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1. 低聚半乳糖干预缓解肠道炎症的研究进展

高海娜,杨贞耐

乳业科学与技术 2021, 44 (6): 25-30. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.006

摘要（245）

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PDF （1549KB）（461）

肠道炎症已成为我国社会健康的难题和挑战，其发病率在我国迅速增长。肠道炎症发病原因复杂，目前尚缺乏有效的缓解药物，因此加强肠道炎症有效缓解物质的研发至关重要。低聚半乳糖（galactooligosaccharide，GOS）是一种食疗益生性较优的乳源功能性低聚糖，能够有效促进肠道内益生菌的增殖，改变肠道菌群结构，刺激免疫应答，进而改善肠黏膜屏障功能，缓解肠道炎症。本文综述近年来国内外有关肠道炎症及GOS干预缓解肠道炎症作用的研究进展，并对其应用前景进行展望，为此领域的研究提供科学依据。

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2. 乳脂对发酵乳风味的影响

罗天淇, 蔡淼, 王世杰, 朱宏, 杨贞耐

乳业科学与技术 2019, 42 (6): 25-29. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.005

摘要（251）

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PDF （1394KB）（64）

为研究乳脂对发酵乳风味的影响，使用不同乳脂含量的牛乳进行发酵。结果表明：发酵pH值变化曲线显示，乳脂含量的变化对乳酸菌的产酸没有影响；流变学和质构特性测定结果显示，随着乳脂含量的增加，弹性模量和黏性模量降低，硬度和内聚性无明显变化，而胶着性显著增加（P＜0.05）；采用气相色谱-质谱联用从5 组发酵乳中共检出34 种风味物质，其中亲水性化合物7 种、亲脂性化合物27 种，乳脂含量的差异对风味化合物的含量有较大影响；主成分分析和相关性分析显示，乳脂含量的变化引起各组发酵乳风味的显著性差异，同时风味化合物含量的变化趋势与其疏水性强弱有关；随着乳脂含量的增加，除γ-丁内酯外，2-壬酮、己醛等乳脂降解产物的含量先增加后减少，其他物质中，亲水性风味化合物含量先增加后减少，亲脂性化合物含量则持续降低。

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3. 辅助发酵菌株对发酵乳品质的影响

罗天淇, 蔡淼, 张敏, 李晓琬, 王世杰, 朱宏, 杨贞耐

乳业科学与技术 2019, 42 (3): 1-7. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.001

摘要（157）

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PDF （2525KB）（130）

为研究辅助菌株对发酵乳品质的影响，使用包括乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cremoris，Lcr）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis，Ll）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei，Lca）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum，Lf）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus，Lr）和2 株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp1、Lp2）在内的7 株常用乳酸菌与常规酸乳发酵剂共同发酵。结果表明：辅助菌株的加入能够缩短发酵时间，影响发酵乳贮藏期间的pH值，同时Lcr、Ll能够引起发酵过程中氧化还原电位的显著变化；微流变学研究结果显示，这些菌株能够提高发酵乳的黏性，降低弹性和流动性；所有菌株均能提高发酵乳的持水力，Lr、Lf、 Lp1对发酵乳的内聚性、胶着性有增强作用；气相色谱-质谱联用和主成分分析结果显示，Lr、Lp1、Lp2对发酵乳风味影响较小，而Lca能够促进庚醇、苯甲醛和2-十三烷酮的形成，Lf、Ll、Lcr可以增加发酵乳中短链、中链脂肪酸等风味物质的含量。

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4. 乳酸菌吸附重金属研究进展

刘少莉, 杨贞耐

乳业科学与技术 2019, 42 (2): 23-27. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.02.005

摘要（195）

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PDF （1407KB）（196）

重金属污染对生态的破坏日趋严重，重金属在通过食物链进行富集后，对人类健康造成威胁。因此重金属的清除对维持生态平衡和人体健康有着至关重要的作用。乳酸菌具有吸附重金属的特性，而且乳酸菌对重金属污染的生物修复安全性较高。本文对近年国内外乳酸菌吸附重金属的研究现状进行总结和展望，为此领域的研究提供借鉴和参考。

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5. 不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响

赵笑, 赵爱梅, 郑喆, 罗天淇, 杨贞耐

乳业科学与技术 2019, 42 (1): 1-7. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.001

摘要（120）

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PDF （3687KB）（118）

研究不同乳蛋白组分对牛乳酶凝乳特性的影响，在脱脂牛乳中添加乳清蛋白浓缩物（whey protein concentrate，WPC）、κ-酪蛋白（κ-casein，κ-CN）、β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LgA和β-LgB）。结果表明：这些乳蛋白组分可以缩短牛乳的酶凝乳时间，而且增加凝乳后的样品黏度，凝乳样品微观结构更加紧密；而添加α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-La）、α-酪蛋白（α-casein，α-CN）、β-酪蛋白（β-casein，β-CN）和总酪蛋白（casein，CN）对凝乳的形成具有抑制作用，凝乳样品微观结构较疏松。采用动态光散射法测定酶凝乳过程中酪蛋白胶束分子粒径的分布情况，结果表明，酪蛋白溶液中添加WPC、κ-CN、β-LgA和β-LgB后，分子半径分布发生变化，蛋白分子趋于聚集。选择酶凝乳差异明显的原料乳样品进行双向电泳与质谱鉴定，结果表明，与牛乳的酶凝乳特性相关的差异蛋白大多是影响乳腺细胞代谢的微量生物活性蛋白质。

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6. 北京及周边地区牛乳的凝固性分析

郑喆, 孙雨辰, 杨贞耐

乳业科学与技术 2015, 38 (1): 5-8. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.01.002

摘要（113）

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PDF （1797KB）（52）

通过对北京和山东等地不同规模奶牛饲养场的牛乳凝固性的调查,分析奶牛年龄、胎次、泌乳期、季节和饲养方式等因素对牛乳凝固性的影响.结果表明:牛乳经发酵或凝乳酶作用后所形成的凝乳质量与牛乳的来源密切相关.随着奶牛年龄和胎次的增长,牛乳的凝乳质量呈现下降趋势,同时,产仔后泌乳中期的牛乳的凝乳质量较之前期和后期更低;全年中秋季和冬季凝乳质量较好.较大规模化的牛群饲养方式有利于牛乳品质及凝乳质量的提高.

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