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1. 特色乳中低聚糖组成及生物活性研究进展

阎思宇，苏新然，林大为，岳喜庆，关博元，曹雪妍

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 60-69. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240806-073

摘要（103）

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PDF （1639KB）（44）

我国特色乳资源丰富，不同来源特色乳营养成分组成、含量及其功能活性各有特点。低聚糖作为乳中重要的生物活性成分具有多种重要生物学功能。本文综述近年来羊乳、驴乳、水牛乳、牦牛乳、驼乳、马乳等特色乳中低聚糖种类、结构及含量研究进展，阐述乳源低聚糖益生、抗菌、抗炎、促进大脑发育等生物活性，旨在为特色乳中低聚糖的开发与利用提供理论参考。

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2. 蛋白酶处理对牛乳乳清蛋白线性过敏表位的影响

王宗洲，崔春兰，李琴，田其英，张丽芳，邵虎，梁肖娜，岳喜庆

乳业科学与技术 2023, 46 (4): 10-15. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230719-035

摘要（30）

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PDF （2375KB）（30）

以牛乳乳清蛋白为研究对象，利用DNAStar、Geneious生物软件及质谱多反应监测技术对乳清蛋白进行线性表位参数、二级结构含量和过敏表位区域预测，且对乳清蛋白线性过敏表位进行相对定量分析。结果表明：α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）的线性表位区域分别有7 个和10 个；α-LA和β-LG的二级结构主要以α-螺旋为主，其次是β-转角、β-折叠和无规则卷曲，表明α-LA和β-LG的这种结构使得其成为抗原表位的可能性增大；碱性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶处理有效降低了α-LA和β-LG线性过敏表位，降低率为50.0%～80.0%，且3 种蛋白酶对β-LG的线性表位降解效果更加显著；通过相对定量结果发现，95.0%的线性表位肽段含量显著降低。

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3. 驴乳营养成分研究进展

李墨翰, 刘爱成, 赵闪闪, 赵慧雯, 张娟, 宋婉莹, 岳喜庆, 郑艳

乳业科学与技术 2022, 45 (6): 42-49. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220819-051

摘要（395）

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PDF （2411KB）（1131）

驴乳因其乳清蛋白、乳糖、溶菌酶、不饱和脂肪酸和VC含量较高而酪蛋白及脂肪含量较低的特点，被誉为人乳的理想替代品，同时具有低致敏性、抑菌性和抗癌活性等多种生理功能。本文介绍驴乳的营养成分特点，包括蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素等，并与人乳、牛乳、水牛乳、羊乳和骆驼乳进行比较，以期为驴乳的综合加工与利用提供参考。

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4. 双酶水解对脱脂牛乳致敏性的影响

钱冠林, 孙敬, 刘微, 程娇, 岳喜庆, 郑艳

乳业科学与技术 2022, 45 (4): 36-44. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220614-036

摘要（193）

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PDF （4776KB）（284）

以水解度、分子质量分布及酶解产物对免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）和患者血清IgE结合能力为指标，采用双酶水解方法研究酶对脱脂牛乳体系主要蛋白致敏性的影响。结果表明：双酶一步水解E/S为3 000 U/g、碱性蛋白酶与风味蛋白酶配比为3∶1、酶解80 min条件下脱脂牛乳中主要致敏乳蛋白酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的IgG结合能力分别显著下降74.93%、97.24%、93.46%（P＜0.05）；酶解破坏脱脂牛乳蛋白高级结构，使α-螺旋、β-转角结构增加，β-折叠结构减少，游离巯基含量显著增加至14.29 μmol/g（P＜0.05），表面疏水性增强，结构趋于松散；脱脂牛乳体系中粒子发生聚集，平均粒径显著增加至346.90 nm（P＜0.05），稳定性降低；酶解产物对牛乳蛋白过敏患者血清IgE结合能力显著降低23.53%（P＜0.05），综合致敏性显著下降69.60%（P＜0.05）。因此双酶水解是降低脱脂牛乳致敏性的有效方法。

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5. 酶解对脱脂牛乳蛋白抗原性及感官特性的影响

李敏, 刘爱成, 朱晴, 陈馨萍, 刘微, 梁肖娜, 郑艳, 岳喜庆

乳业科学与技术 2022, 45 (4): 14-21. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220614-037

摘要（207）

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PDF （4374KB）（263）

以脱脂牛乳为原料，采用间接竞争酶联免疫吸附测定法和三(羟甲基)甲基-甘氨酸-聚丙烯酰胺凝胶电泳等方法研究碱性蛋白酶（Alcalase，AT）、复合蛋白酶（Protamex，PT）和风味蛋白酶（Flavorzyme，FT）处理对脱脂牛乳的抗原性、分子质量分布、滋味和色泽的影响。结果表明：AT对主要致敏乳蛋白的脱敏效果显著优于PT和 FT（P＜0.05），当酶底比为500 U/g、酶解时间为20 min时，其对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白的抗原抑制率分别达到64.01%、76.00%和69.10%；AT、PT和FT处理后脱脂牛乳中低分子质量肽段明显增加，且苦味、涩味、苦后味、涩后味随酶解时间延长、酶底比的增加而升高，FT处理脱脂牛乳的滋味优于AT和PT；酶解脱脂牛乳的亮度值显著降低，红度值显著升高（P＜0.05），透光性增加，AT处理脱脂牛乳的色泽更接近于牛乳。

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6. 乳极性脂质组成及其功能性研究进展

李墨翰, 宋婉莹, 张秀敏, 陈佳丽, 热罕古丽·阿卜杜拉, 刘爱成, 于海坤, 张娟, 曹雪妍, 岳喜庆

乳业科学与技术 2022, 45 (2): 24-29. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211209-010

摘要（301）

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PDF （1604KB）（476）

乳中含有2%～5%的脂质，乳中的脂质由乳腺上皮细胞分泌并以乳脂肪球的形式分散在乳中。大部分乳脂（约98%）以甘油酯的形式存在于乳脂肪球内部，其余（约2%）包括甘油磷脂、鞘脂、糖脂等在内的少部分极性脂质则主要分布在乳脂肪球膜表面。乳极性脂质虽然在乳脂中占比较少，但却对哺乳动物的生长发育有着不可或缺的作用。本文首先介绍乳中极性脂质的种类，比较奶牛乳、水牛乳、牦牛乳、绵羊乳、山羊乳、驴乳、骆驼乳、人乳等不同乳源的乳极性脂质种类及含量差异，随后探讨乳极性脂质的生理功能，包括抑制中性脂肪吸收、调节肠道微生物群落组成、预防心血管疾病、预防非酒精性脂肪肝、促进认知功能与神经系统发育、抗炎作用等，以期为功能性乳脂产品的研发提供参考。

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7. 牛初乳与牛常乳中游离氨基酸和不溶性蛋白质氨基酸对比研究

宋婉莹, 李墨翰, 张秀敏, 杨梅, 岳喜庆, 郑艳

乳业科学与技术 2021, 44 (5): 1-6. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.05.001

摘要（422）

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PDF （1435KB）（599）

牛乳是生产婴幼儿配方乳粉时首要选择的原料乳，氨基酸是构成牛乳蛋白质的结构单位，按照分布区域的不同，分为游离氨基酸和不溶性蛋白质氨基酸两类。以产后0～7 d的牛初乳和15 d～6 个月的牛常乳为原料，对牛乳中不同结构域的氨基酸种类及含量进行对比分析。结果表明：9 种游离必需氨基酸在牛初乳和牛常乳中均被检测到，分别有8 种和7 种游离非必需氨基酸在牛初乳和牛常乳中被检测到，其中，牛初乳中8 种必需氨基酸、4 种非必需氨基酸含量均显著高于牛常乳（P＜0.05）；在不溶性蛋白质氨基酸中，牛初乳和牛常乳中均含有8 种必需氨基酸和10 种非必需氨基酸，其中，牛初乳中苏氨酸、精氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、丙氨酸含量显著高于牛常乳（P＜0.05），而牛常乳中赖氨酸含量显著高于牛初乳（P＜0.05）。

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8. 牛乳、驴乳乳清蛋白二级结构及其功能对比研究

刘爱成, 李墨翰, 张正翰, 张秀敏, 刘一鸣, 陈佳丽, 热罕古丽, 郑艳, 岳喜庆

乳业科学与技术 2021, 44 (3): 6-11. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.002

摘要（380）

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PDF （2320KB）（828）

采用傅里叶变换红外光谱法对驴初乳、驴常乳、牛初乳和牛常乳的乳清蛋白二级结构进行分析，再通过基因本体论功能注释和KEGG（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes）代谢通路分析其功能及差异。结果表明：驴乳和牛乳乳清蛋白的二级结构存在差异；随着泌乳期的延长，二者的乳清蛋白二级结构含量也会发生一定的变化；驴乳较牛乳参与的生物学功能和代谢通路更为丰富，且驴常乳作用最为明显，更有益于婴幼儿配方乳粉的开发与利用。

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9. 模拟胃肠道消化过程中活性物质对牛乳的降脂作用

王静萱, 安悦嘉, 史昕阳, 曹歌, 李馨宁, 梁肖娜, 杨梅, 曹雪妍, 岳喜庆

乳业科学与技术 2020, 43 (5): 8-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.05.002

摘要（146）

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PDF （2196KB）（177）

以牛乳为材料，研究模拟胃肠道消化过程中活性物质对牛乳中蛋白质体外消化率、抑制胰脂酶活性及胆固醇胶束溶解度的影响。结果表明：牛乳蛋白质体外消化率与活性物质添加量成反比，随表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）添加量增加，蛋白质体外消化率从90.94%降至68.37%，随β-葡聚糖添加量的增加，蛋白质消化率从90.94%降至86.00%；当体系中加入乳蛋白时，随着乳蛋白添加量的增大，EGC对胰脂酶活性的抑制率有不同程度下降，β-葡聚糖及功能性成分混合液（β-葡聚糖2.5 g/L、表没食子儿茶素没食子酸酯 3.0 g/L、EGC 2.0 g/L）对胆固醇胶束溶解度的抑制率下降。活性物质对牛乳降脂作用的影响为功能成分混合液＞β-葡聚糖。

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10. 下一代益生菌——卵形拟杆菌研究进展

闫丹丽, 武俊瑞, 史海粟, 洛雪, 岳喜庆, 乌日娜

乳业科学与技术 2020, 43 (1): 50-54. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.01.010

摘要（684）

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PDF （1554KB）（1635）

近年来，肠道菌群研究获得的重大突破表明，卵形拟杆菌具有代谢多糖及胆碱盐的能力，对于治疗糖尿病、心血管疾病、炎症性肠病及癌症等具有生理功效，被认为是具有潜在益生作用的下一代益生菌，具有极其广阔的研究和应用前景，已成为近年来国内外研究的热点。然而，目前对于卵形拟杆菌的细菌学特性、功能特性和应用前景还没有较为系统全面的总结。本文主要从卵形拟杆菌的细菌学特性、功能特性和应用前景三方面综述卵形拟杆菌的研究现状，以期为国内外同行进行相关研究和应用提供参考。

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11. 巴氏杀菌乳风味品质及残留微生物测定研究进展

杨姗姗, 丁瑞雪, 刘语萌, 孙雪婷, 岳喜庆, 武俊瑞

乳业科学与技术 2019, 42 (4): 40-45. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.009

摘要（191）

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PDF （1572KB）（310）

巴氏杀菌乳因杀菌条件较为温和，既可杀死原料乳中大部分致病菌，又能最大限度保持鲜乳中主要的营养物质和风味，因而备受国内外消费者青睐。然而，由于低温不能完全灭活原料乳中所有的微生物，一些微生物易残留在终产品中，造成产品腐败变质，从而制约巴氏杀菌乳的生产、销售和食用。传统上对乳品品质检测的方法较为单一和粗糙，本文综述近年来巴氏杀菌乳等乳制品营养及微生物品质检测方面的研究进展，以期为提升产品品质和优化产品工艺提供一定的理论依据。

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12. 调节血脂功能性乳品的研究进展

吴尚, 梁肖娜, 吴尚仪, 韩宏娇, 孔繁华, 岳喜庆, 杨梅

乳业科学与技术 2019, 42 (1): 44-50. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.009

摘要（174）

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PDF （1660KB）（206）

乳品是我国居民膳食营养结构的重要组成部分，其种类繁多、营养丰富，含有优质蛋白质、多种微量元素及功能性成分，其中包含多种有益脂质代谢的活性成分，如乳钙、乳清蛋白、极性脂质及共轭亚油酸等。乳品具有调节血脂、降低心血管疾病风险等潜能。此外，乳品是活性成分的优质载体，乳中含有的活性成分可以与后添加的活性成分协同作用，调节血脂，或对添加的活性成分起到一定的保护作用，因此乳常用于功能性乳品研制。高血脂是世界公认的引起动脉粥样硬化、冠心病、高血压等心脑血管疾病的危险因素之一。研究表明，在血脂调控上，功能性乳品是一种较好的辅助方式。本文综述了乳品与脂质代谢相关健康问题的研究进展及辅助调节血脂功能乳品的研究现状，旨在为功能性乳品的研究提供一定的参考和理论依据。

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13. 降血脂牛乳中功能性成分与乳蛋白的相互作用对降脂效果的影响

吴尚，梁肖娜，吴尚仪，韩宏娇，孔繁华，岳喜庆，杨梅

乳业科学与技术 2018, 41 (6): 6-11. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.002

摘要（120）

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PDF （2452KB）（118）

通过研究酪蛋白和乳清蛋白对表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）抑制胰脂酶活性能力的影响及其对EGC和功能性成分混合液抗氧化活性、β-葡聚糖和功能性成分混合液抑制胆固醇胶束溶解度的影响，探究功能性成分与乳蛋白的相互作用对降血脂牛乳中功能性成分降血脂能力的影响。结果表明：乳蛋白能降低功能性成分对胰脂酶活性的抑制作用、降低功能性成分的抗氧化能力和抑制胆固醇胶束溶解度的能力。

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14. 高通量测序技术在乳品微生物研究中的应用

王一然，岳喜庆，陶冬冰，孙雪姣，丁瑞雪，武俊瑞

乳业科学与技术 2018, 41 (3): 37-41. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.03.007

摘要（112）

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PDF （1231KB）（93）

近10 年来，随着高通量测序技术的快速发展及其在食品、医药和环境等领域的广泛应用，人们对于食品中不可培养微生物的种类、分布及其在食品中功能的定位和认识逐渐改变和加深，对进一步改善食品加工贮藏传统技术和工艺、提高食品风味品质以及保障食品安全具有重要的促进作用。本文对近5 年来国内外有关应用高通量测序技术研究乳中微生物及其对乳品质安全影响的相关研究的最新进展进行综述，以期为国内外研究人员开展相关研究提供参考。

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15. 乳蛋白质糖基化的研究进展

曹雪妍，杨梅，岳喜庆

乳业科学与技术 2018, 41 (1): 40-46. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.01.008

摘要（198）

HTML （2）

PDF （1216KB）（123）

乳中不但含有营养成分，还含有多种生物活性物质。糖蛋白作为乳中具有生物活性的多糖复合物，能够起到防止病原菌感染、调节肠道微生物菌群和免疫防御等作用。本文综述了蛋白质糖基化的类型、研究方法、乳中主要糖蛋白的组成、糖基化位点、糖链结构及乳糖蛋白的生物学功能的研究进展，旨在为进一步研究乳蛋白质糖基化提供参考，为利用乳中具有重要生物学功能的糖蛋白提供一定的理论依据。

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16. 植物乳杆菌的生理功能和组学研究进展

曹承旭，郭晶晶，乌日娜，岳喜庆

乳业科学与技术 2018, 41 (1): 33-39. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.01.007

摘要（386）

HTML （7）

PDF （1272KB）（251）

植物乳杆菌是乳酸杆菌的一种，在自然界中广泛存在，尤其是各类发酵食品中。植物乳杆菌是人体肠道微生物的一员，由其生产的发酵食品的发酵作用与其对人体的益生作用使得植物乳杆菌逐渐成为基因组学、蛋白质组学、转录组学和代谢组学研究的模式微生物，阐明微生物环境适应性及发挥有益功能等的分子机制。本文综述了近年来植物乳杆菌的生理功能和组学研究进展，以期为研究者提供借鉴。

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17. 蛋白质组学技术在人乳与牛乳中的研究进展

杨梅, 曹雪妍, 叶清, 梁肖娜, 乌兰君, 刘彪, 岳喜庆

乳业科学与技术 2016, 39 (5): 38-43. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.05.008

摘要（110）

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PDF （1322KB）（58）

乳蛋白是生命最初阶段中最为重要的营养功能成分,并且种类多样、含量丰富.通过一系列的遗传改变、丰富的蛋白质翻译后修饰,使乳蛋白的构成变得非常复杂、数量异常庞大.采用蛋白质组学方法对乳蛋白进行系统、整体地研究,可以认识乳蛋白质在构成以及调控一些生命活动中的规律.这样能够非常全面、深入地表明乳蛋白质的表达水平.本文阐述了蛋白质组学中的主要技术,包括双向电泳技术、高效液相色谱技术、同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative and absolute quantitation,iTRAQ)技术、质谱技术以及生物信息学技术.分别讨论了蛋白质组学技术在人乳、牛乳中的应用,并对人乳与牛乳的差异蛋白质组学进行讨论.利用蛋白质组学技术分析人乳与牛乳蛋白,能够更有目的地加强对人乳与牛乳的认识,旨在为婴幼儿食品以及乳制品提供理论依据.

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18. 人初乳与牛初乳中乳脂肪球膜蛋白质组成的对比研究

叶清, 杨梅, 梁肖娜, 乌兰君, 曹雪妍, 武俊瑞, 乌日娜, 刘彪, 岳喜庆

乳业科学与技术 2016, 39 (5): 13-18. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.05.003

摘要（202）

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PDF （1908KB）（389）

通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)将人初乳与牛初乳中乳脂肪球膜蛋白进行分离并结合液-质联用技术鉴定,在人初乳乳脂肪球膜蛋白中鉴定出l 076种蛋白质,牛初乳乳脂肪球膜蛋白中鉴定出682种蛋白质,其中人初乳中有757种特异性表达蛋白质,牛初乳中有363种特异性表达蛋白质,两者有319种相同表达蛋白质.通过基因本体(gene ontolpgy,GO)功能注释分析发现,人初乳乳脂肪球膜蛋白在生物过程中发挥的作用高于牛初乳,尤其表现在细胞组成组织功能上;在分子功能上,人初乳乳脂肪球膜蛋白主要体现在结合作用方面:在细胞组成上,与牛初乳乳脂肪球膜蛋白相比人初乳乳脂肪球膜参与的细胞组成均较多,其中在细胞胞内区的组成上参与最多.通过京都基因与基因组百科全书系统(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)代谢通路分析可知,人初乳乳脂肪球膜蛋白中有15种蛋白参与了与消化吸收相关的KEGG通路-酶酵解.

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19. 牛初乳与牛常乳中乳脂肪球膜蛋白质的组成及功能的对比研究

乌兰君, 杨梅, 王满霞, 米书慧, 吴永锋, 武俊瑞, 乌日娜, 刘彪, 岳喜庆

乳业科学与技术 2016, 39 (5): 7-12. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.05.002

摘要（247）

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PDF （1916KB）（338）

利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis,SDS-PAGE)将牛初乳与牛常乳中乳脂肪球膜蛋白质的组成部分进行分离鉴定,发现牛初乳与牛常乳中乳脂肪球膜蛋白质的组成存在较大的差异,且在牛初乳中鉴定出628种乳脂肪球膜蛋白质,牛常乳中鉴定出487种乳脂肪球膜蛋白质.由基因本体(gene ontology,GO)功能注释分析发现,在生物过程中生物调控作用是牛初乳和牛常乳中乳脂肪球膜的主要生物过程.在分子功能上,牛初乳的乳脂肪球膜蛋白质的绑定作用大于牛常乳.在细胞组成上,牛初乳乳脂肪球膜蛋白质参与细胞外区域远远大于牛常乳.通过京都基因与基因组百科全书系统(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)代谢通路分析可知,牛初乳和牛常乳乳脂肪球膜蛋白质参与的代谢途径不同,表明牛初乳在日后的生产加工中更具有利用价值.

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