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1. 正交试验优化清汁红枣乳酸饮料工艺

徐长亮, 向进乐, 郑晓莹

乳业科学与技术 2013, 36 (2): 19-35. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2013.02.005

摘要（101）

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以红枣为原料进行乳酸发酵,生产具有红枣和乳酸发酵特有风味与营养功能的红枣乳酸饮料.通过单因素试验和正交试验确定红枣乳酸发酵最佳工艺条件为:菌种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的复合比2∶1、发酵时间1d、发酵温度38℃、复合菌剂接入量6％、牛奶添加量3mL/100mL、葡萄糖添加量0.5g/100mL,产酸量达7.5g/L.饮料调配最佳工艺条件为100mL饮料中添加红蔗糖2g、白蔗糖5g、NaCl 20mg,乳酸含量为0.5g.对4种乳酸发酵醪抗氧化功能分析发现次等红枣发酵醪在清除DPPH自由基和总抗氧化能力方面与优质红枣发酵醪相当,而高于苹果汁、红心红薯2种发酵醪.

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2. 紫甘薯乳酸发酵醪体外抗氧化性研究

徐长亮; 张村雪; 郭秋实; 汤琳

乳业科学与技术 2012, 35 (4): 4-6. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.04.002

摘要（88）

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测定5种乳酸发酵醪和紫甘薯醋的总抗氧化能力和对二苯代苦昧酰基（DPPH）自由基清除率，结果表明紫：甘薯乳酸发酵后抗氧化能力轻微增强，总抗氧化能力达200．18mg／mL，添加量为100μL时对DPPH自由基清除率达96．99％，与紫甘薯醋抗氧化能力相当。5种乳酸发酵醪中，紫甘薯乳酸发酵醪抗氧化能力最强。

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3. 清汁苹果乳酸饮料的研制

徐长亮; 汤琳

乳业科学与技术 2012, 35 (2): 29-33. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.02.008

摘要（116）

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PDF （236KB）（63）

通过单因素及正交试验,对清汁苹果乳酸饮料工艺进行优化研究。结果表明：苹果乳酸饮料发酵工艺条件：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌菌液按体积比2：1：2复配,温度38℃、复合菌剂接种量6%、牛奶添加量11mL/100mL、发酵时间11d,此时乳酸产量达13.85g/L;澄清条件：壳聚糖添加量0.3g/L、温度40℃、时间2h,该条件下透光率达96.167%。饮料配方为：100mL饮料中,乳酸含量0.5g、蔗糖添加量6g、氯化钠添加量60mg、蜂蜜添加量0.05g。苹果乳酸发酵醪的总抗氧化能力为42.68mg/mL,100μL时对DPPH自由基清除率达52.186%。

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4. 鼠李糖乳杆菌乳酸发酵特性及碳氮源研究

李海洋; 韩军岐; 徐长亮

乳业科学与技术 2012, 35 (2): 17-20. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.02.005

摘要（134）

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通过对鼠李糖乳杆菌利用碳源、氮源能力的研究,探讨菌株产酸的最佳发酵条件。结果表明：高质量浓度葡萄糖对菌体的生长和乳酸发酵有一定的抑制作用;酵母粉是鼠李糖乳杆菌生长和产L-乳酸最理想的氮源,使用廉价的氮源黄豆粉和无机氮源硫酸铵替代培养基中的酵母粉,可以使产酸量基本不变。在接种量5%的情况下,以酵母粉为氮源,当葡萄糖初始质量浓度为60mg/mL时,在恒温厌氧箱培养48h,L-乳酸产量为48.25mg/mL,产率为80.53%。

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