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1. 补铁剂及多肽铁复合物的研究进展 钟丽雯, 鲁迎瑞, 张卫兵, 郭兆斌, 张金亮, 文鹏程 乳业科学与技术    2022, 45 (4): 63-69.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220605-033 摘要 （754）   HTML （28）    PDF （2427KB）（728）    可视化    收藏 缺铁性贫血作为贫血中最常见的一种，越来越受到人们的关注。随着营养与健康需求的变化和安全意识的 增强，人们致力于补铁效果好、吸收好、副作用小、安全性更高的口服补铁剂的研发。本文对补铁剂的发展和相关 研究进行综述，概述新型补铁剂的研究进展，全面阐述多肽铁复合物蛋白琥珀酸铁的原料来源、结构、机理、制 备、应用、消化吸收机制，对多肽铁复合物和蛋白琥珀酸铁的发展前景进行展望，以期对补铁剂的研究与发展提供 理论依据。 相关文章 | 多维度评价

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2. 生牛乳中芽孢杆菌的分离鉴定及其耐热性 侯霞霞, 王云霞, 刘丽君, 李翠枝, 吕志勇 乳业科学与技术    2022, 45 (6): 1-6.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220913-057 摘要 （552）   HTML （15）    PDF （2441KB）（747）    可视化    收藏 生牛乳杀菌后残留少数芽孢具有极强耐受性，在一定条件下芽孢大量繁殖，使牛乳发生变质，严重影响产品品质和消费者健康。采集并选择含有芽孢杆菌的生牛乳样品，进行需氧芽孢杆菌和嗜热需氧芽孢杆菌的分离，通过形态学、生理生化和分子生物学方法对分离菌株进行鉴定，同时对分离到的嗜热需氧芽孢杆菌进行耐热性研究。结果表明：共分离出10?株芽孢杆菌，其中3?株为嗜热需氧芽孢杆菌，7?株为需氧芽孢杆菌，其中能耐受115?℃/15?min热处理的有凝结芽孢杆菌和克劳氏芽孢杆菌，121?℃/20?min热处理可以将生牛乳中芽孢杆菌全部杀灭，致死率达100%，芽孢数下降4?个数量级；生牛乳中芽孢杆菌的优势菌有枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、明胶芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌和克劳氏芽孢杆菌；耐热性较强的有凝结芽孢杆菌和克劳氏芽孢杆菌，最高能耐受115?℃/15?min热处理。 相关文章 | 多维度评价

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3. 牛乳杀菌技术研究进展 洪青, 刘振民 乳业科学与技术    2022, 45 (6): 50-54.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211222-012 摘要 （525）   HTML （37）    PDF （1626KB）（851）    可视化    收藏 乳及乳制品是营养价值极高的食品，为保证充足的安全性、较长的货架期及稳定的营养价值，乳杀菌技术得到研究人员的重点关注。本文综述乳品工业的杀菌技术研究进展，阐明热处理技术和非热处理技术的杀菌机制，介绍巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、超高压处理、超声波、脉冲电场等不同杀菌技术对微生物、营养活性物质、风味物质、质构及化学反应等方面的影响，为其在高生物活性乳制品中的开发应用提供参考。 相关文章 | 多维度评价

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4. 巴氏杀菌牛乳中免疫球蛋白G含量和乳过氧化物酶活性 张锋华 乳业科学与技术    2022, 45 (5): 7-10.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220718-042 摘要 （452）   HTML （8）    PDF （2102KB）（690）    可视化    收藏 免疫球蛋白G和乳过氧化物酶是牛乳中2 种生物活性物质，研究在巴氏杀菌牛乳加工过程中及货架期内的免疫球蛋白G含量和乳过氧化物酶活性变化。结果表明：采用65 ℃以下的均质温度及15～25 MPa的均质压力处理牛乳对2 种生物活性物质影响较小；72～76 ℃、15 s处理可更好地保留2 种生物活性物质；采用膜滤除菌方式比一般巴氏杀菌效果更佳。巴氏杀菌牛乳中的免疫球蛋白G含量和乳过氧化物酶活性不会随着保存时间的延长而显著降低，但采用透明包装的产品长期暴露在光照下会造成乳过氧化物酶部分失活。 相关文章 | 多维度评价

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5. 驴乳营养成分研究进展 李墨翰, 刘爱成, 赵闪闪, 赵慧雯, 张娟, 宋婉莹, 岳喜庆, 郑艳 乳业科学与技术    2022, 45 (6): 42-49.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220819-051 摘要 （395）   HTML （11）    PDF （2411KB）（1131）    可视化    收藏 驴乳因其乳清蛋白、乳糖、溶菌酶、不饱和脂肪酸和VC含量较高而酪蛋白及脂肪含量较低的特点，被誉为人乳的理想替代品，同时具有低致敏性、抑菌性和抗癌活性等多种生理功能。本文介绍驴乳的营养成分特点，包括蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素等，并与人乳、牛乳、水牛乳、羊乳和骆驼乳进行比较，以期为驴乳的综合加工与利用提供参考。 相关文章 | 多维度评价

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6. 牦牛乳及其风味物质研究进展 刘庆雪, 肖梓军 乳业科学与技术    2022, 45 (5): 53-58.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220706-040 摘要 （347）   HTML （10）    PDF （1899KB）（811）    可视化    收藏 牦牛主要分布于我国青藏高原及其周边地区，其特殊的生存环境使牦牛乳与普通牛乳相比，在营养价值、风味物质等方面具有独特性，使其受到越来越多的消费者关注。本文从牦牛乳商业化的产业链角度出发，对牦牛乳年产奶量及影响因素、营养成分、风味物质以及风味物质的浓缩和鉴定方面进行总结，旨在为进一步开发利用生鲜牦牛乳作为高品质商业无菌乳提供参考。 相关文章 | 多维度评价

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7. 真菌多糖及其在乳酸菌产品中的应用研究进展 杨扬 乳业科学与技术    2022, 45 (5): 44-52.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220804-047 摘要 （332）   HTML （2）    PDF （2025KB）（1083）    可视化    收藏 真菌多糖是一类从真菌子实体、菌丝体或发酵液中分离提取的高分子聚合物，是食用真菌的主要活性物质之一，由多种单糖组成，通过化学键连接形成复杂的结构，具有抗肿瘤、抗氧化、降血糖、降血脂等多种生物活性，常被作为益生元添加到食品中。近年来，随着研究人员对真菌多糖的不断探索，使其在多糖的分离、提取、纯化、结构解析、生物活性和产品开发上得到发展进步。本文归纳真菌多糖的化学组成、结构分析和生物活性，探讨真菌多糖乳酸菌发酵产品开发现状与未来前景，为真菌多糖的功能挖掘和丰富乳酸菌发酵产品品类提供参考。 相关文章 | 多维度评价

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8. 市售婴幼儿乳粉中乳清蛋白的胃肠消化稳定性及其抗原性评估 周启, 杨帆, 傅斯琪, 邱毓, 李欣, 陈红兵 乳业科学与技术    2022, 45 (4): 45-51.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220614-034 摘要 （323）   HTML （4）    PDF （3553KB）（345）    可视化    收藏 牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪等营养素，是婴幼儿重要的营养来源，牛乳蛋白也是诱发婴幼儿食物过敏的 主要因素之一。对5 种市售婴幼儿乳粉进行体外模拟静态消化，通过电泳、水解度测定分析蛋白消化稳定性，并利 用间接竞争酶联免疫吸附实验评价乳清蛋白的抗原性。结果表明：5 种配方乳粉中，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白在样 品1、2、4中具有较好的消化稳定性，胃肠消化后，样品1中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的抗原性降低，样品2中2 种过 敏原蛋白的抗原性增加，样品4中α-乳白蛋白的抗原性增加，β-乳球蛋白的抗原性降低；α-乳白蛋白和β-乳球蛋白在 样品3和5中消化稳定性较低，经胃肠消化后，样品5中2 种过敏原蛋白的抗原性增加，样品3中α-乳白蛋白的抗原性 增加，β-乳球蛋白的抗原性降低。 相关文章 | 多维度评价

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9. 椰浆添加量对发酵椰子酸乳品质的影响 李伟 乳业科学与技术    2022, 45 (6): 12-17.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220930-062 摘要 （306）   HTML （3）    PDF （2561KB）（534）    可视化    收藏 椰浆中含有大量的脂肪，高脂肪含量椰浆的添加对发酵后产品的质构、风味和稳定性产生较大影响。以发酵速率、质构特性、流变学特性和产品货架期稳定性为分析指标，研究不同椰浆添加量（20%～60%）对椰子酸乳品质的影响。结果表明：添加40%以上的椰浆进行发酵，发酵速率较快；离心实验和Lumisizer稳定性分析表明，添加40%以上椰浆的椰子酸乳稳定性好，无明显析水和沉淀，稳定性较高；椰子酸乳质构和口感方面，椰浆添加量为40%～50%时，产品软硬度适中，糊口感较弱，顺滑感强，搅拌后产品变稀，便于饮用。因此，椰浆添加量40%～50%（含脂肪12%～15%）的椰子酸乳品质较佳。 相关文章 | 多维度评价

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10. 母乳中VA与婴幼儿健康研究进展 贾宏信, 苏米亚, 陈文亮, 刘海安 乳业科学与技术    2022, 45 (5): 38-43.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220510-031 摘要 （293）   HTML （0）    PDF （1960KB）（533）    可视化    收藏 母乳中含有多种VA，如视黄醇、β-胡萝卜素、β-隐黄质、α-胡萝卜素、番茄红素及叶黄素等，且母乳初乳、过渡乳和成熟乳中VA的含量不同，但总体上VA含量随着泌乳期的延长而降低。如母乳中含量最高的VA视黄醇，其在初乳、过渡乳、成熟乳中的含量分别为478～1 920、440～1 270、178～825 μg/L。母乳中VA含量除受泌乳时间影响外，还与地域、乳母膳食及母乳脂肪含量等有关。本文重点介绍不同国家/地区母乳中VA的种类、含量、影响因素及其健康作用（视觉健康、免疫健康和生长发育等），以期为婴幼儿配方乳粉的发展提供参考。 相关文章 | 多维度评价

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11. 植物乳杆菌胞外多糖的单糖组成及抗氧化活性 朱玉婷, 文欣, 向俊, 郭锦材, 荆辉华, 李灿, 陈同强 乳业科学与技术    2022, 45 (6): 7-11.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220510-030 摘要 （283）   HTML （2）    PDF （1912KB）（782）    可视化    收藏 分析植物乳杆菌胞外多糖的单糖组成，同时对其抗氧化活性进行研究。以植物乳杆菌发酵液为原料，通过水提醇沉方法得到植物乳杆菌粗多糖（DZ），经DEAE-52纤维素柱分离纯化收集得到DZ-1与DZ-2 2 种多糖组分，采用气相色谱法对DZ-1与DZ-2中单糖组成进行分析，测定其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基和2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除率，对2 种多糖组分的抗氧化活性进行研究。结果表明：DZ-1为仅含葡萄糖的均多糖，DZ-2则为由阿拉伯糖与半乳糖组成的杂多糖，其单糖组成及百分比含量比值为阿拉伯糖∶半乳糖=46.03∶53.89；抗氧化实验结果表明，DZ-1与DZ-2均具有一定的DPPH自由基、羟自由基和ABTS阳离子自由基清除能力。 相关文章 | 多维度评价

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12. 茶多酚对牛乳过敏原αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响 郭红蕾, 周胜云, 丛艳君, 闫文杰 乳业科学与技术    2022, 45 (4): 7-13.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220508-026 摘要 （255）   HTML （2）    PDF （2408KB）（252）    可视化    收藏 为探明茶多酚对αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响，选用茶多酚中活性较强的表没食子儿茶素没食子酸酯 （epigallocatechin gallate，EGCG）和表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）接枝αs1-酪蛋白。通过荧光光谱、 同步荧光光谱和圆二色谱研究αs1-酪蛋白构象变化，通过间接竞争酶联免疫方法、免疫印迹实验分析αs1-酪蛋白抗原 性变化。结果表明：EGC、EGCG均对αs1-酪蛋白内部荧光有猝灭作用，对αs1-酪蛋白的酪氨酸（tyrosine，Tyr）和 色氨酸（tryptophan，Trp）残基均有影响，αs1-酪蛋白的α-螺旋和β-折叠含量略有增加，无规卷曲含量略有降低； αs1-酪蛋白构象的变化导致其抗原性显著降低，EGCG对αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响显著强于EGC。 相关文章 | 多维度评价

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13. 黑糖乌龙茶酸乳的研制及工艺条件优化 金洪伟, 张居典, 王青云 乳业科学与技术    2022, 45 (5): 17-21.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220706-039 摘要 （250）   HTML （3）    PDF （1902KB）（235）    可视化    收藏 以生牛乳和乌龙茶粉为主要原料，添加L-茶氨酸、黑糖和乳酸菌等配料共同发酵，研发黑糖乌龙茶酸乳。通过单因素试验和正交试验分别考察乌龙茶粉添加量、黑糖添加量、L-茶氨酸添加量和发酵剂接种量对黑糖乌龙茶酸乳pH值、酸度、黏度、持水力和感官评分的影响。结果表明：在乌龙茶粉添加量0.3%、黑糖添加量8%、L-茶氨酸添加量0.09%、发酵剂接种量0.010%条件下，黑糖乌龙茶酸乳感官评分为96 分、pH 4.54、酸度72 °T、持水力67.34%、乳酸菌活菌数5.78×109 CFU/g，产品乌龙茶风味浓郁、色泽明亮、质地细腻、黑糖风味突出、口感香浓顺滑、无颗粒悬浮。 相关文章 | 多维度评价

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14. 不同营养成分对乳蛋白致敏性的影响研究进展 刘衍辰, 王淇, 许运鹏, 牟光庆, 钱方, 朱雪梅 乳业科学与技术    2022, 45 (4): 57-62.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220508-027 摘要 （244）   HTML （0）    PDF （1788KB）（571）    可视化    收藏 乳蛋白是人类膳食蛋白的重要来源，在现代食品工业中，乳及乳蛋白已成为多种食品加工中必不可少的组 分。但作为常见的过敏原之一，乳蛋白引起的食物过敏问题也已成为目前食品安全的重要研究热点。随着乳品工业 的发展，在不同乳品加工中引入的各种乳源以外的食品组分可能会在加工和烹饪条件下与乳蛋白相互作用，改变蛋 白结构，影响抗原表位，进而影响其致敏性。因此，本文从食物基中含有的宏量营养素、微量营养素、功能活性成 分及其他物质四方面探究食品组分对乳蛋白致敏性的影响，旨在提高食品组分中乳蛋白致敏性的科学认识，指导食 品加工安全，以降低乳蛋白致敏性，并为食物过敏性风险评估提供参考。 相关文章 | 多维度评价

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15. 乳酸菌DNA甲基化的研究进展 焦杨波, 赵洁 乳业科学与技术    2022, 45 (5): 32-37.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220516-032 摘要 （221）   HTML （4）    PDF （1620KB）（310）    可视化    收藏 近年来，随着测序技术的迅速革新和发展，甲基化研究持续升温。DNA甲基化修饰是在不改变DNA序列的前提下，调控细菌基因表达，改变遗传表现的一种方式。真核生物的DNA甲基化修饰在疾病发生、植物生长等领域的应用已有大量研究。但是，对于原核生物DNA甲基化修饰的研究却较少。为了更好地了解原核生物中细菌的DNA甲基化研究现状，本文对近年致病菌和乳酸菌的甲基转移酶、甲基化组学和检测技术的研究进行简要概述，以期为DNA甲基化在乳酸菌中的应用中提供一定参考。 相关文章 | 多维度评价

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16. 红曲霉次级代谢产物及其在乳制品中的应用研究进展 伍忠玲，刘振民 乳业科学与技术    2023, 46 (1): 47-55.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20221212-071 摘要 （221）   HTML （5）    PDF （2248KB）（187）    可视化    收藏 红曲霉（Monascus spp.）是一类小型丝状真菌，在发酵过程中能够产生红曲色素（Monascus pigments，MPs）、Monacolin K及γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）等有益的次级代谢产物，具有着色、抗癌及抗炎等重要生物活性，因而红曲霉被广泛应用于食品、医药及酿造等行业。但红曲霉会产生具有肾脏毒性的橘霉素，使其应用受到限制。本文系统总结红曲霉次级代谢产物MPs、Monacolin K、GABA与橘霉素的合成途径、生物活性和合成调控，以及红曲霉在乳制品中应用的最新研究进展，旨在为红曲霉乳制品的安全开发提供新的思路。 相关文章 | 多维度评价

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17. 乳源外泌体调节肠道生理功能的研究进展 唐琪，刘奂辰，王旭，张岩 乳业科学与技术    2024, 47 (5): 45-51.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240729-070 摘要 （218）   HTML （6）    PDF （1561KB）（155）    可视化    收藏 外泌体是直径为30～150?nm的细胞外囊泡，广泛参与细胞间通讯、疾病诊断、能够作为药物递送载体靶向治疗疾病。由于缺乏获得足够外泌体的来源和方法，其作为药物载体的治疗应用受到限制。乳中含有丰富的外泌体，多项研究表明，乳源外泌体在预防和治疗肠道疾病方面起着至关重要的作用。本文综述目前文献报道的乳源外泌体的提取、鉴定方法，并探讨乳源外泌体通过保护肠道屏障、缓解肠道炎症、调节肠道菌群及促进肠道细胞增殖调节肠道生理功能的作用。乳源外泌体具有无不良免疫反应和炎症反应等多种优点，明确乳源外泌体的肠道生理调节功能有助于进一步研究乳源外泌体在预防和治疗肠道疾病中的作用。 相关文章 | 多维度评价

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18. 乳制品中类固醇激素类化合物检测研究进展 邢倩倩, 刘振民, 游春苹 乳业科学与技术    2022, 45 (6): 37-41.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220919-058 摘要 （215）   HTML （3）    PDF （1809KB）（453）    可视化    收藏 类固醇激素又称甾体激素，是一种亲脂性的小分子物质，常作为促生长剂被违法添加，用于畜牧业和养殖业。乳制品中残留激素可通过食物链进入人体并产生一系列健康危害。乳制品中类固醇激素的残留在国内外已成为兽药残留问题关注的重点。我国在乳制品中的类固醇激素含量限制方面已颁布相关法规。本文综述类固醇激素的结构、分类及功能，以及乳制品中类固醇激素限量标准、检测方法、含量及健康风险研究进展，旨在为乳制品中的类固醇激素研究提供借鉴和参考。 相关文章 | 多维度评价

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19. 消减牛乳酪蛋白致敏性蛋白酶的筛选 谭宏凯, 程剑锋, 熊子奕, 胡巍, 李欣, 陈红兵 乳业科学与技术    2022, 45 (4): 22-28.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220330-017 摘要 （209）   HTML （2）    PDF （2533KB）（243）    可视化    收藏 以酪蛋白为研究对象，选取复合风味蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝 蛋白酶和中性蛋白酶共7 种食品级蛋白酶，对牛乳酪蛋白进行酶解。通过牛乳过敏患者血清池，评估酶解产物致敏 原性，同时结合水解产物的分子质量分布、水解度、残留表位信息等指标，筛选出最适合用于生产低致敏酪蛋白产 品的蛋白酶。结果表明：在相同条件下经胰凝乳蛋白酶、复合风味蛋白酶处理后酪蛋白与特异性抗体结合能力降低 程度最大，可用于后续低致敏酪蛋白制备的候选蛋白酶；结合T细胞表位预测结果，对酪蛋白水解产物进一步分析 发现，酪蛋白经过胰凝乳蛋白酶酶解后，仅剩余1 条大于9 个氨基酸的T细胞表位肽段LHSMKEGIHAQQK。 相关文章 | 多维度评价

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20. 酶解对脱脂牛乳蛋白抗原性及感官特性的影响 李 敏, 刘爱成, 朱晴, 陈馨萍, 刘微, 梁肖娜, 郑艳, 岳喜庆 乳业科学与技术    2022, 45 (4): 14-21.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220614-037 摘要 （207）   HTML （6）    PDF （4374KB）（263）    可视化    收藏 以脱脂牛乳为原料，采用间接竞争酶联免疫吸附测定法和三(羟甲基)甲基-甘氨酸-聚丙烯酰胺凝胶电泳等 方法研究碱性蛋白酶（Alcalase，AT）、复合蛋白酶（Protamex，PT）和风味蛋白酶（Flavorzyme，FT）处理对脱 脂牛乳的抗原性、分子质量分布、滋味和色泽的影响。结果表明：AT对主要致敏乳蛋白的脱敏效果显著优于PT和 FT（P＜0.05），当酶底比为500 U/g、酶解时间为20 min时，其对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白的抗原抑制率 分别达到64.01%、76.00%和69.10%；AT、PT和FT处理后脱脂牛乳中低分子质量肽段明显增加，且苦味、涩味、苦 后味、涩后味随酶解时间延长、酶底比的增加而升高，FT处理脱脂牛乳的滋味优于AT和PT；酶解脱脂牛乳的亮度 值显著降低，红度值显著升高（P＜0.05），透光性增加，AT处理脱脂牛乳的色泽更接近于牛乳。 相关文章 | 多维度评价

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21. 热加工方式对牛乳过敏原αs1-酪蛋白二级结构和抗原性的影响 魏家祺, 周胜云, 丛艳君, 闫文杰 乳业科学与技术    2022, 45 (4): 29-35.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220508-028 摘要 （206）   HTML （5）    PDF （3099KB）（358）    可视化    收藏 为探究热加工方式对牛乳过敏原αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响，利用间接竞争酶联免疫吸附测定方法、 免疫印迹方法分析不同加热条件下αs1-酪蛋白免疫原性的变化，进而通过8-苯胺-1-萘磺酸荧光探针和圆二色谱分 析其二级结构变化，初步揭示热处理调控过敏原αs1-酪蛋白抗原性的机制。结果表明：在80 ℃、60 min，90 ℃、 10 min，90 ℃、60 min条件下热处理后，αs1-酪蛋白中α-螺旋结构含量显著低于未加热αs1-酪蛋白，在70 ℃、 20 min，80 ℃、20 min，90 ℃、20 min条件下热处理后，αs1-酪蛋白中无规卷曲含量显著增加，70～100 ℃加热 20 min条件下表面荧光强度最强，其他温度-时间条件下二级结构含量变化不显著；αs1-酪蛋白构象的变化导致αs1-酪 蛋白的抗原性显著降低，间接竞争酶联免疫吸附测定显示，在70～100 ℃加热20 min条件下，αs1-酪蛋白的抗原残留 量均较高，而免疫印迹方法显示不同温度-时间条件下αs1-酪蛋白仍具有免疫反应特性，建议进一步通过动物实验揭 示热处理调控αs1-酪蛋白抗原性的机制。 相关文章 | 多维度评价

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22. 降糖乳制品的制备及其贮藏性能 韩瑨 乳业科学与技术    2022, 45 (5): 11-16.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220713-041 摘要 （196）   HTML （4）    PDF （2225KB）（389）    可视化    收藏 以产品开发为主旨，对牛类芽孢杆菌BD3526（CGMCC No.8333）发酵乳上清分别进行体外降糖效果验证、降糖乳制品的制备及其贮藏性能研究。结果表明：牛类芽孢杆菌BD3526发酵乳上清的体外降糖活性强（α-葡萄糖苷酶活性抑制率约90%）且稳定；以该上清作为核心组分制备降糖乳清饮料、降糖乳清粉和降糖乳粉3 种降血糖乳制品，其体外α-葡萄糖苷酶活性抑制率分别为57%、48%和37%，且微生物指标均符合国标要求；在不同温度（8、25、60 ℃）下贮藏6 个月后，各组降糖乳制品的体外α-葡萄糖苷酶抑制活性基本不变，并且微生物指标显著优于对照组。 相关文章 | 多维度评价

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23. 红曲霉对干酪成熟过程中理化性质、微观结构及风味物质的影响 郑远荣, 腾军伟, 刘振民 乳业科学与技术    2022, 45 (5): 1-6.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220721-044 摘要 （194）   HTML （4）    PDF （1809KB）（281）    可视化    收藏 以牛乳为原料，红曲霉为辅助发酵剂，制备霉菌成熟干酪，并对红曲霉干酪的理化性质、游离氨基酸、微观结构及挥发性风味物质进行研究。结果表明：使用红曲霉作为辅助发酵剂加工的干酪得率16.55%、蛋白质含量18.03%、脂肪含量33.40%、钙含量376.67 mg/100 g、水分含量44.47%、盐含量863.67 mg/100 g；在成熟过程中，pH值呈先下降后上升再逐渐稳定的趋势；由微观结构可知，红曲霉对成熟干酪内部结构影响显著；通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法，共鉴定出23 种游离氨基酸及32 种挥发性化合物，与对照组相比，在成熟期结束时，实验组干酪中的游离氨基酸含量显著提高，平均增加58.8 倍，挥发性化合物的种类与含量也存在显著变化。 相关文章 | 多维度评价

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24. 双酶水解对脱脂牛乳致敏性的影响 钱冠林, 孙敬, 刘微, 程娇, 岳喜庆, 郑艳 乳业科学与技术    2022, 45 (4): 36-44.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220614-036 摘要 （193）   HTML （4）    PDF （4776KB）（284）    可视化    收藏 以水解度、分子质量分布及酶解产物对免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）和患者血清IgE结合能力为 指标，采用双酶水解方法研究酶对脱脂牛乳体系主要蛋白致敏性的影响。结果表明：双酶一步水解E/S为3 000 U/g、 碱性蛋白酶与风味蛋白酶配比为3∶1、酶解80 min条件下脱脂牛乳中主要致敏乳蛋白酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋 白的IgG结合能力分别显著下降74.93%、97.24%、93.46%（P＜0.05）；酶解破坏脱脂牛乳蛋白高级结构，使α-螺 旋、β-转角结构增加，β-折叠结构减少，游离巯基含量显著增加至14.29 μmol/g（P＜0.05），表面疏水性增强，结 构趋于松散；脱脂牛乳体系中粒子发生聚集，平均粒径显著增加至346.90 nm（P＜0.05），稳定性降低；酶解产物 对牛乳蛋白过敏患者血清IgE结合能力显著降低23.53%（P＜0.05），综合致敏性显著下降69.60%（P＜0.05）。因 此双酶水解是降低脱脂牛乳致敏性的有效方法。 相关文章 | 多维度评价

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25. 乳酸菌发酵酸乳理化性质及微生物代谢研究进展 刘会耀，彭飞 乳业科学与技术    2024, 47 (3): 49-60.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240505-029 摘要 （192）   HTML （8）    PDF （1686KB）（1008）    可视化    收藏 乳酸菌是一类能够将糖类发酵为乳酸的微生物，其广泛应用于酸乳制品的生产。不同的乳酸菌在发酵过程中表现出不同的特性，这些独特的特性不仅改变了酸乳的理化性质，同时还对其营养价值产生了重要影响。本文综述酸乳制品与微生物代谢之间的关系，特别关注微生物在酸乳制作过程中的作用和影响。酸乳的制作依赖于特定微生物（如乳酸菌）的发酵作用，这些微生物不仅能转化乳糖生成乳酸，从而改变酸乳的pH值和质感，还能合成一系列生物活性物质，如维生素，这对消费者的健康具有积极影响。通过分析近些年国内外学者对于酸乳发酵机制的研究，揭示微生物多样性对产品特性的贡献。此外，探讨酸乳中微生物代谢产物的健康益处，包括改善肠道健康、增强免疫力等，为酸乳制品的研发与创新提供科学依据和技术指导。 相关文章 | 多维度评价

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26. 计算机软件模拟α-乳白蛋白与皂苷的分子对接 胡嘉伦, 姜瞻梅 乳业科学与技术    2022, 45 (4): 1-6.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220505-025 摘要 （191）   HTML （10）    PDF （4672KB）（781）    可视化    收藏 皂苷小分子具有很强的生理活性，在人体中必须与靶细胞生物大分子相互作用才能发挥其生物作用。α-乳 白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）是球状蛋白质，能结合疏水配体，在食品工业作为功能性配料。采用计算机模拟的 方法，对2 类皂苷（达玛烷型皂苷和齐墩果型皂苷）和α-LA相互作用进行研究，并获得其相互作用模式的相关图 像。分子对接结果表明，2 种类型的皂苷与α-LA活性口袋内的氨基酸残基均以疏水相互作用及氢键作用结合，但达 玛烷型皂苷结构更复杂，可以提供更多结合位点，且其形成氢键的作用力更强。 相关文章 | 多维度评价

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27. 乳及乳制品中蛋白酶检测技术研究进展 梁建英，唐烁，刘丽君，黄晓燕，岳虹，胡文慧，李翠枝 乳业科学与技术    2024, 47 (3): 80-85.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240326-010 摘要 （190）   HTML （7）    PDF （1769KB）（119）    可视化    收藏 乳中的蛋白酶对乳制品的风味及品质影响较大，尤其对乳品的货架期影响严重，但目前关于乳制品中蛋白酶活性的检测技术并没有统一的标准参照。本文详细介绍牛乳中蛋白酶的来源、种类及特点，总结牛乳中不同种类蛋白酶活性检测研究进展，指出乳中蛋白酶活性的精准检测技术对乳品生产及品质保障的重大意义。 相关文章 | 多维度评价

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28. 气相色谱法测定乳粉中1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯含量的不确定度评定 刘春霞, 段国霞, 刘丽君, 李翠枝, 吕志勇, 陈静, 宫慧丽, 武伦玮 乳业科学与技术    2022, 45 (6): 33-36.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220815-049 摘要 （187）   HTML （0）    PDF （3308KB）（193）    可视化    收藏 评定气相色谱法测定乳粉中1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯（1-oleic-2-palmitic-3-linoleic acid triglyceride，OPL）含量的不确定度。根据JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》和CNAS-GL 006：2019《化学分析中不确定度的评估指南》等标准，建立不确定度模型，分析气相色谱法测定乳粉中OPL的不确定度来源，对主要影响不确定度的要素进行评定。结果表明：6?份试样OPL测量结果的平均值为1.172?g/100?g，OPL含量测量结果的相对扩展不确定度urel为0.023 6，提供约95%的包含概率；试样溶解并定容后的溶液质量浓度引入的标准不确定度是主要不确定度来源。 相关文章 | 多维度评价

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29. 离心泵和螺杆泵不同温度输送对稀奶油品质的影响 陈智杰 乳业科学与技术    2022, 45 (5): 22-26.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220406-019 摘要 （165）   HTML （2）    PDF （3227KB）（347）    可视化    收藏 使用离心泵和螺杆泵在不同温度输送稀奶油进行超高温杀菌，研究其对稀奶油理化品质的影响。结果表明：10 ℃时使用离心泵（10L组）输送稀奶油，会导致其脂肪聚结、析出，黏度显著低于在60 ℃时输送或使用螺杆泵输送；10L组稀奶油粒径最大、最不均匀，60 ℃使用离心泵（60L组）、10 ℃使用螺杆泵（10R组）和60 ℃使用螺杆泵（60R组）稀奶油粒径接近，其中60L组稀奶油粒径最均匀；60R和60L组打发率和硬度接近，10R组打发率最低，10L组经过长时间搅打后依然无法被打发；不同组稀奶油脂肪酸成分没有显著差异，但微观结构差异显著，60 ℃经过泵输送的稀奶油脂肪球小而密，10 ℃经过泵输送的稀奶油脂肪球大而疏，说明低温状态下的稀奶油易受剪切而聚结，从而使脂肪析出、影响稀奶油质量，这与粒径结果相吻合。 相关文章 | 多维度评价

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30. 基于反相高效液相色谱技术测定市售羊乳粉中蛋白 宋卓岩, 乔春艳, 张雪茹, 郝果, 刘永峰 乳业科学与技术    2022, 45 (4): 52-56.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220614-035 摘要 （158）   HTML （4）    PDF （2058KB）（183）    可视化    收藏 为鉴别及检测不同地区市售羊乳粉的品质，基于反相高效液相色谱（reversed-phase high performance liquid chromatography，RP-HPLC）技术，将35 种市售羊乳粉根据陕西地区和非陕西地区、纯羊乳粉和配方羊乳粉进行分 类与检测，研究不同产地、不同种类羊乳粉的差异，对羊乳粉品质进行分析判别。结果表明：对市售羊乳粉乳蛋 白进行RP-HPLC测定发现，配方羊乳粉αs2-酪蛋白（αs2-casein，αs2-CN）和β-CN相对含量分别低于纯羊乳粉20%和 24%，κ-CN和乳清蛋白相对含量分别高于纯羊乳粉30%和50%；不同地区纯羊乳粉乳蛋白组成及含量相似。因此， 通过RP-HPLC可以实现对市售羊乳粉中乳蛋白的测定和质量评价。 相关文章 | 多维度评价

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31. 婴儿配方乳粉中氨基酸的组成分析 李琳瑶, 储小军, 华家才, 苏笑芳, 康巧娟, 高 超 乳业科学与技术    2023, 46 (3): 1-6.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230331-014 摘要 （154）   HTML    PDF （1645KB）（375）    可视化    收藏 研究我国市售婴儿配方乳粉的氨基酸组成和含量与呈动态变化的母乳成分的差异。采用氨基酸分析仪检测市售婴儿配方乳粉的游离氨基酸和水解氨基酸含量，并计算总氨基酸含量和各单体氨基酸占总氨基酸的比例，同时与系统综述的中国母乳数据进行对比。结果表明：12 份市售婴儿配方乳粉中仅部分乳粉样品检出游离氨基酸，全部乳粉样品均检出水解氨基酸；大部分氨基酸的质量浓度平均值与1～60 d母乳平均值接近，高于61～180 d母乳平均值；必需氨基酸占总氨基酸的质量分数平均值为46.43%，与母乳接近；各单体氨基酸中蛋氨酸和色氨酸占总氨基酸的比例高于母乳，精氨酸和胱氨酸占总氨基酸的比例低于母乳，其他氨基酸占总氨基酸的比例和母乳接近。目前市售婴儿配方乳粉的氨基酸含量与呈动态变化的母乳之间存在差异。 相关文章 | 多维度评价

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32. 柑橘纤维及其在乳制品中的应用研究进展 张玉律 乳业科学与技术    2023, 46 (2): 59-64.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230213-008 摘要 （150）      PDF （1746KB）（1147）    可视化    收藏 柑橘纤维是从柑橘类水果的果皮中提取得到的一种天然膳食纤维，具有良好的降血糖、降血脂和调节肠道平衡等多种生理功能。来源于不同柑橘类水果的柑橘纤维内部结构、理化性质和加工性质等均有较大差异。目前柑橘纤维常用的提取工艺有物理法、化学法和生物法，提升终产品得率一直是行业面临的难题。柑橘纤维具有优异的持水能力、乳化能力和表观黏度，被广泛应用于乳制品各品类中。另外，柑橘纤维也在清洁标签乳制品的开发中发挥了不可替代的作用。本文综述柑橘纤维的理化性质、制备工艺及其在乳制品中的应用，为柑橘纤维的研究和应用提供一定的借鉴意义。 相关文章 | 多维度评价

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33. 基于飞行时间质谱法的单核细胞增生李斯特氏菌定性质控样品研制 张雅伦, 杨帆, 张涛, 张瑞, 李献, 周巍, 张岩 乳业科学与技术    2022, 45 (6): 27-32.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220920-061 摘要 （148）   HTML （0）    PDF （2073KB）（283）    可视化    收藏 通过真空冷冻干燥技术成功制备出单核细胞增生李斯特氏菌定性质控样品，并系统分析质控样品的均匀性和稳定性。通过优化冻干基质条件，得到制备质控样品的最佳条件。通过培养计数和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱技术，验证定性质控样品的均匀性和稳定性。结果表明：制备的单增李斯特菌定性质控样品为白色、质地均匀小球，均匀性验证实验质控样品培养计数结果F=0.567，小于临界值，表明均匀性一致；运输稳定性实验验证了质控样品在37、25?℃环境下含量几乎没有下降，计数稳定；贮藏稳定性实验验证了质控样品在－20?℃贮藏28?d后的复苏率为101.5%，在4?℃条件下贮藏28?d后的复苏率为99.6%，说明该样品均匀性和稳定性良好，可以作为阳性质控样品用于单增李斯特菌检测和质量控制。 相关文章 | 多维度评价

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34. 益生菌功能发酵乳研究进展 张宇鑫，李正钰，饶福临，田启全，李傲强，李嘉馨 乳业科学与技术    2024, 47 (2): 56-60.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240422-027 摘要 （148）   HTML （7）    PDF （1749KB）（67）    可视化    收藏 益生菌发酵乳不仅富含乳酸菌等有益微生物，而且会通过发酵过程产生多种生物活性物质，为人体健康提供多重益处。本文综述益生菌发酵乳的最新研究进展，包括益生菌种类与功能、益生菌发酵乳在治疗炎症性肠病、改善肥胖、增强认知功能、减轻过敏症状、保持骨骼健康、改善便秘、降低胆固醇水平及抗糖尿病方面的功能。最后，总结并展望益生菌发酵乳未来发展方向，强调个性化产品开发、临床验证和市场拓展的重要性，为益生菌发酵乳进一步发展提供一定参考。 相关文章 | 多维度评价

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35. β-乳球蛋白与二十二碳六烯酸互作效应对β-乳球蛋白致敏性机制的影响 周韦妮, 王婧, 吴婷, 沃俞馨, 杜雅宣, 姬雅雅, 沙祎铖, 陈代昌, 赵倩, 梁肖娜 乳业科学与技术    2024, 47 (1): 8-13.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240207-006 摘要 （146）   HTML （17）    PDF （3336KB）（125）    可视化    收藏 β-乳球蛋白（β-lactoglobulin, β-LG）是牛乳中的主要过敏原, 以β-LG为原料, 采用三维荧光光谱法、圆二色谱法、分子模拟对接法和间接竞争酶联免疫吸附测定法探究二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid, DHA）与β-LG互作效应及其对β-LG致敏性的影响。结果表明：DHA与β-LG结合后显著改变了β-LG中芳香族残基的微环境, 使其极性增加；DHA通过疏水作用力与β-LG结合形成稳定复合物, 且结合后, β-LG的二级结构发生改变, 蛋白质骨架发生折叠, 随着DHA浓度的增加, β-折叠相对含量先增加后减少, α-螺旋相对含量的变化与β-折叠相反, β-转角、无规卷曲相对含量变化没有明显规律；此外, 在两者结合后, β-LG的抗原性降低, DHA浓度为3 mmol/L时, 免疫球蛋白E结合能力抑制率约为29%。 相关文章 | 多维度评价

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36. 高效液相色谱-串联质谱法测定乳粉中壬基酚残留 白艳梅, 张立佳, 汪洋, 刘丽君, 谢瑞龙, 段建华, 李翠枝 乳业科学与技术    2022, 45 (6): 22-26.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220804-048 摘要 （144）   HTML （0）    PDF （1821KB）（395）    可视化    收藏 建立乳粉中壬基酚的高效液相色谱-串联质谱法检测方法。采用乙腈提取，通过固相萃取柱净化，Waters ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱（2.1?mm×50?mm，1.7?μm）分离，采用电喷雾电离负离子模式，多反应监测条件下进行测定，内标法定量。结果表明：在1～200?ng/mL线性范围内，壬基酚标准曲线线性关系良好（R2＞0.99），方法检出限（RS/N=3）为2?μg/kg，定量限（RS/N=10）为5?μg/kg；在不同加标浓度下，加标回收率为81.10%～107.39%，相对标准偏差为1.97%～9.73%。该方法具有结果准确、本底干扰小、操作简便、稳定性好、前处理时间短等优点，适用于乳粉中壬基酚的检测。 相关文章 | 多维度评价

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37. 气相色谱-质谱法测定发酵乳中氨基甲酸乙酯含量 陈同强, 梁锋, 吴海智, 向俊, 宋阳, 荆辉华, 袁列江, 李灿, 李凯龙 乳业科学与技术    2022, 45 (6): 18-21.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220510-029 摘要 （138）   HTML （1）    PDF （1713KB）（275）    可视化    收藏 采用气相色谱-质谱法定量，建立测定发酵乳中氨基甲酸乙酯含量的分析方法。通过优化前处理条件，同时考察方法的线性关系、精密度、加标回收率、检出限及定量限等指标，内标法定量。结果表明：该方法在0～200?ng/mL范围内线性良好（r＞0.999），氨基甲酸乙酯检出限为2.0?μg/kg，定量限为5.0?μg/kg，加标回收率为89.9%～105.2%，相对标准偏差小于10%。该方法灵敏、准确、重复性好，能满足发酵乳中氨基甲酸乙酯含量的测定要求。 相关文章 | 多维度评价

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38. 高产胞外多糖Lactiplantibacillus plantarum RT-6的筛选、鉴定及其产糖条件优化 黄晓宇 韩瑨 於文慧 吴正钧 乳业科学与技术    0, (): 0-0.   摘要 （138）      可视化    收藏 植物乳植杆菌（L. plantarum）胞外多糖（Exopolysaccharide, EPS）具有抗肿瘤、抗氧化等生物活性，但是关于其在脱脂乳中合成EPS的研究报道较少。筛选在乳中高产EPS的L. plantarum，对拓展L. plantarum在乳制品中的应用具有重要意义。 采用拉丝法，从广西桂林采集的家庭手工发酵乳中分离到一株高产EPS的L. plantarum RT-6（CGMCC No. 26778），比较了该菌株与部分L. plantarum其它菌株在脱脂乳中的产糖能力，最后运用单因素试验和响应面法确定了L. plantarum RT-6在脱脂乳产糖的最佳培养条件。在经过测试的L. plantarum 菌株中，菌株RT-6在脱脂乳中表现出高产EPS的特性，这与大部分L. plantarum在牛乳中生长缓慢或不生长的情况不同。该菌株在脱脂乳中最优的产糖条件为：发酵时间39 h，发酵温度32℃，脱脂乳浓度101 mg/mL，混合必需氨基酸浓度1.488 mmol/L。经过培养条件优化后，L. plantarum RT-6在发酵乳中胞外多糖的产量可达241.1 mg/L，比优化前提高了2.6倍。 相关文章 | 多维度评价

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39. 冷冻浓缩乳和全脂乳粉的营养成分对比分析 温红瑞, 李楠, 李凤英, 刘云俊 乳业科学与技术    2024, 47 (2): 30-41.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240401-016 摘要 （136）   HTML （25）    PDF （7455KB）（5）    可视化    收藏 为比较冷冻浓缩乳与全脂乳粉营养成分的差异，对免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）、乳铁蛋白、维生素及代谢组学变化进行测定。结果表明：冷冻浓缩乳组IgA、IgG、乳铁蛋白、B族维生素、VA、VD和VC含量显著高于全脂乳粉组；分析非靶向代谢组学数据发现，冷冻浓缩乳组与全脂乳粉组的主要差异物被注释到氨基酸代谢合成、肽类代谢合成和碳水化合物代谢合成的多条关键通路中，主要是异亮氨酸、左旋水苏碱、脯氨酰-酪氨酸、肌酸、D-脯氨酸、L-谷氨酸、L-精氨酸、不对称二甲基精氨酸、L-哌可酸、L-组氨酸、N-甲基-L-谷氨酸等氨基酸和小肽类物质和麦芽四糖、海藻糖、D-麦芽糖、异麦芽糖等碳水化合物类代谢物，它们的相对表达量在冷冻浓缩乳组显著高于全脂乳粉组（P＜0.05）。本研究结果表明，冷冻浓缩乳在营养成分上显著优于全脂乳粉。 相关文章 | 多维度评价

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40. 不同季节青海高原型牦牛乳营养成分的比较研究 贾宏信 乳业科学与技术    2023, 46 (3): 7-11.   DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230423-020 摘要 （135）   HTML （5）    PDF （1505KB）（344）    可视化    收藏 选择生活在高海拔（平均海拔4 200 m以上）的青海高原型牦牛（夏季，n=18；冬季，n=18）分析季节对牦牛乳营养成分和脂肪酸组成的影响。结果表明：蛋白质、乳糖、非脂乳固体、灰分、VA和主要反式脂肪酸（反-9-C18:1和反-9,12-C18:2 n-6）含量冬季显著低于夏季（P＜0.05），而脂肪和主要脂肪酸（C16:0、C17:0、C18:0、顺-9-C16:1、顺-9-C18:1和顺-9,12-C18:2 n-6）含量冬季显著高于夏季（P＜0.05），说明青海高原型牦牛乳的营养成分和脂肪酸组成受季节的影响。 相关文章 | 多维度评价