摘要： 目前，国内外关于乳酸乳球菌乳酸亚种的研究主要集中于在牛乳发酵中的应用，豆乳发酵中的应用研究较少。本文采用发酵指标、代谢组学和感官评价，对乳酸乳球菌乳酸亚种菌株在豆乳中的发酵特性进行了分析。结果表明，具有优良蔗糖代谢特性的DYNDL21-2、DYNDL1-2和FJNDD18M8这三种菌株展现了良好的生长和产酸能力。在乳酸乳球菌乳酸亚种发酵豆乳中，己醛和多种呋喃类杂环化合物的丰度显著下调，有效降低了豆腥味的强度。菌株FJNDD18M8发酵豆乳中乙醛、乙偶姻及2,3-丁二酮等物质的显著上调，提高了产品的奶香和奶油风味，进而改善了豆乳风味。
