不同蛋白酶处理对乳蛋白浓缩物溶解性的影响

doi:10.7506/rykxyjs1671-5187-20250609-040

乳业科学与技术 ›› 2025, Vol. 48 ›› Issue (5): 8-16.DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250609-040

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不同蛋白酶处理对乳蛋白浓缩物溶解性的影响

黎雨婷，高达，淦永祥，张富科，崔强，张志清

（1.四川农业大学食品学院，四川雅安 625014；2.新希望乳业股份有限公司，四川成都 610023）

发布日期:2025-10-24
基金资助:
四川省科技计划资助-中央引导地方科技发展专项（2024ZYD0046）；四川省自然科学基金项目（2024NSFSC1254）

Effect of Different Protease Treatments on the Solubility of Milk Protein Concentrate

LI Yuting, GAO Da, GAN Yongxiang, ZHANG Fuke, CUI Qiang, ZHANG Zhiqing

(1. College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China; 2. New Hope Dairy Co. Ltd., Chengdu 610023, China)

Online:2025-10-24

摘要/Abstract

摘要： 乳蛋白浓缩物（milk protein concentrate，MPC）是优质的食品配方原料，但在贮藏过程中MPC溶解度的降低会严重影响其在食品中应用。采用外切蛋白酶（风味蛋白酶500MG（F500））、内切蛋白酶（碱性蛋白酶2.4L FG（A2.4L）、Formea CTL 300BG（F300）、中性蛋白酶5.0 BG（N5.0））和同时具有外切和内切活性的蛋白酶（Protamex 1.6（P1.6）、ProteAXH（AXH）、Protease A 2SD（A2SD））分别对MPC进行酶解处理，探究不同蛋白酶酶解对MPC聚集体和溶解度的影响。结果表明，不同蛋白酶酶解提高MPC溶解性的效果不同。所有酶解样品的溶解度均高于对照组（54%），其中内切蛋白酶作用效果最好，A2.4L、F300和N5.0最佳条件酶解后MPC溶解度分别达到88.93%、91.91%和62.39%。外切蛋白酶（F500）水解效果最差，溶解度最高为59.98%，且水解后出现大量的蛋白沉淀。P1.6和F500酶解样品的溶解度随酶解时间的延长先增加后减小。

关键词: 浓缩乳蛋白；蛋白酶；水解；聚集体；溶解性

Abstract: Milk protein concentrate (MPC) is a high-quality ingredient for food formulations, but the reduction of MPC solubility during storage can seriously affect its use in foods. This study explored the effects of enzymatic hydrolysis with different proteases, an exoprotease (Flavourzyme 500MG (F500)), endoproteases (Alcalase 2.4L FG (A2.4L), Formea CTL 300BG (F300) and Neutrase 5.0 BG (N5.0)) and proteases with both exoproteolytic and endoproteolytic activities (Protamex 1.6 (P1.6), ProteAXH (AXH) and Protease A 2SD (A2SD)), on MPC aggregates and solubility. The results showed that hydrolysis by different proteases improved MPC solubility differently. The solubility of all hydrolysates was higher than that of MPC (54%). The endoproteases were the most effective; the solubility of MPC hydrolyzed by A2.4L, F300 and N5.0 under optimal conditions was 88.93%, 91.91% and 62.39%, respectively. The exoprotease was the least effective; the solubility of MPC hydrolyzed by F500 was 59.98% and a large amount of protein precipitated after hydrolysis. The solubility of samples hydrolyzed by P1.6 and F500 firstly increased and then decreased with increasing hydrolysis time.

Key words: milk protein concentrate; proteases; hydrolysis; aggregate; solubility

中图分类号:

TS252.1

黎雨婷，高达，淦永祥，张富科，崔强，张志清. 不同蛋白酶处理对乳蛋白浓缩物溶解性的影响[J]. 乳业科学与技术, 2025, 48(5): 8-16.

LI Yuting, GAO Da, GAN Yongxiang, ZHANG Fuke, CUI Qiang, ZHANG Zhiqing. Effect of Different Protease Treatments on the Solubility of Milk Protein Concentrate[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2025, 48(5): 8-16.

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