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2023年 第46卷 第6期 刊出日期：2023-11-01

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基础研究

外源添加副干酪乳杆菌LZ9077对酸乳品质的影响

唐嘉琪，唐 霞，张 锋，罗 洁，刘成国，周 辉

2023, 46(6):  1-6.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20231224-063

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以副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）LZ9077为实验菌株，考察该菌与商业发酵剂在发酵乳中的应用。产酸能力、活菌数、感官评价等为评价指标进行工艺优化，经单因素试验和正交试验，得出发酵最优条件，并测定发酵期酸乳的变化。结果表明，最佳发酵条件为L. paracasei LZ9077与商业发酵剂的接种量分别为4%（V/V）和0.1%（m/V）、发酵6 h。添加L. paracasei LZ9077发酵乳中活菌数和产酸效率显著增加，至发酵终点时，活菌数可达9.22（lg（CFU/mL）），滴定酸度为（99.94±0.36）°T，酸乳的黏度与稳定性得到明显改善。

上海地区生牛乳营养品质评价关键影响因子

邓 波，杨晓君，马颖清，陈柔含，张维谊

2023, 46(6):  7-12.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20231205-060

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为了探究上海地区生牛乳营养品质评价的关键影响因子，本研究以上海市11 家规模化牧场为对象，在2022年7月—2023年3月期间共采集167 批次生牛乳样品，分别对其氨基酸组成、脂肪酸组成、维生素、乳铁蛋白、微量元素5 项指标进行检测，重点进行氨基酸主成分分析，并比较脂肪酸组成占比。结果表明，生牛乳中共检出16 种氨基酸和26 种脂肪酸；含有乳铁蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等活性因子；包含9 种人体必需微量元素。在此基础上选择13 个有关生牛乳营养品质评价的关键影响因子，进一步筛上海地区生牛乳乳源。

加工工艺

干法工艺对婴幼儿配方乳粉品质的影响

李琳瑶，储小军，华家才，高 超

2023, 46(6):  13-19.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20231229-066

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生产和贮藏过程与婴幼儿配方乳粉品质密切相关。以干法工艺婴幼儿配方乳粉为研究对象，分析营养素混合均匀性、加速贮藏性实验营养素衰减率和安全性指标的变化情况，以保证婴幼儿配方乳粉符合食品安全国家标准的要求。结果表明，干法工艺选择的15 种营养素，乳铁蛋白的混合均匀度在90%以上，其他营养素的混合均匀度均在95%以上。加速贮藏实验中宏量营养素和脂肪酸相对较稳定，维生素和矿物质未发生明显衰减。可选择成分中牛磺酸的衰减率相对较高，婴儿配方乳粉、较大婴儿配方乳粉、幼儿配方乳粉加速贮藏性实验结束时，牛磺酸衰减率分别为8.06%、8.40%、8.08%。加速贮藏186 d后，安全性指标（锡、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、三聚氰胺）基本无变化。

分析检测

基于实时荧光定量技术建立定量检测乳粉中羊源性成分的方法

陈 晨，张 瑞，王玉欣，张同贺，张子仑，贾文珅，周 巍

2023, 46(6):  20-24.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20231224-062

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基于实时荧光定量聚合酶链式反应建立了乳粉中羊源性成分相对定量检测方法。对羊引物进行特异性、灵敏度和稳定性实验。通过模拟不同质量浓度羊乳粉与马乳粉混合样本，根据其ΔCt值的函数关系进行线性拟合进而绘制标准曲线，建立乳粉中羊源性成分相对定量检测。结果显示，该方法最低检测限为0.000 1 ng/μL、标准曲线方程为y＝0.720 9x＋5.651 9（R2＝0.987 5）、回收率为96.22%～112.00%、组间变异系数≤0.79%、组内变异系数≤1.77%。

高效液相色谱法测定婴幼儿配方乳粉中3种醛类

邓晓庆，郑利军，唐万里，文 欣，唐文杰，陈同强

2023, 46(6):  25-28.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20231205-059

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建立高效液相色谱法测定婴幼儿配方乳粉中3 种醛类（丙二醛、丙烯醛、4-羟基己烯醛）含量的分析方法，研究贮藏温度对婴幼儿配方乳粉中3 种醛类含量的影响。考察线性关系、精密度、回收率、检出限及定量限等指标，外标法定量。结果表明：该方法在0～40 μg线性良好（R2＞0.999），3 种醛类检出限分别为0.3、0.4、0.3 mg/kg，定量限分别为0.8、1.0、0.8 mg/kg，平均加标回收率为88.29%～96.87%，相对标准偏差均小于10%；当乳粉贮藏环境温度高于40 ℃，随着温度升高，3 种醛类含量均呈上升趋势，以丙二醛与丙烯醛上升显著。该研究方法具有快速、准确、重复性好等特点，能满足婴幼儿配方乳粉中3 种醛类的测定。

超高效液相色谱法同时测定配方乳粉中的烟酸、烟酰胺和VB6

崔苏霞，孟根花，蔺婷娟，李晓燕

2023, 46(6):  29-33.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240116-003

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建立一种能够同时测定配方乳粉中烟酸、烟酰胺和VB6的超高效液相色谱（ultra performance liquid chromatography，UPLC）分析方法。以10 mmol/L乙酸铵溶液（含0.1%甲酸）为流动相A，甲醇为流动相B进行梯度洗脱，将Poroshell 120 EC-C18与ACQUITY UPLC? HSS T3色谱柱串联分离目标物，经紫外检测器和荧光检测器检测，用外标法定量。结果表明：烟酸质量浓度为0.0～0.8 μg/mL、烟酰胺质量浓度为0.0～20.0 μg/mL、吡哆胺质量浓度为0.0～0.2 μg/mL、吡哆醛质量浓度为0.0～0.6 μg/mL，以及吡哆醇质量浓度为0.0～4.0 μg/mL，5 种化合物标准曲线线性良好，相关系数均大于0.999，检出限和定量限均符合要求；该方法测定的平均回收率为80.5%～104.1%，相对标准偏差为0.37%～2.99%。该分析方法简便、准确，可进行配方乳粉中烟酸、烟酰胺和VB6的批量测定。

超高效液相色谱-串联质谱法测定牛乳和乳粉中伏马毒素残留

莫 楠，张立佳，高玉杰，白艳梅，汪 洋，刘丽君，李翠枝

2023, 46(6):  34-39.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20231201-058

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建立在乳粉、牛乳2 种基质中超高效液相色谱-串联质谱法同时检测伏马毒素B1（fumonisin B1，FB1）、FB2和FB3残留的检测方法。样品以体积分数50%乙腈溶液提取，稀释后经免疫亲和柱净化，甲醇-乙酸（98∶2，V/V）洗脱，氮吹后复溶，采用电喷雾离子源正离子多反应监测模式进行检测，同位素内标法定量。结果表明：本方法牛乳、乳粉基质中FB1、FB2和FB3定量限均为10 μg/kg，药物加标量10～400 μg/kg时，加标回收率为92.8%～107.5%，相对标准偏差为2.0%～4.3%，基质效应为96.25%～122.84%。该方法具有检测周期短、适用于多种婴幼儿食品检测的特点。

超高效液相色谱检测乳及乳制品中柠檬酸的含量

徐 红，唐振鑫，张雪娇，冀何连，赵姝丽，王 忱，高万东，吴晓莉，张彩霞

2023, 46(6):  40-43.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20231011-052

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建立超高效液相色谱方法测定乳及乳制品中柠檬酸的含量。样品经亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀，超声提取，低温冷冻离心沉淀蛋白和脂肪，取上清液，Poroshell 120 Aq-C18（4.6 mm×100.0 mm，2.7 μm）分离，以磷酸二氢铵溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱，运用紫外检测器进行检测，外标法定量。结果表明：标准曲线线性良好，相关系数在0.999 9以上，平均加标回收率为95.3%～104.8%，检出限为100 mg/kg，相对标准偏差为0.16%～2.41%。该方法简便、快速、分离效果好，适用于乳及乳制品中柠檬酸的定量分析。