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1. 牦牛酥油微囊粉理化性质和结构表征

王茜，罗毅皓，孙万成

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 1-6. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241206-101

摘要（42）

HTML （8）

PDF （3119KB）（49）

为解决牦牛酥油不易贮藏和运输不便的问题，本研究以麦芽糊精与酪蛋白酸钠作为壁材、分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯为乳化剂、瓜尔豆胶为稳定剂包埋牦牛酥油，通过真空冷冻干燥和喷雾干燥制备牦牛酥油微囊粉，对比两者的基本理化性质（水分含量、溶解度、流变性、表面油含量、包埋率、得率）、微观结构及热稳定性。结果表明：真空冷冻干燥和喷雾干燥微囊粉均为奶白色、无杂质、气味清香，具有较好的包埋率（（90.17±1.07）%和（92.12±0.32）%）；真空冷冻干燥微囊粉得率（（98.42±0.38）%）远高于喷雾干燥微囊粉（（25.77±1.34）%），而颗粒平均粒径（D[4,3]＝16.695 μm）小于喷雾干燥微囊粉（D[4,3]＝24.945 μm）。喷雾干燥微囊粉溶解性、流动性优于真空冷冻干燥微囊粉；扫描电子显微镜结果显示，喷雾干燥微囊粉表面光滑，呈圆球形，真空冷冻干燥微囊粉呈不规则形状；喷雾干燥微囊粉热稳定性更好，结合经济效益可知，喷雾干燥微囊粉更具工业化生产意义。

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2. 牦牛乳制品研究进展

张蓝月, 孙万成

乳业科学与技术 2022, 45 (2): 60-64. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211129-003

摘要（413）

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PDF （1694KB）（663）

牦牛乳是我国青藏高原地区的特色乳资源，有着其他乳类无法比拟的特性，具备开发高品质乳制品的潜力，近年来，牦牛乳的相关研究逐渐深入，但目前我国对于牦牛乳制品的开发利用还不完善。本文综述发酵牦牛乳、牦牛曲拉、牦牛乳清液、牦牛乳干酪和牦牛酥油等牦牛乳加工制品的最新研究进展，旨在明确现有的牦牛乳加工框架体系，发现具有研究潜力的方向，丰富牦牛乳制品品类，以期为进一步开发利用牦牛乳资源和推动青藏高原的经济发展提供科学参考。

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3. 亚麻籽粕微波脱毒工艺优化及其在酸乳中的应用

秦渤智,孙万成

乳业科学与技术 2021, 44 (6): 6-10. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.002

摘要（192）

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以亚麻籽粕为原料，利用微波法进行脱毒，在单因素试验基础上进行正交试验，考察微波时间、微波功率和微波温度对亚麻籽粕微波脱毒效果的影响。用脱毒后的亚麻籽粕制作酸乳，在单因素试验基础上进行正交试验，考察发酵时间、发酵剂添加量、发酵温度对亚麻籽粕酸乳中氰化物含量的影响。结果表明：亚麻籽粕最佳脱毒工艺为微波时间60 s、微波功率640 W、微波温度70 ℃，该条件下微波脱毒后亚麻籽粕氰化物含量最低，为14.02 mg/kg；亚麻籽粕酸乳发酵最佳工艺为发酵时间9 h、发酵剂添加量1.50 g/100 mL、发酵温度41 ℃，该条件下亚麻籽粕酸乳氰化物含量最低，为8.45 mg/kg；通过酸乳发酵可以降低亚麻籽粕中氰化物含量。

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4. 中国奶酪行业发展现状和趋势

秦渤智, 孙万成

乳业科学与技术 2021, 44 (3): 37-42. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.007

摘要（335）

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近年来，人们对于营养和健康的需求日益增加，奶酪因其营养和健康特性已悄然成为我国饮食消费界的新宠。仅2005—2006年，我国奶酪的销售额和进口量分别同比增长27.08%和27.4%。我国奶酪行业的市场规模一直处于上升状态，目前，中国奶酪的生产主要集中在新疆、西藏等少数民族聚集地区，各民族根据自己的生活习惯及地区特点，使用山羊乳、牦牛乳、水牛乳等原料生产奶酪，这些民族特色奶酪有着独特的特点和优势。但是，这些民族特色奶酪并没有实现标准化和产业化，生产成本较高，品质差异较大，口感普遍偏差，应当结合市场进行改进。

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5. 牦牛酥油微囊粉的理化性质和结构特性表征

王茜罗毅皓孙万成

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（2）

为解决牦牛酥油不易储存，油脂氧化产生的不良风味，本文以麦芽糊精与酪蛋白酸钠作为壁材，分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯为乳化剂，瓜尔豆胶为稳定剂包埋牦牛酥油，通过真空冷冻干燥和喷雾干燥的方式制备牦牛酥油微囊粉，对比两者的基本理化性质（水分、溶解度、流变性、表面油、包埋率、得率），微观结构表征及热稳定性。结果表明：两种方式制备的微囊粉为奶白色、无杂质、气味清香。均具有较好的包埋率（94.09%±0.22和92.28%±0.60）；冷冻干燥微囊粉（简称冻干粉）的得率98.42%远大于喷雾干燥微囊粉（简称喷干粉）（25.77%），平均颗粒粒径（16.70μm）比喷干粉（24.95μm）小。喷干粉溶解性、流动性优于冻干粉；扫描电镜下微囊粉表面光滑，喷干粉呈圆球形，冻干粉呈不规则形状; 热重分析和差示扫描量热法测定的喷干粉的热稳定性更好。

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