母乳寡糖(human milk oligosaccharides,HMO)结构复杂,其能够选择性地促进母乳喂养婴儿肠道中益生菌双歧杆菌的生长。婴儿肠道相关双歧杆菌具有糖苷酶等分子工具,使其能够代谢HMO,且代谢过程具有菌株特异性。本文总结了HMO的结构特点,探讨了婴儿肠道相关双歧杆菌代谢HMO的机制,重点分析了双歧杆菌代谢HMO的种内差异以及代谢过程涉及到的分子工具的研究进展。

植物乳杆菌来源广泛,作为益生菌家族的一员,其具有调节肠道菌群平衡、参与机体免疫应答和降低胆固醇水平等多种益生功能,在食品工业中有着广泛应用。本文综述了植物乳杆菌的益生功能机制并列举了代表性菌株,对植物乳杆菌在乳品领域的应用发展限制因素进行阐述,同时提出了目前的常见解决方法,为植物乳杆菌在实际中的应用提供参考。

比较分析6 种不同品牌的市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平差异。分别测定不同干酪样品的水分含量、pH值和游离氨基酸含量等指标,采用凯式定氮仪和高效液相色谱仪测定干酪的蛋白质水解程度和生物胺含量。结果表明:不同品牌Camembert干酪的pH值、蛋白质水解指标和游离氨基酸含量存在显著性差异(P<0.05),且不同品牌Camembert干酪的成熟度不同,干酪的pH值与蛋白质水解指标呈正相关;不同品牌Camembert干酪的生物胺含量存在显著性差异(P<0.05),但生物胺总量均在推荐限量范围内;样品FRA1的蛋白质水解程度最高,成熟度最高。

肠道易激综合征(irritable bowel syndrome,IBS)是一种常见的功能性胃肠道疾病,患者伴有腹痛、便秘或腹泻现象,严重影响其生活质量。益生菌能够调节肠道菌群平衡,加强肠道生物的屏障功能,参与免疫系统发挥作用,为治疗IBS提供了新思路。本文对采用益生菌治疗IBS的研究进展进行综述,阐明了IBS的亚型分类、IBS患者的肠道菌群变化以及益生菌治疗IBS的机制和效果,为益生菌治疗IBS提供参考,拓宽益生菌的应用范围。

分别采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-GC-MS法对6种不同品牌的市售Camembert干酪的游离脂肪酸和挥发性风味化合物进行比较分析。结果表明:6种市售进口Camembert干酪中的游离脂肪酸种类是一致的,肉豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是水解生成量较多的游离脂肪酸,且6种样品的总游离脂肪酸含量差异不显著;6种样品所含的挥发性风味化合物含量存在显著性差异,其中样品FRA1和FRA2的羧酸类化合物含量最高,而其他4种样品的酮类化合物含量较高,这可能与干酪的成熟度有关;感官评价结果表明,样品FRA1和FRA2的单项感官指标评分和总体评分均较低,其他4种干酪得分无显著性差异。

乳酸菌产生的胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)在发酵乳制品的生产中发挥着极其重要的作用,它能够改善产品的物理性质,且具有多种生理功能。不同菌种或菌株所产EPS的结构具有较大差异性,作用效果也不同。本文总结了近几年来乳酸菌EPS结构及其对发酵乳制品物理性质和功能的影响研究进展,以期为开发出品质稳定、符合健康需求的新型发酵乳制品提供参考。

研究类芽孢杆菌BD3526脱脂乳发酵上清对植物乳杆菌ST-Ⅲ在脱脂乳中的生长影响.结果表明:培养5～9 d的BD3526脱脂乳发酵上清液可显著促进植物乳杆菌ST-Ⅲ在脱脂乳中的生长和凝乳.与空白对照相比,添加含5～9 d发酵上清的脱脂乳培养24 h后,pH值从6.44降至4.70～5.08,16h发生凝乳,活菌数达到9.22～9.35 (lg (CFU/mL》).

为了比较具有凝乳功能的Paenibacillus spp.BD3526来源的金属蛋白酶与基因重组凝乳酶对乳蛋白水解位点的差异,采用BD3526金属蛋白酶和凝乳酶对αs1-酪蛋白(casein,CN)、αs2-CN、β-乳球蛋白(lactoglobulin,Lg)和κ-CN进行酶解,分别对不同时间的酶解产物采用高效液相色谱与四极杆飞行时间串联质谱(high performance liquid chromatography of quadrupole time of flight-tandem mass spectrometry,HPLC-Q-TOF-MS/MS)进行分析.结果表明:BD3526金属蛋白酶与凝乳酶在对乳蛋白的水解位点上具有较高的相似性,前者对αs1-CN、αs2-CN、β-Lg和κ-CN水解能力较后者弱,对P1为K(Lys)、R(Arg)且P1'为T(Thr)、F(Phe)和Y(Tyr)间的肽键水解特异性很高,并主要水解K-T (Lys-Thr)、K-F (Lys-Phe)、R-F(Arg-Phe)、R-Y(Arg-Tyr)肽键,水解生成的肽具有血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制、抗菌、免疫调节等功能.

选择甘肃天祝牧区的鲜牦牛乳为研究对象，采用微滤的分离方法获得牦牛乳酪蛋白，研究了在pH 6.4、6.6、6.8、7.0及80、100、120、140℃处理后牦牛乳酪蛋白的热稳定性、疏水性、粒径大小和分子质量的变化。结果表明：在pH 6.8时，不同温度处理后各个功能性质均为最差，而在远离变性温度（140℃）的条件下，酪蛋白具有良好的功能特性。在酸诱导和热处理后，蛋白质分子发生了极化，维持空间结构的疏水作用力遭到破坏，引起蛋白分子的解离或聚集，导致蛋白分子自身结构发生改变，从而影响其性质的优劣。

以实验室保藏的高产ε-聚赖氨酸白色链霉菌UN2-71为生产菌株,研究其生理生化特性,以此指导新的ε-聚赖氨酸产生菌筛选;同时通过对发酵培养基以及摇瓶发酵条件的优化,最终确定白色链霉菌UN2-71的最佳摇瓶装液量30mL、最佳接种量10％、最佳发酵温度30℃、菌丝生长的最佳摇床转速150r/min、最适起始发酵pH值为7.0.经优化后,白色链霉菌UN2-71的ε-聚赖氨酸产量提高至2.37g/L,较优化之前的产量1.64g/L提高了44.5％.

采用型物性分析仪和流变仪对5种不同硬度干酪(3种硬质和2种软质干酪)的质构和流变学特性进行比较分析.结果表明:硬质和软质干酪在理化特性(pH值、水分含量、水分活度)方面存在显著差异(P＜0.05);硬质于酪的硬度显著高于软质干酪;流变动态分析显示5种干酪均表现出固态物质的特性,且流变学特性依赖于振动频率.软质和硬质干酪之间黏弹性模量的不同可能归结于其水分含量和蛋白质水解程度的不同;从质构和流变学角度看,硬质和软质干酪之间存在显著差异.通过测定0.1～75Hz频率区间内的黏弹性可以用来区分出5种不同的干酪.

以甘肃天祝地区3个牧场所产的白牦牛乳为研究对象,采用气相色谱-质谱联用检测方法,测定3个牧场所产白牦牛乳中脂肪酸含量,比较在枯草期、枯草末期、返青期、青草期4个时期及不同胎次的白牦牛所产牦牛乳中脂肪酸的构成及含量.结果表明:3个牧场白牦牛乳中乳脂肪酸含量差异不显著(P＞0.05)；1～5胎次母白牦牛乳中脂肪酸含量差异不显著(P＞0.05).枯草期、枯草末期、返青期、青草期4个时期白牦牛乳中饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(USFA)含量比值分别为1.86、1.75、1.62、1.32.随着气温的升高及牧草的成熟,白牦牛乳中饱和脂肪酸含量逐渐降低,而不饱和脂肪酸的含量逐渐升高.

为了掌握初乳清粉的贮藏特性,采用货架期预测方程来估计初乳清粉在室温(25℃)、50％相对湿度(RH)条件下PET包装的货架期,并对90d贮藏期过程中其理化指标以及生化指标的变化进行研究.研究结果表明:在PET包装90d贮藏时间内,初乳清粉的水分含量、硫代巴比妥酸(TBA)值和羟甲基糠醛(HMF)含量均随贮藏时间的延长而显著增加(P＜0.05),色差随贮藏时间的延长有所波动,但总体呈现上升趋势,而免疫球蛋白(IgG)的含量在60d内逐渐降低,60d后其下降不显著；在25℃、50％ RH条件下PET包装的初乳清粉的货架期为99.40d.