当期目录

2012年 第35卷 第3期 刊出日期：2012-06-30

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基础研究

强化褪黑素超高温灭菌牛奶对改善睡眠的功效研究

龚广予

2012, 35(3):  1-3.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.001

摘要 ( 443 )   HTML ( 1 )   PDF (119KB) ( 67 )  

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研究强化褪黑素超高温灭菌牛奶（褪黑素含量：3mg/250mL）对改善动物睡眠的作用。结果表明：样品能明显缩短动物注射戊巴比妥钠后的入睡时间、延长睡眠时间,可增加注射戊巴比妥钠阈下剂量后的入睡动物数,缩短注射戊巴比妥钠后的睡眠潜伏期,且无明显直接睡眠作用。因此,强化褪黑素超高温灭菌牛奶具有改善睡眠作用。

钙螯合盐对乳饮料加工与贮藏稳定性的影响

杨晓倩; 刘小鸣; 周鹏

2012, 35(3):  4-8.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.002

摘要 ( 162 )   HTML ( 0 )   PDF (678KB) ( 63 )  

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乳饮料体系中,乳蛋白在加工和贮藏过程中容易出现稳定性问题,从而导致品质的劣化。钙螯合盐有助于解离酪蛋白胶束,增加水相酪蛋白,从而达到增加稳定性的目的。为研究不同构型的钙螯合盐对乳饮料加工和贮藏过程中蛋白稳定性的影响,选用4种不同类型的螯合盐以及4个浓度,分析其对体系加热后浊度、溶解度、粒径分布、乳蛋白的影响,以及贮藏过程中溶解度、各蛋白含量的变化。结果表明：钙螯合盐能显著提高体系的稳定性,尤其是贮藏稳定性,随着螯合作用越高,稳定性越好。但同时也发现螯合能力大的盐可能会带来成胶、促进聚集等不良作用。

生物技术

4株Lactobacillus菌株对结肠癌细胞增生的抑制效果研究

妥彦峰; 张伟钦; 张兰威; 艾连中

2012, 35(3):  9-13.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.003

摘要 ( 119 )   HTML ( 0 )   PDF (158KB) ( 49 )  

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以分离自传统发酵乳制品中的4株菌——Lactobacillus paracasei supsp.paracasei M5AL、L.paracasei supsp.paracasei J23ANL、L.paracasei supsp.paracasei G15AL、L.coryniformis supsp.torquens T3AL为实验菌株,采用噻唑兰法研究其热灭活菌体、细胞壁及DNA对结肠癌细胞HT-29增殖的影响。结果表明：菌株J23ANL、M5AL、G15AL、T3AL热灭活菌体细胞、菌体细胞壁和菌体DNA均可不同程度地抑制人结肠癌细胞HT-29的增生,其中菌株T3AL对HT-29细胞增生的抑制率显著高于其他菌株的抑制率（P〈0.05）;单细胞凝胶电泳结果显示菌株T3AL可诱导HT-29细胞凋亡。

加工工艺

无蔗糖调味乳工艺优化

张伟丽

2012, 35(3):  14-16.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.004

摘要 ( 111 )   HTML ( 0 )   PDF (123KB) ( 53 )  

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研究不同甜味剂对调味乳质量的影响,在此基础上确定甜味剂的配比并进一步研究无蔗糖调味乳的配方。结果表明：甜味剂配比为三氯蔗糖25%、纽甜25%、阿斯巴甜50%;调味乳的最优配方组合为稳定剂0.2%、核桃粉0.6%、蔗糖替代比100%。比较无蔗糖调味乳和普通调味乳的感官品质,无实质性差异。

银耳冰淇淋生产工艺优化

李文敬; 徐旭; 张艳荣

2012, 35(3):  17-21.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.005

摘要 ( 140 )   HTML ( 0 )   PDF (166KB) ( 50 )  

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研究银耳进行软化处理后用于冰淇淋生产的具体工艺。以冰淇淋膨胀率、抗融性及产品感官品质为评价指标,考察银耳、全脂奶粉、明胶、单甘酯用量及银耳软化处理方法对银耳冰淇淋品质的影响,并对其生产工艺进行优化。结果表明：银耳采用高压蒸煮处理35min,银耳绵软、柔嫩,呈溶胶状态;银耳、单甘酯、明胶、全脂奶粉的最佳用量分别为5%、0.4%、0.2%、8%。按此条件生产的银耳冰淇淋组织状态均匀细致,口感柔滑细腻,具有理想的膨胀率及较好的抗融性。

蓝莓酸奶的研制

胡丽娜; 陈晓义

2012, 35(3):  22-24.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.006

摘要 ( 112 )   HTML ( 0 )   PDF (132KB) ( 53 )  

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以蓝莓、酸奶为主要原料,添加一定量菊粉制备风味酸奶。通过正交试验,参考各因素的影响,以感官评价为指标,确定蓝莓酸奶的最佳配方和工艺条件：原味酸奶添加量90g、蓝莓汁添加量5g、菊粉添加量0.15%、发酵时间5h、发酵温度45℃、黄原胶添加量0.15%。产品结合了蓝莓和酸奶的双重特点,具有丰富的营养功能,风味独特,色泽淡蓝,是一种新型的优良保健饮品。

马铃薯蛋白在冰淇淋生产中的应用

姚佳; 徐旭; 魏春光; 王大为

2012, 35(3):  25-29.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.007

摘要 ( 181 )   HTML ( 0 )   PDF (232KB) ( 80 )  

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用马铃薯浓缩蛋白代替部分奶粉及乳化剂,生产新型低脂高蛋白营养冰淇淋。以感官评分、膨胀率、融化率为考核指标,通过单因素试验及正交试验确定马铃薯蛋白冰淇淋的最佳配方。结果表明,最佳配方为奶粉6%、绵白糖8%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.2%、淀粉糖浆2%、马铃薯浓缩蛋白50%、单甘酯0.3%、明胶0.2%、麦芽糊精4%,由此制得的冰淇淋组织状态均匀细腻,口感柔滑,风味独特,具有较好的抗融性及理想的膨胀率。

核桃酸奶加工工艺研究

高杨

2012, 35(3):  30-33.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.008

摘要 ( 172 )   HTML ( 1 )   PDF (230KB) ( 133 )  

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以牛奶为主要原料,添加适量的核桃碎等辅料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,确定对核桃发酵乳的制作工艺条件。通过单因素试验和L9（34）正交试验确定最佳核桃酸奶生产工艺流程及工艺参数为：100mL牛奶和10g/100mL白砂糖→灭菌（63℃,30min）→接入5g/100mL发酵剂→35℃恒温发酵12h→加入5g核桃碎→后发酵24h（5～7℃）。利用此工艺制备的核桃酸奶风味独特、营养价值较高,在0～6℃时的货架期可达10d左右。

分析检测

保益加麦精纤维低聚糖的测定及其对酸奶益生菌的影响

陈如琪; 吕宝龙; 刘少伟; 卢艳花; 费楠

2012, 35(3):  34-38.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.009

摘要 ( 123 )   HTML ( 0 )   PDF (421KB) ( 113 )  

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采用高效液相色谱法检测保益加麦精中纤维低聚糖含量,并在酸奶制作过程中添加不同比例的保益加麦精,采用平板涂布的方法检测不同储存时间下,检测保益加麦精对酸奶益生菌的生长及储存过程中的影响。结果测得保益加麦精中纤维三糖、四糖含量分别为10.45、2.79μg/mg,当保益加麦精添加量3%、蔗糖添加量4%时,对酸奶中益生菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌）的促生长作用最好,优于同等添加量的低聚果糖。

胶体金免疫层析法测定牛奶中β-内酰胺类抗生素和三聚氰胺残留

孙志文; 陶光灿; 罗晓琴; 赵正苗; 崔廷婷

2012, 35(3):  39-42.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.010

摘要 ( 273 )   HTML ( 1 )   PDF (169KB) ( 355 )  

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应用胶体金免疫层析法对牛奶中的β-内酰胺类抗生素和三聚氰胺残留进行检测,考察该法的灵敏度、假阳性率、假阴性率、特异性及准确性。结果表明：用胶体金免疫层析法测定牛奶中的β-内酰胺类抗生素和三聚氰胺,检测限分别为青霉素G 2μg/L、氨苄青霉素3μg/L、阿莫西林4μg/L、苯唑青霉素6μg/L、邻氯青霉素6μg/L、双氯青霉素6μg/L、萘夫西林20μg/L、头孢喹肟20μg/L、头孢哌酮40μg/L、头孢曲松50μg/L、头孢噻呋90μg/L、头孢洛宁10μg/L、三聚氰胺50μg/L,假阳性率不大于5%,假阴性率为0;方法特异性较好,与牛奶中常见的其他抗生素无交叉反应;结果准确可靠,对实际样本的检测结果与液相色谱-质谱/质谱法基本一致。该方法简便、快速、准确、稳定,可作为牛奶中β-内酰胺类抗生素和三聚氰胺残留现场快速检测的一种有效手段。

专题论述

牦牛乳及牦牛酸乳营养价值的研究现状

吴春生; 李键; 骞宇; 索化夷

2012, 35(3):  43-46.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.011

摘要 ( 214 )   HTML ( 0 )   PDF (174KB) ( 433 )  

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牦牛乳是由生活在高海拔地区的特殊物种——牦牛所产的乳,可经乳酸菌发酵成牦牛酸乳。牦牛乳的营养价值极其丰富,富含各种氨基酸、钙、铁、锌、维生素等营养物质,相比普通牛乳,牦牛乳含有更高的功能性脂肪酸和蛋白质,越来越引起人们的关注。本文综述了牦牛乳和牦牛酸乳中的各种营养元素以及乳酸菌的益生功能。但是目前对牦牛乳制品的营养价值开发和利用尚不够深入,还需进一步加大研究和开发力度。