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1. β-乳球蛋白与二十二碳六烯酸互作效应对β-乳球蛋白致敏性机制的影响

周韦妮, 王婧, 吴婷, 沃俞馨, 杜雅宣, 姬雅雅, 沙祎铖, 陈代昌, 赵倩, 梁肖娜

乳业科学与技术 2024, 47 (1): 8-13. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240207-006

摘要（146）

HTML （17）

PDF （3336KB）（126）

β-乳球蛋白（β-lactoglobulin, β-LG）是牛乳中的主要过敏原, 以β-LG为原料, 采用三维荧光光谱法、圆二色谱法、分子模拟对接法和间接竞争酶联免疫吸附测定法探究二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid, DHA）与β-LG互作效应及其对β-LG致敏性的影响。结果表明：DHA与β-LG结合后显著改变了β-LG中芳香族残基的微环境, 使其极性增加；DHA通过疏水作用力与β-LG结合形成稳定复合物, 且结合后, β-LG的二级结构发生改变, 蛋白质骨架发生折叠, 随着DHA浓度的增加, β-折叠相对含量先增加后减少, α-螺旋相对含量的变化与β-折叠相反, β-转角、无规卷曲相对含量变化没有明显规律；此外, 在两者结合后, β-LG的抗原性降低, DHA浓度为3 mmol/L时, 免疫球蛋白E结合能力抑制率约为29%。

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2. 蛋白酶处理对牛乳乳清蛋白线性过敏表位的影响

王宗洲，崔春兰，李琴，田其英，张丽芳，邵虎，梁肖娜，岳喜庆

乳业科学与技术 2023, 46 (4): 10-15. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230719-035

摘要（31）

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PDF （2375KB）（32）

以牛乳乳清蛋白为研究对象，利用DNAStar、Geneious生物软件及质谱多反应监测技术对乳清蛋白进行线性表位参数、二级结构含量和过敏表位区域预测，且对乳清蛋白线性过敏表位进行相对定量分析。结果表明：α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）的线性表位区域分别有7 个和10 个；α-LA和β-LG的二级结构主要以α-螺旋为主，其次是β-转角、β-折叠和无规则卷曲，表明α-LA和β-LG的这种结构使得其成为抗原表位的可能性增大；碱性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶处理有效降低了α-LA和β-LG线性过敏表位，降低率为50.0%～80.0%，且3 种蛋白酶对β-LG的线性表位降解效果更加显著；通过相对定量结果发现，95.0%的线性表位肽段含量显著降低。

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3. 酶解对脱脂牛乳蛋白抗原性及感官特性的影响

李敏, 刘爱成, 朱晴, 陈馨萍, 刘微, 梁肖娜, 郑艳, 岳喜庆

乳业科学与技术 2022, 45 (4): 14-21. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220614-037

摘要（207）

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PDF （4374KB）（263）

以脱脂牛乳为原料，采用间接竞争酶联免疫吸附测定法和三(羟甲基)甲基-甘氨酸-聚丙烯酰胺凝胶电泳等方法研究碱性蛋白酶（Alcalase，AT）、复合蛋白酶（Protamex，PT）和风味蛋白酶（Flavorzyme，FT）处理对脱脂牛乳的抗原性、分子质量分布、滋味和色泽的影响。结果表明：AT对主要致敏乳蛋白的脱敏效果显著优于PT和 FT（P＜0.05），当酶底比为500 U/g、酶解时间为20 min时，其对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白的抗原抑制率分别达到64.01%、76.00%和69.10%；AT、PT和FT处理后脱脂牛乳中低分子质量肽段明显增加，且苦味、涩味、苦后味、涩后味随酶解时间延长、酶底比的增加而升高，FT处理脱脂牛乳的滋味优于AT和PT；酶解脱脂牛乳的亮度值显著降低，红度值显著升高（P＜0.05），透光性增加，AT处理脱脂牛乳的色泽更接近于牛乳。

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4. 模拟胃肠道消化过程中活性物质对牛乳的降脂作用

王静萱, 安悦嘉, 史昕阳, 曹歌, 李馨宁, 梁肖娜, 杨梅, 曹雪妍, 岳喜庆

乳业科学与技术 2020, 43 (5): 8-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.05.002

摘要（146）

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PDF （2196KB）（177）

以牛乳为材料，研究模拟胃肠道消化过程中活性物质对牛乳中蛋白质体外消化率、抑制胰脂酶活性及胆固醇胶束溶解度的影响。结果表明：牛乳蛋白质体外消化率与活性物质添加量成反比，随表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）添加量增加，蛋白质体外消化率从90.94%降至68.37%，随β-葡聚糖添加量的增加，蛋白质消化率从90.94%降至86.00%；当体系中加入乳蛋白时，随着乳蛋白添加量的增大，EGC对胰脂酶活性的抑制率有不同程度下降，β-葡聚糖及功能性成分混合液（β-葡聚糖2.5 g/L、表没食子儿茶素没食子酸酯 3.0 g/L、EGC 2.0 g/L）对胆固醇胶束溶解度的抑制率下降。活性物质对牛乳降脂作用的影响为功能成分混合液＞β-葡聚糖。

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5. 调节血脂功能性乳品的研究进展

吴尚, 梁肖娜, 吴尚仪, 韩宏娇, 孔繁华, 岳喜庆, 杨梅

乳业科学与技术 2019, 42 (1): 44-50. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.009

摘要（174）

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PDF （1660KB）（206）

乳品是我国居民膳食营养结构的重要组成部分，其种类繁多、营养丰富，含有优质蛋白质、多种微量元素及功能性成分，其中包含多种有益脂质代谢的活性成分，如乳钙、乳清蛋白、极性脂质及共轭亚油酸等。乳品具有调节血脂、降低心血管疾病风险等潜能。此外，乳品是活性成分的优质载体，乳中含有的活性成分可以与后添加的活性成分协同作用，调节血脂，或对添加的活性成分起到一定的保护作用，因此乳常用于功能性乳品研制。高血脂是世界公认的引起动脉粥样硬化、冠心病、高血压等心脑血管疾病的危险因素之一。研究表明，在血脂调控上，功能性乳品是一种较好的辅助方式。本文综述了乳品与脂质代谢相关健康问题的研究进展及辅助调节血脂功能乳品的研究现状，旨在为功能性乳品的研究提供一定的参考和理论依据。

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6. 降血脂牛乳中功能性成分与乳蛋白的相互作用对降脂效果的影响

吴尚，梁肖娜，吴尚仪，韩宏娇，孔繁华，岳喜庆，杨梅

乳业科学与技术 2018, 41 (6): 6-11. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.002

摘要（120）

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PDF （2452KB）（118）

通过研究酪蛋白和乳清蛋白对表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）抑制胰脂酶活性能力的影响及其对EGC和功能性成分混合液抗氧化活性、β-葡聚糖和功能性成分混合液抑制胆固醇胶束溶解度的影响，探究功能性成分与乳蛋白的相互作用对降血脂牛乳中功能性成分降血脂能力的影响。结果表明：乳蛋白能降低功能性成分对胰脂酶活性的抑制作用、降低功能性成分的抗氧化能力和抑制胆固醇胶束溶解度的能力。

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7. 母乳乳清蛋白抗氧化活性肽的研究

叶清, 韩园园, 梁肖娜, 乌兰君, 曹雪妍, 杨梅, 武俊瑞, 乌日娜, 刘彪

乳业科学与技术 2016, 39 (6): 6-11. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.06.002

摘要（134）

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PDF （2528KB）（154）

母乳是婴幼儿的最佳食物来源,而乳清蛋白是营养和活性物质的基础,其中生物活性肽对人体健康具有重要促进作用.为研究母乳乳清蛋白抗氧化活性肽,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶4种酶制备抗氧化活性多肽,通过单因素试验和响应面分析对乳清蛋白酶解工艺进行优化.结果表明:中性蛋白酶最适于母乳乳清蛋白抗氧化肽的制备,此时的最佳工艺参数为pH 7.21、反应温度50.03℃、酶与底物比(E/S)4 486.68 U/g、酶解时间5h;影响1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率的因素大小为:酶与底物比＞温度＞pH值.利用大孔树脂、葡聚糖凝胶过滤色谱G-25、G-15分析得出组分峰Ⅰ抗氧化活性最强,其DPPH自由基清除率达到了60.31％.

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8. 蛋白质组学技术在人乳与牛乳中的研究进展

杨梅, 曹雪妍, 叶清, 梁肖娜, 乌兰君, 刘彪, 岳喜庆

乳业科学与技术 2016, 39 (5): 38-43. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.05.008

摘要（110）

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PDF （1322KB）（58）

乳蛋白是生命最初阶段中最为重要的营养功能成分,并且种类多样、含量丰富.通过一系列的遗传改变、丰富的蛋白质翻译后修饰,使乳蛋白的构成变得非常复杂、数量异常庞大.采用蛋白质组学方法对乳蛋白进行系统、整体地研究,可以认识乳蛋白质在构成以及调控一些生命活动中的规律.这样能够非常全面、深入地表明乳蛋白质的表达水平.本文阐述了蛋白质组学中的主要技术,包括双向电泳技术、高效液相色谱技术、同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative and absolute quantitation,iTRAQ)技术、质谱技术以及生物信息学技术.分别讨论了蛋白质组学技术在人乳、牛乳中的应用,并对人乳与牛乳的差异蛋白质组学进行讨论.利用蛋白质组学技术分析人乳与牛乳蛋白,能够更有目的地加强对人乳与牛乳的认识,旨在为婴幼儿食品以及乳制品提供理论依据.

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9. 人初乳与牛初乳中乳脂肪球膜蛋白质组成的对比研究

叶清, 杨梅, 梁肖娜, 乌兰君, 曹雪妍, 武俊瑞, 乌日娜, 刘彪, 岳喜庆

乳业科学与技术 2016, 39 (5): 13-18. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.05.003

摘要（202）

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PDF （1908KB）（389）

通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)将人初乳与牛初乳中乳脂肪球膜蛋白进行分离并结合液-质联用技术鉴定,在人初乳乳脂肪球膜蛋白中鉴定出l 076种蛋白质,牛初乳乳脂肪球膜蛋白中鉴定出682种蛋白质,其中人初乳中有757种特异性表达蛋白质,牛初乳中有363种特异性表达蛋白质,两者有319种相同表达蛋白质.通过基因本体(gene ontolpgy,GO)功能注释分析发现,人初乳乳脂肪球膜蛋白在生物过程中发挥的作用高于牛初乳,尤其表现在细胞组成组织功能上;在分子功能上,人初乳乳脂肪球膜蛋白主要体现在结合作用方面:在细胞组成上,与牛初乳乳脂肪球膜蛋白相比人初乳乳脂肪球膜参与的细胞组成均较多,其中在细胞胞内区的组成上参与最多.通过京都基因与基因组百科全书系统(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)代谢通路分析可知,人初乳乳脂肪球膜蛋白中有15种蛋白参与了与消化吸收相关的KEGG通路-酶酵解.

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10. 人初乳与牛初乳中乳清蛋白组成的对比研究

叶清, 石佳鑫, 杨梅, 孔颜, 叶馨阳, 梁肖娜, 乌兰君, 曹雪妍, 武俊瑞

乳业科学与技术 2016, 39 (4): 7-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.04.002

摘要（319）

HTML （0）

PDF （1875KB）（28）

通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)将人初乳与牛初乳中乳清蛋白进行分离并结合液质联用技术鉴定,在人初乳乳清蛋白中鉴定出477种蛋白质,牛初乳乳清蛋白中鉴定出325种蛋白质,其中人初乳中有343种特异性表达蛋白质,牛初乳中有191种特异性表达蛋白质,两者有134种相同表达蛋白质.通过基因本体(gene ontolpgy,GO)功能注释分析发现,人初乳乳清蛋白在生物过程中发挥的作用高于牛初乳,尤其表现在应激反应功能上;在分子功能上,人初乳乳清蛋白主要体现在结合作用方面;在细胞组成上,与牛初乳乳清蛋白相比,人初乳乳清蛋白参与的细胞组成均较多,其中在细胞胞外区的组成上参与最多.通过京都基因与基因组百科全书系统(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)代谢通路分析可知,人初乳乳清蛋白中有23种蛋白参与了与消化吸收相关的KEGG通路-酶酵解.

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11. β-乳球蛋白与二十二碳六烯酸互作效应对β-乳球蛋白致敏性机制的影响

周韦妮王婧吴婷沃俞馨杜雅宣姬雅雅沙祎铖陈代昌赵倩梁肖娜

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（58）

β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）被普遍认为是牛乳中的主要过敏原，约有82.0%牛乳过敏人群对β-LG产生强烈的过敏反应。本实验以β-LG为原料，采用分子模拟对接法、同步荧光光谱法、三维荧光光谱法、圆二色谱法和间接竞争酶联免疫吸附测定法等探究二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid，DHA）与β-LG互作效应及其对β-LG致敏性的影响。结果表明，DHA主要通过疏水作用力与β-LG结合，且形成稳定的复合物。且DHA与β-LG结合后，改变β-LG的二级结构，其中β-LG的β-折叠含量增加约30%。同时结合后β-LG极性增加，疏水性减弱，致敏性降低约为30%。本研究通过解析DHA与β-LG互作效应对其致敏性的影响，为开发低致敏性乳制品提供理论基础。

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