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1. 响应面法优化产业化生产披萨干酪工艺参数

高云龙, 王英, 张建强, 张丽萍

乳业科学与技术 2013, 36 (6): 6-10. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.06.002

摘要（91）

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PDF （2014KB）（48）

采用四因素五水平二次回归正交旋转组合试验设计,研究产业化生产披萨干酪的最佳优化工艺条件,选择发酵时间、凝乳时间、排乳清pH值以及NaCl添加量进行单因素试验,并验证回归模型的显著性.结果表明,产业化生产披萨干酪的最佳工艺条件为发酵时间27.5min、凝乳时间37.5min、排乳清pH6.3、NaC1添加量2.07％.此时最大得率24.78％.此时所制得的披萨干酪有良好的干酪味,质地紧密、光滑、富有弹性、颜色均匀,拉丝长度、融化性、起泡性好,与实验室制得的各指标相差不大,能满足披萨质量标准要求,适于大批量的生产,能够实现产品产业化、工业化.

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2. 植物蛋白对干酪凝乳特性的影响

王英, 张建强, 曹岩, 井雪莲, 张丽萍

乳业科学与技术 2013, 36 (5): 1-4. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.001

摘要（83）

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PDF （1298KB）（39）

研究3种植物蛋白对干酪凝乳特性的影响,从而选出1种最佳的植物蛋白.从3种干酪的凝乳特性(凝乳时间、凝乳强度、乳清OD值)和干酪凝块的质构特性(弹性、黏聚性、咀嚼性)2方面进行对比分析,并对干酪凝块的感官品质进行模糊评判.结果表明:添加豌豆蛋白制得的干酪品质优于其他两种.

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3. 蓝莓果肉再制干酪工艺优化

王英; 李浩; 田雪娇; 张建强; 张丽萍

乳业科学与技术 2012, 35 (4): 15-18. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.04.005

摘要（85）

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以快速成熟干酪、蓝莓果浆为主要原料,通过单因素和正交试验对蓝莓果肉再制干酪工艺进行优化,确定最佳配方为：加入脱脂奶粉8%、黄油10%、蓝莓果浆20%、乳化盐1.5%、黄原胶0.3%、食盐1.5%、纯净水35%、加热温度85℃、搅拌时间7min。