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1. 红曲霉代谢产物的抗感染与代谢调节功能研究进展

徐杏敏，郑远荣，刘振民，苏米亚

乳业科学与技术 2024, 47 (4): 53-58. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-054

摘要（111）

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PDF （2447KB）（19）

红曲霉在我国已有1?000多年使用历史，常用于制作红曲米和红曲腐乳等食品，其代谢产物在食品、保健及医疗领域展现出广泛应用潜力。本文综述近年来红曲霉代谢产物在抗菌、抗炎、降血脂、降血糖、降血压方面的研究进展。研究表明，红曲霉代谢产物中含有多种功能成分，如红曲色素、莫纳可林K、γ-氨基丁酸等，这些成分通过多种机制发挥其生物活性。部分红曲色素具有抗菌性，莫纳可林K是理想的降脂药物，γ-氨基丁酸则在降血压方面表现出显著效果。此外，红曲霉代谢产物还展示了良好的抗炎活性及降血糖功能，能够在炎症模型中发挥显著的抗炎作用。综上所述，红曲霉代谢产物具有广泛的应用前景，但其功效性机制仍需进一步深入研究，以推动其在食品、保健和医药领域的开发与应用。

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2. 二次均质处理对UHT搅打稀奶油品质的影响

王吉栋，郑远荣，刘振民

乳业科学与技术 2023, 46 (5): 16-21. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20231110-054

摘要（78）

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PDF （2886KB）（112）

系统地分析不同二次均质压力对经过超高温瞬时杀菌（ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT）处理后的搅打稀奶油品质的影响。结果表明，在4～8 MPa压力条件下对稀奶油进行二次均质可使乳液粒径向小颗粒方向偏移，并同时增加表观黏度，从而提高乳液稳定性。然而，过高的均质压力会导致乳液内部出现脂肪聚结现象，影响稀奶油的表观黏度和泡沫稳定性。随着二次均质压力的增大，稀奶油出现打发时间延长，打发率、泡沫稳定性下降以及泡沫硬度降低等问题，甚至在12 MPa时已无法打发成型。因此建议将二次均质压力控制在4～6 MPa。

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3. 红曲霉对干酪成熟过程中理化性质、微观结构及风味物质的影响

郑远荣, 腾军伟, 刘振民

乳业科学与技术 2022, 45 (5): 1-6. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220721-044

摘要（194）

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PDF （1809KB）（281）

以牛乳为原料，红曲霉为辅助发酵剂，制备霉菌成熟干酪，并对红曲霉干酪的理化性质、游离氨基酸、微观结构及挥发性风味物质进行研究。结果表明：使用红曲霉作为辅助发酵剂加工的干酪得率16.55%、蛋白质含量18.03%、脂肪含量33.40%、钙含量376.67 mg/100 g、水分含量44.47%、盐含量863.67 mg/100 g；在成熟过程中，pH值呈先下降后上升再逐渐稳定的趋势；由微观结构可知，红曲霉对成熟干酪内部结构影响显著；通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法，共鉴定出23 种游离氨基酸及32 种挥发性化合物，与对照组相比，在成熟期结束时，实验组干酪中的游离氨基酸含量显著提高，平均增加58.8 倍，挥发性化合物的种类与含量也存在显著变化。

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4. 高密度二氧化碳对食品中蛋白质结构及其加工特性影响研究进展

周学府, 郑远荣, 刘振民, 王丹凤, 邓云

乳业科学与技术 2020, 43 (1): 39-44. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.01.008

摘要（262）

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非热加工技术已广泛应用于食品加工行业，高密度二氧化碳（dense phase carbon dioxide，DPCD）加工技术作为一种新型的非热加工技术，因其无毒无害、能耗低、对食品品质影响小等特点，成为国内外食品加工技术研究的焦点。蛋白质作为食品的重要组成成分，直接影响食品的风味、质构及营养。本文简要介绍DPCD加工技术概况和特点，总结关于DPCD对蛋白质结构及加工特性影响和DPCD钝酶作用的最新研究进展，展望了DPCD加工技术的发展前景，为今后非热加工技术应用于食品加工提供重要研究思路。

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5. 紫红曲霉M-4液态发酵产孢子工艺优化

腾军伟, 周芷寒, 刘振民, 苏米亚, 郑远荣, 刘景, 焦晶凯

乳业科学与技术 2019, 42 (6): 13-20. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.003

摘要（111）

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PDF （2574KB）（125）

采用单因素试验和响应面方法对紫红曲霉M-4液态发酵产孢子的培养基成分和培养条件等因素进行优化。结果表明：马铃薯浸粉为最佳氮源，其最适添加量为0.4 g/100 mL；葡萄糖为最佳碳源，其最适添加量为 2.0 g/100 mL；培养基最适pH值为自然条件下的pH值（6.72）；培养基最佳装液量为120 mL（500 mL锥形瓶）；添加2.0 g/100 mL CaCO3的培养基中菌株发酵产孢子数提高较为明显；最佳传代次数为2 代，当菌株培养时间达到 72 h时，菌株产孢子数达到最大。进一步通过响应面方法分析得到影响紫红曲霉M-4液态发酵产孢子数3 个主要因素的优化条件为马铃薯浸粉添加量0.38 g/100 mL、葡萄糖添加量2.2 g/100 mL、培养时间6.5 d，此条件下紫红曲霉 M-4最大产孢子数为（7.47±0.15）×106 CFU/mL，接近理论预测值（7.53±0.31）×106 CFU/mL，实验平均误差为 0.79%。优化后紫红曲霉M-4产孢子数较优化前提高30.13 倍，菌株单位体积产孢子能力得到大幅度提升。

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6. 稻米油对涂抹型再制干酪流变特性的影响

徐杭蓉, 郑远荣, 刘振民

乳业科学与技术 2019, 42 (5): 1-3. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.05.001

摘要（109）

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PDF （1228KB）（48）

研究稻米油添加量对涂抹再制干酪流变特性的影响，以切达干酪为原料，添加不同量的稻米油制备涂抹再制干酪，测定不同振荡频率下涂抹再制干酪的储能模量（G’）和损耗模量（G’’），并观察稻米油添加量不同的涂抹再制干酪到达黏弹性变化临界点温度（融化温度）的差异。结果表明：涂抹再制干酪G’和G’’随稻米油添加量的增大而减小，到达黏弹性变化临界点的温度也随稻米油添加量的增大而降低，其中稻米油添加量25%、50%两个样品间的临界点温度降低幅度最大，为2.45 ℃。因此涂抹再制干酪中稻米油添加量控制在50%以下较为适宜。

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