乳及乳制品是营养价值极高的食品，为保证充足的安全性、较长的货架期及稳定的营养价值，乳杀菌技术得到研究人员的重点关注。本文综述乳品工业的杀菌技术研究进展，阐明热处理技术和非热处理技术的杀菌机制，介绍巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、超高压处理、超声波、脉冲电场等不同杀菌技术对微生物、营养活性物质、风味物质、质构及化学反应等方面的影响，为其在高生物活性乳制品中的开发应用提供参考。

研究不同脂肪含量和脂肪替代物对再制片状干酪品质的影响。对5 种不同脂肪含量再制片状干酪的基本理化指标、色泽、质构和感官品质进行测定和评估。结果表明：5 种不同脂肪含量的再制片状干酪pH值、蛋白质和脂肪含量存在显著性差异，酶解浓缩黄油的添加对再制片状干酪亮度值、红度值和黄度值均有明显影响；用酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪全质构特性与其他组样品有差异，酶解浓缩黄油部分替代黄油制备的4号减脂干酪全质构特性除凝聚性、回复性外，与1～3号干酪无显著差异；通过感官评定发现，酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪（5号）感官评分最低，酶解浓缩黄油部分替代黄油的减脂50%干酪（4号）风味和滋味有所增强，总体得分与全脂干酪产品无显著差异。因此通过降低黄油含量，并添加酶解浓缩黄油可提升减脂再制片状干酪的品质。

发酵乳经乳酸菌发酵水解后含有丰富的多肽类物质，发酵乳源生物活性肽不仅具有丰富的营养价值，还具有抗氧化、降血压、抗菌等多种生物功能。本文综述发酵乳中多种功能生物活性肽，阐明乳酸菌蛋白酶导致的生物活性肽多样性，解析抗氧化肽、抗高血压肽、抗菌肽和其他功能活性肽的作用机制、多肽序列及构效关系，最后介绍了生物活性肽的序列鉴定与功能预测技术，为其在功能性食品中的开发应用提供参考。

对10 种市售片状再制干酪的基本理化指标、色泽和质构特性进行测定，分析片状再制干酪质构特性差异及其影响因素。结果表明：不同来源的再制片状干酪pH值、色泽和质构特性存在显著差异，pH值集中分布在5.94～6.15，色素决定了颜色的差异性，亮度值、红度值和黄度值均有差异；除弹性外，硬度、黏着度、胶黏性和咀嚼性等质构参数均有显著差异，原因可能是天然干酪的种类、水分含量、色素种类和乳化盐等配料含量差异化，从而导致片状再制干酪质构和色泽发生改变。

嗜冷菌在低温条件下能够生长繁殖，同时其产生的蛋白酶和脂肪酶会影响乳及乳制品品质。本文根据国内 外收集的不同地域、季节、管理水平条件下的原料乳数据，对比分析嗜冷菌菌群组成与数量，基于检测时间、检测 限、检测相关系数、优势和不足等分析比较多种快速检测方法在原料乳嗜冷菌检测中的应用前景，介绍实际生产中 嗜冷菌的控制现状。未来结合快速检测技术和微生物溯源技术，一定能为乳制品的质量安全控制提供保障。

肥胖已成为严重威胁人类健康的全球性疾病之一，肠道菌群组成的改变与肥胖密切相关。由于益生菌在调 节肠道菌群平衡、提高机体免疫力方面具有重要功能，因此益生菌为肥胖治疗带来可能。本文从作用机制、不同动 物模型等角度综述近年来益生菌在肥胖模型中的研究现状，为益生菌在临床实验和实际中的应用提供参考。

母乳寡糖(human milk oligosaccharides,HMO)结构复杂,其能够选择性地促进母乳喂养婴儿肠道中益生菌双歧杆菌的生长。婴儿肠道相关双歧杆菌具有糖苷酶等分子工具,使其能够代谢HMO,且代谢过程具有菌株特异性。本文总结了HMO的结构特点,探讨了婴儿肠道相关双歧杆菌代谢HMO的机制,重点分析了双歧杆菌代谢HMO的种内差异以及代谢过程涉及到的分子工具的研究进展。

植物乳杆菌来源广泛,作为益生菌家族的一员,其具有调节肠道菌群平衡、参与机体免疫应答和降低胆固醇水平等多种益生功能,在食品工业中有着广泛应用。本文综述了植物乳杆菌的益生功能机制并列举了代表性菌株,对植物乳杆菌在乳品领域的应用发展限制因素进行阐述,同时提出了目前的常见解决方法,为植物乳杆菌在实际中的应用提供参考。

肠道易激综合征(irritable bowel syndrome,IBS)是一种常见的功能性胃肠道疾病,患者伴有腹痛、便秘或腹泻现象,严重影响其生活质量。益生菌能够调节肠道菌群平衡,加强肠道生物的屏障功能,参与免疫系统发挥作用,为治疗IBS提供了新思路。本文对采用益生菌治疗IBS的研究进展进行综述,阐明了IBS的亚型分类、IBS患者的肠道菌群变化以及益生菌治疗IBS的机制和效果,为益生菌治疗IBS提供参考,拓宽益生菌的应用范围。

乳酸菌产生的胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)在发酵乳制品的生产中发挥着极其重要的作用,它能够改善产品的物理性质,且具有多种生理功能。不同菌种或菌株所产EPS的结构具有较大差异性,作用效果也不同。本文总结了近几年来乳酸菌EPS结构及其对发酵乳制品物理性质和功能的影响研究进展,以期为开发出品质稳定、符合健康需求的新型发酵乳制品提供参考。

研究类芽孢杆菌BD3526脱脂乳发酵上清对植物乳杆菌ST-Ⅲ在脱脂乳中的生长影响.结果表明:培养5～9 d的BD3526脱脂乳发酵上清液可显著促进植物乳杆菌ST-Ⅲ在脱脂乳中的生长和凝乳.与空白对照相比,添加含5～9 d发酵上清的脱脂乳培养24 h后,pH值从6.44降至4.70～5.08,16h发生凝乳,活菌数达到9.22～9.35 (lg (CFU/mL》).

为了比较具有凝乳功能的Paenibacillus spp.BD3526来源的金属蛋白酶与基因重组凝乳酶对乳蛋白水解位点的差异,采用BD3526金属蛋白酶和凝乳酶对αs1-酪蛋白(casein,CN)、αs2-CN、β-乳球蛋白(lactoglobulin,Lg)和κ-CN进行酶解,分别对不同时间的酶解产物采用高效液相色谱与四极杆飞行时间串联质谱(high performance liquid chromatography of quadrupole time of flight-tandem mass spectrometry,HPLC-Q-TOF-MS/MS)进行分析.结果表明:BD3526金属蛋白酶与凝乳酶在对乳蛋白的水解位点上具有较高的相似性,前者对αs1-CN、αs2-CN、β-Lg和κ-CN水解能力较后者弱,对P1为K(Lys)、R(Arg)且P1'为T(Thr)、F(Phe)和Y(Tyr)间的肽键水解特异性很高,并主要水解K-T (Lys-Thr)、K-F (Lys-Phe)、R-F(Arg-Phe)、R-Y(Arg-Tyr)肽键,水解生成的肽具有血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制、抗菌、免疫调节等功能.

选择甘肃天祝牧区的鲜牦牛乳为研究对象，采用微滤的分离方法获得牦牛乳酪蛋白，研究了在pH 6.4、6.6、6.8、7.0及80、100、120、140℃处理后牦牛乳酪蛋白的热稳定性、疏水性、粒径大小和分子质量的变化。结果表明：在pH 6.8时，不同温度处理后各个功能性质均为最差，而在远离变性温度（140℃）的条件下，酪蛋白具有良好的功能特性。在酸诱导和热处理后，蛋白质分子发生了极化，维持空间结构的疏水作用力遭到破坏，引起蛋白分子的解离或聚集，导致蛋白分子自身结构发生改变，从而影响其性质的优劣。