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1. 芦荟提取物对脱脂发酵乳品质及感官的影响

高鑫, 卢洪秀, 李博

乳业科学与技术 2023, 46 (2): 1-7. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230307-013

摘要（138）

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为了提高脱脂发酵乳的品质，以芦荟提取物为脱脂发酵乳的添加剂，探究其对脱脂发酵乳理化特性及感官品质的影响。将芦荟提取物按照0.1%、0.2%和0.3%的比例加入到脱脂发酵乳中，通过测定脱脂发酵乳的pH值、滴定酸度、持水力、脱水收缩性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、乳杆菌含量、色泽、黏度及进行感官评价，评价芦荟提取物在脱脂发酵乳中的作用。结果表明：在冷藏过程中，芦荟提取物的添加可以改善脱脂发酵乳酸度偏低的问题，增加脱脂发酵乳的黏度，使脱脂发酵乳呈现更好的质构，增加持水力和降低脱水收缩性，增加脱脂发酵乳的冷藏稳定性，增加脱脂发酵乳中乳杆菌的含量，提高脱脂发酵乳抗氧化能力；但添加芦荟提取物的脱脂发酵乳在气味和外观方面评分有所下降。

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2. 超高压在乳品加工中的应用研究进展

高鑫, 李博, 刘小杰

乳业科学与技术 2021, 44 (2): 37-42. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.02.008

摘要（271）

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超高压（ultra high pressure，UHP）技术是一种将食品置于100 MPa以上的高压力下处理的新技术，可以改善食品品质和杀灭食品中的微生物。本文总结了国内外UHP乳制品加工领域的最新研究进展，介绍了UHP对原料乳、加工乳品品质的影响，重点阐述了UHP在促进干酪成熟和低脂、低盐干酪生产等方面的优势，探讨了基于UHP乳制品加工的可行性与实效性，以期为UHP技术更好、更广泛地应用及改善乳制品品质提供理论基础。

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3. 菊粉对脱脂凝固型酸乳品质的影响

孙敏，高鑫，李博，梅俊

乳业科学与技术 2018, 41 (1): 17-21. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.01.004

摘要（166）

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为弥补脱脂酸乳在质构和感官品质等方面的缺陷，以全脂酸乳为对照，将菊粉和脱脂乳粉配制成复合乳，经均质后，发酵制备以菊粉替代乳脂肪的凝固型低聚乳糖脱脂酸乳，并测定其持水力、黏度、色泽等，同时对其进行感官评价。结果表明：当菊粉添加量为3.0%时，酸乳的黏度和感官评分与对照组全脂酸乳较为接近，持水力低于全脂酸乳，但所有酸乳样品中均未出现乳清析出现象。因此，添加3.0%菊粉的脱脂酸乳总体可接受度较高，具有良好的应用前景。