当期目录

2012年 第35卷 第2期 刊出日期：2012-04-30

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基础研究

麦麸水溶性膳食纤维对酸乳品质的影响

李雪玲

2012, 35(2):  1-3.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.02.001

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以小麦麸皮为原料,采用复合酶法水解制得水溶性膳食纤维（SDF）,并选择不同质量的SDF添加到原料乳和其他辅料中进行乳酸菌发酵。结果表明：在酸乳中添加麦麸SDF能显著提高酸乳中钙和必需氨基酸的含量。从酸乳感官品质和营养角度考虑,确定SDF酸乳最佳质量配方比例为：优质鲜牛乳80.0%、全脂乳粉3.0%、SDF 1.0%、蔗糖3.0%、水10.0%、发酵剂（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌质量比1：1）2.5%、稳定剂0.5%。

不同凝乳酶对干酪凝乳性能的影响

苏永红

2012, 35(2):  4-6.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.02.002

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以小牛皱胃酶、木瓜凝乳酶和微小毛霉凝乳酶作为动物、植物和微生物凝乳酶进行干酪凝乳实验,研究不同类型凝乳酶对干酪品质的影响,并进行用部分非动物凝乳酶来替代动物性凝乳酶实验。结果表明：小牛皱胃酶制作的干酪品质最佳,木瓜蛋白酶对制作干酪的品质影响较大,而用添加量小于25%的微小毛霉凝乳酶来替代部分小牛皱胃酶,且此替代量不会造成大的干酪风味和口感的缺陷。

乳清在奶酪制作中的应用

马玲; 王红艳; 车甜甜; 李志刚

2012, 35(2):  7-11.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.02.003

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通过单因素对比试验结合Box-Behnken设计和响应面法研究乳清添加量、谷氨酰胺转氨酶（TG）添加量和TG作用时间对奶酪得率的影响,建立相应的回归模型。确定乳清的最适添加方式为不对其进行杀菌且在凝乳前加入到原料乳中,在乳清添加量30%、TG添加量1.4048g/100mL、TG作用时间89.955min的条件下,乳清奶酪得率的理论预测最大值为14.8463%,在此最佳条件下奶酪的实际平均得率为13.875%,与理论预测值差异不显著（P〉0.05）。乳清奶酪在成熟初期,其质构特性、蛋白水解程度和色泽与对照奶酪有差异,到成熟50d时,除弹性和咀嚼性差异显著（P〈0.05）外,其余指标差异均不显著（P〉0.05）。

生物技术

牛乳酪蛋白初级抗菌肽粉乳基料的制备

熊清权; 李志成; 童伟; 郑晓莹; 李静; 张展

2012, 35(2):  12-16.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.02.004

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为制备抗菌活性较好的肽粉乳基料,以新鲜牛乳为原料提取酪蛋白,以酪蛋白酶解物对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径为指标,从木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶中筛选出一种蛋白酶水解牛乳酪蛋白,并通过单因素试验和正交试验确定该酶水解牛乳酪蛋白优化水解条件。结果表明：木瓜蛋白酶水解牛乳酪蛋白,其酶解物对3种菌均有较好的抑制作用;优化水解工艺条件为：酶解温度50℃、酶解时间4.5h、加酶量4500U/g、pH5.5、底物质量浓度6g/100mL;牛乳酪蛋白酶解物及初级肽粉乳基料稳定性均较好。

鼠李糖乳杆菌乳酸发酵特性及碳氮源研究

李海洋; 韩军岐; 徐长亮

2012, 35(2):  17-20.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.02.005

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通过对鼠李糖乳杆菌利用碳源、氮源能力的研究,探讨菌株产酸的最佳发酵条件。结果表明：高质量浓度葡萄糖对菌体的生长和乳酸发酵有一定的抑制作用;酵母粉是鼠李糖乳杆菌生长和产L-乳酸最理想的氮源,使用廉价的氮源黄豆粉和无机氮源硫酸铵替代培养基中的酵母粉,可以使产酸量基本不变。在接种量5%的情况下,以酵母粉为氮源,当葡萄糖初始质量浓度为60mg/mL时,在恒温厌氧箱培养48h,L-乳酸产量为48.25mg/mL,产率为80.53%。

加工工艺

不同因素对乳清分离蛋白膜的透湿率和透光度的影响

平川; 刘晓艳; 马玲

2012, 35(2):  21-25.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.02.006

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研究乳清分离蛋白（WPI）、甘油、氯化钠和羧甲基纤维素钠（CMC）质量浓度以及转谷氨酰胺酶（TG）反应时间对乳清蛋白膜透湿率和透光度的影响。结果显示：WPI 10.0g/100mL、甘油5.00g/100mL、氯化钠1.0g/100mL、CMC 0.25g/100mL、TG反应时间45min时,乳清分离蛋白膜的透湿率最小;WPI 15.0g/100mL、甘油1.50g/100mL、氯化钠2.5g/100mL、CMC 0.50g/100mL、TG反应时间15min时,乳清分离蛋白膜的透光度最小。采用响应面法优化工艺结果显示,在CMC 0.25g/100mL、甘油5.00g/100mL的固定条件下,WPI 5.0g/100mL、氯化钠1.27834g/100mL、TG反应时间20min时,膜的透湿率达到最小值3.9428g/（h.m2）;WPI 15.0g/100mL、氯化钠1.5g/100mL、TG反应时间10min时,膜的透光度达到最小值0.0381。

芒果汁发酵乳饮料的研制

苏伟; 简素平; 徐静

2012, 35(2):  26-28.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.02.007

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以芒果汁和牛奶为主原料,研制出集芒果汁与牛奶的保健功能于一体的新型保健饮料——芒果汁发酵乳饮料。采用正交试验优化产品配方与发酵参数,产品的最佳配比为：牛奶65%、芒果汁10%、蔗糖7.0%。制备该芒果汁乳饮料的最佳发酵工艺条件为：接种量2.5%、发酵时间3.5h、温度40℃。

清汁苹果乳酸饮料的研制

徐长亮; 汤琳

2012, 35(2):  29-33.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.02.008

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通过单因素及正交试验,对清汁苹果乳酸饮料工艺进行优化研究。结果表明：苹果乳酸饮料发酵工艺条件：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌菌液按体积比2：1：2复配,温度38℃、复合菌剂接种量6%、牛奶添加量11mL/100mL、发酵时间11d,此时乳酸产量达13.85g/L;澄清条件：壳聚糖添加量0.3g/L、温度40℃、时间2h,该条件下透光率达96.167%。饮料配方为：100mL饮料中,乳酸含量0.5g、蔗糖添加量6g、氯化钠添加量60mg、蜂蜜添加量0.05g。苹果乳酸发酵醪的总抗氧化能力为42.68mg/mL,100μL时对DPPH自由基清除率达52.186%。

分析检测

基于傅里叶变换红外光谱技术和软独立模式分类法的牛奶分类识别

穆海波; 殷秀秀; 艾连中; 顾小红

2012, 35(2):  34-37.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.02.009

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利用傅里叶变换红外光谱法（FTIR）结合软独立模式分类法（SIMCA）对不同类别的牛奶进行识别。通过对光谱数据基线校正和Savitzky-Golay平滑处理后,在3100～850cm-1光谱区域,利用留一交互验证法建立获得主成分分析（PCA）最优模型。在α=5%显著水平下,最优模型对纯牛奶、低乳糖奶、低脂奶和高蛋白奶的识别率分别为80%、80%、100%和80%,拒绝率分别为93%、100%、100%和93%。表明FTIR结合SIMCA可成为快速识别牛奶类别的有效方法。

灭菌乳中氨基酸测定条件改进

翁霞; 辛广; 梁文涛

2012, 35(2):  38-40.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.02.010

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考察茚三酮比色法测定灭菌乳中氨基酸条件的主要影响因素。通过单因素及正交试验对其测定条件进行改进。结果表明：水浴时间对测定结果影响显著,要严格控制。茚三酮比色法测定灭菌乳中氨基酸的最佳条件为：水浴时间30min、水浴温度70℃、茚三酮用量1.2mL,在此条件下测得灭菌乳中氨基酸含量为1.62g/100mL。

雷氏盐比色法检测婴幼儿配方乳粉中胆碱含量

赵红霞; 郝万清

2012, 35(2):  41-43.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.02.011

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研究雷氏盐比色法对婴幼儿配方乳粉中胆碱含量的测定。该方法操作简单,稳定性好,回收率高,能克服传统方法中繁琐、仪器设备昂贵等缺陷和不足。

专题论述

食品法典委员会（CAC）乳与乳制品标准体系浅析

幸汐媛; 李江华; 郑风田; 王志刚

2012, 35(2):  44-47.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.02.012

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食品法典委员会（CAC）的主要工作是制定世界范围内协调一致的标准,CAC标准体系结构清晰,分为横向通用原则标准和纵向特定商品标准。本文通过整理CAC乳与乳制品相关标准,分析CAC乳与乳制品标准体系的现状及特点。CAC乳与乳制品标准覆盖范围广、利用程度高,标准体系结构层次清晰,标准的制定依据最为科学的风险分析方法,制定过程严谨、专业,修订及时迅速并且把握国际动态。