不同贮藏温度下酸乳品质变化及货架期预测

doi:10.7506/rykxyjs1671-5187-20230914-045

乳业科学与技术 ›› 2023, Vol. 46 ›› Issue (5): 40-47.DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230914-045

不同贮藏温度下酸乳品质变化及货架期预测

殷献华，殷诚，孟晶晶，钱静

1.宿迁市江南大学产业技术研究院，江苏宿迁 223802；2.江南大学机械工程学院，江苏无锡 214122；3.高知工科大学系统工程系，日本高知 7820003；4.江苏省食品先进制造装备技术重点实验室，江苏无锡 214122

出版日期:2023-10-01 发布日期:2024-05-21
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFC1603300）；宿迁市科技重点研发项目（现代农业）（L201905）；2022年国家建设高水平大学公派研究生项目（202206790027）

Quality Change and Shelf Life Prediction of Yogurt at Different Storage Temperatures

YIN Xianhua, YIN Cheng, MENG Jingjing, QIAN Jing

1.Industrial Technology Research Institute (Suqian), Jiangnan University, Suqian 223802, China; 2.School of Mechanical Engineering, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 3.Department of Systems Engineering, Kochi University of Technology, Kochi 7820003, Japan; 4.Jiangsu Key Laboratory of Advanced Food Manufacturing Equipment Technology, Wuxi 214122, China

Published:2023-10-01 Online:2024-05-21

摘要/Abstract

摘要： 为了更好地对酸乳的品质和货架期进行分析和预测，分别对不同贮藏温度下酸乳的乳酸菌数、pH值及酸度等品质参数的变化进行分析，结合食品动力学和Arrhenius方程对酸乳的温度依赖性及货架期进行研究。结果表明：9 ℃的贮藏温度能够很好地维持酸乳中乳酸菌数量、减缓pH值的降低和酸度的上升，酸乳的酸度能很好地反映酸乳的品质变化，并且通过化学动力学研究得到酸乳的活化能为67.5 kJ/mol，同时也得到基于酸乳酸度的货架期模型。

关键词: 酸乳；乳酸菌；pH值；酸度；动力学；温度依赖性

Abstract: In order to better analyze the quality and predict the shelf life of yogurt, changes in the number of lactic acid bacteria, pH value and acidity in yogurt at different storage temperatures were analyzed, and the temperature dependence and shelf life of yogurt were studied by the combined use of kinetic analysis and the Arrhenius equation. The results showed that the number of lactic acid bacteria was maintained, and the decrease of pH value and the increase of acidity value were slowed down during storage at 9 ℃. The acidity value could well reflect the quality changes of yogurt, and the activation energy of yogurt was 67.5 kJ/mol as determined by chemical kinetics. Furthermore, a shelf-life model based on the acidity of yogurt was obtained.

Key words: yoghurt; lactic acid bacteria; pH value; acidity; kinetics; temperature dependence

中图分类号:

TS252.1

殷献华，殷诚，孟晶晶，钱静. 不同贮藏温度下酸乳品质变化及货架期预测[J]. 乳业科学与技术, 2023, 46(5): 40-47.

YIN Xianhua, YIN Cheng, MENG Jingjing, QIAN Jing. Quality Change and Shelf Life Prediction of Yogurt at Different Storage Temperatures[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2023, 46(5): 40-47.

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