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1. 银耳五谷乳饮料生产工艺优化及其贮藏流变特性

邹岩, 樊红秀, 高妮娜, 张艳荣

乳业科学与技术 2019, 42 (6): 6-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.06.002

摘要（118）

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PDF （2098KB）（231）

以银耳五谷膨化粉和乳粉为主要原料研制银耳五谷乳饮料，以银耳五谷膨化粉添加量、银耳五谷膨化粉所用筛网目数和复配稳定剂添加量为考察因素，以银耳五谷乳饮料的感官评分和稳定性为考察指标，通过单因素试验和正交试验优化银耳五谷乳饮料配方。通过流变仪、粒度分析仪测定银耳五谷乳饮料4、25、37 ℃温度下贮藏 7 d的流变学特性和粒度分布变化。结果表明：银耳五谷乳饮料的最优配方为银耳五谷膨化粉添加量5%、所用筛网目数160 目、复配稳定剂添加量0.4%，在此条件下生产的银耳五谷乳饮料感官评分为（90.14±0.32）分，稳定性为（92.27±0.07）%；与未贮藏银耳五谷乳饮料相比，4、25、37 ℃温度下贮藏7 d的银耳五谷乳饮料静态流变性表现为假塑性流体特性，动态流变性表现为弱凝胶特性；贮藏温度为4 ℃时，银耳五谷乳饮料的黏度系数、粒度分布等均接近于未贮藏的银耳五谷乳饮料。为保持银耳五谷乳饮料良好的口感及较长的保质期，银耳五谷乳饮料最佳贮藏温度为4 ℃，在此条件下，其保质期为180 d，建议冷链销售。

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2. 谷物在乳业中应用及谷物乳品主食化的研究进展

樊红秀, 张艳荣, 孔晓涵, 苏文净

乳业科学与技术 2019, 42 (4): 34-39. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.008

摘要（169）

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PDF （1530KB）（285）

乳制品作为健康食品的代表，一直受到消费者的青睐。以谷物为基料开发乳制品，赋予乳制品新的营养和保健内涵，不但实现了乳制品的功能化、主食化及普及化，同时也推动了乳品加工产业的多元化健康发展。本文从谷物在乳制品中的应用情况和技术特点、谷物乳制品的稳定性、谷物原料和加工工艺对产品品质、结构体系和加工学特性的影响以及近年来谷物乳制品研究现状与进展等方面进行阐述，为促进谷物乳制品的良性发展、推动谷物乳制品的主食化及食用常态化提供较为详尽的参考信息。

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3. 白灵菇乳饮料生产关键工艺及其稳定性

高宇航，樊红秀，张艳荣

乳业科学与技术 2018, 41 (1): 10-16. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.01.003

摘要（116）

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PDF （1407KB）（67）

将鲜品白灵菇均质处理，用于白灵菇乳饮料的生产。用激光粒度仪分析不同均质时间对白灵菇浆料粒径分布的影响；以乳饮料稳定性为响应值，选取白灵菇浆料添加量、白灵菇浆料添加粒度、复配稳定剂添加量、脱脂乳粉添加量为考察因素，采用响应面法优化白灵菇乳饮料的配方。结果表明：由单因素试验确定复配稳定剂中果胶、羧甲基纤维素和单甘酯的复配比例为1.0∶1.3∶1.7（m/m）；白灵菇浆料添加量8%、白灵菇浆料粒度100 目、复配稳定剂添加量0.3%、脱脂乳粉添加量9%条件下生产的白灵菇乳饮料质地均匀、酸甜适中，稳定性最高，为（

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4. 高膳食纤维发酵豆渣乳饮料工艺优化

林雪娇, 高宇航, 彭杉, 许祎昕, 刘莉, 毛睿涵, 傅利军, 张金兰, 赵燕, 张艳荣

乳业科学与技术 2017, 40 (6): 13-19. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.003

摘要（128）

PDF （2888KB）（67）

以具有良好加工性能且水溶性膳食纤维含量为13.4%的新鲜发酵豆渣为原料,利用组织捣碎机进行匀浆处理得到豆渣匀浆,添加辅料混合调配成体系均匀、味道纯正、具有一定保健功能的膳食纤维乳饮料。通过单因素试验和响应面优化得到产品的最优生产工艺条件和配方为:组织捣碎机处理时间15 min、转速10000 r/min、复合稳定剂添加量0.2%、均质温度45 ℃、均质压力30 MPa、均质时间120 s;发酵豆渣添加量7%、发酵豆渣添加粒度60 目、白砂糖添加量6%、乳粉添加量9%。在此最优条件下制成的产品粒度分布状态良好;饮料中可溶性固形物含量为11%,稳定系数为0.8,离心沉淀率为2.3%;产品呈乳白色,体系均匀、滋味纯正、稳定性好。

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5. 乳酪对面包物性及品质的影响

陈丙宇, 刘婷婷, 樊红秀, 马宁鹤, 张艳荣

乳业科学与技术 2017, 40 (6): 7-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.002

摘要（196）

PDF （2048KB）（90）

将乳酪添加到面包中能够制作出营养丰富、品质优良的乳酪面包。通过测定添加乳酪后的面团物性、面包物性、抗老化性能及主要营养成分,分析乳酪的添加对面包的影响。以面团硬度和乳酪面包的感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验筛选乳酪面包的最佳生产工艺及配方。结果表明:生产乳酪面包的最佳配方为乳酪添加量15%、即发干酵母添加量1.5%、面包改良剂添加量0.8%,采用一次发酵法生产时,乳酪面包口感细腻、质地柔软有弹性、带有浓郁的乳酪香味,面团硬度为94.317 g,乳酪面包硬度为402.255 g,感官评分92 分,蛋白质含量为14.5 g/100 g,乳酪面包的品质及抗老化能力均优于未添加乳酪的面包。

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6. 银耳冰淇淋生产工艺优化

李文敬; 徐旭; 张艳荣

乳业科学与技术 2012, 35 (3): 17-21. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.005

摘要（135）

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PDF （166KB）（47）

研究银耳进行软化处理后用于冰淇淋生产的具体工艺。以冰淇淋膨胀率、抗融性及产品感官品质为评价指标,考察银耳、全脂奶粉、明胶、单甘酯用量及银耳软化处理方法对银耳冰淇淋品质的影响,并对其生产工艺进行优化。结果表明：银耳采用高压蒸煮处理35min,银耳绵软、柔嫩,呈溶胶状态;银耳、单甘酯、明胶、全脂奶粉的最佳用量分别为5%、0.4%、0.2%、8%。按此条件生产的银耳冰淇淋组织状态均匀细致,口感柔滑细腻,具有理想的膨胀率及较好的抗融性。

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