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1. 特色乳的功能活性研究进展

范小雪, 韦海涛, 高兴明, 陈平华, 王存芳, 姜华

乳业科学与技术 2021, 44 (3): 31-36. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.006

摘要（245）

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PDF （1462KB）（502）

与牛乳相比，特色乳的营养物质含量丰富，具有多种生物活性，如抗菌活性、抗肿瘤活性和缓解疲劳作用等，但消费者对特色乳的营养价值了解较少，其产量、市场占比与消费量均较低。目前特色乳研究主要集中在对营养成分的分析及单一的功能活性，忽略了特色乳中所有功效成分的整体效果，对特色乳的功能活性成分、生理作用及作用机制缺少系统研究。本文综述驴乳、水牛乳、驼乳及羊乳的功能活性及相关研究进展，并对其未来发展进行总结展望，以期为高品质、更健康的特色乳高端产品的研发提供理论参考。

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2. 不同加工处理方式对酪蛋白胶束的影响研究进展

赵新琦, 陈平华, 米晓磊, 程明, 王存芳

乳业科学与技术 2021, 44 (1): 51-56. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.010

摘要（326）

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PDF （3122KB）（1386）

乳制品是人体摄入蛋白质的重要渠道，其中酪蛋白在乳蛋白中的占比最大，且在乳品加工及转化成各种乳制品的过程中发挥着极其重要的作用。虽然已有很多不同加工处理方式作用于酪蛋白的研究，然而研究内容相对较分散。本文系统综述温度、pH值、高压及超声处理对酪蛋白结构的影响以及不同处理方式使酪蛋白溶解性、凝胶性、乳化性、发泡性等功能性质产生的不同程度改变。在乳品加工过程中，通过控制和诱导酪蛋白结构的改变，可达到对其功能特性的改善，进而为酪蛋白的生产应用提供理论基础，并扩大其应用范围。

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3. 基于乳源性蛋白制备高F值寡肽的研究进展

秦于思, 程明, 陈平华, 米晓磊, 王存芳

乳业科学与技术 2020, 43 (6): 31-35. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.006

摘要（148）

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PDF （1714KB）（80）

乳源性蛋白属于优质蛋白，乳清蛋白中支链氨基酸含量是芳香族氨基酸的2.7 倍；水解后的酪蛋白肽及其主要氨基酸会增加水解物的抗氧化性能，在水解物中发现了大量的抗氧化肽。因此，乳清蛋白及酪蛋白作为氨基酸比例较优的乳源性蛋白，在制备生物活性肽方面有着非常广阔的开发前景。本文针对高F值寡肽的制备现状及以乳源性蛋白作为制备原料的理论可行性进行阐述，为高F值寡肽制备原料的多样化提供理论依据，增加高F值寡肽的生产来源。

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4. 酶在乳制品生产中的作用机理及应用研究进展

黄梦瑶, 范小雪, 王存芳

乳业科学与技术 2020, 43 (2): 44-48. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.008

摘要（243）

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PDF （1673KB）（120）

酶具有微量、高效、绿色无毒、节能环保、专一性强、反应条件温和等优点。基于酶的特异性与乳制品中的不同成分反应，可以安全、高效地得到理想结果，改善乳制品质量，提升乳制品品质。因此，酶在乳制品中得到广泛应用。本文对乳糖酶、谷氨酰胺转移酶、凝乳酶和乳过氧化物酶在乳制品加工和保鲜中的作用机理及应用进行阐述，同时，介绍酶联免疫分析法在乳制品检测中的应用，旨在为酶在乳制品加工、保鲜和检测中的应用提供理论基础。

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5. 桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的制备及其抗氧化活性

赵烜，李向莹，王存芳

乳业科学与技术 2018, 41 (6): 31-36. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.006

摘要（219）

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PDF （1798KB）（120）

以新鲜羊乳、蓝莓汁和桑葚果粒为原料，以纽甜和大豆低聚糖为甜味剂，进行发酵乳的研制，采用单因素试验和正交试验，以感官评分和酸度、持水力作为综合考察指标，确定最佳工艺参数。结果表明：最佳工艺参数为羊乳与蓝莓汁的体积比7∶3、发酵剂添加量4 g/L、纽甜与大豆低聚糖的添加配比0.35∶10、发酵时间5 h，100 mL酸乳中添加1 颗桑葚果粒。在此条件下，桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的外观呈淡紫色，颜色均一，并点缀有紫色的桑葚果粒，持水力为35%，酸度为110 °T，具有良好的凝胶质地和酸乳风味，综合评分为95 分。通

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6. 响应面法优化玉米南瓜酸羊乳的加工工艺

李向莹，王存芳

乳业科学与技术 2018, 41 (3): 25-31. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.03.005

摘要（109）

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PDF （1456KB）（10）

以羊乳、玉米、南瓜和黑木耳多糖浸提液为原料制备一种具有保健功能的酸羊乳。在单因素试验的基础上，以感官评分和持水力为指标，采用Box-Behnken响应面法优化酸羊乳的制备工艺，确定最佳工艺参数。结果表明：玉米南瓜酸羊乳的最佳制备工艺为玉米南瓜汁与羊乳配比0.855∶9.145、黑木耳多糖浸提液添加量8.55%、菌种添加量0.392%、复合甜味剂添加量分别为大豆低聚糖2.515%、阿斯巴甜9.85 mg/100 mL；在此工艺条件下制作的玉米南瓜酸羊乳味道浓厚、酸甜适中、口感细腻，感官评分达93 分，持水力

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7. 乳过氧化物酶的特性及其在羊乳产业中的应用

陈笛，王存芳

乳业科学与技术 2018, 41 (2): 42-46. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.02.008

摘要（235）

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PDF （1143KB）（565）

羊乳富含维生素和蛋白质等营养物质，易被人体消化吸收，却也极利于微生物的生长，如何使用安全、便捷、成本低廉的保鲜方法促进羊乳产业的发展是必须要解决的现实难题。本文从乳过氧化物酶（lactoperoxidase，LP）的结构特性、组成成分、抑菌机理、热力学特性以及稳定性等方面进行论述，并综述了LP在羊乳产业中用于保鲜、检测对原料乳、干酪和发酵型乳制品的影响，为了解LP在羊乳产业的发展与应用提供参考。

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8. 响应面法优化一种催乳保健羊乳制品的工艺

李晶, 王存芳

乳业科学与技术 2017, 40 (3): 1-6. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.03.001

摘要（92）

PDF （2243KB）（98）

以羊乳、小米面、明胶、无花果和中药提取物为原料制备一种催乳保健羊乳制品,在单因素试验的基础上,以产品的感官评分和硬度为指标,结合响应面分析法确定产品的最佳工艺参数。结果表明:产品的最佳工艺参数为小米面与鲜羊乳的添加比例31:100(m/V)、明胶添加量1.01%(质量分数,下同)、无花果添加量13.17%、中药提取物添加量10%。在此工艺条件下得到的产品外观光滑、风味清甜可口、乳香浓郁、色泽均匀,感官评分达96.30分,硬度值为366.53 g,且产品最大程度地保留了原料的营养和保健成分。

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9. 响应面法优化花香型阿胶羊乳膏的制备工艺

张雪喜, 王存芳

乳业科学与技术 2017, 40 (2): 10-16. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.02.003

摘要（121）

PDF （2600KB）（253）

在单因素试验的基础上,利用Box-Behnken响应面优化确定花香型阿胶羊乳膏的加工工艺及配方,并测定及分析其主要理化指标,明确产品的保健功效。结果表明:最佳工艺参数下的配方(均为质量分数)为:脱脂羊乳62.4％、阿胶6.2％、花汁14.9％及复合胶凝剂0.075％,在此条件下所制得的产品感官评分可达9.6分,凝胶强度为35.8 g。理化指标分析结果表明:产品中蛋白质含量≥6.80 g/100 g产品,脂肪含量≤4.00 g/100 g产品,该产品为高蛋白、低脂产品,具有补血养颜之功效。

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10. 乳糖酶的固定化及其应用研究进展

李晶, 王存芳

乳业科学与技术 2016, 39 (6): 29-32. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.06.007

摘要（224）

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PDF （1267KB）（117）

乳糖酶在乳制品加工领域应用广泛,有很重要的研究利用价值.本文概述了乳糖酶的特性、固定化,重点分析了乳糖酶在乳品工业的应用研究进展,并展望了乳糖酶的发展前景.旨在为乳糖酶的固定化研究提供参考.

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11. 转谷氨酰胺酶对乳蛋白的作用机理及其应用进展

张雪喜, 王存芳, 王建民

乳业科学与技术 2016, 39 (3): 29-32. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.007

摘要（146）

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PDF （1235KB）（337）

转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移的酶，在乳品工业中应用较广。本文简述了该酶的来源、催化机理等，进一步阐释了该酶对乳蛋白的作用机理，包括其对酪蛋白、乳清蛋白及乳蛋白产品的影响，并在此基础上对该酶在乳品工业中的应用进展进行了总结。

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12. 粗粮型羊乳奶泡加工工艺的响应面优化

朱玉英, 王存芳, 王建民

乳业科学与技术 2016, 39 (3): 18-24. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.005

摘要（84）

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PDF （2968KB）（167）

以羊乳、玉米面为主要原料，以产品的感官评分和硬度为响应值，利用响应面分析法对粗粮型羊乳奶泡的加工工艺进行优化。结果表明：最佳工艺参数为：玉米面与羊乳比例（m/V）0.435∶1、木糖醇与蔗糖比例（m/m）约0.712∶1、蔗糖酯（以质量分数计，下同）0.18%、β-环状糊精2.8%，柠檬酸0.0958%、明胶1.994%。研制出的产品不仅外观光滑、色泽均匀、口感清凉且甜度适中、兼有羊乳和玉米面的特有香味，感官分值达95.48分，硬度为371.95 g，适合于绝大部分人群，产品中的营养物质和保健成分也得以最大程度保留。

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13. 羊乳蛋白质组及其稳定性研究进展

朱玉英, 王存芳, 梁瑞

乳业科学与技术 2016, 39 (2): 25-28. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.02.007

摘要（150）

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PDF （691KB）（5）

乳蛋白是乳中功能成分的重要来源,羊乳作为一种替代母乳的新兴乳源,已经成为重要的蛋白质来源,其研究开始受到人们越来越多的关注.乳蛋白品质及其稳定性的高低直接决定着乳类营养品质的高低,因此,本文主要综述了乳蛋白质组学及其研究技术,以及羊乳蛋白质组成及其稳定性对乳蛋白品质的影响,为进一步探知羊乳中未知的生物活性蛋白,揭示羊乳蛋白质组的差异及其对乳热稳定性的影响具有一定的指导意义,同时也阐述了羊乳及其制品的研究前景.

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14. 响应面法优化羊乳果蔬纸加工工艺

朱玉英, 王存芳

乳业科学与技术 2015, 38 (5): 10-15. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.05.003

摘要（79）

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PDF （2345KB）（62）

以羊乳、胡萝卜、山楂为主要原料生产羊乳果蔬纸,利用单因素试验并结合响应面分析法确定最佳的工艺参数;采用物性测定仪对羊乳果蔬纸进行粒子群算法结合质地剖面分析测定,比较山楂的加入形式对产品物性的影响.结果表明:制作羊乳果蔬纸时,以山楂汁的形式加入比以山楂浆的形式加入后所得的产品感官品质好;最佳工艺条件为:羊乳与胡萝卜的比例为5∶8(V/m),山楂汁与羊乳的比例为3∶5(V/V),复合稳定剂(以质量分数计,下同)0.87％、β-环糊精0.12％、护色剂0.1％、白砂糖10％、蜂蜜2.4％.在此最佳条件下,生产出的羊乳果蔬纸口味独特,酸甜可口,具有羊乳的奶香味和胡萝卜的香味,以及胡萝卜和山楂混合的色泽,外观宛如纸张,感官评分高达91.32分,与模型预测值的相对误差约为1.68％.

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15. 凝乳酶的发展及其在奶酪生产中的应用

朱玉英, 王存芳

乳业科学与技术 2015, 38 (4): 25-28. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.04.007

摘要（291）

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PDF （1216KB）（137）

随着我国乳制品行业的快速发展,奶酪的生产越来越受到人们的关注.凝乳酶是在奶酪生产过程中起凝乳作用的关键性酶,势必将成为我国未来重点开发的酶制剂之一.本文通过简要介绍凝乳酶的种类、结构、一般特性、凝乳机理以及不同凝乳酶在奶酪生产中的应用,综述了凝乳酶的研究进展,对凝乳酶的开发前景进行展望.

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16. 红枣羊乳啤的制备及其稳定性

娄新曼, 王存芳

乳业科学与技术 2015, 38 (2): 15-19. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.02.004

摘要（123）

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PDF （1873KB）（151）

为丰富羊乳产品，开阔羊乳市场，给消费者带来更多的消费选择，实验以山羊乳、麦芽、红枣、酒花为主要原料，分别通过乳酸菌的乳酸发酵和酵母菌的酒精发酵后，将得到的红枣羊乳酸液和啤酒原浆按一定体积比配比，制备出兼具酸乳、啤酒、碳酸饮料风味和保健功能的新型红枣羊乳啤饮料，并通过测定沉淀率和稳定系数对其稳定性进行分析。结果表明：当红枣羊乳酸液与啤酒原浆的体积比为1∶1，红枣羊乳酸液中红枣汁添加量12%、羧甲基纤维素钠添加量0.2%、果胶添加量0.15%、蔗糖酯添加量0.1%、白砂糖添加量4%时生产的红枣羊乳啤口感最佳，稳定性最好。

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17. 乳品中超氧化物歧化酶的生物学活性及其加工稳定性的研究进展

李钰, 史永翠, 娄新曼, 王存芳

乳业科学与技术 2014, 37 (4): 31-33. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.01.009

摘要（90）

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PDF （1270KB）（7）

超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)广泛存在于乳品中,是生物体内防御机体老化的一种非常重要的金属酶.SOD在乳品的保健作用中发挥了重要的作用,本文对其作简单介绍,并对乳品中SOD的生物活性及其加工稳定性进行了探讨.

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18. 羊乳及其制品的脱膻技术与市场现状

娄新曼, 李钰, 史永翠, 王存芳

乳业科学与技术 2014, 37 (3): 23-26. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.03.007

摘要（123）

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PDF （1276KB）（231）

近年来,随着牛奶问题的不断出现,越来越多的学者和消费者开始关注羊奶,其营养价值也被越来越多的人所认可.为了对羊奶有更深的认识,本文主要是对羊奶的营养保健优势,羊奶膻味的去除方法,羊奶各类产品及羊奶的发展前景等方面进行了阐述和探讨.

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19. 羊乳酪蛋白稳定性分析

史永翠, 李钰, 娄新曼, 王存芳

乳业科学与技术 2014, 37 (1): 31-34. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.01.008

摘要（191）

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PDF （1183KB）（75）

羊奶酪蛋白稳定性的高低直接决定着羊奶蛋白质的品质,为了获得高品质的羊奶有必要对羊奶中的酪蛋白稳定性进行分析研究.本文概述了我国羊奶制品行业的发展现状,对羊奶酪蛋白的特性进行了简要的分析,并总结了影响羊奶酪蛋白稳定性的因素.综述了温度、pH值、无机盐离子、食品添加剂及超高压处理分别对羊奶酪蛋白稳定性的影响.对羊奶酪蛋白稳定性的控制对羊奶产品的开发具有一定指导意义.

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20. 羊奶及其制品稳定性的研究进展

史永翠, 刘畅, 许晓丹, 王存芳

乳业科学与技术 2013, 36 (3): 16-34. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.03.005

摘要（243）

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PDF （895KB）（60）

对羊奶的热稳定性、酒精稳定性、凝乳特性及羊奶制品(羊奶粉、羊奶酸奶)稳定性的影响因素进行综述.研究表明:温度、pH值、离子浓度等对羊奶的稳定性都有显著的影响.温度在120～140℃范围内时,随着加热温度的升高,羊奶的热稳定性明显降低；30～80℃范围内,酒精稳定性随温度的升高而降低.pH6.7时,羊乳的热稳定性最好,pH6.4～7.2时,随pH值升高,羊乳的酒精稳定性增强.无机盐离子Ca2+对羊奶热稳定性和酒精稳定性的影响作用相似,稳定性均随Ca2+浓度的增大而降低.对于羊奶制品,降低水分活度可以提高其贮藏稳定性,乳清蛋白和酪蛋白含量的增加会降低酸奶贮藏期间的滴定酸度、黏度及持水性.另外,发酵酸奶所用稳定剂的不同、贮藏温度的不同也会影响制品的稳定性.

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21. 羊奶的营养保健功能与研究现状

刘畅, 许晓丹, 史永翠, 王存芳

乳业科学与技术 2013, 36 (1): 25-34. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.01.008

摘要（287）

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PDF （1388KB）（138）

山羊奶作为一种新兴奶源,因其全面的营养价值与独特的保健功能越来越受到人们的关注.发展羊奶产业不仅是对中国奶业数量上的补充,而且在品质上,羊奶与牛奶相比更具发展潜力.本文阐述了羊奶的营养价值与功能疗效,并重点归纳总结了近些年国内外对羊奶及其制品的研究现状.在此基础上,为我国羊奶产业的发展前景提供一定参考.

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