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2025年 第48卷 第4期 刊出日期：2025-07-01

上一期  

基础研究

富硒生物转化对羊乳酪蛋白组成及品质特性的影响

马希，刘清清，陈瑾，李斌，张颖，曹炜，赵东林，孙秋勃，彭德举

2025, 48(4):  1-9.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250320-021

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探讨富硒生物转化对羊乳酪蛋白组成、结构、功能特性及体外抗氧化活性的影响，并评估其胃肠消化特性及硒生物利用度。结果表明，富硒羊乳酪蛋白总硒含量为498.21 μg/100 g，其中有机硒占比高达99.92%。富硒生物转化未显著改变羊乳酪蛋白的主要组成，蛋白质二级结构及部分功能特性虽略有改变，但整体保持稳定。富硒羊乳酪蛋白的抗氧化活性与蛋白含量及硒含量呈正相关，当蛋白含量达到一定水平时，其抗氧化能力显著优于普通羊乳酪蛋白。体外模拟胃肠消化结果显示，富硒生物转化对羊乳酪蛋白的消化无显著影响，硒生物利用度高达90.75%。此外，消化产物的抗氧化能力得到进一步提升，且显著优于普通羊乳酪蛋白。综上，富硒羊乳酪蛋白具有较高的有机硒含量，稳定的蛋白结构及功能特性，优异的抗氧化活性、良好的消化特性及较高的硒生物利用度。

同步流变学-傅里叶变换红外光谱表征热诱导乳清分离蛋白-双孢菇多糖复合水凝胶结构变化

苏盈，何雨萌，李奕龙，向荟宇，陶威冰，吴晓雪，王菁，王晨好，孙晓萌

2025, 48(4):  10-20.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250120-008

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热诱导乳清分离蛋白形成的聚合乳清蛋白（polymerized whey protein，PWP）凝胶因脆性高而应用受限，而多糖的添加可显著改善其性能。双孢菇多糖（Agaricus bisporus polysaccharide，ABP）作为一种阴离子多糖，具有优异的生物活性，但其与PWP的复合水凝胶形成机制尚不明确。本研究通过测定PWP-ABP复合水凝胶的平均粒径、Zeta电位、表面疏水性、内源荧光光谱及表面游离巯基含量等，揭示ABP质量浓度（0～4 g/100 mL）对PWP理化特性的影响。结果表明，随着ABP含量的增加，PWP-ABP复合水凝胶平均粒径从（76.22±7.43）nm显著增至（145.93±8.20）nm（P＜0.05），Zeta电位绝对值从（35.60±2.64）mV升至（45.20±1.40）mV，表明ABP可通过静电斥力增强复合水凝胶稳定性。同时，随着ABP含量的增加，复合水凝胶表面疏水性显著下降，表面游离巯基含量显著降低（P＜0.05），证实ABP能够通过疏水相互作用与二硫键交联改变PWP三级结构。进一步采用同步流变学-傅里叶变换红外光谱技术追踪水凝胶在加热过程中的结构变化发现，ABP促使PWP中酰胺A带（3 600～3 200 cm－1）吸收峰红移，表明氢键形成增强；酰胺I带（1 625 cm－1）波动则归因于静电作用。分子对接分析显示，ABP通过氢键与β-乳球蛋白结合，二维相关光谱进一步验证O—H伸缩振动的变化。综上，ABP可通过疏水相互作用、氢键及静电作用优化PWP水凝胶网络结构，本研究结果可为开发功能性食品凝胶体系提供理论依据。

加工工艺

贯筋藤凝乳酶绵羊乳饼工艺优化与品质分析

罗皓文，张湘林，李其其，王星润，赵凌帆，杨雨菲，张旭，葛武鹏

2025, 48(4):  21-27.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250228-015

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探究以绵羊乳为原料、以贯筋藤提取物为凝乳酶生产乳饼的新技术。通过单因素试验和正交试验优化绵羊乳饼加工工艺条件，以传统酸凝绵羊乳饼作为对照，比较2 种乳饼的感官品质、理化指标、色泽、质构特性和微观结构。结果表明：以感官评分和成品率为综合指标确定的最佳工艺条件为凝乳温度80 ℃、贯筋藤凝乳酶（Dregea sinensis Hemsl. coagulant，DSHC）添加量22.5%、氯化钙添加量0.015%、3 kg/cm2条件下压制时间2 h，在此条件下得到的DSHC乳饼感官评分为83.25±1.04，高于酸凝乳饼；成品乳饼蛋白质量分数为（32.12±0.39）%、脂肪质量分数为（20.45±0.25）%、水分质量分数为（46.33±0.41）%，钙、磷、硒含量显著高于酸凝乳饼（P＜0.05）；硬度、胶着性、咀嚼性均优于酸凝乳饼（P＜0.05）。与酸凝乳饼相比，DSHC乳饼凝胶网络更均匀、保水性更好，表明DSHC作为新型凝乳剂具备替代传统酸凝工艺的潜力。而且，DSHC乳饼色泽均匀、口感良好、乳香味浓郁，该工艺可作为乳饼生产的一种新技术。

分析检测

2024年福建省婴幼儿配方乳粉生产车间环境微生物鉴定与分析

邱希斌

2025, 48(4):  28-35.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250210-011

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目的：了解2024年福建省婴幼儿配方乳粉车间微生物种类及群落结构，以揭示车间中存在的微生物多样性以及微生物在不同功能间的分布变化和耐药性。方法：按照分层随机抽样方法，对选定企业分别通过无菌拭子擦拭法、六级安德森空气采样器法、平板暴露法对生产车间表面微生物、浮游菌及沉降菌进行采集。分离纯化环境微生物后，首先采用16S rDNA基因测序技术构建系统发育树，通过MEGA软件进行多序列比对和进化分析。为确保鉴定结果的准确性，同步应用VITEK? 2 Compact全自动微生物鉴定系统进行生理生化特征分析，并参照最新版《伯杰氏系统细菌学手册》进行表型特征验证，建立分子生物学与传统表型鉴定相结合的双重验证体系；同时，应用药敏分析系统对采集所得微生物进行药敏试验，基于药敏数据构建热图进行可视化分析。结果：共采集环境微生物355 株，分属为19 个种属，其中革兰氏阳性菌占61.1%，革兰氏阴性菌占38.9%；其主要构成为葡萄球菌属（Staphylococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas），占总采集菌株的72.95%，其中葡萄球菌属的区域采集分布率最高，占所有分离菌株的33.8%；对主要葡萄球菌属构建进化树及不同区域的数量统计表明，人员和物料的流动依然作为首要污染载体。药敏试验表明，凝固酶阴性葡萄球菌（coagulase-negative staphylococci，CoNS）对替考拉宁、万古霉素、利奈唑胺抗生素的敏感率为100%，对青霉素G（苄青霉素）、红霉素、甲氧西林、克林霉素抗菌药的敏感率占所测试CoNS的20%～90%不等，且所采集的环境菌群已有部分出现多重耐药的特点。结论：婴幼儿配方乳粉车间微生物主要以葡萄球菌为主，人体是微生物的最大载体，环境微生物呈现出不同程度的耐药特性，建议通过加强人员消毒和净化流程等有效措施，以降低产品微生物污染风险。

专题论述

唾液酸乳糖对双歧杆菌的作用研究进展

夏紫娴，刘瑞，关小燕，王小红，吕优优

2025, 48(4):  36-44.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250327-027

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母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是乳中的重要营养组分，而唾液酸乳糖（sialyllactose，SL）是母乳低聚糖的核心成员之一，其在婴儿肠道微生态调节，尤其是针对生命早期的肠道优势菌群——双歧杆菌的繁殖与代谢调控方面发挥重要作用。SL来源与制备方式多样，虽为工业化应用提供了多种可选路径，但SL与双歧杆菌的相互作用机制复杂，仍有许多难点亟待突破，影响SL与双歧杆菌在食品等工业开发中的联合应用。为此，本文围绕SL的来源路径、双歧杆菌的碳水化合物摄取行为与HMOs代谢、SL对双歧杆菌的作用机制3 个方面，重点围绕相关领域的最新研究进展进行综述，旨在为进一步推动SL及双歧杆菌在母乳替代品和功能食品开发领域的应用进程提供理论参考。

乳蛋白肽的制备及其生物活性研究进展

薄志航，韦家周，苏权，李春梅，刘丽波，张国芳，李春，陈志成

2025, 48(4):  45-53.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250228-013

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作为乳制品中重要的功能性蛋白资源，乳蛋白凭借其卓越的营养价值与多维度生物活性成为研究热点。近年研究在乳蛋白肽制备技术及功能解析方面取得突破性进展，通过定向酶解、可控发酵等生物加工手段可精准释放具有特定功能的活性肽段。此类活性成分在抗氧化防御、病原菌抑制、免疫稳态调节及血压调控等方面展现出显著的健康效应。本文系统综述乳蛋白肽的制备技术，涵盖酶解法、微生物发酵法、化学合成法及计算机模拟预测技术，并对比分析各类工艺的效能特征。进一步解析乳蛋白肽的生物活性作用机制及其生物利用度，并评估其在功能性食品与医药制剂领域的应用潜力。通过整合现有研究成果，为优化生产工艺、拓展应用场景提供科学依据，有助于推动乳蛋白肽的产业化发展。

Mozzarella干酪拉伸特性的影响因素研究进展

闫菩薇，张苗，米兰，王莹，宋雪梅，张炎

2025, 48(4):  54-61.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250113-004

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Mozzarella干酪是一种色白、味淡、可拉伸的干酪，其加工过程中需通过热烫、拉伸工艺使产品具有特殊的拉伸性、融化性及其他多种功能特性。拉伸特性是指干酪形成细长的纤维束而不发生断裂的特性，是Mozzarella干酪的重要品质特性，也是评价Mozzarella干酪品质的重要指标，其决定了干酪的市场前景和价格。因此，本文概述Mozzarella干酪拉伸特性的形成机制，明确Mozzarella干酪拉伸特性的影响因素，如酪蛋白胶束含量及结构（包括粒径、单体组成）、钙离子的含量及存在形式、乳脂肪球的大小和热烫、拉伸工艺条件（酸化、热烫、拉伸）等，同时，探讨原料乳营养组分含量与拉伸特性的关系。为我国乳资源开发利用提供理论指导，为生产具有优良拉伸特性的Mozzarella干酪提供科学依据，并对我国Mozzarella干酪生产现状及存在问题进行简要分析，为产业发展提供参考。

牛乳铁蛋白的结构、生物功能及提取技术研究进展

孔子涵，张林芳，孟祥晨，刘飞

2025, 48(4):  62-46.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250313-019

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牛乳铁蛋白（bovine lactoferrin，BLF）作为哺乳动物乳中重要的铁结合糖蛋白，在食品、医药及保健品领域具有广阔的应用前景。本文简单介绍BLF结构特征，系统总结其抗菌、免疫调节、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤等多种生物学功能及其作用机制，对当前BLF提取技术进行归纳，分析各提取技术的优缺点，并对其研究热点进行分析与展望，为深入理解BLF的生物学特性及其产业化发展提供理论参考，以期拓展与推动其在功能食品和特殊医学用途食品中的应用。

牛乳磷脂调节脂质代谢研究进展

周立红，张彤，黄金连

2025, 48(4):  70-59.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250320-020

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牛乳磷脂因其独特生物活性成为研究热点，尤其在调节肝脏脂质代谢、体脂分布和肠道菌群平衡等方面潜力显著。本文系统综述其分类、组成、结构特性及对脂质代谢的调控机制，探讨潜在应用价值。牛乳磷脂主要源于乳脂肪球膜和纳米囊泡，以甘油磷脂和鞘磷脂为主，其含量与组成受奶牛品种、泌乳阶段及加工方式等影响，具两亲性，可形成稳定乳化体系，兼具抗氧化、抗炎及促进神经发育等功能。牛乳磷脂通过以下途径调节肝脏脂质代谢：1）抑制脂质合成关键酶（如乙酰辅酶A羧化酶）；2）激活脂质分解通路（如过氧化物酶体增殖物激活受体α介导的β氧化）；3）调节脂质转运相关基因（如SR-BI）；4）通过脂肪球聚集与消化特性间接调控游离脂肪酸释放。在体脂调控方面，牛乳磷脂表现出剂量与模型依赖效应。幼年补充乳脂肪球膜可预防成年体脂积累。高脂膳食背景下，成年期补充可能增加内脏脂肪含量，但通过促进白色脂肪棕色化增强能量消耗，缓解肥胖。肠道菌群互作是其重要作用机制之一，通过增加双歧杆菌、拟杆菌等有益菌丰度，抑制革兰氏阴性菌，改善肠道屏障功能，降低内毒素血症风险，间接调节代谢性炎症与脂质稳态。B类清道夫受体1在牛乳磷脂生物活性发挥过程中可能具有核心地位，其通过结合阴离子磷脂，激活磷脂酰肌醇-3-激酶-蛋白激酶B信号通路，调控脂质摄取与储存基因，高脂膳食上调B类清道夫受体1表达，放大促脂沉积效应，牛乳磷脂在此背景下可能加剧脂肪积累，体现其作用机制的复杂性。虽在动物模型中效果显著，但临床转化面临剂量效应缺乏标准化、人类与动物生理差异等挑战，未来研究需结合多组学技术与临床试验，探索个性化干预策略，开发基于牛乳磷脂的功能性食品，应对肥胖、非酒精性脂肪肝等代谢性疾病全球负担。总之，牛乳磷脂通过多靶点和多种机制调控脂质代谢，应用前景广阔，但具体机制与临床应用需进一步深入研究。

乳制品货架期指标选择及预测模型研究进展

万龙玉，涂文，张佳欣，王华冰，王旭，赵倩玉，曲波，姜毓君，赵锋

2025, 48(4):  79-85.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250303-017

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延长乳制品货架期对乳品行业的发展具有至关重要的意义。在全球范围内，乳品企业正积极寻求新的业务增长点，以同时满足消费者对乳制品品质不断提升的需求，以及提高加工食品在供应链中的经济效益和环境可持续性。乳制品的体系十分复杂，在贮藏过程中，营养素自身及营养素与营养素之间的理化反应繁复多变，且易受外界环境变化的影响而发生劣变。本文通过分析乳制品自身氧化、非酶褐变及主要环境变化等关键指标，明确选取适宜的指标并构建可靠的乳制品货架期预测模型，为快速、准确构建货架期模型提供科学依据，以助力乳品行业可持续发展。