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1. 自主筛选的植物乳杆菌对酸羊乳品质与功能特性的影响

王维哲, 任荣, 惠媛媛, 张富新, 王毕妮

乳业科学与技术 2022, 45 (3): 1-8. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220318-013

摘要（350）

HTML （7）

PDF （2478KB）（262）

为改善酸羊乳风味与品质，提高酸羊乳的功能价值，将自浆水中筛选的植物乳杆菌JS5和JS19用于羊乳发酵，研究其对酸羊乳理化性质、质构特性及功能特性的影响。结果表明：2 种植物乳杆菌与商业发酵剂复合发酵后，均能在贮藏期内有效提高酸羊乳持水性和表观黏度，降低其硬度与胶着性，促进乙醛和双乙酰的释放；添加植物乳杆菌JS5的酸羊乳胆固醇降解率显著高于对照组（P＜0.05），最高可达36.62%；添加植物乳杆菌JS19的酸羊乳体外抗氧化能力更强，贮藏1 d时1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率高达70.58%，铁离子还原/抗氧化能力达32.03 μmol/L。2 种菌株均为适用于羊乳发酵生产的优良菌株。

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2. 羊乳蛋白质组成及消化特性

蔡俊娜, 张富新, 刘玉芳, 许晶辉, 章依婷, 吴阿敏

乳业科学与技术 2021, 44 (3): 1-5. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.001

摘要（534）

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PDF （2371KB）（534）

应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和体外模拟消化研究羊乳蛋白质组成和消化特性。结果表明：羊乳蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，酪蛋白主要由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白组成，在酪蛋白中的相对含量分别为23.10%、30.39%、38.09%和8.42%；乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白组成，在乳清蛋白中的相对含量分别为24.59%、57.50%、4.35%、8.69%和4.88%；羊乳酪蛋白主要在肠液中消化，在胃液中消化120 min时

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3. 基于蛋白质组学分析羊乳、牛乳和人乳的蛋白质功能特性

任荣, 杨博睿, 彭海帅, 王毕妮, 张富新, 惠媛媛, 贾蓉

乳业科学与技术 2021, 44 (1): 1-6. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.001

摘要（352）

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PDF （2463KB）（1014）

为进一步了解羊乳、牛乳和人乳3 种乳样蛋白质相关信息，对其基本成分进行测定，并通过蛋白质组学技术对所含蛋白质进行生物信息学分析。结果表明：羊乳和牛乳的蛋白质含量高于人乳，人乳的脂肪和乳糖含量较高；3 种乳中共鉴定出3 370 种蛋白质，乳中蛋白质的生物过程主要集中在细胞和代谢过程，细胞定位主要分布在腔体和细胞器上，分子功能表现为结合功能和催化活性；KEGG通路在3 种乳中富集程度和种类有明显差异，共有的高富集通路为蛋白质在内质网的加工过程；蛋白质相互作用网络中的共有蛋白质（307 种）主要集中在碳代谢、糖

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4. 驴乳和马乳蛋白质组分及其消化特性

许晶辉, 王朝霞, 张富新, 蔡俊娜

乳业科学与技术 2020, 43 (5): 1-7. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.05.001

摘要（214）

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PDF （2950KB）（330）

以驴乳和马乳的蛋白质组分研究为基础，结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法研究驴乳和马乳中蛋白质的消化特性。结果表明：驴乳和马乳在模拟胃液中消化120 min时酪蛋白的消化率分别为97.9%和96.7%，在模拟肠液中消化30 min时酪蛋白的消化率分别为98.6%和97.7%，在模拟胃肠液中消化30 min时蛋白质近乎消化完全，且马乳蛋白质比驴乳蛋白质更易消化；基于驴乳和马乳酪蛋白在模拟胃液和模拟肠液中消化30 min后的结果发现，驴乳和马乳中蛋白质主要在模拟肠液中消化，且马乳蛋白质更易消化。

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5. 羊乳脱膻工艺研究进展

任荣, 王毕妮, 张富新, 赵爱青, 刘玉芳

乳业科学与技术 2019, 42 (5): 37-41. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.05.008

摘要（310）

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PDF （956KB）（38）

羊乳营养丰富、易于吸收，但羊乳膻味制约了羊乳产品开发及羊乳产业发展。本文对羊乳中的膻味成分和来源进行综述，介绍物理、化学和生物发酵3 种羊乳脱膻工艺，并对羊乳脱膻研究提出相应的建议，以期为新型羊乳脱膻方法的研究和羊乳发酵技术的创新提供参考。

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