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1. 多光谱法和分子模拟技术在蛋白质与活性成分相互作用分析中的应用研究进展

贾利蓉，贾志龙，杨敏，文鹏程，张卫兵，乔海军

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 30-40. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240914-086

摘要（27）

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PDF （2461KB）（21）

蛋白质是食品体系中重要的营养素，而活性成分（如多酚、黄酮、萜类）因其独特的化学结构而具有抗氧化、抗肿瘤及预防慢性疾病等多种生理功效。二者通过共价或非共价相互作用形成复合物，从而改变其功能结构、营养特性与生物利用度等。本文综述多光谱法，包括紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法和圆二色光谱法等，以及分子模拟技术（分子对接和分子动力学模拟）在蛋白质与活性成分相互作用研究中的应用现状；简述这些技术在蛋白质与活性成分相互作用研究中的原理、特点和实例；并重点对分子模拟技术在基于蛋白质与活性成分体系递送活性物质、调控食品风味和监控食品质量等方面的应用进行阐述，以期为蛋白质与活性成分相互作用的进一步深入研究提供科学参考。

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2. 补铁剂及多肽铁复合物的研究进展

钟丽雯, 鲁迎瑞, 张卫兵, 郭兆斌, 张金亮, 文鹏程

乳业科学与技术 2022, 45 (4): 63-69. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220605-033

摘要（754）

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PDF （2427KB）（728）

缺铁性贫血作为贫血中最常见的一种，越来越受到人们的关注。随着营养与健康需求的变化和安全意识的增强，人们致力于补铁效果好、吸收好、副作用小、安全性更高的口服补铁剂的研发。本文对补铁剂的发展和相关研究进行综述，概述新型补铁剂的研究进展，全面阐述多肽铁复合物蛋白琥珀酸铁的原料来源、结构、机理、制备、应用、消化吸收机制，对多肽铁复合物和蛋白琥珀酸铁的发展前景进行展望，以期对补铁剂的研究与发展提供理论依据。

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3. 地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪质地特性的影响

张忠明, 曹瑛瑛, 王莹, 乔海军, 张卫兵

乳业科学与技术 2022, 45 (2): 1-7. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220117-006

摘要（206）

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为揭示地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪成熟过程中质地的影响，利用地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶制作切达干酪（CDF组）和切达干酪类似物（CD3组），采用商品凝乳酶作为对照（CCF组），分析干酪成熟过程中质构、流变特性、微观结构的变化规律。结果表明：3 组干酪的硬度随着干酪的成熟而增加，而弹性和咀嚼性则呈现下降趋势，CDF组干酪硬度、弹性、咀嚼性均最小；蛋白结构的致密性随干酪成熟度的增加而减弱，CDF组干酪结构相比于CCF组干酪较为松散；在6 个月的成熟期内，3 组干酪的储能模量和损耗模量随着成熟时间和扫描温度的增加而降低，损耗角正切值（tan δ）在成熟期内下降，表明干酪流动性随着成熟时间的延长而减弱，其中CDF组干酪流动性和熔融性更好。以上结果表明，地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制干酪机械性能优于商品凝乳酶所制干酪，商品凝乳酶所制干酪质地更硬且蛋白网络结构更为致密。

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4. 桦褐孔菌多糖对牦牛酸乳品质的影响

许英瑞, 吴世芳, 杨晓丽, 薛元泰, 朱妍丽, 张卫兵, 赵军, 文鹏程

乳业科学与技术 2021, 44 (3): 12-18. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.003

摘要（264）

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PDF （2327KB）（487）

通过液体深层发酵技术生产桦褐孔菌并提取其多糖，以感官评分与滴定酸度为依据，通过单因素试验确定最佳多糖添加量，进一步优化桦褐孔菌多糖牦牛酸乳的生产工艺参数，在最优工艺参数条件下研究桦褐孔菌多糖添加对牦牛酸乳品质的影响。结果表明：桦褐孔菌多糖添加量为0.4%时，牦牛酸乳的感官评分最高且酸度较为适口；采用正交试验优化牦牛酸乳的生产条件，获得最佳生产工艺为嗜热链球菌G2与副干酪乳杆菌L9发酵剂复配比1∶1、发酵时间14 h、发酵温度38 ℃、蔗糖添加量8 g/100 mL，该条件下，添加桦褐孔菌多糖的牦牛酸乳中乳

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5. 活性多糖在发酵乳中的应用研究进展

许英瑞, 朱妍丽, 马瑞娟, 赵军, 薛元泰, 张卫兵, 张炎, 文鹏程

乳业科学与技术 2021, 44 (2): 26-30. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.02.006

摘要（237）

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PDF （1410KB）（379）

分子生物学技术已证实，活性多糖作为一种天然高分子聚合物具有多种生理生化活性功能，其中活性多糖络合水的能力、高黏度、抗氧化及抗衰老等特性奠定了其应用于食品领域的基础，将活性多糖与食品相结合生产功能性食品成为当下研究的热点。发酵乳具有良好的风味和益生性能，但是也存在诸如货架期较短、凝乳品质较差、益生性能表现一般等问题，如何进一步提升发酵乳品质成为目前的主要问题。本文重点介绍不同种类活性多糖在发酵乳中的应用及研究进展，综述活性多糖对发酵乳的理化、凝胶和益生性能方面的影响及作用机理，探讨活性多糖在发酵乳中的应用与

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6. 茶多酚与牛乳蛋白相互作用对乳制品功能特性和生物学效应影响的研究进展

焦瑶瑶，张卫兵，杨敏，朱妍丽，张炎，马瑞娟，文鹏程

乳业科学与技术 2018, 41 (6): 42-47. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.008

摘要（182）

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PDF （1345KB）（523）

茶多酚是茶叶的次级代谢产物，因具有抗氧化性、抗癌和预防心血管疾病等作用而被广泛应用于食品和医药行业。茶多酚与牛乳蛋白的相互作用会使牛乳蛋白结构发生变化，进而影响乳制品的功能特性和生物利用度。牛乳蛋白具有特殊的结构，因此其与酚类物质的结合一直受到广泛关注。本文综述了茶多酚与牛乳蛋白的相互作用机理、影响因素、产物特性、机理分析方法的研究进展以及这种相互作用对乳制品功能特性和生物利用度的影响，为后续利用茶多酚和牛乳蛋白联合开发新型产品提供参考。

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7. 多光谱法和分子模拟技术在蛋白质与活性成分互作分析中的应用研究进展

贾利蓉乔海军贾志龙杨敏文鹏程张卫兵

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（2）

蛋白质是食品体系中重要的营养素，而活性成分（如多酚、黄酮、萜类）因其独特的化学结构而具有抗氧化、抗肿瘤以及预防慢性疾病等多种生理功效。二者通过共价或非共价相互作用形成复合物，从而改变了它们的功能结构、营养特性与生物利用度等。本文综述了多光谱法包括紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法和圆二色谱法等以及分子模拟技术－分子对接和分子动力学模拟在蛋白质与活性成分互作研究中的应用现状；简述了这些技术在研究蛋白质与活性成分相互作用中的原理、特点和实例；并重点对分子模拟技术在基于蛋白质与活性成分体系递送活性物质、调控食品风味和监控食品质量等方面的应用进行了阐述，以期为蛋白质与活性成分相互作用的进一步深入研究提供科学参考。

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