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2023年 第46卷 第4期 刊出日期：2023-07-01

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基础研究

热处理条件对驼乳乳清蛋白理化性质和功能性的影响

陈 琪，张秀荣，何 静，吉日木图

2023, 46(4):  1-9.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230213-010

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乳清蛋白是乳成分中的重要成分，但在杀菌过程中，热处理会对乳清蛋白的结构和性质产生一定影响，本研究通过65 ℃/30 min、85 ℃/15 s、125 ℃/4 s和135 ℃/4 s不同加热温度处理驼乳，再将不同处理方式的驼乳进行驼脂和酪蛋白沉淀，分离出乳清蛋白，进一步探究不同热处理对驼乳乳清蛋白变性程度、理化性质和功能特性的影响。结果表明：65 ℃/30 min处理下驼乳乳清蛋白的浊度（0.14）、粒径（0.24 μm）、Zeta电位（－9.54 mV），溶解性（24.57 mg/mL）、二级结构中α-螺旋相对含量最高（31%）且β-转角（13%）和无规则卷曲相对含量（19%）最低，持水性、起泡性、乳化性等显著增大，这表明65 ℃/30 min处理下乳清蛋白变性程度最小，理化性质变化不显著，且在一定程度上改善其乳化性、起泡性、持水持油等功能特性；随着温度升高，85 ℃/15 s处理下的驼乳乳清蛋白粒径增大至0.32 μm，溶解性降低至22.34 mg/mL，但其功能性等相比于生鲜驼乳乳清蛋白有一定提升，125 ℃/4 s和135 ℃/4 s处理下导致大量乳清蛋白变性，二级结构被破坏，粒径和浊度增大、溶解性降低，功能特性变差。

蛋白酶处理对牛乳乳清蛋白线性过敏表位的影响

王宗洲，崔春兰，李 琴，田其英，张丽芳，邵 虎，梁肖娜，岳喜庆

2023, 46(4):  10-15.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230719-035

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以牛乳乳清蛋白为研究对象，利用DNAStar、Geneious生物软件及质谱多反应监测技术对乳清蛋白进行线性表位参数、二级结构含量和过敏表位区域预测，且对乳清蛋白线性过敏表位进行相对定量分析。结果表明：α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）的线性表位区域分别有7 个和10 个；α-LA和β-LG的二级结构主要以α-螺旋为主，其次是β-转角、β-折叠和无规则卷曲，表明α-LA和β-LG的这种结构使得其成为抗原表位的可能性增大；碱性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶处理有效降低了α-LA和β-LG线性过敏表位，降低率为50.0%～80.0%，且3 种蛋白酶对β-LG的线性表位降解效果更加显著；通过相对定量结果发现，95.0%的线性表位肽段含量显著降低。

分析检测

超高温灭菌乳贮藏末期凝块形成原因分析

王传宝，贺 雄，李佳鑫，林 琳

2023, 46(4):  16-21.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230630-033

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对产生蛋白凝块的超高温灭菌（ultra-high temperature，UHT）乳和正常无凝块乳样品以及市售纯牛乳样品贮藏期间的蛋白质含量、pH值、颜色、菌落总数、平均粒径、Zeta电位、蛋白水解度和蛋白酶活性进行测定，分析UHT乳在贮藏末期蛋白凝块产生的原因。结果表明：凝块乳样品中总蛋白含量为2.9 g/100 g，与正常无凝块乳样品相比无显著差异，但凝块乳样品的pH值略有降低，总色差（ΔE）和亮度值（L*）分别降至68.05和67.56，导致色泽变暗，并且菌落总数升高至1.92 （lg（CFU/mL））；产生凝块乳样品中的蛋白酶活性高达2 565.33 U/L，蛋白水解度为17.07%，平均粒径为685.8 nm，Zeta电位升高至－19.97 mV，这些数据都显著高于无凝块乳和市售纯牛乳；不同样品的蛋白酶活性变化与蛋白水解度、粒径和Zeta电位变化趋势基本一致；临近保质期的UHT乳出现蛋白凝块可能是由长期常温贮藏，乳中蛋白酶活性升高导致乳蛋白水解与酪蛋白胶束增大引起的物理沉积共同造成的。

不同标准菌株对原料乳大肠菌群检验用培养基验收差异分析

刘 帅，许苗苗，陈怡文，张 捷，王 慧，李 献，刘雨蒙，崔生辉，张雅伦

2023, 46(4):  22-27.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230801-037

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为保证原料乳质量，丰富检测原料乳中大肠菌群涉及到的培养基的验收质控菌株，采用GB 4789.28—2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》中规定的验收方法，分别选取3 个品牌的结晶紫中性红胆盐琼脂（violet red bile agar，VRBA）、结晶紫中性红胆盐-4-甲基伞形酮-β-D-葡萄糖苷琼脂（violet red bile agar with MUG，VRBA-MUG）、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（lauryl tryptose broth，LST）和煌绿乳糖胆盐肉汤（brilliant green lactose bile broth，BGLB），对其进行外观、pH值、水分含量等物理指标以及生长率、选择性等微生物指标实验评价。同时以弗式柠檬酸杆菌ATCC 43864为参照，选取7 株弗式柠檬酸杆菌对3 个品牌的VRBA、VRBA-MUG、LST和BGLB进行验收实验评价。结果表明：3 个品牌的不同培养基干粉颜色均正常，水分含量均控制在5%～6%，pH值均符合国家标准；7 株弗氏柠檬酸杆菌在3 个品牌VRBA、VRBA-MUG上的生长率均大于0.7；仅CMCC 48098和CICC 22910在3 个品牌的LST、BGLB中浊度达到2，且导管内产生气体，与ATCC 43864结果相同。综上，3 个品牌的VRBA、VRBA-MUG、LST和BGLB全部符合GB 4789.28—2013，推荐CMCC 48098和CICC 22910用作验收4 个培养基质控菌株的补充菌株。

婴幼儿配方乳粉中氯酸盐和高氯酸盐污染状况及来源分析

李琳瑶，高 超，储小军，刘晓平，华家才，郑华艳

2023, 46(4):  28-34.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230602-030

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为了解婴幼儿配方乳粉中氯酸盐和高氯酸盐的污染水平和污染来源，评估婴幼儿膳食暴露风险。采集配料水、生牛乳、原辅料共165 批样本，婴幼儿配方乳粉共131 批样本，采用液相色谱-串联质谱法检测样本中的氯酸盐和高氯酸盐，并对检测结果进行统计学分析。结果表明：婴幼儿配方乳粉生产使用的配料水中未检出氯酸盐和高氯酸盐，生牛乳受高氯酸盐污染程度比受氯酸盐污染严重，部分原辅料也检出了氯酸盐和高氯酸盐；婴幼儿配方乳粉存在受氯酸盐和高氯酸盐污染的情况，氯酸盐和高氯酸盐平均含量分别为34.3、14.5 μg/kg；0～6 月龄婴儿摄入氯酸盐和高氯酸盐的平均暴露量分别为0.71、0.28 μg/（kg·d），处于可接受水平。婴幼儿配方乳粉及所用原料存在受氯酸盐和高氯酸盐污染的情况。

反相高效液相色谱法测定乳粉中6S-5-甲基四氢叶酸钙含量

刘丽君，陈 静，段国霞，李翠枝，吕志勇

2023, 46(4):  35-39.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230417-019

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建立乳粉中6S-5-甲基四氢叶酸钙的反相高效液相色谱分析方法。使用三氯乙酸溶液沉淀蛋白，抗坏血酸溶液加热提取后，以C18反相色谱柱分离，三氟乙酸溶液（0.1%）-甲醇为流动相，采用梯度方式洗脱，检测波长280 nm，单标法定量。结果表明：乳粉样品中6S-5-甲基四氢叶酸钙的定量限为150 μg/100 g，检出限为50 μg/100 g；乳粉中6S-5-甲基四氢叶酸钙的添加量为150～600 μg/100 g时，加标回收率为95.0%～109.1%，相对标准偏差为1.26%～4.04%。本方法操作简便、准确、回收率高、重复性好，适用于乳粉中6S-5-甲基四氢叶酸钙的含量测定。

超高效液相色谱-串联质谱法同时测定婴幼儿配方乳粉中10 种水溶性维生素

陈秀梅，闫慧娟，张晓敏，蔺婷娟，孟根花

2023, 46(4):  40-47.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230616-032

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建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定婴幼儿配方乳粉中10 种水溶性维生素（烟酸、烟酰胺、VB2、吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺、泛酸、生物素、叶酸和VB12）的方法。样品用水溶解后，先用5 mol/L盐酸溶液调节pH值至1.7，再用5 mol/L NaOH溶液调节pH值至4.5，以沉淀蛋白质，然后加入混合同位素内标溶液，经ACQUITYUPLC HSS T3色谱柱（2.1 mm×50 mm，1.8 μm）分离，以10 mmol/L甲酸铵水溶液（含0.1%甲酸）和10 mmol/L甲酸铵甲醇溶液（含0.1%甲酸）为流动相梯度洗脱，电喷雾电离正离子模式下以多反应监测方式检测，除了吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺采用外标法定量外，其他7 种维生素采用内标法定量。结果表明：10 种水溶性维生素在质量浓度10～5 000 ng/mL具有良好的线性关系，相关系数（R2）大于0.99，加标回收率为73.9%～106.0%，相对标准偏差为0.9%～8.0%。该方法简便、快速、灵敏、准确，可满足婴幼儿配方乳粉中10 种水溶性维生素的检测要求。

超高效液相色谱串联三重四极杆质谱法测定婴幼儿配方乳粉中磺胺类和喹诺酮类药物残留

孙 磊，张春林，何亮娜，范力欣，张 旭，马俊美

2023, 46(4):  48-54.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230517-024

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基于超高效液相色谱串联三重四极杆质谱技术建立婴幼儿配方乳粉中11 种磺胺类和5 种喹诺酮类兽药残留的检测分析方法。样品提取剂为酸化乙腈，使用PRiME HLB固相萃取柱对提取液进行净化浓缩，经过XBridge BEH C18色谱柱分离后，采用电喷雾离子源，在正离子模式下选择多反应监测模式进行分析，用基质匹配标准曲线定量。结果表明：16 种兽药残留含量在质量浓度2～100 ng/mL具有良好的线性关系，线性相关系数（R2）大于0.995 0；检出限为0.1～0.2 μg/kg，定量限为0.3～0.5 μg/kg；样品加标回收率为84.8%～108.0%，相对标准偏差为0.36%～5.41%。本研究建立的检测婴幼儿配方乳粉中磺胺类等兽药残留的方法简便高效、稳定可靠，具有较高的灵敏度。

专题论述

基于DNA分析的特色乳掺假检测技术研究进展

王 越，张奕南，叶 青，刘 洋

2023, 46(4):  55-60.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230801-038

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近年，特色乳中检出非标称物质的舆情时有爆出，特色乳的掺假检测是保证市场监管的重要技术支撑。DNA分析检测技术是食品真实性鉴别中常见且有效的手段，在特色乳的掺假检测中也具有优势。本文就特色乳概况及常用的DNA检测技术在特色乳掺假检测中的应用进行综述：从标记DNA靶基因出发，按照定量与定性的需求进行分类，分析不同技术的原理，并以近年在特色乳检测中的具体应用为例，对目的基因、检测方法、灵敏度和应用场景进行介绍，探讨各种检测技术的优势与局限性，以期为特色乳的质量把控提供参考。

乳制品中化学污染物及检测方法研究进展

欧阳小艳，覃 沛，黄 珊，范云燕，梁善范

2023, 46(4):  61-67.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230710-034

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乳制品食品安全问题仍然是群众关心的热点问题，其中化学污染物是影响乳制品食品质量安全的重要危害因子之一。为了保障乳制品的质量，乳制品中化学污染物的检测方法也成为了各国研究热点。建立乳制品中化学污染物分析与检测新方法、新技术，加大监管力度，提高乳制品生产企业质量意识，是保证乳制品食品安全、保障群众身体健康的关键。本文针对乳制品中化学污染物的分类和危害、各乳制品易发生的化学污染物类型与防控手段以及检测方法进行简要综述。