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1. 乳脂对发酵乳风味的影响

罗天淇, 蔡淼, 王世杰, 朱宏, 杨贞耐

乳业科学与技术 2019, 42 (6): 25-29. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.005

摘要（251）

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PDF （1394KB）（64）

为研究乳脂对发酵乳风味的影响，使用不同乳脂含量的牛乳进行发酵。结果表明：发酵pH值变化曲线显示，乳脂含量的变化对乳酸菌的产酸没有影响；流变学和质构特性测定结果显示，随着乳脂含量的增加，弹性模量和黏性模量降低，硬度和内聚性无明显变化，而胶着性显著增加（P＜0.05）；采用气相色谱-质谱联用从5 组发酵乳中共检出34 种风味物质，其中亲水性化合物7 种、亲脂性化合物27 种，乳脂含量的差异对风味化合物的含量有较大影响；主成分分析和相关性分析显示，乳脂含量的变化引起各组发酵乳风味的显著性差异，同时风味化合物含量的变化趋势与其疏水性强弱有关；随着乳脂含量的增加，除γ-丁内酯外，2-壬酮、己醛等乳脂降解产物的含量先增加后减少，其他物质中，亲水性风味化合物含量先增加后减少，亲脂性化合物含量则持续降低。

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2. 辅助发酵菌株对发酵乳品质的影响

罗天淇, 蔡淼, 张敏, 李晓琬, 王世杰, 朱宏, 杨贞耐

乳业科学与技术 2019, 42 (3): 1-7. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.001

摘要（157）

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PDF （2525KB）（129）

为研究辅助菌株对发酵乳品质的影响，使用包括乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cremoris，Lcr）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis，Ll）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei，Lca）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum，Lf）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus，Lr）和2 株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp1、Lp2）在内的7 株常用乳酸菌与常规酸乳发酵剂共同发酵。结果表明：辅助菌株的加入能够缩短发酵时间，影响发酵乳贮藏期间的pH值，同时Lcr、Ll能够引起发酵过程中氧化还原电位的显著变化；微流变学研究结果显示，这些菌株能够提高发酵乳的黏性，降低弹性和流动性；所有菌株均能提高发酵乳的持水力，Lr、Lf、 Lp1对发酵乳的内聚性、胶着性有增强作用；气相色谱-质谱联用和主成分分析结果显示，Lr、Lp1、Lp2对发酵乳风味影响较小，而Lca能够促进庚醇、苯甲醛和2-十三烷酮的形成，Lf、Ll、Lcr可以增加发酵乳中短链、中链脂肪酸等风味物质的含量。

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3. 乳制品感官品评的应用研究进展

丛懿洁, 马蕊, 王世杰, 朱宏, 屈殿令

乳业科学与技术 2017, 40 (3): 29-32. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.03.007

摘要（394）

PDF （1316KB）（266）

乳制品感官品评技术日益成熟并受到重视。现代统计学、心理学及人类仿生学等学科的发展推动了乳制品感官品评技术的日渐成熟。本文对乳制品感官品评的定义、方法及感官品评在乳制品中的应用进行综述,并对其应用进行展望,旨在为乳制品的感官评定技术提供理论基础。

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4. 几种海洋多糖在搅拌型酸乳中增稠特性比较研究

薛玉玲, 杨瑞, 朱宏, 郭顺堂, 王世杰, 王华

乳业科学与技术 2016, 39 (2): 1-3. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.02.001

摘要（134）

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PDF （953KB）（24）

海洋多糖因其凝胶性、增稠性、稳定性等特点,可以作为搅拌型酸乳的增稠剂应用.实验比较卡拉胶、海藻酸钠、速溶琼脂和普通琼脂作为增稠剂对搅拌型酸乳指标的影响.通过比较酸乳的黏度、酸度、发酵状态及风味的分析,观察海洋多糖的应用效果.结果表明:速溶琼脂能有效提高酸乳的黏度,增加耐剪切性,改善口感和风味释放性,减少乳清析出,产品口感细腻爽滑,口溶性和吞咽感好,有良好的低温稳定性,延长产品的货架期,当速溶琼脂单独添加量为0.15％时,搅拌型酸乳具有最佳的口感.

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5. 杀菌型乳酸菌饮料的模糊数学综合感官评判方法

丛懿洁, 王世杰, 马蕊, 朱宏

乳业科学与技术 2015, 38 (3): 5-9. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.03.002

摘要（139）

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PDF （1634KB）（48）

通过对市场上流行的5种杀菌型乳酸菌饮料的焦糖味、果味、发酵味、甜味、酸味、涩感的感官评定,采用组合赋权法得出杀菌型乳酸菌饮料焦糖味、果味、发酵味、甜味、酸味、涩感的质量权重.对5种杀菌型褐色乳酸菌饮料各指标以权重,然后结合模糊数学综合评判方法,得出模糊关系曲线.结果表明:5种杀菌型乳酸菌饮料的整体感官排序为:样品5＞样品2＞样品4=样品l＞样品3,与一般排序法所得结果样品2＞样品4=样品1＞样品5＞样品3相比较稍有不同.因此,模糊数学综合评判方法比常用的排序法更科学、合理、客观.

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6. 基于益生菌的肠道改善和免疫调节临床研究进展

冯丽莉, 朱宏, 罗永康, 王世杰

乳业科学与技术 2014, 37 (5): 34-37. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.05.010

摘要（104）

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PDF （4946KB）（182）

人体临床实验是评估益生菌菌株对人体健康影响的唯一途径,然而,受到多种因素的限制,人体实验所能获得的实验数据和资料非常有限.本文通过整合国内外益生菌在人体临床实验中的评价结果,对益生菌改善人类肠道、调节免疫力等作用进行综述.

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