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1. 后生元及其在乳制品中的应用研究进展

赵烜影, 杨扬, 王国骄, 雍靖怡, 李楠

乳业科学与技术 2022, 45 (2): 47-54. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211109-023

摘要（333）

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后生元是近年来出现的一种干预肠道生态系统的新手段。后生元是指由活细菌分泌或细菌裂解后释放的可溶性因子（产物或代谢副产物），如酶、肽、磷壁酸、肽聚糖衍生的多肽、多糖、细胞表面蛋白和有机酸等可调控宿主健康的小分子。尽管目前国际益生菌和益生元科学协会尚未发表关于后生元的共识，但作为与益生菌密切相关的概念依旧引起了人们的关注。本文简要阐明后生元的分类及制备方法，探讨后生元作为乳制品功能性成分的应用优势及潜在应用价值。

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2. 乳源生物活性肽研究进展

赵烜影,刘振民,雍靖怡,王国骄,李楠

乳业科学与技术 2021, 44 (6): 51-57. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.010

摘要（498）

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蛋白质是人类健康的重要组成成分，乳蛋白被认为是天然生物活性肽的重要来源。乳源生物活性肽主要由酪蛋白和乳清蛋白经酶促水解或微生物发酵而来，有助于人类神经、胃肠、心血管和免疫系统发育，在预防癌症、骨质疏松症、高血压和其他健康问题中起着至关重要的作用。在此背景下，乳源生物活性肽在营养保健品和功能性食品中的应用越来越受到重视。本文对乳源生物活性肽的生产技术、生物活性进行归纳，并对乳源生物活性肽的生产应用进行展望。

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3. 牛乳酪蛋白基因多态性研究进展

赵烜影, 刘振民, 雍靖怡, 穆海菠, 李楠

乳业科学与技术 2021, 44 (1): 44-50. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.009

摘要（235）

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牛乳被称为“白色血液”，是最理想的天然食品之一，富含蛋白质、乳脂、钙、维生素和人体必需的8 种氨基酸，也被称为“接近完美的食品”。但我国的牛乳多用于液态乳的加工，其营养价值未得到充分利用。酪蛋白基因多态性被认为会影响乳产量、乳的理化特性和营养成分、乳制品加工特性以及营养价值，因此得到学者们的重视。本文对现有研究中关于酪蛋白基因多态性及其检测方法和应用进行归纳总结，为奶牛的定向选育、改善牛乳品质、精准开发功能性乳制品提供一定参考。

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4. 桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的制备及其抗氧化活性

赵烜，李向莹，王存芳

乳业科学与技术 2018, 41 (6): 31-36. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.006

摘要（219）

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以新鲜羊乳、蓝莓汁和桑葚果粒为原料，以纽甜和大豆低聚糖为甜味剂，进行发酵乳的研制，采用单因素试验和正交试验，以感官评分和酸度、持水力作为综合考察指标，确定最佳工艺参数。结果表明：最佳工艺参数为羊乳与蓝莓汁的体积比7∶3、发酵剂添加量4 g/L、纽甜与大豆低聚糖的添加配比0.35∶10、发酵时间5 h，100 mL酸乳中添加1 颗桑葚果粒。在此条件下，桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的外观呈淡紫色，颜色均一，并点缀有紫色的桑葚果粒，持水力为35%，酸度为110 °T，具有良好的凝胶质地和酸乳风味，综合评分为95 分。通

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