当期目录

2025年 第48卷 第3期 刊出日期：2025-05-01

上一期  

基础研究

乳酸乳球菌L-H410产抗菌肽的理化性质分析及发酵工艺优化

胡令涵，李平兰，王玉

2025, 48(3):  1-10.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241223-111

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乳酸乳球菌抗菌肽具有天然、安全的特点。本研究旨在对乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的理化性质进行研究并优化其发酵工艺。通过对乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的抑菌谱和理化性质进行分析，发现其具有广谱抑菌性、pH值稳定性（pH 2.0～9.5）、热稳定性（80 ℃、30 min）和蛋白酶敏感性；通过单因素试验优化发酵条件（温度、初始pH值和接种量）和培养基组分（碳源、氮源、刺激因子和二价盐离子），结合Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面试验进行发酵工艺优化，确定最优发酵条件为蔗糖添加量3.32%（m/m）、蛋白胨添加量2.5%（m/m）、聚乙二醇8000添加量0.2%（m/m）、硫酸锰添加量0.02%（m/m），温度29 ℃、初始pH 6.95、初始接种量2.5%。此条件下获得抗菌肽的相对抑菌效价为378.7 AU/mL，为优化前（318.4 AU/mL）的1.2 倍。

N81位点突变调控Ligilactobacillus cholophilus BD7642胆盐水解酶g1294特异性

任全路

2025, 48(3):  11-17.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241210-105

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以Ligilactobacillus cholophilus BD7642来源的胆盐水解酶（bile salt hydrolase，BSH）g1294为研究对象，重点探讨其活性位点突变对酶特异性的影响。首先，通过甘氨酸扫描技术对BSH g1294活性中心进行系统性突变，并采用平板点样法评估突变体酶活性；利用高效液相色谱分析突变体对6 种胆盐的水解特异性。针对关键位点N81位点进行饱和突变，结合分子模拟对接分析突变体与野生酶的差异。结果表明，与野生酶相比，部分位点突变导致酶活性消失，N81G和N174G突变体特异性增加，其中N81G水解特异性更优。N81位点饱和突变中的多个突变体酶活性变化明显，且水解能力各异。分子模拟对接表明，N81G突变体可通过减少催化位点Cys2与甘氨胆酸之间的空间位阻获得水解能力。综上，N81G突变体具有优于野生酶的特异性，且BSH对胆酸的分子识别机制可能并非简单的氨基酸识别，这可为理性设计BSH g1294酶工程改造提供新思路。

加工工艺

超声处理原料乳对切达奶酪品质的影响

简筱晴，张杉杉，张子仪，李彦慧，马玲

2025, 48(3):  18-25.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250120-005

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采用不同超声温度（40、50、60 ℃）与超声时间（15、30 min）处理原料乳制备切达奶酪，以巴氏杀菌（63 ℃、30 min）处理原料乳制作奶酪为对照，通过测定其基本理化指标、质构特性、流变特性、得率、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱、蛋白质含量，探究超声处理原料乳对切达奶酪品质的影响。结果表明，超声处理原料乳可提高奶酪水分活度、pH值、热稳定性和质构特性。其中，50 ℃超声30 min处理原料乳所制切达奶酪的质构特性、感官特性和流变特性较优，40 ℃超声30 min奶酪得率最高（12.34%），但奶酪得率受超声温度和时间影响不显著（P＞0.05）。超声处理能够显著提升奶酪pH 4.6可溶性氮含量（P＜0.05），40 ℃超声30 min奶酪pH 4.6可溶性氮含量（1.54%）最高。综上，50 ℃超声处理能够通过促进蛋白交联与脂肪球均质化形成致密网络，改善奶酪品质，而高温（60 ℃）超声加剧蛋白变性，导致奶酪质构劣化。

感应电场杀菌对生牛乳理化特性的影响

陈新文，孟嫚，金亚美，高颖，蒋明君，杨哪，徐学明

2025, 48(3):  26-31.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241018-095

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为探究感应电场的杀菌效果及对生牛乳理化特性的影响，采用不同激励电压（300、400、500 V）的感应电场对生牛乳进行杀菌处理，测定牛乳金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的菌落数、理化性质和贮藏过程中酸度、菌落总数变化。结果表明，牛乳出口终点温度随激励电压的增加而升高，对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的杀菌效果随激励电压的增加而增强。与传统热处理与高温短时巴氏杀菌相比，感应电场可更有效地降低牛乳微生物水平。感应电场对牛乳pH值及脂肪、可溶性固形物、酪蛋白、乳铁蛋白含量均无显著影响（P＞0.05），不会破坏牛乳本身的营养成分；4 ℃贮藏条件下，感应电场处理能够有效延缓牛乳酸度增加，将货架期延长约6 d。本研究为生牛乳高品质杀菌、延长货架期提供了一种新方案。

乳清中不同热烫拉伸温度对马苏里拉奶酪品质的影响

张杉杉，简筱晴，于丽亚，李彦慧，张子仪，马玲

2025, 48(3):  32-37.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250120-006

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在盐水中热烫拉伸马苏里拉奶酪会导致蛋白质等成分的流失，而乳清中富含乳清蛋白等营养成分，对奶酪的蛋白结构及功能特性具有重要影响。以在95 ℃盐水中热烫拉伸的马苏里拉奶酪作为对照，探讨在乳清中以不同温度（65、75、85、95 ℃）热烫拉伸对马苏里拉奶酪理化性质及质构特性的影响。结果表明，在75 ℃乳清中热烫拉伸的奶酪得率高达7.38%，显著高于其他处理方式所得奶酪（P＜0.05），且其具有良好的质构特性。同时，在85 ℃乳清中热烫拉伸的奶酪具有最佳感官品质。扫描电子显微镜图像表明，在75 ℃乳清中热烫拉伸的奶酪蛋白质交联程度适中，且弹性和硬度达到理想平衡。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，发现在75 ℃乳清中热烫拉伸能更有效地保留奶酪中的蛋白成分。此外，流变学分析表明，在乳清中热烫拉伸的奶酪具有更优的弹性特性。

分析检测

反相高效液相色谱法测定乳清蛋白粉中5 种主要蛋白含量

戴玉婷，杨晋青

2025, 48(3):  38-42.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250113-002

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研究一种运用反相高效液相色谱技术同时快速检测乳清蛋白粉中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、糖巨肽、牛血清白蛋白、免疫球蛋白G 5 种主要蛋白含量的方法。样品经溶解、超声后，采用ChromCore 300 C4-T色谱柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）分离，用0.1%三氟乙酸溶液和90%乙腈溶液（含0.09%三氟乙酸）体系作为流动相进行梯度洗脱，采用二极管阵列检测器，在200～700 nm波长处进行扫描，214 nm波长处进行检测。在此实验条件下，5 种主要蛋白可在30 min内有效分离，平均加标回收率为83.5%～95.3%，相对标准偏差为2.03%～7.49%，5 种蛋白的检出限均为0.25%（m/m）。建立的方法可实现对乳清蛋白粉中5 种主要蛋白的同时检测，具有快速、准确、灵敏的特点。

超高效液相色谱-串联质谱法测定牛乳中乙烯利残留

白艳梅，张立佳，汪洋，刘丽君，莫楠，高玉杰，李培珍，胡雪，吴晓莉

2025, 48(3):  43-48.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241223-112

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基于固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法建立牛乳中乙烯利残留检测方法。样品预处理阶段，以甲酸溶液作为提取溶剂，采用氨基固相萃取柱净化样品，以0.1%甲酸-50 mmol/L甲酸铵溶液和乙腈为流动相，采用Waters Anionic Polar Pesticide色谱柱（150 mm×2.1 mm，5 μm），以梯度洗脱方式对目标物进行分离。以电喷雾电离负离子模式扫描，在多反应监测模式下，采用基质匹配外标法定量。结果表明，乙烯利在2～100 ng/mL质量浓度范围内展现出良好的线性关系（R2＞0.99），检出限为0.5 μg/kg，定量限为1.0 μg/kg。在1.0、2.0、10.0 μg/kg加标水平下，加标回收率为92.50%～113.76%，精密度为3.04%～4.60%。综上所述，该方法具有准确度高、特异性强、重复性好等优点，适用于牛乳中乙烯利残留测定。

含乳特殊医学用途婴儿配方食品中碘成分分析标准物质的研制与评估

李清清，刘珺瑶，严静

2025, 48(3):  49-46.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250223-012

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针对特殊医学用途婴儿配方食品中碘含量测定需求，研制一种碘成分分析基质标准物质。以特殊医学用途婴儿配方乳粉（乳蛋白部分水解配方）为基质，采用包埋碘化钾为添加物，经乳清蛋白粉初级稀释后，采用干法逐级放大混合稀释制备技术，建立了稳定的标准物质制备体系。采用碱液提取-电感耦合等离子体-质谱法对标准物质的均匀性和稳定性进行检测，并采用多实验室定值的方法对标准物质的特性值赋值。结果表明，该标准物质具有良好的均匀性和稳定性，碘含量特性值为（67.8±4.6）μg/100 g（k＝2）。该标准物质可用于特殊医学用途婴儿配方食品中碘含量测定方法的验证、实验室质量控制及仪器校准，为特殊医学用途婴儿配方食品中碘的准确测定提供可靠的技术支撑。

质量安全

分离自生牛乳的一株高产蛋白酶蜡样芽孢杆菌特性

屈雅莉，张彦辉，夏兆田，陈克良，周婷，楚珍珍，李飞

2025, 48(3):  55-59.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241217-110

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从10 批生牛乳中分离出8 株蜡样芽孢杆菌，同时采用16S rDNA测序和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱对该菌进行鉴定；通过产蛋白酶活力测试筛选到1 株高产蛋白酶的菌株蜡样芽孢杆菌LY-6，通过将其人工污染至正常脱脂牛乳中，观察其变质过程，发现色泽由乳白色变成黄色，口感出现苦味、臭味，pH值降低；且通过蛋白酶实验发现人工污染样品中含有大量蛋白酶，说明其变质过程与微生物产生的蛋白酶有很大关系。同时对该菌的耐热性进行分析，发现该菌不耐受超高温杀菌工艺。为了更好管控该微生物，建立蜡样芽孢杆菌在牛乳工厂的分布地图，发现蜡样芽孢杆菌主要存在于牧场垫床、毛巾、奶车残留清洗水、车间的地面、人员鞋底及设备表面等奶垢难清洗处。应重点关注杀菌工艺后端管路的清洗效果，防止蜡样芽孢杆菌的二次污染带来的食品安全隐患。

专题论述

组学技术在乳制品物种鉴别中的应用研究进展

范玉姣，曹梅荣，范素芳，未争超，张岩

2025, 48(3):  63-70.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241217-109

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乳制品中富含蛋白质、脂肪、低聚糖和微量营养素等，目前全球对乳制品的需求持续上升，与此同时，乳制品在加工过程中存在掺入劣质乳或以低品质乳冒充高品质乳等问题，因此，建立乳制品物种成分的鉴别方法以识别不同物种乳，对于乳制品行业的品质监管具有重要意义。组学技术由于其具有通量高、适用性广、能更准确反映食品状况等优点，在乳制品物种鉴别中的应用越来越广泛。本文概述基因组学、蛋白质组学、代谢组学的概念，重点介绍各组学在乳制品物种鉴别中的应用现状及发展前景。多组学的联合应用将为准确、快速、全面地鉴别乳制品来源提供更可靠的技术支持。