当期目录

2012年 第35卷 第1期 刊出日期：2012-02-28

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基础研究

不同糖与乳清蛋白的美拉德反应对β-乳球蛋白致敏性的影响

曹寒馨;汪何雅;钱和

2012, 35(1):  1-3.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.01.001

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通过十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳与间接竞争酶联免疫吸附法研究不同种类糖与乳清蛋白发生美拉德反应后对β-乳球蛋白致敏性的影响。结果显示：五碳糖效果好于六碳糖,单糖效果好于多糖,加热后热降解的多糖效果好于热稳定的多糖;综合褐变率与抑制率,低聚木糖对风味的影响较小,褐变率显示低聚木糖对感官影响较小,且降低致敏性效果较好。

新型乳酸菌增菌培养基研究

杜磊;袁超;杨晓露

2012, 35(1):  4-7.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.01.002

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通过单因素试验选出乳酸菌增菌培养基的最佳的碳源、氮源和生长因子,然后利用正交试验选出最佳的乳酸菌的增菌培养基。结果表明：10%菠萝皮汁、25%平菇浸汁和20%马铃薯汁配制而成的乳酸菌培养基的增菌效果最佳,这种培养基不仅增菌效果明显优越于MRS培养基,而且价格低廉,为乳酸菌的工业化大规模生产提供了有利的条件。

生物技术

蛋氨酸对体外培养奶牛乳腺上皮细胞泌乳能力的影响

王佳丽;高学军;李庆章;黄建国;陆黎敏;乔彬;潘洪宝

2012, 35(1):  8-10.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.01.003

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研究蛋氨酸与乳蛋白合成及乳腺泌乳能力的关系。建立体外培养的奶牛乳腺上皮细胞模型,采用高效液相色谱法、实时荧光定量PCR、细胞活力分析仪、甘油三酯试剂盒检测不同浓度蛋氨酸（0、0.2、0.4、0.8、1.2、1.6mmol/L）对体外培养24h的奶牛乳腺上皮细胞泌乳的影响。结果表明,蛋氨酸在1.2mmol/L时对体外培养的奶牛乳腺上皮细胞增殖的促进作用最明显,乳糖分泌量最高,β-酪蛋白mRNA表达量最高且甘油三酯合成最多（P〈0.01）。

降胆固醇双歧杆菌B菌在零脂酸奶生产中的应用

傅强;周星浩;高兴华;欧凯;王银娟;刘小杰

2012, 35(1):  11-14.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.01.004

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研究降胆固醇益生菌在酸奶中的应用。筛选一株具有降低人体胆固醇水平的双歧杆菌B菌,采用此双歧杆菌B菌（Bifidobacterium animalis）和常规酸奶菌种A菌（L.bulgaricus和S.thermophilus）在43℃混合发酵,发酵5.5～6h可达到发酵终点,该酸奶产品在4℃、28d冷藏保质期内,功效双歧杆菌数和乳酸菌总数平均值分别达到4.8×106CFU/g和7.4×107CFU/g,成品理化指标检测为蛋白质含量2.8g/100g、脂肪含量0.2g/100g和酸度80°T,均符合食品安全国家标准GB 19302—2010《发酵乳：风味发酵乳》的要求,根据卫生部食品营养标签管理规范,本产品可标示为零脂风味发酵乳,从感官评价结果来看,此风味发酵乳具有非常柔和的风味及有较强鲜奶油感,质地平滑细腻,接受度好,具有一定商业前景。

海氏肠球菌（Enterococcus hirae）发酵特性及应用

胡颖;杨琴;甘盛力;朱秋劲

2012, 35(1):  15-19.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.01.005

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对实验所得并鉴定为海氏肠球菌（Enterococcus hirae）的菌株I-2进行发酵特性的考察,结果显示I-2具有良好的发酵特性。实验还将I-2用于酸奶发酵,并对其产品品质进行测定,各项指标均达到国家标准,且在发酵及后熟20d后活菌数依然能够保持在109CFU/mL以上,说明其具有良好的乳品开发潜力及保健功能。

赛里木拉丝酸奶中优势菌株发酵乳对血管紧张素转化酶的抑制作用

陈岑;李伟;董明盛

2012, 35(1):  20-24.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.01.006

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利用改进的紫外分光光度法,测定从新疆赛里木拉丝酸奶中分离出的瑞士乳杆菌mb2-1、嗜热链球菌mb5-1以及马克斯克鲁维酵母Y6单菌和混菌发酵脱脂乳对血管紧张素转化酶抑制率。结果表明：瑞士乳杆菌mb2-1、嗜热链球菌mb5-1单菌发酵对血管紧张素转化酶抑制率48h达到最高,分别为70.75%、47.17%;与马克斯克鲁维酵母Y6混合发酵48h,对血管紧张素转化酶抑制率分别为75.68%和44.85%。

加工工艺

乳酸发酵型蓝莓乳饮料的研制

苏伟;简素平;徐静

2012, 35(1):  25-28.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.01.007

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以蓝莓汁、牛奶为原料,将其按一定比例混合,接种经驯化的乳酸混合菌进行发酵,由正交试验确定最佳工艺参数。结果表明：最佳原料配比为：牛奶60%、蓝莓汁添加量14%、蔗糖量6.5%;最佳发酵工艺参数为：接种量3.2%、发酵时间4.4h、温度42℃。

马铃薯酸奶生产工艺优化

高杨

2012, 35(1):  29-31.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.01.008

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以马铃薯和脱脂奶粉为主要原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合发酵剂进行乳酸发酵。以感官评价为考察指标,通过正交试验研究确定马铃薯酸奶的最佳发酵工艺参数为：白砂糖加入量8%、发酵时间6h、发酵温度43℃。此工艺制备的马铃薯酸奶,色泽均匀,组织状态较好,口感细腻,符合标准要求。

苹果汁发酵乳饮料的研制

陈钢;简素平;徐静;汪海利

2012, 35(1):  32-35.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.01.009

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以苹果汁和牛奶为原料,以pH值和感官评分为指标,通过单因素和正交试验,确定苹果汁发酵乳的最优配方及工艺参数。产品的最佳配比：牛奶添加量55%、苹果汁添加量12%、蔗糖添加量5.5%。最佳发酵工艺条件：乳酸菌接种量3.0%、发酵时间5.0h、温度40℃。

分析检测

气质联用法测定含乳饮料中的邻苯二甲酸酯及其不确定度分析

颜春荣;徐春祥;武中平;卢剑

2012, 35(1):  36-39.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.01.010

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建立含乳饮料中邻苯二甲酸酯的气质联用检测法及其不确定度评定的数学模型,分析测试过程中不确定度的主要来源,评估标准不确定度、合成不确定度和扩展不确定度的数值,通过不确定度的分析结果来评定该方法的适用性。结果表明,气质联用法测定含乳饮料中邻苯二甲酸酯过程中扩展不确定度为0.038,分析表明仪器分析过程、前处理影响因子对引入不确定度贡献最大。

高效离子色谱法测定乳及乳制品中低聚果糖含量

刘玉峰;李东;唐华澄;张绩觅

2012, 35(1):  40-42.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.01.011

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建立离子色谱法定量测定乳及乳制品中低聚果糖的方法,应用CarboPacTMPA1（4mm×250mm）阴离子交换柱、氢氧化钠和醋酸钠淋洗液梯度淋洗、脉冲安培检测器检测。6次测定液态奶中低聚果糖的含量,相对标准偏差小于9%,3种糖的加标回收率在94.8%～103.6%之间。本方法简单快捷,适用于乳及乳制品中低聚果糖含量的检测。

机械设备

直接式杀菌在降膜式蒸发器中的设计及应用

刘殿宇

2012, 35(1):  43-45.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.01.012

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在奶粉生产中,直接式杀菌与间接式杀菌相比具有杀菌温度稳定且比较均匀、灭菌效果佳、不易产生结垢或结焦、清洗间隔时间较长的优点,不足之处为在杀菌过程中蒸汽直接混入料液中会使料液增湿、杀菌完毕需要将增加部分水分经过闪蒸去除从而对蒸汽质量要求较高。因此,蒸汽必须经过严格过滤或采用单独的蒸汽发生装置方可进入料液中。本文仅以华禹乳品机械制造有限公司生产的RNJM03-8000型三效降膜式蒸发器在奶粉生产中的应用为例,对该设备在奶粉生产中的直接式杀菌设计过程及注意事项进行阐述。

专题论述

乳及乳制品中游离生物素分析方法研究进展

张岭;杨桂玲;杨旭;王洪;陈莎莎;于林;胡本涛;王玉堂

2012, 35(1):  46-49.  DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.01.013

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生物素是动物机体维持正常生理机能所必需的维生素之一。本文综述了乳制品中游离生物素分析的微生物法、色谱法及质谱法,比较了各种方法的优缺点及操作中的注意事项,阐述了企业如何选择生物素分析方法及未来生物素分析的发展趋势。