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1. 蒙古奶酪风味物质分析及其风味强度评价模型建立

贾志斌，乔向宇，王彩云，张秀秀，刘璐，李晓东，韩仁娇

乳业科学与技术 2024, 47 (2): 9-14. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240415-020

摘要（80）

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PDF （2127KB）（140）

从内蒙古不同地区采集具有代表性的5 个蒙古奶酪样品，利用顶空吹扫捕集三重四极杆气相色谱-质谱联用仪测定挥发性风味物质，基于主成分分析（principal component analysis，PCA）法构建风味强度评价模型，综合感官评分对蒙古奶酪进行评价。结果表明：从蒙古奶酪中共鉴定出86 种挥发性物质，其中有24 种为主要挥发性物质；利用PCA建立风味强度评价模型（F＝0.353 51F1＋0.280 46F2＋0.198 46F3＋0.167 56F4），模型结果显示，PC1～PC4的累计贡献率为100.000%，包含辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、正癸酸、乙酸、乙醛等物质，能够较准确地反映原始数据信息；此外，5 种蒙古奶酪样品的感官评价结果与风味强度评价模型得分有较好一致性，说明所构建的模型能够有效地对蒙古奶酪进行风味评价，为蒙古奶酪风味评价提供一种全新方法。

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2. 富含紫薯膳食纤维奶酪的制备及发酵过程对其品质的影响

张秀秀，李少华，常倩倩，薛秀恒

乳业科学与技术 2018, 41 (4): 1-6. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.04.001

摘要（122）

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以牛乳和紫薯作为原材料，制作紫薯奶酪，并分析发酵工艺对膳食纤维含量变化的影响。通过单因素和响应面试验优化紫薯粉添加量、发酵温度与发酵时间，通过国标方法对采用最佳发酵工艺制备的紫薯奶酪中的营养成分及膳食纤维含量进行测定。结果表明：制备紫薯鲜奶酪的最优工艺参数为紫薯粉添加量4%、发酵温度42 ℃、发酵时间8 h；该条件下制成的紫薯鲜奶酪的蛋白质含量为19.79%、脂肪含量15.62%、水分含量46.75%、霉菌总数2.97 CFU/g、滴定酸度78.03 °T，均符合国家标准，膳食纤维含量为0.106 mg/

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3. 基于主成分分析法构建蒙古奶酪风味强度评价模型

李晓东刘璐张秀秀贾志斌乔向宇王彩云韩仁娇

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（16）

从内蒙古不同地区采集具有代表性的5个蒙古奶酪样品，利用顶空吹扫捕集三重四极杆气质联用仪测定挥发性风味物质，基于主成分分析法构建风味强度评价模型，综合感官评价得分对蒙古奶酪进行评价。结果表明，从蒙古奶酪中共鉴定出86种挥发性物质，其中有24种为主要挥发性物质。利用IBM SPSS Statistics27进行主成分分析来建立香气质量评价模型为F=0.35351F1+0.28046F2+0.19846F3+0.16756F4。模型结果显示：第一至第四主成分的累积贡献率为100%，包含了辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯，正癸酸、乙酸、乙醛等物质，能够将原始数据的信息较为准确的反应出来。而且5种蒙古奶酪样品的感官评价结果与风味强度评价模型的得分有较好的一致性，说明所构建的模型能够有效地对蒙古奶酪进行风味评价，为蒙古奶酪香气评价提供一种全新的方法。