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1. β-乳球蛋白与二十二碳六烯酸互作效应对β-乳球蛋白致敏性机制的影响

周韦妮, 王婧, 吴婷, 沃俞馨, 杜雅宣, 姬雅雅, 沙祎铖, 陈代昌, 赵倩, 梁肖娜

乳业科学与技术 2024, 47 (1): 8-13. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240207-006

摘要（146）

HTML （17）

PDF （3336KB）（126）

β-乳球蛋白（β-lactoglobulin, β-LG）是牛乳中的主要过敏原, 以β-LG为原料, 采用三维荧光光谱法、圆二色谱法、分子模拟对接法和间接竞争酶联免疫吸附测定法探究二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid, DHA）与β-LG互作效应及其对β-LG致敏性的影响。结果表明：DHA与β-LG结合后显著改变了β-LG中芳香族残基的微环境, 使其极性增加；DHA通过疏水作用力与β-LG结合形成稳定复合物, 且结合后, β-LG的二级结构发生改变, 蛋白质骨架发生折叠, 随着DHA浓度的增加, β-折叠相对含量先增加后减少, α-螺旋相对含量的变化与β-折叠相反, β-转角、无规卷曲相对含量变化没有明显规律；此外, 在两者结合后, β-LG的抗原性降低, DHA浓度为3 mmol/L时, 免疫球蛋白E结合能力抑制率约为29%。

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2. β-乳球蛋白与二十二碳六烯酸互作效应对β-乳球蛋白致敏性机制的影响

周韦妮王婧吴婷沃俞馨杜雅宣姬雅雅沙祎铖陈代昌赵倩梁肖娜

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（58）

β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）被普遍认为是牛乳中的主要过敏原，约有82.0%牛乳过敏人群对β-LG产生强烈的过敏反应。本实验以β-LG为原料，采用分子模拟对接法、同步荧光光谱法、三维荧光光谱法、圆二色谱法和间接竞争酶联免疫吸附测定法等探究二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid，DHA）与β-LG互作效应及其对β-LG致敏性的影响。结果表明，DHA主要通过疏水作用力与β-LG结合，且形成稳定的复合物。且DHA与β-LG结合后，改变β-LG的二级结构，其中β-LG的β-折叠含量增加约30%。同时结合后β-LG极性增加，疏水性减弱，致敏性降低约为30%。本研究通过解析DHA与β-LG互作效应对其致敏性的影响，为开发低致敏性乳制品提供理论基础。