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1. 海藻多糖在乳品工业中的应用研究进展

刘小杰,倪辉

乳业科学与技术 2021, 44 (6): 31-38. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.007

摘要（176）

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PDF （1785KB）（428）

海藻多糖来源丰富，可以分为褐藻多糖、红藻多糖、蓝藻多糖、绿藻多糖等。国内外大量研究表明，海藻多糖作为海藻生物活性物质之一，具有多种生理保健功能，如免疫调节、抗氧化、降血脂、抗肿瘤、抗炎、保护肝脏、防辐射等。海藻多糖具有增稠、稳定、保水等多种食品功能，已经广泛应用于食品工业中。本文对海藻多糖的制备方法和生理保健功能，特别是海藻多糖在乳品工业中应用的研究进展进行回顾，并展望今后研究应用的热点和趋势，为其更广泛地应用于乳品工业提供一定的理论参考。

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2. 超高压在乳品加工中的应用研究进展

高鑫, 李博, 刘小杰

乳业科学与技术 2021, 44 (2): 37-42. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.02.008

摘要（271）

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PDF （1520KB）（484）

超高压（ultra high pressure，UHP）技术是一种将食品置于100 MPa以上的高压力下处理的新技术，可以改善食品品质和杀灭食品中的微生物。本文总结了国内外UHP乳制品加工领域的最新研究进展，介绍了UHP对原料乳、加工乳品品质的影响，重点阐述了UHP在促进干酪成熟和低脂、低盐干酪生产等方面的优势，探讨了基于UHP乳制品加工的可行性与实效性，以期为UHP技术更好、更广泛地应用及改善乳制品品质提供理论基础。

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3. 抹茶奶茶饮品的流变特性

胡君荣, 杨开, 刘小杰, 潘永明, 姜胡兵, 冯玉红, 欧凯, 吴伟都

乳业科学与技术 2016, 39 (3): 14-17. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.004

摘要（165）

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PDF （1633KB）（80）

抹茶作为当前健康、时尚的食品原料，广泛地应用于各类食品中，但作为碾茶的研磨粉末，不能充分溶解于体系中，在商品化饮品中使用需要解决在体系中的悬浮问题。本实验研究不同复配比例微晶纤维素和卡拉胶的流变性，结果表明：卡拉胶用量在0.3～0.4 g/L，微晶纤维素-羧甲基纤维素用量2.7～3.0 g/L时体系较稳定，此时抹茶奶茶的黏度为5～7 mPa·s，触变环面积为4.31～4.47 Pa/s。

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4. 乳基婴幼儿配方食品货架期中营养素变化

胡君荣, 冯玉红, 薛玉清, 刘小杰

乳业科学与技术 2013, 36 (6): 27-29. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.06.008

摘要（118）

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PDF （1545KB）（37）

以宏量营养素蛋白质、脂肪、常量营养素钙、铁、锌,微量营养素VB1、VA、烟酸为指示指标,跟踪研究了不同工艺生产的配方奶粉产品的营养素货架期稳定性.结果表明:在保质期内不饱和脂肪酸、VB1、碘等有一定的衰减,蛋白质、脂肪、钙、铁、锌变化不明显,水分含量有上升趋势,总体干法湿法复合工艺更有利于产品货架期营养保存.

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5. 乳粥甜品强化营养素的可行性分析

郭秀峰, 刘小杰

乳业科学与技术 2013, 36 (5): 21-24. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.05.005

摘要（90）

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PDF （1446KB）（83）

以乳粥甜品为研究对象,研究了强化B族维生素、VA、VD、VE、牛磺酸、β-胡萝卜素的可行性.对乳粥甜品的制备原理和工艺进行了研究,并考察样品在室温、37、55℃贮藏环境中,强化营养素的稳定性,结果表明:各种营养素具有良好的稳定性,乳粥甜品是营养素强化的良好载体.市场调查表明乳粥甜品整体口味接受度较高,可以作为儿童青少年平衡膳食、补充能量的健康食品.

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6. 酸奶功能特性的研究进展

朱永胜, 刘小杰

乳业科学与技术 2013, 36 (2): 30-33. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.008

摘要（219）

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PDF （940KB）（297）

酸奶是典型的发酵乳制品,由于其丰富的营养价值和特有的功能特性,越来越受到消费者的欢迎.本文综述酸奶功能特性的研究进展,介绍酸奶在调节肠道菌群平衡、减轻乳糖不耐症、降低胆固醇、延缓衰老及降血压等方面的研究,并对其发展前景进行阐述.

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7. 大鼠模型研究乳酸菌调节血脂作用

李梅, 仝春晖, 刘小杰

乳业科学与技术 2013, 36 (2): 1-3. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.001

摘要（114）

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PDF （957KB）（71）

目的:探讨乳酸菌制剂对高脂血症模型大鼠血脂水平的影响.方法:采用高脂饲料喂养SD大鼠建立预防性高脂血症模型,将实验大鼠分成正常对照组、模型对照组、6#动物双歧杆菌低剂量组、中剂量组和高剂量组、Qq08菌低剂量组、中剂量组和高剂量组.连续灌胃给药45d,观察两株乳酸菌制剂对高脂血症大鼠血清甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的影响.结果:与正常对照组比较,高脂饲料连续喂养45d后,模型对照组大鼠血清TG和TC显著升高(P＜0.01);与模型对照组比较,给药45d后,1)6#动物双歧杆菌低剂量组TG和TC显著降低(P＜0.05),中高剂量组TG和TC极显著地降低(P＜0.01)；2)Qq08菌低剂量组TG和TC显著降低(P＜0.05),Qq08菌中剂量组和高剂量组血清TG和TC极显著地降低(P＜0.01)；3)各剂量组大鼠血清HDL-C无显著性差异.结论:两株乳酸菌制剂都具有辅助降血脂的作用.

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8. 豆基发酵乳的制备及过程机理分析

张智宇; 沈丽莉; 刘小杰

乳业科学与技术 2012, 35 (6): 17-20. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.06.005

摘要（154）

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PDF （1287KB）（59）

以轴流磨工艺所制豆浆、白砂糖、乳糖、葡萄糖、乳酸菌为原料制备豆基发酵乳，工艺设计实验结果表明：豆浆1000mL、白砂糖90g、乳糖10g、葡萄糖2g、乳酸菌0．2g，42℃发酵76h，产品品质佳。该豆基发酵乳产品在4℃、24h冷藏保质期内，活菌数平均值达3．0×10^CFU／g，蛋白质3．6％，脂肪2．5％，酸度90．05。T，pH4．52，大肠菌群79个／mL，脲酶阴性，致病菌未检出，符合国标GB19302-2010《发酵乳》要求。同时，该豆基发酵乳具有新鲜、操作方便、适合商业生产应用等优点，具有广泛的商业前景。

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9. 降胆固醇双歧杆菌B菌在零脂酸奶生产中的应用

傅强;周星浩;高兴华;欧凯;王银娟;刘小杰

乳业科学与技术 2012, 35 (1): 11-14. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.01.004

摘要（164）

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PDF （208KB）（76）

研究降胆固醇益生菌在酸奶中的应用。筛选一株具有降低人体胆固醇水平的双歧杆菌B菌,采用此双歧杆菌B菌（Bifidobacterium animalis）和常规酸奶菌种A菌（L.bulgaricus和S.thermophilus）在43℃混合发酵,发酵5.5～6h可达到发酵终点,该酸奶产品在4℃、28d冷藏保质期内,功效双歧杆菌数和乳酸菌总数平均值分别达到4.8×106CFU/g和7.4×107CFU/g,成品理化指标检测为蛋白质含量2.8g/100g、脂肪含量0.2g/100g和酸度80°T,均符合食品安全国家标准GB 19302—2010《发酵乳：风味发酵乳》的要求,根据卫生部食品营养标签管理规范,本产品可标示为零脂风味发酵乳,从感官评价结果来看,此风味发酵乳具有非常柔和的风味及有较强鲜奶油感,质地平滑细腻,接受度好,具有一定商业前景。

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