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1. 蛋白酶处理对牛乳乳清蛋白线性过敏表位的影响

王宗洲，崔春兰，李琴，田其英，张丽芳，邵虎，梁肖娜，岳喜庆

乳业科学与技术 2023, 46 (4): 10-15. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230719-035

摘要（31）

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PDF （2375KB）（32）

以牛乳乳清蛋白为研究对象，利用DNAStar、Geneious生物软件及质谱多反应监测技术对乳清蛋白进行线性表位参数、二级结构含量和过敏表位区域预测，且对乳清蛋白线性过敏表位进行相对定量分析。结果表明：α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）的线性表位区域分别有7 个和10 个；α-LA和β-LG的二级结构主要以α-螺旋为主，其次是β-转角、β-折叠和无规则卷曲，表明α-LA和β-LG的这种结构使得其成为抗原表位的可能性增大；碱性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶处理有效降低了α-LA和β-LG线性过敏表位，降低率为50.0%～80.0%，且3 种蛋白酶对β-LG的线性表位降解效果更加显著；通过相对定量结果发现，95.0%的线性表位肽段含量显著降低。

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2. 乳中功能性蛋白质分离技术研究进展

张丽博, 张乐, 梁雨馨, 窦庆哲, 李春

乳业科学与技术 2022, 45 (3): 44-50. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220427-023

摘要（269）

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PDF （1862KB）（1068）

乳中的功能性蛋白质，包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、β-酪蛋白和乳脂肪球膜蛋白等，因具有重要的生理功能特性，在人体健康方面起着重要作用，受到科研工作者和生产企业广泛关注。然而，由于分离技术瓶颈，大大限制了其工业化生产和实际应用。本文总结乳中6 种功能性蛋白质较为成熟的分离纯化技术，并将其应用条件和实验规模进行概述，为实验室和工厂分离纯化乳中功能性蛋白质以及开发新型功能性乳蛋白制品提供参考。

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3. 电感耦合等离子体发射光谱法测定奶牛饲料中多种微量元素的含量

宁月莲, 张丽, 刘丽君, 李翠枝, 胡文慧, 赵静

乳业科学与技术 2019, 42 (4): 25-29. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.006

摘要（135）

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PDF （1990KB）（116）

采用电感耦合等离子体发射光谱（inductively coupled plasma emission spectrometry，ICP-OES）法测定奶牛预混合饲料和粗饲料中12 种微量元素（K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、P、Sr、Al、Cr）的含量，样品用微波消解技术进行前处理。结果表明：各元素的线性相关系数均在0.999 8以上，方法加标回收率为 90.0%～106.9%，样品6 次平行测定结果的变异系数为0.69%～8.70%；该方法检出限低、灵敏度高、准确性好，可以同时测定奶牛饲料中的多种元素。

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4. 中国母乳低聚糖的研究进展和现状

魏远安, 张丽君, 郑惠玲, 陈晓林

乳业科学与技术 2016, 39 (3): 33-38. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.008

摘要（341）

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PDF （1553KB）（1038）

母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是一类存在于人乳中的复杂混合低聚糖，是母乳中的第三大营养物质，在婴幼儿生长发育中起到重要作用。目前已鉴定出超过200种不同的母乳低聚糖。天然的母乳低聚糖混合物的不同组成和分布，反映了母亲的遗传基因特性（如：路易斯血型）、哺乳阶段、生活方式、饮食和生活地域等的不同。本文对母乳低聚糖对母乳喂养儿的健康起到有益作用的一些研究和文献进行了总结和评述。关于母乳低聚糖，尤其是中国妈妈乳汁中的母乳低聚糖的含量和特性分布的信息非常有限，因此，在中国有必要强化研究母乳低聚糖结构和功能的关系，建立中国妈妈的母乳低聚糖数据库，以期形成一个可靠的科学依据和明确的指导方针来改善婴儿配方食品。

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5. 亚硫酸氢钠对高温灭菌再制干酪色泽的影响

樊继鹏, 李晓芹, 吴新, 余雯静, 吴森明, 张丽萍

乳业科学与技术 2014, 37 (1): 16-18. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.01.004

摘要（288）

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PDF （1509KB）（194）

解决再制干酪高温灭菌过程中的褐变.以亮度L*值、红度a*值、黄度b*值及色差△E为评定指标,考察了不同添加量的亚硫酸氢钠(NaHSO3)对高温灭菌再制干酪色泽变化的影响.结果表明:添加0.2～0.8 g/kg NaHSO3对再制干酪高温灭菌过程中防褐变效果良好.

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6. 响应面法优化产业化生产披萨干酪工艺参数

高云龙, 王英, 张建强, 张丽萍

乳业科学与技术 2013, 36 (6): 6-10. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.06.002

摘要（91）

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PDF （2014KB）（48）

采用四因素五水平二次回归正交旋转组合试验设计,研究产业化生产披萨干酪的最佳优化工艺条件,选择发酵时间、凝乳时间、排乳清pH值以及NaCl添加量进行单因素试验,并验证回归模型的显著性.结果表明,产业化生产披萨干酪的最佳工艺条件为发酵时间27.5min、凝乳时间37.5min、排乳清pH6.3、NaC1添加量2.07％.此时最大得率24.78％.此时所制得的披萨干酪有良好的干酪味,质地紧密、光滑、富有弹性、颜色均匀,拉丝长度、融化性、起泡性好,与实验室制得的各指标相差不大,能满足披萨质量标准要求,适于大批量的生产,能够实现产品产业化、工业化.

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7. 植物蛋白对干酪凝乳特性的影响

王英, 张建强, 曹岩, 井雪莲, 张丽萍

乳业科学与技术 2013, 36 (5): 1-4. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.001

摘要（83）

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PDF （1298KB）（39）

研究3种植物蛋白对干酪凝乳特性的影响,从而选出1种最佳的植物蛋白.从3种干酪的凝乳特性(凝乳时间、凝乳强度、乳清OD值)和干酪凝块的质构特性(弹性、黏聚性、咀嚼性)2方面进行对比分析,并对干酪凝块的感官品质进行模糊评判.结果表明:添加豌豆蛋白制得的干酪品质优于其他两种.

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8. 蓝莓果肉再制干酪工艺优化

王英; 李浩; 田雪娇; 张建强; 张丽萍

乳业科学与技术 2012, 35 (4): 15-18. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.04.005

摘要（85）

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PDF （499KB）（23）

以快速成熟干酪、蓝莓果浆为主要原料,通过单因素和正交试验对蓝莓果肉再制干酪工艺进行优化,确定最佳配方为：加入脱脂奶粉8%、黄油10%、蓝莓果浆20%、乳化盐1.5%、黄原胶0.3%、食盐1.5%、纯净水35%、加热温度85℃、搅拌时间7min。

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