红曲霉在我国已有1?000多年使用历史，常用于制作红曲米和红曲腐乳等食品，其代谢产物在食品、保健及医疗领域展现出广泛应用潜力。本文综述近年来红曲霉代谢产物在抗菌、抗炎、降血脂、降血糖、降血压方面的研究进展。研究表明，红曲霉代谢产物中含有多种功能成分，如红曲色素、莫纳可林K、γ-氨基丁酸等，这些成分通过多种机制发挥其生物活性。部分红曲色素具有抗菌性，莫纳可林K是理想的降脂药物，γ-氨基丁酸则在降血压方面表现出显著效果。此外，红曲霉代谢产物还展示了良好的抗炎活性及降血糖功能，能够在炎症模型中发挥显著的抗炎作用。综上所述，红曲霉代谢产物具有广泛的应用前景，但其功效性机制仍需进一步深入研究，以推动其在食品、保健和医药领域的开发与应用。

系统地分析不同二次均质压力对经过超高温瞬时杀菌（ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT）处理后的搅打稀奶油品质的影响。结果表明，在4～8 MPa压力条件下对稀奶油进行二次均质可使乳液粒径向小颗粒方向偏移，并同时增加表观黏度，从而提高乳液稳定性。然而，过高的均质压力会导致乳液内部出现脂肪聚结现象，影响稀奶油的表观黏度和泡沫稳定性。随着二次均质压力的增大，稀奶油出现打发时间延长，打发率、泡沫稳定性下降以及泡沫硬度降低等问题，甚至在12 MPa时已无法打发成型。因此建议将二次均质压力控制在4～6 MPa。

以红腐乳为原料分离到1 株乳酸菌菌株BD-1，研究BD-1菌株与BD-1菌株发酵上清液对紫色红曲霉（Monascus purpureus）ATCC 16365菌株产红曲色素（Monascus pigments，MPs）的影响。结果表明：通过革兰氏染色、生理生化和16S rRNA基因测序鉴定该BD-1菌株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）；通过设置0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的BD-1菌株活菌接种量及ATCC 16365菌株培养0、24、48 h后接种BD-1菌株分析发现，相比于对照组，在ATCC 16365菌株培养24 h后加入0.6% BD-1菌株，胞外红曲色素（extracellular Monascus pigments，EMPs）色价及合成促进率显著提高，分别达（6.24±0.05） U/mL与（146.55±7.84）%，胞内红曲色素（intracellular Monascus pigments，IMPs）色价及合成促进率显著提高，分别达（288.14±6.82） U/g与（16.07±0.30）%；此外，相比于对照组，BD-1菌株发酵上清液加入ATCC 16365菌株培养，EMPs色价及合成促进率显著提高，分别达（4.20±0.08） U/mL与（29.85±5.40）%。综上，0.6% BD-1菌株活菌接种量为产MPs的最佳接种量。

益生菌是指给予一定数量、能够对宿主健康产生有益作用的活的微生物。自身免疫性疾病是一类由于机体免疫功能紊乱而导致组织器官受损的免疫性疾病，包括系统性红斑狼疮、多发性硬化症、类风湿性关节炎等。自身免疫性疾病患者多伴随有肠道菌群紊乱的现象，通过益生菌干预恢复肠道微生态平衡，避免了药物治疗带来的毒副作用，为自身免疫性疾病的防治提供了新策略。本文回顾近年来自身免疫性疾病的研究进展，及益生菌干预策略在自身免疫性疾病中的应用现状，对其进一步应用前景予以展望。

红曲霉（Monascus spp.）是一类小型丝状真菌，在发酵过程中能够产生红曲色素（Monascus pigments，MPs）、Monacolin K及γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）等有益的次级代谢产物，具有着色、抗癌及抗炎等重要生物活性，因而红曲霉被广泛应用于食品、医药及酿造等行业。但红曲霉会产生具有肾脏毒性的橘霉素，使其应用受到限制。本文系统总结红曲霉次级代谢产物MPs、Monacolin K、GABA与橘霉素的合成途径、生物活性和合成调控，以及红曲霉在乳制品中应用的最新研究进展，旨在为红曲霉乳制品的安全开发提供新的思路。

乳及乳制品是营养价值极高的食品，为保证充足的安全性、较长的货架期及稳定的营养价值，乳杀菌技术得到研究人员的重点关注。本文综述乳品工业的杀菌技术研究进展，阐明热处理技术和非热处理技术的杀菌机制，介绍巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、超高压处理、超声波、脉冲电场等不同杀菌技术对微生物、营养活性物质、风味物质、质构及化学反应等方面的影响，为其在高生物活性乳制品中的开发应用提供参考。

类固醇激素又称甾体激素，是一种亲脂性的小分子物质，常作为促生长剂被违法添加，用于畜牧业和养殖业。乳制品中残留激素可通过食物链进入人体并产生一系列健康危害。乳制品中类固醇激素的残留在国内外已成为兽药残留问题关注的重点。我国在乳制品中的类固醇激素含量限制方面已颁布相关法规。本文综述类固醇激素的结构、分类及功能，以及乳制品中类固醇激素限量标准、检测方法、含量及健康风险研究进展，旨在为乳制品中的类固醇激素研究提供借鉴和参考。

以牛乳为原料，红曲霉为辅助发酵剂，制备霉菌成熟干酪，并对红曲霉干酪的理化性质、游离氨基酸、微观结构及挥发性风味物质进行研究。结果表明：使用红曲霉作为辅助发酵剂加工的干酪得率16.55%、蛋白质含量18.03%、脂肪含量33.40%、钙含量376.67 mg/100 g、水分含量44.47%、盐含量863.67 mg/100 g；在成熟过程中，pH值呈先下降后上升再逐渐稳定的趋势；由微观结构可知，红曲霉对成熟干酪内部结构影响显著；通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法，共鉴定出23 种游离氨基酸及32 种挥发性化合物，与对照组相比，在成熟期结束时，实验组干酪中的游离氨基酸含量显著提高，平均增加58.8 倍，挥发性化合物的种类与含量也存在显著变化。

类风湿关节炎是一种威胁全球人类健康的自身免疫性疾病，肠道菌群的平衡与类风湿关节炎密切相关。由于益生菌在改善肠道菌群紊乱、恢复正常肠道菌群中发挥重要作用，因此给益生菌治疗类风湿关节炎提供了可能。本文综述类风湿关节炎病因、机制及患者肠道菌群的变化，总结近年来益生菌在治疗类风湿关节炎中的研究现状，为进一步临床试验和今后的应用提供依据。

蛋白质是人类健康的重要组成成分，乳蛋白被认为是天然生物活性肽的重要来源。乳源生物活性肽主要由酪蛋白和乳清蛋白经酶促水解或微生物发酵而来，有助于人类神经、胃肠、心血管和免疫系统发育，在预防癌症、骨质疏松症、高血压和其他健康问题中起着至关重要的作用。在此背景下，乳源生物活性肽在营养保健品和功能性食品中的应用越来越受到重视。本文对乳源生物活性肽的生产技术、生物活性进行归纳，并对乳源生物活性肽的生产应用进行展望。

发酵乳经乳酸菌发酵水解后含有丰富的多肽类物质，发酵乳源生物活性肽不仅具有丰富的营养价值，还具有抗氧化、降血压、抗菌等多种生物功能。本文综述发酵乳中多种功能生物活性肽，阐明乳酸菌蛋白酶导致的生物活性肽多样性，解析抗氧化肽、抗高血压肽、抗菌肽和其他功能活性肽的作用机制、多肽序列及构效关系，最后介绍了生物活性肽的序列鉴定与功能预测技术，为其在功能性食品中的开发应用提供参考。

研究红曲霉干酪成熟过程中，不同成熟温度、不同成熟时间对产生的生物胺种类及含量的影响。结果表明：红曲霉干酪成熟过程中酪胺、β-苯乙胺和组胺是3 种典型生物胺，且生物胺含量随成熟时间的延长和成熟温度的升高呈增加趋势；β-苯乙胺出现在成熟后期，组胺出现在温度较高的成熟条件下，酪胺的含量和增加速率均高于其他2 种生物胺，出现时间也最早；红曲霉干酪较为适宜的成熟条件为14 ℃、12～14 d；红曲霉干酪生物胺暴露评估结果表明，中国人群暴露平均值为8.55 μg/（kg·d），P99百分位值为94.72 μg/（kg

牛乳被称为“白色血液”，是最理想的天然食品之一，富含蛋白质、乳脂、钙、维生素和人体必需的8 种氨基酸，也被称为“接近完美的食品”。但我国的牛乳多用于液态乳的加工，其营养价值未得到充分利用。酪蛋白基因多态性被认为会影响乳产量、乳的理化特性和营养成分、乳制品加工特性以及营养价值，因此得到学者们的重视。本文对现有研究中关于酪蛋白基因多态性及其检测方法和应用进行归纳总结，为奶牛的定向选育、改善牛乳品质、精准开发功能性乳制品提供一定参考。

近10 年来，随着先进研究方法的使用和研究内容的不断深入，对益生菌的认识取得重大进展，尤其是对益生菌促进健康作用的机理逐渐清晰，益生菌制备技术和产业化技术更加成熟，为新型发酵乳的开发提供了坚实的发展基础。本文对益生菌功能机理、遗传转化及代谢调控的研究现状和发展进行阐述，介绍分离自内蒙古马乳酒中的干酪乳杆菌LC2W和分离自发酵蔬菜中的植物乳杆菌ST-Ⅲ的益生特性、基因组及产胞外多糖特性，并进一步探讨基于植物乳杆菌增殖技术开发含高活菌数的纯植物乳杆菌发酵乳品，以期为益生菌和功能发酵乳的应用开发提供理论依据。发酵乳品是益生菌的良好载体，吸收现代益生菌科技成果，加强循证医学方法论证，基于生物活性效应分子及生物活性评价，增加临床研究数据，新型发酵乳将为人类健康做出更多贡献。

非热加工技术已广泛应用于食品加工行业，高密度二氧化碳（dense phase carbon dioxide，DPCD）加工技 术作为一种新型的非热加工技术，因其无毒无害、能耗低、对食品品质影响小等特点，成为国内外食品加工技术研 究的焦点。蛋白质作为食品的重要组成成分，直接影响食品的风味、质构及营养。本文简要介绍DPCD加工技术概 况和特点，总结关于DPCD对蛋白质结构及加工特性影响和DPCD钝酶作用的最新研究进展，展望了DPCD加工技术 的发展前景，为今后非热加工技术应用于食品加工提供重要研究思路。

嗜冷菌在低温条件下能够生长繁殖，同时其产生的蛋白酶和脂肪酶会影响乳及乳制品品质。本文根据国内 外收集的不同地域、季节、管理水平条件下的原料乳数据，对比分析嗜冷菌菌群组成与数量，基于检测时间、检测 限、检测相关系数、优势和不足等分析比较多种快速检测方法在原料乳嗜冷菌检测中的应用前景，介绍实际生产中 嗜冷菌的控制现状。未来结合快速检测技术和微生物溯源技术，一定能为乳制品的质量安全控制提供保障。

采用单因素试验和响应面方法对紫红曲霉M-4液态发酵产孢子的培养基成分和培养条件等因素进行优 化。结果表明：马铃薯浸粉为最佳氮源，其最适添加量为0.4 g/100 mL；葡萄糖为最佳碳源，其最适添加量为 2.0 g/100 mL；培养基最适pH值为自然条件下的pH值（6.72）；培养基最佳装液量为120 mL（500 mL锥形瓶）； 添加2.0 g/100 mL CaCO3的培养基中菌株发酵产孢子数提高较为明显；最佳传代次数为2 代，当菌株培养时间达到 72 h时，菌株产孢子数达到最大。进一步通过响应面方法分析得到影响紫红曲霉M-4液态发酵产孢子数3 个主要因 素的优化条件为马铃薯浸粉添加量0.38 g/100 mL、葡萄糖添加量2.2 g/100 mL、培养时间6.5 d，此条件下紫红曲霉 M-4最大产孢子数为（7.47±0.15）×106 CFU/mL，接近理论预测值（7.53±0.31）×106 CFU/mL，实验平均误差为 0.79%。优化后紫红曲霉M-4产孢子数较优化前提高30.13 倍，菌株单位体积产孢子能力得到大幅度提升。

研究稻米油添加量对涂抹再制干酪流变特性的影响，以切达干酪为原料，添加不同量的稻米油制备涂抹再 制干酪，测定不同振荡频率下涂抹再制干酪的储能模量（G’）和损耗模量（G’’），并观察稻米油添加量不同的涂 抹再制干酪到达黏弹性变化临界点温度（融化温度）的差异。结果表明：涂抹再制干酪G’和G’’随稻米油添加量的 增大而减小，到达黏弹性变化临界点的温度也随稻米油添加量的增大而降低，其中稻米油添加量25%、50%两个样 品间的临界点温度降低幅度最大，为2.45 ℃。因此涂抹再制干酪中稻米油添加量控制在50%以下较为适宜。

肥胖已成为严重威胁人类健康的全球性疾病之一，肠道菌群组成的改变与肥胖密切相关。由于益生菌在调 节肠道菌群平衡、提高机体免疫力方面具有重要功能，因此益生菌为肥胖治疗带来可能。本文从作用机制、不同动 物模型等角度综述近年来益生菌在肥胖模型中的研究现状，为益生菌在临床实验和实际中的应用提供参考。

对Edam干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸以及游离脂肪酸4 种特征滋味物质进行测定，并通过口腔唾液、模拟唾液以及普通去离子水3 种处理方式对干酪样品进行处理，对比干酪中乳酸、氯化钠、游离氨基酸的含量，并用滋味活度值判定对干酪滋味的贡献，同时对干酪进行感官评价。结果表明：经3 种方式处理后，乳酸对干酪滋味无贡献；氯化钠主要赋予干酪咸味，且人体唾液和普通去离子水处理后的含量差异不显著；游离脂肪酸主要赋予干酪酸味和醇厚感，经人体唾液处理后，干酪中的游离氨基酸中的谷氨酸含量低于阈值，无法感知到鲜味；感官分析结果表明

植物乳杆菌来源广泛,作为益生菌家族的一员,其具有调节肠道菌群平衡、参与机体免疫应答和降低胆固醇水平等多种益生功能,在食品工业中有着广泛应用。本文综述了植物乳杆菌的益生功能机制并列举了代表性菌株,对植物乳杆菌在乳品领域的应用发展限制因素进行阐述,同时提出了目前的常见解决方法,为植物乳杆菌在实际中的应用提供参考。

采用高效液相色谱-柱前衍生化方法,对市售发酵乳制品(天然干酪、再制干酪和发酵乳等)中的组胺含量进行检测。对影响测定结果的衍生试剂(丹磺酰氯)用量、反应pH值、衍生反应时间和衍生反应温度4 个因素进行单因素试验和响应面优化多因素交互作用分析。结果表明:优化所得衍生化条件操作简便、高效、测定准确度和精密度均较高,能够满足精确测定乳制品中组胺含量的要求。

本研究对我国国产与进口乳制品的致敏原标识现状进行分析,同时对比我国和国外食品致敏原标签法规,针对我国致敏原标签管理中的问题提出相关建议。通过对比我国国产与进口乳制品产品的致敏原标识情况发现,国产与进口产品的致敏原标识率均较低;在致敏原的标识位置、标识用语以及标识内容强调方面,国产与进口乳制品均存在不足,其中致敏原标识位置在配料表下方的国产与进口乳制品分别占60.0%和55.6%;在致敏原标识用语方面,国外品牌更偏向使用"过敏"或"致敏"为引导词;在致敏原标识内容的强调方面,国内外只有2 个品牌通过字体加粗或改变字体颜色的方式对致敏原进行了强调。

比较分析6 种不同品牌的市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平差异。分别测定不同干酪样品的水分含量、pH值和游离氨基酸含量等指标,采用凯式定氮仪和高效液相色谱仪测定干酪的蛋白质水解程度和生物胺含量。结果表明:不同品牌Camembert干酪的pH值、蛋白质水解指标和游离氨基酸含量存在显著性差异(P<0.05),且不同品牌Camembert干酪的成熟度不同,干酪的pH值与蛋白质水解指标呈正相关;不同品牌Camembert干酪的生物胺含量存在显著性差异(P<0.05),但生物胺总量均在推荐限量范围内;样品FRA1的蛋白质水解程度最高,成熟度最高。

肠道易激综合征(irritable bowel syndrome,IBS)是一种常见的功能性胃肠道疾病,患者伴有腹痛、便秘或腹泻现象,严重影响其生活质量。益生菌能够调节肠道菌群平衡,加强肠道生物的屏障功能,参与免疫系统发挥作用,为治疗IBS提供了新思路。本文对采用益生菌治疗IBS的研究进展进行综述,阐明了IBS的亚型分类、IBS患者的肠道菌群变化以及益生菌治疗IBS的机制和效果,为益生菌治疗IBS提供参考,拓宽益生菌的应用范围。

分别采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-GC-MS法对6种不同品牌的市售Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味化合物进行比较分析。结果表明:6种市售进口Camembert干酪中的游离脂肪酸种类是一致的,肉豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是水解生成量较多的游离脂肪酸,且6种样品的总游离脂肪酸含量差异不显著;6种样品所含的挥发性风味化合物含量存在显著性差异,其中样品FRA1和FRA2的羧酸类化合物含量最高,而其他4种样品的酮类化合物含量较高,这可能与干酪的成熟度有关;感官评价结果表明,样品FRA1和FRA2的单项感官指标评分和总体评分均较低,其他4种干酪得分无显著性差异。

假单胞菌是原料乳中常见的污染微生物,其会在乳品生产设备表面形成生物膜,导致设备腐蚀,且假单胞菌难以清除。同时假单胞菌形成的生物膜能促进假单胞菌耐热酶的分泌,还可以作为致病菌的生长基质,从而给乳品安全带来风险。本文总结了假单胞菌生物膜调控机制的研究进展和影响生物膜形成的环境因素,为假单胞菌生物膜的防控提供依据。

耐冷菌及其分泌的耐热酶是原料乳中常见污染物,会导致乳制品腐败。通过16S rRNA基因测序分析了分离自上海地区原料乳的耐冷菌群,以及通过平板法研究不同耐冷菌的蛋白酶和脂肪酶活力。结果表明:所有的分离株属于9个菌纲,含33个菌属,其中数量占主要的菌属是假单胞菌(Pseudomonas)(55％)、不动杆菌(Acinetobacter)(10％)和黄杆菌(Flavobacterium)(5％),其余30个菌属占所有菌株数的30％。耐冷菌产酶能力平板法实验显示,大部分的耐冷菌都有产蛋白酶或脂肪酶的能力,不同菌属之间产酶特点存在差异。假单胞菌和黄杆菌主要表现为产蛋白酶活性,克雷伯氏菌(Klebsiella)主要表现为产脂肪酶活性,而大多数的不动杆菌没有产蛋白酶或脂肪酶活性。

微波是一种快速的加热技术.从三方面综述了微波在乳品工业中的应用研究进展,包括微波对乳品品质的影响,微波在乳品检测中的应用和微波在乳业废物降解中的应用.研究表明,微波加热具有一定的优势,在乳品工业中将有广阔的应用前景.

本文从保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的特征、相互作用的机理以及混合发酵对胞外多糖和风味物质合成的影响等几个方面对目前的研究进展进行了阐述,旨在为其应用和菌株筛选提供参考.