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1. 基于代谢组学的豆乳中乳酸乳球菌乳酸亚种发酵特性分析

何海，杨宇，周思思，刘小鸣

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 1-8. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240422-026

摘要（98）

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PDF （2824KB）（141）

目前，国内外关于乳酸乳球菌乳酸亚种的应用研究主要集中于其在牛乳发酵中的特性，而其在豆乳发酵中的应用研究较少。本研究基于发酵指标，采用代谢组学和感官评价对乳酸乳球菌乳酸亚种菌株在豆乳中的发酵特性进行分析。结果表明：具有优良蔗糖代谢特性的DYNDL21-2、DYNDL1-2和FJNDD18M8 3 株乳酸乳球菌乳酸亚种菌株展现出良好的生长和产酸能力；在乳酸乳球菌乳酸亚种发酵豆乳中，菌株DYNDL21-2、FJNDD18M8发酵能明显下调己醛和多种呋喃类杂环化合物的丰度，有效降低豆腥味强度；菌株FJNDD18M8发酵能明显上调乙醛、乙偶姻及2,3-丁二酮等物质丰度，增强发酵豆乳产品的乳香和奶油风味，有效改善豆乳风味。综上，乳酸乳球菌乳酸亚种菌株在豆乳发酵过程中具有优良的发酵特性和较强的代谢能力，但菌株间存在一定的差异。

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2. 乳源低聚糖及其代谢的研究进展

高舒曼,潘雨琦,张力中,董奕岑,刘小鸣,赵建新,张灏,陈卫

乳业科学与技术 2022, 45 (1): 48-54. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210823-001

摘要（252）

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PDF （2567KB）（379）

乳源低聚糖因其独特的益生作用，受到人们的广泛关注。从组成上分析，不同哺乳动物来源的低聚糖成分和结构有差异。从代谢途径上分析，以双歧杆菌为代表的一些益生菌进化出了较为完整的乳源低聚糖代谢模式。从益生作用上分析，相较于其他来源的益生元，乳源低聚糖表现出更好的益生作用，如更好地增加肠道菌群的多样性、促进双歧杆菌的增殖等。

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3. 肠膜明串珠菌乳糖及半乳糖代谢差异性研究

安东妮, 张兰, 张春雪, 谭冬梅, 吴怡, 刘小鸣, 赵建新, 张灏, 陈卫

乳业科学与技术 2020, 43 (4): 7-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.04.002

摘要（133）

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在不同碳源的化学限定培养基（chemically defined medium，CDM）和脱脂乳中对8 株肠膜明串珠菌（Leuconstoc mesenteroides）进行培养，测定其生长、产酸及活菌数变化情况。结果表明：各菌株在以乳糖、半乳糖为单一碳源的CDM培养基中的生长情况存在明显差异，菌株LM1、LM2、LM4和LM8在以乳糖为单一碳源的CDM培养基中生长情况良好，菌株LM2、LM3、LM5和LM8在以半乳糖为单一碳源的CDM培养基中活力较强，但生长情况弱于乳糖环境；在脱脂乳环境下，实验菌株的活菌数于发酵初期明显增长，培养8 h后进入稳定期，发酵终点pH值在6.0以上；初步对比各菌株与乳糖、半乳糖代谢相关基因的差异性，基因与表现型的相关性还需结合乳糖水解酶活性及乳糖、半乳糖残留量进一步分析。

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4. ε-聚赖氨酸生产菌白色链霉菌UN2-71生理特性及其发酵条件优化

王刚, 杭锋, 邢家溧, 田丰伟, 刘小鸣, 张秋香, 张灏, 陈卫

乳业科学与技术 2013, 36 (6): 1-5. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.06.001

摘要（108）

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PDF （2330KB）（79）

以实验室保藏的高产ε-聚赖氨酸白色链霉菌UN2-71为生产菌株,研究其生理生化特性,以此指导新的ε-聚赖氨酸产生菌筛选;同时通过对发酵培养基以及摇瓶发酵条件的优化,最终确定白色链霉菌UN2-71的最佳摇瓶装液量30mL、最佳接种量10％、最佳发酵温度30℃、菌丝生长的最佳摇床转速150r/min、最适起始发酵pH值为7.0.经优化后,白色链霉菌UN2-71的ε-聚赖氨酸产量提高至2.37g/L,较优化之前的产量1.64g/L提高了44.5％.

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5. 钙螯合盐对乳饮料加工与贮藏稳定性的影响

杨晓倩; 刘小鸣; 周鹏

乳业科学与技术 2012, 35 (3): 4-8. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.002

摘要（152）

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乳饮料体系中,乳蛋白在加工和贮藏过程中容易出现稳定性问题,从而导致品质的劣化。钙螯合盐有助于解离酪蛋白胶束,增加水相酪蛋白,从而达到增加稳定性的目的。为研究不同构型的钙螯合盐对乳饮料加工和贮藏过程中蛋白稳定性的影响,选用4种不同类型的螯合盐以及4个浓度,分析其对体系加热后浊度、溶解度、粒径分布、乳蛋白的影响,以及贮藏过程中溶解度、各蛋白含量的变化。结果表明：钙螯合盐能显著提高体系的稳定性,尤其是贮藏稳定性,随着螯合作用越高,稳定性越好。但同时也发现螯合能力大的盐可能会带来成胶、促进聚集等不良作用。

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6. 基于代谢组学的乳酸乳球菌乳酸亚种豆乳发酵特性分析

何海杨宇周思思刘小鸣

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（16）

目前，国内外关于乳酸乳球菌乳酸亚种的研究主要集中于在牛乳发酵中的应用，豆乳发酵中的应用研究较少。本文采用发酵指标、代谢组学和感官评价，对乳酸乳球菌乳酸亚种菌株在豆乳中的发酵特性进行了分析。结果表明，具有优良蔗糖代谢特性的DYNDL21-2、DYNDL1-2和FJNDD18M8这三种菌株展现了良好的生长和产酸能力。在乳酸乳球菌乳酸亚种发酵豆乳中，己醛和多种呋喃类杂环化合物的丰度显著下调，有效降低了豆腥味的强度。菌株FJNDD18M8发酵豆乳中乙醛、乙偶姻及2,3-丁二酮等物质的显著上调，提高了产品的奶香和奶油风味，进而改善了豆乳风味。

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