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2023年 第46卷 第5期 刊出日期：2023-10-01

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基础研究

一株植物乳杆菌的分离鉴定及其对红曲霉产红曲色素的影响

伍忠玲，高红艳，刘振民

2023, 46(5):  1-9.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230920-047

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以红腐乳为原料分离到1 株乳酸菌菌株BD-1，研究BD-1菌株与BD-1菌株发酵上清液对紫色红曲霉（Monascus purpureus）ATCC 16365菌株产红曲色素（Monascus pigments，MPs）的影响。结果表明：通过革兰氏染色、生理生化和16S rRNA基因测序鉴定该BD-1菌株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）；通过设置0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的BD-1菌株活菌接种量及ATCC 16365菌株培养0、24、48 h后接种BD-1菌株分析发现，相比于对照组，在ATCC 16365菌株培养24 h后加入0.6% BD-1菌株，胞外红曲色素（extracellular Monascus pigments，EMPs）色价及合成促进率显著提高，分别达（6.24±0.05） U/mL与（146.55±7.84）%，胞内红曲色素（intracellular Monascus pigments，IMPs）色价及合成促进率显著提高，分别达（288.14±6.82） U/g与（16.07±0.30）%；此外，相比于对照组，BD-1菌株发酵上清液加入ATCC 16365菌株培养，EMPs色价及合成促进率显著提高，分别达（4.20±0.08） U/mL与（29.85±5.40）%。综上，0.6% BD-1菌株活菌接种量为产MPs的最佳接种量。

湿法工艺对婴幼儿配方乳粉营养素损失率和混合均匀性的影响

李琳瑶，储小军，华家才，高 超，康巧娟，郑华艳

2023, 46(5):  10-15.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230725-036

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湿法工艺生产婴幼儿配方乳粉的过程要经过多道加热工序，这些加热工序会对营养素造成一定程度的损失。混合均匀性是衡量混合工序效果的重要指标，它用于衡量各营养素指标是否均匀分散于婴幼儿配方乳粉。在婴幼儿配方乳粉配方设计时，要将营养素生产加工损失率和混合均匀性考虑在内，以保障生产出的产品质量符合食品安全国家标准的要求。对婴幼儿配方乳粉湿法工艺营养素损失率及混合均匀性进行分析，结果表明：湿法工艺中损失最明显的是维生素，VA、VB1、VB12和VC发生明显损失，损失率分别为19.2%、20.4%、33.9%和20.3%，其他维生素未发生明显损失；矿物质在湿法工艺中相对稳定，肌醇、牛磺酸和低聚半乳糖在湿法工艺中未发生明显损失；VB1的混合均匀度小于95%，其他营养素的混合均匀度均在95%以上。

二次均质处理对UHT搅打稀奶油品质的影响

王吉栋，郑远荣，刘振民

2023, 46(5):  16-21.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20231110-054

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系统地分析不同二次均质压力对经过超高温瞬时杀菌（ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT）处理后的搅打稀奶油品质的影响。结果表明，在4～8 MPa压力条件下对稀奶油进行二次均质可使乳液粒径向小颗粒方向偏移，并同时增加表观黏度，从而提高乳液稳定性。然而，过高的均质压力会导致乳液内部出现脂肪聚结现象，影响稀奶油的表观黏度和泡沫稳定性。随着二次均质压力的增大，稀奶油出现打发时间延长，打发率、泡沫稳定性下降以及泡沫硬度降低等问题，甚至在12 MPa时已无法打发成型。因此建议将二次均质压力控制在4～6 MPa。

分析检测

高效液相色谱-串联质谱法测定乳及乳制品中17种真菌毒素

刘 玲，叶 沛，张巧艳，申 颖，董玉英，蒋孟圆，李文廷

2023, 46(5):  22-27.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20231011-050

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基于高效液相色谱-串联质谱技术建立同时检测乳及乳制品中17 种真菌毒素的方法。样品称量后加入定量同位素内标溶液，经20 mL乙腈-水-甲酸溶液（70∶29∶1，V/V）涡旋振荡提取，加入0.3 g氯化钠盐析，高速离心后上清液过0.22 μm滤膜，用三重四极杆质谱在多反应监测模式下测定，通过同位素内标法定量。结果表明：在优化后的色谱及质谱条件下，17 种真菌毒素线性范围良好，相关系数（r）均大于0.99，检出限为0.05～6.20 μg/kg，定量限为0.2～20.0 μg/kg，对低、中、高3 个添加水平均具有良好的回收率和精密度，平均加标回收率为78.9%～119.5%，相对标准偏差为0.2%～8.4%。该方法操作便捷、稳定可靠、灵敏度高，能满足乳及乳制品中17 种真菌毒素的定性定量分析要求，适用于实验室对乳及乳制品中17 种真菌毒素的污染监测。

高效液相色谱法测定发酵乳中甜菊糖苷

岳 虹，唐 烁，宁月莲，黄晓燕，胡文慧，梁建英，刘丽君，李翠枝

2023, 46(5):  28-34.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230831-043

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通过优化色谱条件和样品前处理条件，建立测定发酵乳中甜菊糖苷（包括甜菊苷、瑞鲍迪苷A、瑞鲍迪苷B、瑞鲍迪苷C、瑞鲍迪苷F、杜克苷A、甜茶苷及甜菊双糖苷）的高效液相色谱法，并进行方法学验证。用水提取发酵乳中甜菊糖苷，45 ℃水浴超声提取20 min，再加入30%的乙腈继续在45 ℃水浴超声提取10 min，亚铁氰化钾-乙酸锌沉淀剂沉淀蛋白，C18柱分离，磷酸钠缓冲液和乙腈梯度洗脱，紫外检测器在210 nm波长处检测。结果表明：本方法在1～50 μg/mL质量浓度范围内有较好的线性关系，方法检出限（RS/N＝3）为3.0 mg/kg，定量限（RS/N＝10）为10.0 mg/kg；当甜菊糖苷的添加量在15～200 mg/kg时，加标回收率为92.0%～103.1%，相对标准偏差小于3.0%。该方法具有快速、准确、稳定性好、灵敏度高等优点，可用于发酵乳中甜菊糖苷含量的检测。

高效液相色谱法测定牛乳中灭蝇胺及其代谢产物三聚氰胺

邓晓庆，郑利军，唐万里，唐文杰，陈同强

2023, 46(5):  35-39.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20231229-065

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建立高效液相色谱法测定牛乳中灭蝇胺及其代谢产物三聚氰胺含量的分析方法。采用外标法对线性关系、精密度、回收率、检出限以及定量限等指标定量。结果表明，该方法在0.0～1.0 mg/L线性良好（R2＞0.999），灭蝇胺、三聚氰胺检出限分别为0.003、0.004 mg/kg，定量限分别为0.008、0.010 mg/kg，平均加标回收率分别为84.4%～89.5%、83.9%～91.2%，相对标准偏差均小于10%。该研究方法具有灵敏、准确、重现性好等特点，能满足牛乳中灭蝇胺及其代谢产物三聚氰胺的测定需求。

包装贮运

不同贮藏温度下酸乳品质变化及货架期预测

殷献华，殷 诚，孟晶晶，钱 静

2023, 46(5):  40-47.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230914-045

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为了更好地对酸乳的品质和货架期进行分析和预测，分别对不同贮藏温度下酸乳的乳酸菌数、pH值及酸度等品质参数的变化进行分析，结合食品动力学和Arrhenius方程对酸乳的温度依赖性及货架期进行研究。结果表明：9 ℃的贮藏温度能够很好地维持酸乳中乳酸菌数量、减缓pH值的降低和酸度的上升，酸乳的酸度能很好地反映酸乳的品质变化，并且通过化学动力学研究得到酸乳的活化能为67.5 kJ/mol，同时也得到基于酸乳酸度的货架期模型。

专题论述

乳品生产过程中全链条质量追溯信息分析的研究进展

黄 润，杨小剑，宋晓东，李 梅，李林春，董冠军，李 特，石永强，杨 勇，谢小龙，胡 伟

2023, 46(5):  48-54.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230927-049

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近年来，消费者对于乳品质量问题的投诉频发，乳品质量问题已经成为社会民生关注的焦点。从乳品生产全链条构建质量追溯系统，加强乳品的溯源系统迫在眉睫。本文深入分析乳品制作全程质量信息流，综述其溯源技术手段，归纳总结当前乳品企业溯源技术并为乳品加工业的管理体系提供了创新的控制策略，有助于乳品企业减少质量问题相关投诉。

益生菌辅助调节头皮健康的研究进展

吴 江，丁新丽，邵 丽，贾宏信

2023, 46(5):  55-60.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20231110-055

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头皮微生态环境的平衡对于头皮健康至关重要。一些头皮疾病可能与微生物群落的失衡有关。益生菌作为一种有益的活性微生物，能够调节肠道菌群，进而通过肠道-皮肤轴这一机制，影响头皮的免疫系统，对头皮健康产生积极的影响。本文综述益生菌作用于皮肤的机理以及对于脱发和头屑的辅助调节作用，表明益生菌具有潜在的维持头皮健康功能。

乳及乳制品中元素检测技术研究进展

黄晓燕，唐 烁，刘丽君，李翠枝，宁月莲，岳 虹

2023, 46(5):  61-67.  DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230904-044

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乳品中微量元素含量的异常分析和重金属含量超标都是目前行业内关注的检测内容，如何快速、准确地检测乳品中关注的元素含量已成为关注的重点。检测乳及乳制品中的元素含量，是有效保证产品品质与安全的前提。因此，针对现有国内外标准中乳及乳制品中元素的前处理方法和检测方法进行综述，并对各方法的原理和优缺点进行详细阐述，为实际乳及乳制品中元素的检测工作提供参考。