粉中脂肪的物理结构和化学组成与母乳存在显著差异，影响婴幼儿的脂质消化代谢。近年来，国内外对牛乳、羊乳等乳脂肪球膜研究较多。本文综述了不同来源的乳脂肪球膜组成、功能特性与应用的研究进展，对合理利用乳脂肪球膜资源提供参考。

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35. VC与婴幼儿健康及母乳中VC研究进展

贾宏信苏米亚陈文亮曲也直

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（4）

母乳中含有丰富的VC，能满足新生儿早期生长发育的需要。VC被证明具有预防坏血病、治疗缺氧缺血性脑病及预防胎盘脱落等作用。本文介绍不同国家、地区母乳中VC的含量、影响因素及其健康作用等，以期为婴幼儿配方乳粉的发展提供参考。

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36. 蛋白组学在乳制品物种鉴别中的应用研究进展

范玉姣

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（5）

摘要：乳制品是我们居民生活中不可或缺的食品，蛋白质是乳制品中含量较高的成分，它的改变极大影响着乳制品的品质和口感，蛋白质组学是当前后基因组学、系统生物学方法的核心技术。本文综述了蛋白组学的概念、检测方法以及数据分析，重点介绍了通过蛋白质组学来研究酪蛋白、乳脂球蛋白和乳清蛋白中的差异蛋白质组，以此来区分不同来源的乳制品。这一结果为鉴定乳制品真伪提供了有效的工作思路，保障了乳制品的质量。

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37. 多光谱法和分子模拟技术在蛋白质与活性成分互作分析中的应用研究进展

贾利蓉乔海军贾志龙杨敏文鹏程张卫兵

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（2）

蛋白质是食品体系中重要的营养素，而活性成分（如多酚、黄酮、萜类）因其独特的化学结构而具有抗氧化、抗肿瘤以及预防慢性疾病等多种生理功效。二者通过共价或非共价相互作用形成复合物，从而改变了它们的功能结构、营养特性与生物利用度等。本文综述了多光谱法包括紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法和圆二色谱法等以及分子模拟技术－分子对接和分子动力学模拟在蛋白质与活性成分互作研究中的应用现状；简述了这些技术在研究蛋白质与活性成分相互作用中的原理、特点和实例；并重点对分子模拟技术在基于蛋白质与活性成分体系递送活性物质、调控食品风味和监控食品质量等方面的应用进行了阐述，以期为蛋白质与活性成分相互作用的进一步深入研究提供科学参考。

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38. 蛋白质组学技术在解析牛乳清蛋白代谢途径和生物功能中的应用研究进展

傅汐陈金叶顾颖赵琼

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（4）

乳清蛋白作为乳中的优质蛋白，具有丰富的营养价值和功能特性。乳清蛋白会因不同环境下物种的遗传变异和蛋白翻译后修饰导致表达量和结构的差异，使得其种类繁多而又复杂，给深入了解乳清蛋白增加了难度。随着组学技术的不断发展，人们对乳清蛋白的组成和功能活性有了更深入了解。本文综述蛋白质组学技术在牛乳清蛋白研究中的应用，解析不同牛种、泌乳期、饲养条件和处理方式下乳清蛋白的种类、分子结构、代谢途径及生物功能之间的异同，以期为牛乳清蛋白的深入研究及个性化乳制品的研制提供科学的理论依据。

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39. UPLC-MS/MS法测定婴幼儿配方乳粉中5种脂溶性维生素

李娇

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（5）

建立超高效液相色谱-串联质谱法（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）同时测定婴幼儿配方乳粉中维生素A、D3、K2、E、β胡萝卜素。5种脂溶性维生素在1~800ng/mL浓度范围内的线性关系良好。高、中、低三水平浓度的加标回收率在92%~108%，相对标准偏差在0.4%~2.6%。该方法的定量限为12.5~125μg/100g，样品前处理的步骤简单，定量分析的灵敏度高，检测结果的准确性和精密度良好。

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40. 婴幼儿配方奶粉中苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵的污染水平监测及膳食暴露评估

俞淑

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（2）

通过对2022-2024年市售婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵的检测和统计评估。结合欧盟关于苯扎氯铵每日允许摄入量和德国联邦风险评估研究所关于二癸基二甲基氯化铵的每日允许摄入量，采用点评估法，提供了估计值，这些估计值适用于可用样本数量的百分位数。婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵的检出率分别为32.8%和16.0%；平均残留量（LB～UB）分别为11.0～12.2和3.71～4.13 μg/kg。各年龄段婴幼儿苯扎氯铵的平均暴露量（LB～UB）分别为0.281～0.297、0.036～0.047、0.02～0.032 μg/（kg BW?d）。二癸基二甲基氯化铵的平均暴露量（LB～UB）分别为0.091～0.095、0.007～0.011、0.013～0.016 μg/（kg BW?d）。其风险商HQ均小于1。检测结果表明：2022年-2024年市售婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵、二癸基二甲基氯化铵污染水平较低，处于可接受水平。

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