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1. 饲料种类与生牛乳豆腥味相关性

刘玉茹，李欣怡，陈晓民，张淑丽，张德喜

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 20-29. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241122-100

摘要（15）

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PDF （2108KB）（1）

为探究生牛乳产生豆腥味与饲料种类的相关性，选取2 个豆腥味生牛乳样本及5 种常见饲料（豆粕、苜蓿、压片玉米、燕麦草、玉米青贮），对其挥发性风味物质进行测定。基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法测定挥发性物质组成，并结合相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）鉴定关键风味化合物。结果表明，酸醛类化合物是生牛乳产生豆腥味的主要原因。使用GC-MS从豆腥味生牛乳样本中共检出49 种挥发性物质，其中己酸、辛酸、癸酸、癸醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛和(E)-2-癸烯醛是主要的豆腥味物质。对比所有饲料样本中检出的257 种挥发性物质，豆粕、苜蓿、燕麦草中的癸醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛与牛乳豆腥味物质高度重合。经ROAV分析可知，饲料样本中的豆腥味化合物较豆腥味牛乳样本更为丰富，相对含量从高至低排序依次为苜蓿、燕麦草、豆粕、压片玉米、玉米青贮，而压片玉米中存在具有浓郁乳香味的香兰素。

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2. 加工后牛乳β-乳球蛋白的功能特性变化及应用研究进展

牛娇娇，邱毓，李欣，陈红兵

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 71-79. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240415-024

摘要（121）

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PDF （2413KB）（177）

牛乳β-乳球蛋白作为乳清蛋白中的主要蛋白质，其特殊的分子结构可为许多配体提供结合位点，也使其具有凝胶性、乳化性和起泡性等多种功能特性，应用前景广阔。本文综述β-乳球蛋白的分子结构、与配体间的结合位点，以及凝胶性、乳化性和起泡性三大功能特性；重点介绍现有主要加工方式，包括热处理、高压加工、脉冲电场处理和紫外辐射诱导；阐述β-乳球蛋白在食品加工、纳米材料及基础研究中的应用，以期为推进牛乳β-乳球蛋白的工业化应用提供科学参考和理论依据。

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3. 枯草芽孢杆菌抑菌成分研究进展

姜北辰, 贺凯茹, 杨姗姗, 李欣霏, 包雨飞, 杨慧, 武俊瑞

乳业科学与技术 2023, 46 (2): 35-41. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230119-003

摘要（235）

HTML （10）

PDF （1705KB）（240）

枯草芽孢杆菌因其分布广泛和对环境无公害，在农业、工业、医药卫生等行业有着广泛的应用。近年来，国内外对枯草芽孢杆菌进行了探索，其菌体在新型抑菌生物制剂中有所应用，但以其分泌的抑菌成分作为原材料的抑菌制剂目前还处在理论阶段。本文主要从四方面对枯草芽孢杆菌抑菌成分进行综述，分别为抑菌成分的分类、抑菌机制、未来可能的应用和提取方法的优化。同时，为了使枯草芽孢杆菌抑菌成分能广泛应用于食品防腐技术、食品杀菌技术等多个方面，生产大剂量、高纯度的抑菌成分成为亟待解决的问题，这需要进一步提高抑菌成分的纯度与产量的相关研究。最后，为枯草芽孢杆菌抑菌成分的未来探索提供了可行的方向。

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4. 市售婴幼儿乳粉中乳清蛋白的胃肠消化稳定性及其抗原性评估

周启, 杨帆, 傅斯琪, 邱毓, 李欣, 陈红兵

乳业科学与技术 2022, 45 (4): 45-51. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220614-034

摘要（323）

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PDF （3553KB）（345）

牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪等营养素，是婴幼儿重要的营养来源，牛乳蛋白也是诱发婴幼儿食物过敏的主要因素之一。对5 种市售婴幼儿乳粉进行体外模拟静态消化，通过电泳、水解度测定分析蛋白消化稳定性，并利用间接竞争酶联免疫吸附实验评价乳清蛋白的抗原性。结果表明：5 种配方乳粉中，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白在样品1、2、4中具有较好的消化稳定性，胃肠消化后，样品1中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的抗原性降低，样品2中2 种过敏原蛋白的抗原性增加，样品4中α-乳白蛋白的抗原性增加，β-乳球蛋白的抗原性降低；α-乳白蛋白和β-乳球蛋白在样品3和5中消化稳定性较低，经胃肠消化后，样品5中2 种过敏原蛋白的抗原性增加，样品3中α-乳白蛋白的抗原性增加，β-乳球蛋白的抗原性降低。

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5. 消减牛乳酪蛋白致敏性蛋白酶的筛选

谭宏凯, 程剑锋, 熊子奕, 胡巍, 李欣, 陈红兵

乳业科学与技术 2022, 45 (4): 22-28. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220330-017

摘要（209）

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PDF （2533KB）（243）

以酪蛋白为研究对象，选取复合风味蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和中性蛋白酶共7 种食品级蛋白酶，对牛乳酪蛋白进行酶解。通过牛乳过敏患者血清池，评估酶解产物致敏原性，同时结合水解产物的分子质量分布、水解度、残留表位信息等指标，筛选出最适合用于生产低致敏酪蛋白产品的蛋白酶。结果表明：在相同条件下经胰凝乳蛋白酶、复合风味蛋白酶处理后酪蛋白与特异性抗体结合能力降低程度最大，可用于后续低致敏酪蛋白制备的候选蛋白酶；结合T细胞表位预测结果，对酪蛋白水解产物进一步分析发现，酪蛋白经过胰凝乳蛋白酶酶解后，仅剩余1 条大于9 个氨基酸的T细胞表位肽段LHSMKEGIHAQQK。

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6. 发酵乳加工工艺及检测技术研究进展

李欣霏, 王彩云, 王新妍, 杨姗姗, 乌日娜, 张贵斌, 武俊瑞

乳业科学与技术 2021, 44 (5): 43-50. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.009

摘要（0）

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发酵乳以鲜牛乳发酵而成，富含蛋白质、钙和维生素，营养全面，风味独特，深受大众青睐。近年来，随着新工艺和新技术的快速发展和应用，有关发酵乳的生产加工与检测技术研究取得了长足进步。本文主要从发酵乳的加工工艺，包括新型原料、新型发酵剂、新型技术，以及发酵乳的检测技术，包括结构检测、风味检测、营养检测、菌落计数、组学技术、高通量测序技术几个方面对发酵乳的加工及检测技术研究进展进行详述，为今后发酵乳加工生产和品质检测提供理论依据。

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7. 牛乳β-乳球蛋白经加工后的功能变化及应用

牛娇娇邱毓李欣陈红兵

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（25）

牛乳β-乳球蛋白作为乳清蛋白中的主要蛋白质，其特殊的分子结构可为许多配体提供结合位点，也使其具有凝胶性、乳化性和起泡性等多种功能特性，应用前景广阔。本文简述了β-乳球蛋白的分子结构、与配体间的结合位点，以及凝胶性、乳化性和起泡性三大功能特性；重点介绍了现有主要加工方式，包括热处理、高压加工、脉冲电场处理和紫外辐射诱导；阐述了β-乳球蛋白在食品加工、纳米材料及基础研究中的应用，以期为推进牛乳β-乳球蛋白的工业化应用提供科学参考和理论依据。

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