当期目录

2025年 第48卷 第5期 刊出日期：2025-09-01

上一期  

基础研究

酶添加量对贝莱斯芽孢杆菌凝乳酶凝乳性能的影响

杨文迪，张亚锋，乔海军，张忠明，任永强，张卫兵

2025, 48(5):  1-7.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250409-031

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为研究贝莱斯芽孢杆菌凝乳酶的凝乳性能，以商品凝乳酶为对照，探究不同添加量（9、12、15、18、21、24 U/mL）贝莱斯芽孢杆菌DS-1凝乳酶对酶凝体系的浊度、黏度、流变特性、乳清500 nm波长处光密度（OD500 nm）及微观结构的影响。结果表明，凝乳酶添加量在9～21 U/mL范围内时，贝莱斯芽孢杆菌DS-1凝乳酶凝乳体系的黏度先上升后保持稳定，浊度随着凝乳时间的延长而逐渐增大；当凝乳酶添加量为24 U/mL时，浊度随着凝乳时间的延长先上升后下降；流变特性分析表明，凝乳酶添加量低于18 U/mL时，贝莱斯芽孢杆菌DS-1酶凝体系储能模量峰值小于商品酶凝体系，且贝莱斯芽孢杆菌DS-1酶凝体系储能模量峰值随凝乳酶添加量的增大而逐渐增大；凝乳酶添加量由9 U/mL增至21 U/mL时，酶凝体系持水力显著增大（P＜0.05）；酶凝体系乳清OD500 nm随凝乳酶添加量的增加而先减小后小幅上升；酶凝体系微观结构显示，随着凝乳酶添加量的增大，酪蛋白微粒聚集更致密，贝莱斯芽孢杆菌DS-1凝乳酶形成的凝乳体系具有更多的孔隙结构。综上，贝莱斯芽孢杆菌DS-1凝乳酶与商品酶的凝乳参数差异不大，具有较好的凝乳效果。

不同蛋白酶处理对乳蛋白浓缩物溶解性的影响

黎雨婷，高达，淦永祥，张富科，崔强，张志清

2025, 48(5):  8-16.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250609-040

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乳蛋白浓缩物（milk protein concentrate，MPC）是优质的食品配方原料，但在贮藏过程中MPC溶解度的降低会严重影响其在食品中应用。采用外切蛋白酶（风味蛋白酶500MG（F500））、内切蛋白酶（碱性蛋白酶2.4L FG（A2.4L）、Formea CTL 300BG（F300）、中性蛋白酶5.0 BG（N5.0））和同时具有外切和内切活性的蛋白酶（Protamex 1.6（P1.6）、ProteAXH（AXH）、Protease A 2SD（A2SD））分别对MPC进行酶解处理，探究不同蛋白酶酶解对MPC聚集体和溶解度的影响。结果表明，不同蛋白酶酶解提高MPC溶解性的效果不同。所有酶解样品的溶解度均高于对照组（54%），其中内切蛋白酶作用效果最好，A2.4L、F300和N5.0最佳条件酶解后MPC溶解度分别达到88.93%、91.91%和62.39%。外切蛋白酶（F500）水解效果最差，溶解度最高为59.98%，且水解后出现大量的蛋白沉淀。P1.6和F500酶解样品的溶解度随酶解时间的延长先增加后减小。

犊牛粪便中降胆固醇乳酸菌筛选及其抗氧化活性

杨立欣，徐春月，孙庆申

2025, 48(5):  17-26.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250327-026

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为筛选降胆固醇乳酸菌并评估其抗氧化活性，从娟姗及娟姗-和牛杂交犊牛摄入初乳前后的粪便样本中分离出45 株乳酸菌，通过16S rDNA序列分析鉴定出5 个属的菌株，包括台湾乳球菌（Lactococcus taiwanensis）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、唾液联合乳杆菌（Ligilactobacillus salivarius）、食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）和融合魏斯氏菌（Weissella confusa）。由于W. confusa JCM11和W. confusa JCF7降胆固醇能力较强，对其安全性、耐酸与耐胆盐能力及抗氧化能力进行测定。结果表明，W. confusa JCM11和W. confusa JCF7表现出显著的降胆固醇能力，胆固醇清除率分别达43.8%和43.4%。安全性评价显示，2 株菌均无溶血活性，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌均表现出显著的抑菌效果，在硝酸还原酶实验、吲哚实验和明胶液化实验中均表现为阴性。耐酸与耐胆盐实验表明，W. confusa JCM11和W. confusa JCF7在低pH值和高胆盐浓度下表现出较强的耐受性。抗氧化活性检测结果显示，2 株菌的发酵上清液均具有良好的抗氧化活性。综上所述，W. confusa JCM11与W. confusa JCF7不仅具备出色的降胆固醇能力与抗氧化活性，还具有良好的安全性及胃肠道适应性，这为功能性益生菌产品的开发提供了宝贵的菌种资源。

喀什地区传统发酵食品中产γ-氨基丁酸乳酸菌的分离筛选

麦日艳古·亚生，张甜，吐汗姑丽·托合提

2025, 48(5):  27-32.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250617-043

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γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）具有降血压、抗焦虑、改善睡眠等多种生理功能。乳酸菌是公认的安全级菌株，利用其生产GABA更具优势。为挖掘喀什地区传统发酵食品中产GABA的优异益生菌，本研究从3 种不同的发酵食品中筛选出38 株细菌，使用溶钙圈法和革兰氏染色法对乳酸菌进行初步筛选，选出产生溶钙圈的革兰氏阳性菌，将其在添加1 000 mg/L谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG）的培养基中进行发酵。通过纸层析法初步筛选出GABA产量较高的菌株，再利用高效液相色谱法复筛并进行定量分析，得到10 株高产GABA菌株，10 株乳酸菌在添加MSG的培养基中发酵后产生的GABA含量为616.27～774.47 mg/L，对底物的转化率为37.48%～51.79%。对这些菌株进行个体形态、菌落特征、生理生化和分子生物学方法鉴定，并与GenBank数据库中的有关序列进行比较，结果显示，菌株JR5、JR10、JR11、JR19为旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis），菌株MN4、MN11、MN18、MN24为副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei），菌株Y13、Y15为发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）。该研究为进一步利用喀什地区传统发酵食品中微生物资源进行GABA生产提供了理论基础和实践依据。

原料乳中耐热菌的鉴定与控制

李飞，张彦辉，夏兆田，陈克良，岳晓安，屈雅莉

2025, 48(5):  33-39.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241217-108

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随着人们对液态乳需求量的增加，确保其品质安全尤为重要，而耐热性微生物的存在则是导致液态乳产生品质缺陷不可忽视的原因之一。以原料乳中分离的耐热性微生物为研究对象，采用高通量测序技术探究原料乳微生物多样性，同时采用纯培养和16S rDNA测序对耐热性微生物进行分离鉴定，分析其生物多样性和形态特征。随后对鉴定得到的耐热性微生物进行反接实验，模拟正常灭菌乳和脱脂乳被该微生物污染后产品的变质过程，并进行微生物的耐受性研究，以期为状态异常的乳制品排查及管控提供思路。结果表明：原料乳中耐热性微生物主要为芽孢杆菌属，通过革兰氏染色，主要发现3 种菌落形态；将不同类型芽孢杆菌接种至灭菌乳后出现颗粒析出和分层现象；接种至脱脂牛乳后出现色泽变黄、味道发苦现象；芽孢杆菌对温度的耐受性强，对过氧乙酸的耐受性差，企业可使用一定质量浓度过氧乙酸类消毒剂配合清洗程序有效杀灭生产线上残留的耐热性微生物。

黄原胶与二十二碳六烯酸协同修饰对β-乳球蛋白抗原性和结构特性的影响

王婧，许一舟，郑欣玥，王佳玲，朱志鹏，姬雅雅，孙雨菲，陈代昌，赵倩，梁肖娜

2025, 48(5):  40-48.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250313-018

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β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）可诱发严重的过敏反应，通过黄原胶（xanthan gum，XG）与二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）协同修饰，探究对其抗原性和结构特性的影响。采用非共价结合方式获得DHA-β-LG、DHA-β-LG-XG复合物，通过间接竞争酶联免疫吸附测定法、粒径分析法、三维荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法、同步荧光光谱法、紫外-可见吸收光谱法和分子对接技术对复合物进行抗原性研究和结构表征。结果表明，与β-LG、DHA-β-LG相比，DHA-β-LG-XG的抗原性显著降低（P＜0.05），XG质量浓度为2.5 mg/mL时，免疫球蛋白G结合抑制率最高，为（24.81±0.27）%；DHA-β-LG-XG较DHA-β-LG更稳定，且随着XG质量浓度的增加，DHA-β-LG-XG的粒径先增大后减小；此外，在XG与DHA共存条件下，β-LG的β-折叠和β-转角相对含量升高，而α-螺旋和无规卷曲相对含量下降，β-LG的荧光基团及肽键暴露程度与XG质量浓度呈线性正相关；XG插入β-LG唯一疏水空腔，DHA结合在β-LG表面疏水口袋，二者通过氢键、静电作用、疏水相互作用与β-LG形成DHA-β-LG-XG三元复合物；这些结构变化影响了蛋白的抗原结合表位，降低了β-LG的抗原性。

包装贮运

乳清分离蛋白/细菌纤维素纳米纤维稳定精油纳米乳液在枇杷保鲜中的应用

李瑰红，唐安骏，谭晴晴，文婷婷，李梓铭，张兴中

2025, 48(5):  49-55.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250421-034

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为探究精油纳米乳液对枇杷贮藏品质的影响，以乳清分离蛋白/细菌纤维素纳米纤维作为复合乳化剂，青花椒精油（Zanthoxylum schinifolium essential oil，ZSEO）与肉桂醛（cinnamaldehyde，CA）作为复合油相，制得水包油型纳米乳液。通过宏观状态与微观结构观察、理化性质测定探究不同ZSEO与CA质量比对纳米乳液的性能与稳定性的影响。结果表明，ZSEO与CA质量比为7∶1时，纳米乳液粒径分布均匀，无明显聚集现象，且具有较高的剪切黏度和黏弹性。在枇杷保鲜中，该纳米乳液涂膜可显著抑制枇杷的质量损失率和腐烂率上升，延缓其可滴定酸含量、可溶性固形物含量和硬度下降，可较好地延缓枇杷采后品质劣变，有效延长采后新鲜枇杷的货架期。

分析检测

核壳共价有机骨架复合材料用于磁固相萃取牛乳中的阿维菌素

涂小珂，陈燕鑫，程婷，朱嘉蕙，吕胜男，王鲁良

2025, 48(5):  56-61.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250421-035

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阿维菌素作为常用的广谱、强效抗寄生虫兽药，易在体内残留，随牛乳进入食物链，危害人体健康。以1,3,5-三(4-氨苯基)苯（1,3,5-tris(4-aminophenyl)benzene，Tab）、2,5-二甲氧基苯-1,4-二甲醛（2,5-dimethoxyterephthalaldehyde，Dmtp）为有机单体，利用溶剂热自组装制备核壳型共价有机骨架复合材料Fe3O4@TabDmtp，通过傅里叶变换红外光谱、透射电子显微镜、振动样品磁强计对Fe3O4@TabDmtp吸附剂进行表征。基于Fe3O4@TabDmtp磁固相萃取技术，系统考察洗脱溶剂种类与体积、吸附剂用量、萃取时间、pH值及离子强度对萃取效果的影响。在最优萃取条件下，结合荧光检测方法，建立阿维菌素磁固相萃取-荧光检测新方法。结果表明，阿维菌素在0.02～10 μg/mL范围内呈现良好的线性关系（相关系数0.998），检出限（信噪比（RSN）＝3）为0.006 μg/mL，定量限（RSN＝10）为0.02 μg/mL，加标回收率为98.36%～114.76%。综上，方法前处理时间短，磁性固相萃取材料Fe3O4@TabDmtp可循环使用，检测方法具有较高的准确度及较强的稳定性和基质抗干扰能力，可应用于全脂、低脂和脱脂牛乳样品中阿维菌素的快速检测。

早产/低出生体质量婴儿配方乳粉的稳定性

郑华艳，华家才，姜艳喜，管雪青，储小军

2025, 48(5):  62-66.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250327-025

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研究特殊医学用途早产/低出生体质量婴儿配方乳粉在（37±2）℃、相对湿度（75±5）%条件下加速实验6 个月期间的营养素稳定性。结果表明，早产/低出生体质量婴儿配方乳粉放置2 个月时，其中的叶酸衰减率达19.12%，放置3 个月时生物素衰减率达14.52%，放置3 个月时碘、硒衰减率分别为24.68%、28.12%，放置6 个月氯衰减率为13.47%，胆碱在加速实验期间衰减率最高达21.85%。本加速实验结果表明，早产/低出生体质量婴儿配方乳粉的营养素相对稳定，所有指标含量均符合食品安全国家标准及标签等相关法规标准要求。

气相色谱-质谱联用测定乳粉中三聚氰胺残留量的不确定度评定

张婷，王舒婷，李嘉，车彦卓，凌莉，程用斌

2025, 48(5):  67-71.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250609-042

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目的：评定气相色谱-质谱联用测定乳粉中三聚氰胺残留量的不确定度。方法：依据GB/T 22238—2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》中的气相色谱-质谱联用法，结合CNAS-GL006：2019《化学分析中的不确定度评估指南》，建立数学模型，对实验过程中不确定度来源进行分析和评定，并计算各不确定度得到的合成标准不确定度。结果：当样品中三聚氰胺含量为2.090 mg/kg时，其扩展不确定度为0.182 mg/kg（k＝2）。结论：检测结果的不确定度来源于样品定容、标准溶液配制和标准曲线拟合及实验过程中的加标回收率3 个分量。