目前我国获批的配方中含蛋白质的特殊医学用途配方食品共100 个，品类涵盖全营养配方、特定全营养配方、蛋白质组件配方及流质配方，其中，84%的产品蛋白质来源用到了乳清蛋白质类原料，本文通过分析这些产品配方，总结乳清蛋白粉类原料在特殊医学用途配方食品中的应用情况，结合最新法规要求、乳清蛋白粉类原料特点，分析乳清蛋白类原料在特殊医学用途配方食品中的应用前景，为特殊医学用途配方食品的研发提供支持。

婴幼儿配方乳粉脂肪质量分数通常在25%～30%，为保证营养充足，会添加不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、二十二碳六烯酸、二十碳四烯酸及二十碳五烯酸等。婴幼儿配方乳粉中的脂肪球表面有一层乳清蛋白和酪蛋白复合物的膜结构，导致乳粉颗粒表面积累形成脂肪层，该结构使乳粉中的油脂集中于表面，增加其与氧气和水分接触的机会，更易被氧化、水解。婴幼儿配方乳粉在加工及贮藏过程中，受到氧气、金属离子等影响，会发生脂肪氧化反应，导致产品品质劣变。本文综述婴幼儿配方乳粉中脂肪酸组成和脂肪球结构特点等产品的内在因素及油脂氧化还原反应的主要机理，并对目前婴幼儿配方乳粉过氧化值的不同油脂提取方法和检测方法进行汇总、分析，为婴幼儿配方乳粉加工、贮藏和销售过程中保证其质量安全提供理论参考。

收集国家市场监督管理总局特殊食品查询平台公布的已批准注册1～10 岁人群特殊医学用途全营养配方食品标签说明书，对产品的配方组成及营养成分特点等进行研究分析。研究表明，不同产品间蛋白质、脂肪和碳水化合物标签值的分布差异并不明显，平均供能比分别为13.5%、33.0%和53.5%，均在适宜的供能比范围内；蛋白质平均标签值为0.79 g/100 kJ，且优质蛋白质占比100%，亚油酸和α-亚麻酸平均供能比分别为4.5%和0.9%，明显高于GB 29922—2013《特殊医学用途配方食品通则》规定。大多数产品的维生素和矿物质标签值为GB 29922—2013规定下限的1～3 倍；膳食纤维、胆碱、牛磺酸等可选择性成分使用频率较高，氟和核苷酸未被添加。在蛋白质、脂肪和碳水化合物原料方面，使用频率最高的分别是乳清蛋白、中链甘油三酯和麦芽糊精。

下一代测序（next generation sequencing，NGS）技术是在一代测序技术基础上于21世纪初发展起来的一种高通量测序方法。NGS具备高通量、高准确度和丰富的遗传数据信息量，因此逐步应用于乳制品工业领域，在确保乳品质量与安全方面发挥重要作用。本文一方面介绍利用全基因组测序技术进行污染微生物鉴定、致病菌溯源以及菌株多态性、病原菌耐药性与毒力因子携带状况分析等；另一方面重点介绍基于宏基因组测序技术开展乳制品加工环境微生物多样性调查、工厂环境微生物监控、货架期评估、原料微生物风险监控及食品真实性评估等菌群多样性相关应用研究。最后，本文针对NGS技术在乳制品领域实际应用过程中面临的挑战和应用前景进行全面分析与讨论。

叶酸是母乳中一种非常重要的水溶性维生素，是胚胎发育、生长的必需物质。母乳中叶酸常以多谷氨酸盐（≥4 个谷酰基残基）形式存在，如5-亚甲基四氢叶酸。叶酸缺乏可能导致出生缺陷，如神经管畸形、先天性心脏病等。本文介绍不同国家/地区母乳中叶酸的含量、影响因素及其健康作用等，以期为婴幼儿配方食品的研发提供参考依据。

为评定微生物法测定乳粉中VB6含量的不确定度，依据GB 5009.154—2023《食品安全国家标准 食品中维生素B6的测定》及JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》对微生物法测定乳粉中VB6含量过程中产生的各不确定度进行分析，计算合成标准不确定度、扩展不确定度。结果显示，乳粉中VB6的含量为（9.34±1.23）mg/kg（取包含因子k＝2，包含概率p＝95%）。通过不确定度分量分析可知，测量重复性和标准溶液的制备对乳粉中VB6含量测定影响较大。

为探究生牛乳产生豆腥味与饲料种类的相关性，选取2 个豆腥味生牛乳样本及5 种常见饲料（豆粕、苜蓿、压片玉米、燕麦草、玉米青贮），对其挥发性风味物质进行测定。基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法测定挥发性物质组成，并结合相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）鉴定关键风味化合物。结果表明，酸醛类化合物是生牛乳产生豆腥味的主要原因。使用GC-MS从豆腥味生牛乳样本中共检出49 种挥发性物质，其中己酸、辛酸、癸酸、癸醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛和(E)-2-癸烯醛是主要的豆腥味物质。对比所有饲料样本中检出的257 种挥发性物质，豆粕、苜蓿、燕麦草中的癸醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛与牛乳豆腥味物质高度重合。经ROAV分析可知，饲料样本中的豆腥味化合物较豆腥味牛乳样本更为丰富，相对含量从高至低排序依次为苜蓿、燕麦草、豆粕、压片玉米、玉米青贮，而压片玉米中存在具有浓郁乳香味的香兰素。

采用气相色谱法对液态乳中碘含量进行测定。通过对衍生试剂和衍生时间的系统筛选与优化，有效提高了液态乳中碘含量测定值，改善了传统方法重复性差等问题。优化后的方法较GB 5009.267—2020《食品安全国家标准 食品中碘的测定》方法更加高效。最终确定的最佳前处理条件为：添加硫酸1.0 mL、丁酮2.0 mL、体积分数3.5%过氧化氢0.5 mL，衍生反应时间30 min。本研究为该优化方案实现液态乳中碘的高效、准确检测提供了可靠依据，在液态乳中碘含量的质量控制方面具有重要应用价值。

为探究高脂酸乳与普通酸乳品质差异，以自制高脂酸乳和普通酸乳为对象，比较2 种酸乳的活菌数、酸度、质构特性等在保质期内随贮藏时间的变化规律，并与市售酸乳进行对比。结果表明，高脂酸乳脂肪质量分数（16.7%和17.0%）和能量（731 kJ/100 g和721 kJ/100 g）高于普通酸乳，碳水化合物质量分数（3.6%和2.3%）低于普通酸乳，具有浓郁脂香味和浓稠口感；在保质期内，高脂酸乳酸度（90.62 °T和91.15 °T）和活菌数（9.15（lg（CFU/mL））和8.95（lg（CFU/mL）））均低于普通酸乳，但其硬度（22.45 g和26.15 g）、黏附性（0.59 mJ和0.72 mJ）和咀嚼性（0.86 mJ和1.03 mJ）高于普通酸乳；相比市售酸乳，自制酸乳酸度更加稳定，两者活菌数与质构特性基本一致。综上所述，碳水化合物较少的高脂酸乳具有较低的酸度和活菌数，但其较高的脂肪含量不仅能够赋予酸乳脂香，还能够改善其质构特性、提高其稳定性。

将菊粉、低聚果糖（fructo-oligosaccharide，FOS）、低聚半乳糖（galacto-oligosaccharide，GOS）及酵母β-葡聚糖4 种益生元以不同组合添加至含有乳双歧杆菌PB200的发酵乳中，测定发酵乳在贮藏期间的滴定酸度、pH值、乳清析出率及乳酸菌活菌数变化，并分析其流变学与质构特性，以阐明各组益生元配方对发酵乳体系的影响，并获得最佳的益生元组合。结果表明，与不添加益生元相比，添加益生元可有效延缓发酵乳后酸化，促进乳双歧杆菌PB200生长，其中菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖组发酵乳滴定酸度最低，随贮藏时间延长，滴定酸度升高较缓且乳清析出较少。添加益生元可使乳双歧杆菌PB200的活菌数维持在更高水平。流变学特性和质构特性分析结果表明，菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖组发酵乳具有较高的凝胶强度，且硬度、内聚性、胶着性、黏附性及弹性较好，具有较好的质地和组织状态。综上，菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖益生元组合可以获得品质特性更优的乳双歧杆菌PB200益生菌发酵乳。

乳清蛋白作为乳中的优质蛋白，具有丰富的营养价值和功能特性。乳清蛋白会因不同环境下物种的遗传变异和蛋白翻译后修饰导致表达量和结构的差异，使得其种类繁多而又复杂，给深入了解乳清蛋白增加了难度。随着组学技术的不断发展，人们对乳清蛋白的组成和功能活性有了更深入的了解。本文综述蛋白质组学技术在牛乳清蛋白研究中的应用，解析不同牛种、泌乳期、饲养条件和处理方式下乳清蛋白的种类、分子结构、代谢途径及生物功能之间的异同，以期为牛乳清蛋白的深入研究及个性化乳制品的研制提供科学的理论依据。

乳制品是生活中不可或缺的食品，蛋白质是乳制品中含量较高的成分，其改变对乳制品的品质和口感有极大影响，蛋白质组学是当前后基因组学、系统生物学方法的核心技术。本文综述蛋白质组学的概念、检测方法及数据分析方法，重点介绍通过蛋白质组学研究酪蛋白、乳脂球膜蛋白和乳清蛋白中的差异蛋白质组，以此区分不同来源的乳制品，为鉴定乳制品真伪提供了有效的工作思路，保障了乳制品的质量。

母乳中的脂肪以脂肪球的形式存在，被具有独特结构的乳脂肪球膜包裹，缺少乳脂肪球膜将影响脂滴结构和稳定性，进而影响脂质的消化与吸收。为尽可能接近母乳的营养成分，近年来国内外对牛乳、羊乳等乳源的乳脂肪球膜研究较多。本文综述乳脂肪球膜组成，乳脂肪球膜结构和功能特性影响因素，包括泌乳期、饲喂方式、乳源，以及分离、热处理、均质及非热处理等加工方法，并总结母乳脂肪球膜结构模拟及其在婴儿配方乳粉中的应用、乳脂肪球膜在中老年人群产品中的应用研究进展，为乳脂肪球膜资源开发与应用提供参考。

母乳中含有丰富的VC，能满足新生儿早期生长发育的需要。VC被证明具有预防坏血病、治疗缺氧缺血性脑病及预防胎盘脱落等作用。本文介绍不同国家、地区母乳中VC的含量、影响因素及其健康作用等，以期为婴幼儿配方乳粉的发展提供参考。

蛋白质是食品体系中重要的营养素，而活性成分（如多酚、黄酮、萜类）因其独特的化学结构而具有抗氧化、抗肿瘤及预防慢性疾病等多种生理功效。二者通过共价或非共价相互作用形成复合物，从而改变其功能结构、营养特性与生物利用度等。本文综述多光谱法，包括紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法和圆二色光谱法等，以及分子模拟技术（分子对接和分子动力学模拟）在蛋白质与活性成分相互作用研究中的应用现状；简述这些技术在蛋白质与活性成分相互作用研究中的原理、特点和实例；并重点对分子模拟技术在基于蛋白质与活性成分体系递送活性物质、调控食品风味和监控食品质量等方面的应用进行阐述，以期为蛋白质与活性成分相互作用的进一步深入研究提供科学参考。

乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）是乳中包裹乳脂肪球的3 层生物膜，主要成分包括蛋白质、糖类和主要来源于乳腺细胞膜的脂质。MFGM蛋白组成因乳源不同而存在差异，MFGM蛋白不仅具有良好的乳化性能、胃肠消化稳定性及安全性等，其特定蛋白组分还具备抗炎、抗病毒、调节肠道功能、优化运动肌肉表现等多种生物活性。本文综述MFGM蛋白组成及其理化性质和生物活性，为MFGM蛋白在乳品行业及相关食品添加中的研究和应用提供一定的参考。

建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定婴幼儿配方乳粉中VA、VD3、VK2、VE和β-胡萝卜素含量。结果表明，5 种脂溶性维生素在1～800 ng/mL质量浓度范围内的线性关系良好。高、中、低3 个加标水平下的平均加标回收率为92.0%～108.0%，相对标准偏差为0.4%～2.6%。该方法的定量限为12.5～125 μg/100 g，样品前处理步骤简单，定量分析灵敏度高，检测结果准确性和精密度良好。

通过建立基于傅里叶变换中红外光谱预测模型实现牛乳中β-乳球蛋白的快速检测。将收集到的260 个不同批次的牛乳样品使用高效液相色谱定量检测β-乳球蛋白含量作为参比值；通过乳成分分析仪采集牛乳样品的中红外光谱，选择有效波段，并将原始中红外光谱先经过Savitsky-Golay（SG）平滑、一阶导数或二阶导数等预处理方法消除背景噪音，再利用偏最小二乘回归法构建β-乳球蛋白预测模型。通过比较不同中红外光谱预处理方法，最终选择SG 5点平滑二阶导数的偏最小二乘回归模型为最优模型，获得校正集相关性系数R2为0.932，校正均方根误差为0.049%，预测集相关性系数R2为0.923，预测均方根误差为0.057%，模型具有良好的准确性。

对2022—2024年市售婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵残留进行检测和统计评估。结合欧盟关于苯扎氯铵每日允许摄入量和德国联邦风险评估研究所关于二癸基二甲基氯化铵的每日允许摄入量，采用点评估法提供估计值，这些估计值适用于可用样本数量的百分位数。婴幼儿配方乳粉中C12-苯扎氯铵、C14-苯扎氯铵、C16-苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵的检出率分别为23.3%、16.8%、15.4%、16.0%；平均残留量（下限值（lower bound，LB）～上限值（upper bound，UB））分别为10.96～12.18 μg/kg和3.71～4.13 μg/kg。0～6、7～12、13～36 月龄婴幼儿的苯扎氯铵平均暴露量（LB～UB）分别为0.281～0.297、0.036～0.047、0.026～0.032 μg/（kg mb·d），二癸基二甲基氯化铵平均暴露量（LB～UB）分别为0.091～0.095、0.007～0.011、0.013～0.016 μg/（kg mb·d），其风险商均小于1。检测结果表明：2022—2024年市售婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵、二癸基二甲基氯化铵污染水平较低，处于可接受水平。

为解决牦牛酥油不易贮藏和运输不便的问题，本研究以麦芽糊精与酪蛋白酸钠作为壁材、分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯为乳化剂、瓜尔豆胶为稳定剂包埋牦牛酥油，通过真空冷冻干燥和喷雾干燥制备牦牛酥油微囊粉，对比两者的基本理化性质（水分含量、溶解度、流变性、表面油含量、包埋率、得率）、微观结构及热稳定性。结果表明：真空冷冻干燥和喷雾干燥微囊粉均为奶白色、无杂质、气味清香，具有较好的包埋率（（90.17±1.07）%和（92.12±0.32）%）；真空冷冻干燥微囊粉得率（（98.42±0.38）%）远高于喷雾干燥微囊粉（（25.77±1.34）%），而颗粒平均粒径（D[4,3]＝16.695 μm）小于喷雾干燥微囊粉（D[4,3]＝24.945 μm）。喷雾干燥微囊粉溶解性、流动性优于真空冷冻干燥微囊粉；扫描电子显微镜结果显示，喷雾干燥微囊粉表面光滑，呈圆球形，真空冷冻干燥微囊粉呈不规则形状；喷雾干燥微囊粉热稳定性更好，结合经济效益可知，喷雾干燥微囊粉更具工业化生产意义。

乳源细胞外囊泡（milk-derived extracellular vesicles，MEVs）是一类由乳腺上皮细胞分泌的纳米级双层膜囊泡，携带蛋白质、核酸和脂质等生物活性分子，在细胞间信号传递和免疫调节等方面发挥关键作用。尽管小品种乳因其产量较低并不常见于市场，但它们具有独特的营养价值和潜在的健康益处，亦值得深入探究与挖掘。本文综述羊乳、驼乳、牦牛乳、驴乳、水牛乳、猪乳和马乳中MEVs分离鉴定技术、形态学特征、组成及其生物学特性，提出小品种乳MEVs研究中存在的挑战和未来发展方向，旨在为小品种乳MEVs的进一步研究和应用提供理论基础和科学参考，促进小品种乳产业的发展。

我国特色乳资源丰富，不同来源特色乳营养成分组成、含量及其功能活性各有特点。低聚糖作为乳中重要的生物活性成分具有多种重要生物学功能。本文综述近年来羊乳、驴乳、水牛乳、牦牛乳、驼乳、马乳等特色乳中低聚糖种类、结构及含量研究进展，阐述乳源低聚糖益生、抗菌、抗炎、促进大脑发育等生物活性，旨在为特色乳中低聚糖的开发与利用提供理论参考。

羊乳中含有种类丰富且具有多种生理功能的低聚糖，其含量和结构接近于人乳低聚糖，可视为一种天然的人乳低聚糖替代来源，在食品领域具有潜在的应用前景。本文简要介绍羊乳低聚糖的成分、含量及结构，分析影响羊乳低聚糖组成及含量的因素，着重比较膜分离技术、色谱技术及生物合成技术等多种制备方法，此外，对羊乳低聚糖不同检测技术的前处理方法和特点进行归纳总结，最后讨论羊乳低聚糖的益生功能及其在未来研究和应用中的前景及面临的挑战。

建立鲜乳中54 种农药残留的快速检测方法。采用QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged, safe）处理，超高效液相色谱-串联质谱进行高通量检测分析。对流动相、提取溶剂、提取溶剂体积、提取盐包配方、净化包配方分别进行优化，同时进行基质效应和方法学评价。结果显示，54 种目标物的线性范围为5.0～100.0 μg/L，相关系数（r）均大于0.999，定量限均为10.0 μg/kg，加标平均回收率为67.78%～119.38%，测定值相对标准偏差（n＝6）均小于9%。该方法简便、快速，灵敏度、准确度高，能够满足鲜乳中54 种农药残留的高通量检测分析要求。

依据《市场监管总局关于规范食品快速检测使用的意见》对市售现场快速鉴别乳品中牛、羊（绵羊、山羊）源性成分胶体金免疫层析产品性能进行评价，确定快检产品的适用范围、检出限、交叉反应率、灵敏度、假阴性率、假阳性率及与参比方法检测结果的符合率。结果表明：牛源性成分检测试纸条的适用范围为生牛乳，检出限为5%（V/V）；羊源性成分检测试纸条的适用范围为生羊乳，检出限为0.3%（V/V）。牛、羊源性成分检测试纸条与恩诺沙星、磺胺二甲嘧啶、地塞米松、四环素、黄曲霉毒素M1均无交叉反应，方法灵敏度均为100%、假阳性率和假阴性率均为0%，与参比方法的检测结果符合率较高。综上，乳品中牛、羊源性成分胶体金免疫层析产品检测结果准确度较高，能用于掺假乳的现场快速筛查。

建立气相色谱-质谱法测定婴幼儿配方乳粉中3-氯-1,2-丙二醇酯和缩水甘油酯的分析方法。通过优化脂肪提取和衍生条件，考察方法的加标回收率、线性关系、精密度、检出限和定量限，内标法定量。结果表明，本实验方法在绝对含量5～500 ng范围内具有良好的线性关系（r＞0.999），检出限0.006 mg/kg，定量限0.015 mg/kg。10、100、500 ng 3 个水平下的加标回收率在95.6%～100.9%之间，相对标准偏差均小于5.03%。通过批量比较气相色谱-质谱法与气相色谱-串联质谱法的检测数据，样品中3-氯-1,2-丙二醇酯和缩水甘油酯含量没有因仪器不同而出现明显差异。相比之下，气相色谱-质谱法仪器简单易操作，成本较低，便于在不同等级实验室推广，适用于婴幼儿配方乳粉中3-氯-1,2-丙二醇酯和缩水甘油酯的含量测定。

利用液相色谱-质谱联用系统测定不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪成熟过程中的游离氨基酸含量变化。结果表明：不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪中共检出23 种游离氨基酸，主要为Asp、Glu、Ile、Leu、Phe、Thr、Cys，这7 种游离氨基酸占游离氨基酸总含量的94%～95%；在1～6 个月成熟过程中，牦牛乳硬质干酪中各种游离氨基酸含量均呈现增加趋势，而且在成熟后期，氯化钠添加量的增加使得干酪中Thr、Asn、Asp、Val、Pro、Phe等含量呈现增加趋势，Ala、His、Arg、Tyr等含量呈现减少趋势，leu、Ile、Ser、Gly、Trp等含量呈现先增加后减少趋势；然而，当氯化钠添加量为1.3%时，成熟时间长的牦牛乳硬质干酪中Glu、Leu、Ile、芳香族氨基酸、Cys、Gly、Ser等含量明显高于其他氯化钠添加量较高的干酪。该研究可为开发低盐牦牛乳硬质干酪提供理论支持。

采用超声辅助酶法从植物蕨麻中提取多糖，优化所得工艺参数为：复合酶（纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶质量比2∶1∶0.5）添加量49 U/g、超声时间100 min、酶解pH 4.4，此时蕨麻多糖提取物（Potentilla anserina L. polysaccharide extract，PAPE）提取率高达（6.89±0.08）%；进一步探究PAPE对牦牛酸乳发酵的影响，结果表明，PAPE可显著提升嗜热链球菌CICC 6038、保加利亚乳杆菌CICC 20247及发酵乳杆菌HY01的活菌数及产酸能力，且呈现剂量依赖性。当PAPE添加量为2 g/100 mL时，牦牛酸乳硬度达到（163.0±9.9）g，黏度为（－182.9±1.6）g·s，稠度为（69.7±1.7）g·s，内聚力为（410.0±6.0）g，且具有较好的口感，感官评分为7.78；其抗氧化能力也显著上升，具体表现为对羟自由基、O2－·及2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的清除率较对照组均增加。本研究在改善牦牛酸乳品质的同时提升了产品的附加值，为PAPE的开发利用提供了新思路。

探究绵羊乳在不同泌乳阶段的酸度变化规律，揭示影响绵羊乳酸度的关键因素。对不同泌乳阶段绵羊乳pH值、可滴定酸度、脂肪、蛋白质、总糖、矿物质含量、密度、乳糖含量、蛋白质组成、脂肪酸种类及含量进行分析，并通过相关性分析明确不同泌乳阶段绵羊乳理化指标与酸度变化之间的关系。结果表明：生鲜绵羊乳酸度变化与泌乳阶段密切相关，泌乳前期酸度最高，随着泌乳期延长，酸度逐渐降低；且酸度变化主要与乳中蛋白质含量、脂肪含量、脂肪酸构成、总糖、乳糖、矿物质含量及密度等因素有关；其中蛋白质含量与酸度变化关联度最大，而脂肪酸含量与酸度变化的关联度较小。

以中甸牦牛乳酪蛋白为研究对象，将其进行酶解超滤后，分别对分子质量＞3 kDa和＜3 kDa酶解组分的促细胞增殖活性和抗氧化活性进行测定，并采用液相色谱-串联质谱、生物信息学及分子对接分析中甸牦牛乳酪蛋白源的生物活性肽。结果表明：酪蛋白酶解超滤后，分子质量＞3 kDa和＜3 kDa酶解组分均能保证RAW264.7细胞的增殖率在80%以上，2 种酶解液均具有1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除能力，分子质量＜3 kDa酶解组分的促细胞增殖、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力优于＞3 kDa酶解组分；基于液相色谱-串联质谱技术从中甸牦牛酪蛋白分子质量＜3 kDa的酶解组分中共鉴定到895 条肽段，其中96 条肽段为已知活性的肽段，主要为抗氧化肽（39.6%）、血管紧张素转化酶抑制肽（30.2%）等，说明中甸牦牛乳酪蛋白是生物活性肽的重要来源；基于肽段的活性和疏水性从预测的20 条潜在抗氧化肽中筛选到抗氧化肽GYF、RPW，通过分子对接发现GYF、RPW与ABTS阳离子自由基、DPPH自由基的结合能均为负数，具备结合潜力，且主要通过形成氢键和疏水相互作用发挥抗氧化活性。