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1. 巴拉圭地区传统发酵乳制品中乳酸菌的分离鉴定

苏馨, 袁婧, 柳青, 郭琳, 刘文俊

乳业科学与技术 2020, 43 (6): 1-6. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.001

摘要（199）

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PDF （1925KB）（114）

为获得更加丰富的乳酸菌资源，系统研究巴拉圭地区传统乳制品中乳酸菌的生物多样性，采用传统纯培养方法结合16S rRNA基因序列分析技术和系统发育进化关系分析技术对巴拉圭地区传统乳制品中乳酸菌进行分离纯化和种属鉴定。结果表明，来自巴拉圭地区的8 份传统乳制品中共分离得到79 株乳酸菌，分属于4 个属、7 个种，其中乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）为巴拉圭地区传统发酵乳中的优势菌种，占总分离菌株的68.35%。

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2. 内蒙古鄂尔多斯地区传统发酵乳制品中乳酸菌优势菌群q-PCR定量分析

张冬蕾, 陈红霞, 德亮亮, 刘文俊, 孙天松

乳业科学与技术 2015, 38 (6): 1-5. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.06.001

摘要（127）

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PDF （1669KB）（74）

采用实时荧光定量聚合酶链反应(real-time quantitive polymerase chain reaction,q-PCR)技术对从内蒙古鄂尔多斯地区采集的28份传统发酵乳制品(7份酸绵羊乳、8份酸山羊乳以及13份酸牛乳)样品中分离到的乳酸菌优势菌群L.helveticus、Leu.mesenteroides及ac.lactis subsp.lactis的数量进行比较分析.结果表明:酸山羊乳和酸牛乳中,3种优势菌属的数量关系为Leu.mesenteroides＞L.helveticus＞ Lac.lactis subsp.lactis;酸绵羊乳中,3种优势菌属数量关系为L.helveticus＞ Leu.mesenteroides＞ Lac.lactis subsp.lactis.

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3. 宏基因组DNA分析技术在传统发酵乳制品微生物多样性研究中的应用

张冬蕾, 刘文俊, 孙天松

乳业科学与技术 2015, 38 (5): 25-28. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.05.006

摘要（113）

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PDF （1248KB）（214）

本文对近几年广泛应用于传统发酵乳制品微生物多样性分析的宏基因组DNA分析技术进行了综述,尤其是对基于16S rRNA基因序列的分子标记技术,如:变性梯度凝胶电泳、限制性片段长度多态性分析、末端标记限制片段长度多态性分析、单链构象多态性等以及这些方法的研究进展.

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4. 嗜热链球菌产酸特性及其发酵乳中有机酸组分分析

陈红霞, 德亮亮, 任艳, 张冬蕾, 杨彦荣, 刘文俊, 张和平

乳业科学与技术 2015, 38 (2): 1-5. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.02.001

摘要（203）

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PDF （1688KB）（128）

选取实验室分离自自然发酵乳制品中的5株嗜热链球菌菌株为研究对象，进行单菌株发酵酸乳，在发酵期间和酸乳4℃贮藏504 h阶段，分别测定菌株发酵时间、滴定酸度、pH值、活菌数以及采用反相高效液相色谱法测定有机酸含量变化，研究嗜热链球菌发酵产酸特性及其酸乳贮藏期间后酸化及其有机酸组分的变化特性。结果表明：在42℃发酵期间，5株菌在发酵2h后pH值迅速下降，达到发酵终点时间在5～9h，发酵时间最短的是菌株IMAU10632和IMAU20772。在4℃贮藏504h期间，5株菌的pH值下降幅度在0.5左右，最终pH值稳定在4.2左右，产酸速度均较缓慢，均表现出嗜热链球菌后酸化能力弱的特点，且酸度值均在90oT以下。初步筛选出一株菌株IMAU10632，凝乳时间短、产酸速率快、后酸化能力较弱，在4℃贮藏期间活菌数维持在108CFU/mL以上。

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5. 分离自蒙古国发酵乳制品的保加利亚乳杆菌产酸特性及发酵乳的酸组分

扎木苏, 秦艳婷, 乌仁图雅, 任艳, 王雪妮, 刘文俊, 孟和毕力格, 张和平

乳业科学与技术 2014, 37 (1): 6-10. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.01.002

摘要（147）

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以保加利亚乳杆菌生产菌株结合实验室不同分离源的库存菌株为研究对象,评价保加利亚乳杆菌后酸化过程.选取12株分离自蒙古国不同地区发酵乳制品中保加利亚乳杆菌菌株结合1株商业菌株为研究对象并发酵酸奶,在发酵完成后的低温贮藏阶段(0～48 h、7d、14d和21 d),分别测定菌株发酵酸奶所需时间、贮藏期间滴定酸度、pH值以及采用反相高效液相色谱法测定有机酸含量,综合发酵产酸特性和酸奶后发酵过程中酸组分含量变化,最终得到弱后酸化菌株IMAU20458.

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6. 发酵乳后熟期间嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌产乙醛特性

白娜, 于洁, 王宏梅, 乌仁图雅, 秦艳婷, 扎木苏, 刘文俊, 孟和毕力格, 张和平

乳业科学与技术 2014, 37 (1): 1-5. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.01.001

摘要（170）

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PDF （1818KB）（37）

目的:分析嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在发酵乳后熟期间产乙醛特性,并研究乙醛合成与其关键调控基因表达量之间的关系.方法:以传统发酵乳制品中筛选出的具有优良发酵特性的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为研究对象,将各试验菌株在复原全脂乳中进行单菌发酵,发酵结束后(pH4.5～4.6)于4℃冷藏后熟,测定48 h内发酵乳中的乙醛含量;采用反转录定量PCR技术检测乙醛合成关键调控基因pdc、pdh、ald、ldh的表达特征.结果:6株嗜热链球菌产乙醛量介于2.59～14.53 μg/g之间,6株保加利亚乳杆菌产乙醛量介于9.17～39.45 μg/g之间;乙醛合成量随着基因pdc、ald及pdh表达量的升高而增加,而与基因ldh的表达量呈负相关.结论:发酵乳后熟期间嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌不同菌种、不同菌株乙醛产量差异显著,相同菌株在不同后熟时间产乙醛量差异明显,存在菌株特异性和时序变异性;调控基因pdc、pdh及ald具有促进乙醛合成的作用,基因ldh的表达不利于乙醛含量的积累.

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