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1. 绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品在低脂冰淇淋生产中的应用

董彦夫，陈丙宇，赵文婷，王大为

乳业科学与技术 2018, 41 (2): 30-36. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.02.006

摘要（408）

HTML （1）

PDF （3234KB）（253）

以绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品代替脂肪生产低脂冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度作为考察指标，采用响应面法中的中心组合设计优化低脂冰淇淋的配方。结果表明：当绿豆变性淀粉添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为2.0%时，低脂冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度分别为61.7%、20.0%、1 249 s和1 243 mPa·s；按照最优配方制得的低脂冰淇淋的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性分别为（811.4±4.4） g、（215.7±2.5） g?s、1.091±0.025和

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2. 正交试验优化玉木耳乳饮料生产工艺

金凤石, 赵鑫, 王大为

乳业科学与技术 2016, 39 (2): 11-16. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.02.004

摘要（93）

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PDF （1308KB）（2）

将玉木耳高压蒸煮处理后用于乳饮料生产,以乳饮料稳定性及感官品质为考察指标,采用单因素和正交试验筛选玉木耳乳饮料最佳配方,确定最佳生产工艺.结果表明:高压蒸煮后玉木耳硬度、弹性、内聚性、胶黏性下降,咀嚼性提高.当高压蒸煮后玉木耳浆料添加量40.0％、柠檬酸添加量0.1％、乳粉添加量4.0％、绵白糖添加量4.0％、复合稳定剂添加量0.1％(以质量分数计)时,生产的玉木耳乳饮料综合品质最好,组织稳定、营养丰富、风味纯正.

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3. 香菇肽乳饮料的工艺优化

于晓平, 李娜, 王大为

乳业科学与技术 2015, 38 (5): 16-20. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.05.004

摘要（116）

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PDF （1764KB）（37）

以香菇为原料,经过碱性蛋白酶可控水解,制备香菇肽,并将其应用于乳饮料的生产中.以香菇肽乳饮料的感官评分和稳定性为指标,通过单因素及正交试验筛选香菇肽乳饮料的最佳工艺配方.结果表明:香菇肽乳饮料的最佳配方中各成分添加量(以质量分数计)为:香菇肽2.0％、乳粉1％、绵白糖10％、柠檬酸0.20％,在最佳工艺条件下制得的香菇肽乳饮料口感细腻、风味纯正、稳定性好.

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4. 脱脂玉米胚蛋白乳饮料工艺优化

徐玉娟, 李娜, 王大为

乳业科学与技术 2015, 38 (4): 4-8. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.04.002

摘要（85）

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PDF （1713KB）（74）

将经过超临界CO2萃取脱脂的玉米胚芽应用于乳饮料的生产,以乳饮料的稳定性及感官品质评定作为考察指标,通过单因素试验与正交试验相结合的方法确定玉米胚蛋白乳饮料最佳工艺,并研究其稳定性.结果表明:脱脂玉米胚蛋白乳饮料的最佳工艺条件为:各成分以质量分数计,脱脂玉米胚芽添加量3％、柠檬酸添加量0.2％、复合稳定剂添加量0.25％、乳粉添加量2.5％、绵白糖添加量10％.在此条件下,可得到组织状态均匀、风味独特、口感柔和细腻、酸甜可口且具有较好稳定性的脱脂玉米胚蛋白乳饮料.

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5. 正交试验优化黑玉米原花青素乳饮料配方

宋爽, 王大为

乳业科学与技术 2014, 37 (2): 19-23. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.02.005

摘要（115）

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PDF （1813KB）（253）

对黑玉米原花青素乳饮料的配方进行优化,采用单因素试验分析绵白糖、乳粉、CMC及柠檬酸的添加量对产品品质的影响,以产品的感官评分及稳定性为考核指标进行L9(34)正交试验,确定黑玉米原花青素乳饮料的最佳配方.结果表明:当绵白糖添加加量6％、乳粉添加量3％、CMC添加量0.15％、柠檬酸的添加量0.10％时,制备的黑玉米原花青素乳饮料稳定性最好,风味纯正、品质优良.

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6. 正交试验优化银耳乳饮料配方

刘健影, 王大为

乳业科学与技术 2014, 37 (2): 9-13. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.02.003

摘要（125）

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PDF （1832KB）（274）

将银耳高温高压挤出处理后用于乳饮料的生产,以乳饮料稳定性及感官品质评分为考察指标,通过正交试验筛选银耳乳饮料最佳配方.结果表明:银耳乳饮料最佳配方为柠檬酸添加量0.10％、银耳浆料添加量15％、乳粉添加量2％、复合稳定剂添加量0.20％、绵白糖添加量8％,按此条件生产的银耳乳饮料组织稳定、营养丰富、风味纯正.

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7. 正交试验优化人参乳饮料生产工艺

张飞俊, 张琴, 姚佳, 王大为

乳业科学与技术 2013, 36 (2): 14-18. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.004

摘要（114）

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PDF （1394KB）（131）

以人参和乳粉为主要原料生产人参乳饮料.以产品的稳定性和感官评分作为考察指标,通过单因素及正交试验研究人参乳饮料的最佳工艺配方.结果表明:对产品品质影响最大的因素是人参粉粒度,其次为柠檬酸添加量,再次为人参粉添加量,黄原胶添加量影响最小,最佳条件为乳粉添加量5％、绵白糖添加量8％、人参粉添加量0.3％、黄原胶添加量0.20％、柠檬酸添加量0.15％、人参粉粒度0.076mm.按此条件生产的人参乳饮料稳定性良好,无苦味,风味纯正,营养丰富.

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8. 正交试验优化高纤维香菇冰淇淋生产工艺

徐旭, 姚佳, 李文敬, 宋爽, 王大为

乳业科学与技术 2013, 36 (2): 9-13. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.003

摘要（122）

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PDF （2241KB）（129）

以香菇柄粉为膳食纤维原料研制高纤维冰淇淋.以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定高纤维香菇冰淇淋的最佳配方.当香菇柄粉用量2.0％、香菇柄粉粒度140目、明胶0.3％、单甘脂0.1％、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1％时,冰淇淋组织状态均匀细腻,口感柔滑,膨胀率理想,抗融性适当,具有浓郁香菇香气.

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9. 马铃薯淀粉在冰淇淋生产中的应用

宋春春; 张薇; 魏春光; 王大为

乳业科学与技术 2012, 35 (6): 1-5. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.06.001

摘要（230）

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PDF （1384KB）（104）

用马铃薯淀粉取代明胶和羧甲基纤维素钠（CMC－Na）生产冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标，研究马铃薯淀粉对冰淇淋品质的影响。通过单因素试验及正交试验确定马铃薯淀粉在冰淇淋生产中最佳用量。结果表明：当马铃薯淀粉添加量4％、CMC—Na添加量0．1％、单甘酯添加量0．3％、不添加明胶时，生产的冰淇淋组织状态均匀一致，口感柔滑细腻，具有理想的膨胀率和适当的抗融性。

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10. 马铃薯蛋白在冰淇淋生产中的应用

姚佳; 徐旭; 魏春光; 王大为

乳业科学与技术 2012, 35 (3): 25-29. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.007

摘要（175）

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PDF （232KB）（79）

用马铃薯浓缩蛋白代替部分奶粉及乳化剂,生产新型低脂高蛋白营养冰淇淋。以感官评分、膨胀率、融化率为考核指标,通过单因素试验及正交试验确定马铃薯蛋白冰淇淋的最佳配方。结果表明,最佳配方为奶粉6%、绵白糖8%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.2%、淀粉糖浆2%、马铃薯浓缩蛋白50%、单甘酯0.3%、明胶0.2%、麦芽糊精4%,由此制得的冰淇淋组织状态均匀细腻,口感柔滑,风味独特,具有较好的抗融性及理想的膨胀率。

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