当期目录

2012年 第35卷 第4期 刊出日期：2012-08-30

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基础研究

黄原胶对花生乳饮料乳化性的影响

陈钢; 汪海利; 黄立山; 简素平

2012, 35(4):  1-3.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.04.001

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研究黄原胶对花生乳饮料乳化性的影响。结果表明：黄原胶对花生乳饮料的乳化作用强,随黄原胶添加量的增大,花生乳的乳化性明显增强。花生乳饮料乳化性受pH值、六偏磷酸钠的影响显著,温度对乳化性影响较小。

紫甘薯乳酸发酵醪体外抗氧化性研究

徐长亮; 张村雪; 郭秋实; 汤琳

2012, 35(4):  4-6.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.04.002

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测定5种乳酸发酵醪和紫甘薯醋的总抗氧化能力和对二苯代苦昧酰基（DPPH）自由基清除率，结果表明紫：甘薯乳酸发酵后抗氧化能力轻微增强，总抗氧化能力达200．18mg／mL，添加量为100μL时对DPPH自由基清除率达96．99％，与紫甘薯醋抗氧化能力相当。5种乳酸发酵醪中，紫甘薯乳酸发酵醪抗氧化能力最强。

加工工艺

菊粉保健酸奶的研制

于伟

2012, 35(4):  7-10.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.04.003

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菊粉是由D-呋喃果糖以β-2,1-糖苷键连接的多聚果糖,具有改善人体的脂肪代谢,提高矿物质吸收等生理活性。本实验以菊粉为原料,以木糖醇为甜味剂,通过单因素试验和正交试验对菊粉功能性酸奶进行研制。得到的最佳配方为菊粉6%、甜味剂8%、发酵剂2.0%、发酵时间2h。

HACCP体系在乳酸菌饮料中的应用

田维荣; 屈小媛; 胡萍

2012, 35(4):  11-14.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.04.004

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将危害分析与关键控制点（HACCP）体系应用于乳酸菌饮料生产中,对其生产的全过程进行危害分析,确定关键控制点,并制定相应的解决方法和途径。通过在生产过程中对危害的有效控制,确保乳酸菌饮料的质量安全。

蓝莓果肉再制干酪工艺优化

王英; 李浩; 田雪娇; 张建强; 张丽萍

2012, 35(4):  15-18.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.04.005

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以快速成熟干酪、蓝莓果浆为主要原料,通过单因素和正交试验对蓝莓果肉再制干酪工艺进行优化,确定最佳配方为：加入脱脂奶粉8%、黄油10%、蓝莓果浆20%、乳化盐1.5%、黄原胶0.3%、食盐1.5%、纯净水35%、加热温度85℃、搅拌时间7min。

藻酸丙二醇酯在调配型酸乳饮料中的应用

范素琴; 王春霞; 安丰欣; 王晓梅; 张娟娟; 解素花

2012, 35(4):  19-21.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.04.006

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研究不同用量的藻酸丙二醇酯对调配型酸性乳饮料稳定性的影响。通过单因素试验确定藻酸丙二醇酯在酸乳饮料中的最适用量,并通过正交试验确定调配型酸乳饮料复配乳化稳定剂的最佳配方：藻酸丙二醇酯0.2%、羧甲基纤维素钠0.25%、高酯果胶0.1%、蔗糖酯0.015%。

覆盆子益生菌发酵乳工艺参数优化

唐民民; 颜繁龙

2012, 35(4):  22-24.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.04.007

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对覆盆子果汁对双歧杆菌增殖效果进行研究,发现添加覆盆子果汁对双歧杆菌的生长有明显地促进作用。同时,以发酵温度、添加果汁前物料的pH值、覆盆子果汁添加量为3因素,对覆盆子益生菌发酵乳的工艺参数进行优化。结果表明,最优工艺优化参数为培养温度42℃、物料发酵pH值为6.25,发酵约1.5h后添加5%灭菌的覆盆子果汁。采用本工艺生产的发酵乳不但口感细腻爽口,酸甜适宜,而且有浓郁的覆盆子香味,发展前景十分广阔。

希腊式酸奶的研制

武波波; 刘文攸; 张伟丽

2012, 35(4):  25-28.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.04.008

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研制希腊式酸奶,确定希腊式酸奶的最佳配方为鲜牛奶40%、白砂糖8%、脱脂奶粉：WPC为80：20、酪蛋白酸钠2‰、菌种为YO-MIXTM495;同时确定了制作希腊式酸奶的最佳水合条件为50℃、60min,发酵终点pH值控制在4.65。

沙棘营养配方奶粉的研制

赵红霞; 郝万清

2012, 35(4):  29-32.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.04.009

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介绍沙棘营养奶粉配方的优化,重点研究牛奶、白砂糖、沙棘粉和沙棘香精的添加量,通过正交试验和感官评定的方法确定沙棘营养奶粉的最佳产品配方。结果表明：最佳配方参数为牛奶添加量600%、白砂糖添加量20%、沙棘果粉2%、沙棘香精0.025%。

专题论述

营养素调控奶牛乳蛋白合成的研究进展

毕微微; 高学军; 林叶; 李庆章

2012, 35(4):  33-35.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.04.010

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乳蛋白含有机体几乎所有的必需氨基酸,有较高的营养价值。随着蛋白质营养研究的深入,如何提高乳蛋白的产量,改善乳品质已成为当今研究的热点。本文从营养素角度,对碳水化合物、氨基酸及小肽三方面对奶牛乳蛋白合成调控的影响做综述。

大别山区奶牛养殖业发展现状、问题及对策——以湖北省黄冈市为例

李宁; 余亮彬

2012, 35(4):  36-38.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.04.011

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大别山区拥有着建立大型养殖场的地理优势。近年来,大别山区的奶牛养殖业从无到有,充分利用其地理优势,逐渐发展壮大。但是,其快速发展的背后存在不容忽视的固有问题并未得以解决,一些新问题却逐渐凸显。本文主要通过分析大别山区奶牛养殖业发展的现状,提出阻碍其发展的主要问题,并针对这些问题提出了对策和建议。

动物细胞核功能蛋白质组学研究进展

黄建国; 高学军

2012, 35(4):  39-41.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.04.012

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细胞核是细胞遗传和代谢的调控中心,细胞核功能蛋白质组已成为蛋白质组学研究的热点。细胞核内含有较多的功能蛋白质,有些参与转录调控,有些参与核质转运。在蛋白质组学水平检测特定状态下细胞核中的功能蛋白活性对深入研究基因表达调控的分子机制具有重要的意义。本文就目前的细胞核功能蛋白质组学研究成果进行综述。